1. Etude du processus de traitement thermique sur les produits végétaux
1.7. Discussion
L’analyse des résultats présentés montre qu’il est possible, en modifiant les paramètres physiques tels que la température, le temps et le mode de cuisson, de conduire à volonté un procédé de traitement thermique nous permettant de maîtriser les pertes et les modifications des propriétés physico-chimiques des produits végétaux.
La discussion qui suit comprend essentiellement deux volets principaux : il s’agit dans un premier temps d’identifier les paramètres qui régissent les pertes en eau, en minéraux et les réductions de poids d’un produit végétal dans un procédé de cuisson et dans un deuxième temps de valider notre choix du protocole de cuisson suivi pour le reste de notre étude.
La cuisson apporte en général un changement d’état physique et chimique des végétaux (Rehman et al., 2003). La température, le temps d’exposition et le mode de cuisson sont des paramètres très importants à maîtriser puisqu’ils ont une influence directe sur les pertes en eau et la réduction du poids des produits végétaux. Elles ont aussi des effets non négligeables sur les pertes en minéraux et les réductions de la fermeté des produits. Les implications des résultats expérimentaux quant à la maîtrise technologique du procédé de cuisson des aubergines sont multiples :
-Une élévation de la température de cuisson, du temps d’exposition s’avère favorable pour les pertes en eau, pertes en minéraux et pertes de la fermeté. Selon Ertekin et Yalidz (2004), l’augmentation de la température de séchage des aubergines accélère leur déshydratation et diminue leur temps d’exposition. Lorsque la température de cuisson augmente de 15°C, les pertes en eau s’élèvent de 7% quelque soit le mode de cuisson.
L’utilisation des températures élevées (>180°C) conduit à des pertes de poids considérables qui peuvent atteindre 50% en fonction de l’humidité du produit. C’est le cas de la cuisson à sec. Ce qui paraît énorme dans la mesure où l’eau est le composant majeur de l’aubergine et la préservation de la masse reste toujours une exigence industrielle.
-Le choix du mode cuisson « mi-vapeur » permet de limiter les pertes mentionnées ci-dessus notamment les pertes en eau et par conséquent les pertes de poids. Compte tenu de la différence entre la cuisson à sec et à mi-vapeur portant sur l’injection de la vapeur d’eau chauffée dans l’atmosphère du four, les résultats ne paraissent pas étonnants. Ceux-ci justifient les avantages d’injection de la vapeur d’eau réchauffée dans le four révélés par
(Burg et al., 1993). Avec cette méthode, nous pouvons réduire les pertes jusqu’à 30% en comparaison avec la cuisson à sec. Cependant, ceux-ci ne peuvent pas confirmer pleinement l’hypothèse que la cuisson à mi-vapeur permet de préserver les teneurs en composants des produits végétaux notamment les teneurs en minéraux. D’après Burg and Fraile (1995) et Fraile (1995), la dégradation et la perte des composants des produits végétaux sous l’effet du traitement thermique à la vapeur dépendent de la température, du temps d’exposition, de l’humidité et du type d’aliment. D’après les analyses effectuées, l’inconvénient majeur de la cuisson à mi-vapeur se concentre sur des pertes plus élevées en minéraux sous l’effet de ruissellement. Selon Kumar et Aalbersberg (2006), la cuisson à la vapeur est la plus nuisible sur la rétention des minéraux et des vitamines par rapport aux autres modes de cuisson. Cependant, la différence de perte en minéraux dans ce mode cuisson peut être relativisée compte tenu des pertes de poids considérables causées par le mode de cuisson à sec.
Etant donné que la cuisson apporte des changements structuraux portant sur les propriétés rhéologiques du produit traité, nous avons pu montrer l’effet du mode de cuisson sur la fermeté de l’aubergine. L’utilisation du mode de cuisson à mi-vapeur semble préserver la fermeté du produit alors que celui de cuisson à sec provoque des dégradations potentielles en terme de fermeté provoquant ainsi le ramollissement progressif avec l’augmentation de la température de cuisson. D’après les travaux de Greve et al. (1994), la perte de fermeté des tissus végétaux est très rapide pendant dans les premières minutes de cuisson à température élevée. Nos résultats expérimentaux montrent que la cuisson à sec a un impact plus rapide sur la fermeté par rapport à celle à mi-vapeur. Dans ce contexte, la cuisson à mi-vapeur demeure plus intéressante si la préservation de l’intégrité originelle de la structure tissulaire et d’une certaine fermeté est effectivement recherchée.
La charge occupée par le four et la teneur en eau initiale des produits ont aussi une influence importante et un impact appréciable sur les taux de pertes : Une charge très élevée à l’intérieur du four permet de modifier les caractéristiques physico-chimiques du four et par conséquent l’injection de la vapeur d’eau et du débit d’air pulsé (Ertekin and Yalidz, 2004). Enfin, dans le cas d’une cuisson à mi-vapeur, les paramètres spécifiques de notre four se régulent automatiquement de telle manière à accélérer la vitesse d’injection de la vapeur d’eau et augmenter le flux de la vapeur d’eau réchauffée en cas d’une charge faible et inversement dans le cas d’une charge élevée.
Des données indispensables portant sur la vitesse de l’injection d’air sec, le débit d’air du four et la fraction molaire de l’eau réchauffée et injectée permettraient de confirmer les processus
de pertes. Par manque de ces données, nous nous sommes contentés de comparer les résultats expérimentaux en fonction du choix de la température et du mode de cuisson, à charge constante.
Les résultats expérimentaux et la comparaison entre les pertes acquises sous l’effet de la cuisson contribuent à tirer une conclusion permettant de sélectionner le processus de cuisson le plus favorable. La combinaison entre les paramètres mentionnés (température, temps, mode de cuisson) nous a permis de mieux comprendre la réponse de l’aubergine au niveau de sa teneur en eau, son poids et sa fermeté.
Une cuisson à 185°C pendant 15 minutes avec un mode mi-vapeur diminue la majorité des pertes susceptibles de se produire sous l’effet de la cuisson. Les pertes relatives au produit initial cru montent à 5% et 70% pour l’eau et la fermeté respectivement, alors que la rétention en minéraux est de 90%, 96%, 80%, 89% respectivement pour le Na, K, Mg et Ca.
La suite des résultats et discussions porte sur des échantillons ayant été cuits selon le protocole le plus favorable (185°C/15minutes à mi-vapeur).