Détermination des caractéristiques organoleptiques des petits pois

3.4.1. Analyse de la couleur

La mesure de la couleur a été réalisée afin de voir l’impact du traitement sur le produit. La mesure de la couleur est réalisée à l’aide d’un colorimètre (CR-300, Konica Minolta, Ramsey, NJ, USA). Le colorimètre utilise l’échelle L*a*b.

Figure 9: Sphère de la chromaticité absolue L*a*b* (Normaprint, 2011)

0 20 40 60 80 100 0 5 10 15 20 25 30 35 T em p ér atur e (° C) Temps (min) Montée en temperature Stabilisation Refroidissement

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La couleur est donc exprimée selon trois paramètres différents : L, a*, b* (Figure 9). L’axe vertical « y » correspond à la clarté ou luminance qui varie de 0 à 100. La valeur 0 correspond au blanc et la valeur 100 au noir. A 0, la couleur est totalement reflétée et à 100 elle est totalement absorbée. Les deux autres axes permettent de positionner la chromaticité. L’axe - a*/+a* correspond au vert et rouge et l'axe -b*/+b* au bleu et jaune (Leblanc, n.d.).

A partir des valeurs L, a* et b* obtenues, plusieurs indices peuvent être calculés comme le chroma et l’angle de nuance. Le chroma (C*) exprimant la saturation de la couleur est obtenu à l’aide la formule suivante :

Les couleurs vives se retrouvent sur le pourtour de la sphère (Figure 9) tandis que les couleurs ternes sont au centre de la sphère. L’angle de nuance (H°) indique la couleur exacte dans la sphère à partir des couleurs primaires. L’angle de nuance se calcule de différentes façons selon les paramètres a* et b* :

 Si a>0 et b ≥0 alors H°= tan-1(b/a)  SI a<0 alors H°=180+tan-1(b/a)  Si a>0 et b<0 alors H°=360+tan-1(b/a.

La couleur est mesurée sur tous les échantillons ainsi que sur le témoin et les pois blanchis afin de voir l’impact du traitement sur la couleur. La clarté (L), l’intensité de la couleur verte (-a), le chroma et l’angle de nuance sont les paramètres les plus importants et qui sont analysés. Pour chaque échantillon, cinq mesures sont prises.

3.4.2. Analyse de la texture

La texture regroupe différents paramètres dont la fermeté. La fermeté correspond à la force nécessaire pour écraser les pois entre les molaires (Ametek Brookfield, n.d.). Plus la force est élevée plus le produit est ferme. La fermeté est mesurée à l’aide d’un texturomètre (TAXT-2, Texture technologie corporation, Hamilton, MA, USA). Pour l’analyse de la texture des pois blanchis et stérilisés, le mobile utilisé est une plaque d’aluminium de 75 mm de diamètre installée sur une cellule de charge de 50 N. La mesure est réalisée sur environs 10g de pois et les caractéristiques du test de compression simple sont les suivantes : 50% de

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la hauteur initiale et une vitesse de 2mm par seconde. Les résultats obtenus sont présentés sous forme de graphiques grâce au logiciel Exponent 5.1. La fermeté correspond à la force maximale que l’on observe sur le graphique et est exprimée en kg ou en N. La mesure de la fermeté est réalisée pour l’ensemble des traitements. Sur l’ensemble des échantillons. Neuf mesures sont prises pour chaque échantillon afin d’avoir un écart type représentatif car l’analyse de la texture n’est pas un test qui est répétable (Chenoll et al., 2009). D’une mesure à l’autre, les résultats de texture peuvent être très différents.

3.4.3. Dosage de la vitamine C

Le petit pois est un légume possédant une teneur élevée en vitamine C. Or la vitamine C est une molécule qui est facilement dégradée par la chaleur et possédant de nombreux intérêts nutritionnels. Doser l’acide ascorbique peut permettre de connaitre l’impact du procédé employé. Le dosage de la vitamine C des échantillons est fait grâce à une adaptation de la méthode AOAC 967,21. Cette méthode correspond à une titration avec du 2,6- dichloroindophénol de sodium de l’échantillon. L’analyse est réalisée deux fois pour chaque échantillon. Trois étapes sont réalisées : l’extraction, la titration et calibration.

La phase d’extraction :

1. Broyer 30 g de petits pois avec 30 ml de HCl (2%) dans un mortier. 2. Verser le broyage obtenu dans un cylindre gradué de 100 ml.

3. Compléter le volume à 50 ml avec du HCl (2%) et laisser agir 10 min afin d’extraire la vitamine.

4. Ajouter 30 ml de tampon acétate de pH 4 et 10 ml EDTA (5%). 5. Compléter le volume à 100 ml avec du HCl (2%).

6. Laisser reposer pendant 10 min. 7. Filtrer la solution

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La titration :

7. Prélever 10 ml de la solution obtenue après filtration et verser le dans un bécher.

8. Titrer avec du 2,6-dichloroindophénol de sodium jusqu’à obtention de la couleur rose clair.

9. Marquer le volume de titrant utilisé.

10. Répéter deux fois les étapes 7 à 9 pour obtenir un triplicata.

La calibration :

11. Préparer 10 ml d’acide ascorbique (0,01 g/L). 12. Préparer 10 ml d’acide ascorbique (0,1 g/L). 13. Mélanger 1 ml HCl (2%) et 9 ml d’eau distillée.

14. Répéter deux fois les étapes 11,12 et 13 pour obtenir un triplicata.

15. Titrer avec du 2,6-dichloroindophénol de sodium jusqu’à l’obtention de la couleur rose clair.

16. Prendre en note le volume de titrant utilisé.

Afin d’obtenir la concentration en vitamine C, il faut d’abord calculer la valeur du titre du jour. Pour cela l’équation suivante est utilisée :

𝑇 = [𝑉𝑥] 𝑉𝑥− 𝑉0

Avec T = Titre du jour

[Vx] = Concentration de Vx (0,01 ou 0,1 g/L)

Vx = Volume de 2,6-dichloroindophénol utilisé à l’étape 11/12 (ml)

V0 = Volume de 2,6-dichloroindophénol utilisé à l’étape 13 (ml)

Par la suite, le calcul de la concentration en vitamine C pourra être réalisé grâce à la formule suivante.

𝐶 =(𝑉𝑒− 𝑉0) ∗ 𝑇 ∗ 100

300 ∗ 100 Où : C = concentration de vitamine C du haricot (mg/100g)

Ve = Volume de 2,6-dichloroindophénol utilisé à l’étape 9 (ml)

V0 = Volume de 2,6-dichloroindophénol utilisé à l’étape 13 (ml)

44 3.4.4. Perte de la matière sèche dans la saumure

Au cours de l’appertisation des éléments du produit passent vers la saumure. La mesure de la matière sèche de la saumure permet de voir l’importance de ce phénomène. Plus d’éléments passent dans la saumure, plus l’apport nutritionnel du produit est limité car seul le produit est consommé. Des minéraux, mais aussi, des matières organiques hydrophiles sont éliminés du produit. Après réalisation du traitement thermique, le produit est séparé de la saumure. Environs 5g de saumure est disposée dans une coupelle en aluminium. Cette coupelle est par la suite mise au four ventilé (Gallenkamp, Oven BS Model DV-180, London, UK) à 100°C pendant au moins 24h. Une fois le temps écoulé, la coupelle est sortie du four puis pesée. Au cours de la mise au four, l’eau est éliminée. Seuls les éléments solides persistent dans la coupelle. Dans les éléments solides finaux, il faut distinguer les éléments venant du produit, mais aussi, ceux présents au départ dans la solution. La formule permettant d’obtenir la masse de de solides totaux de la saumure est :

𝑀𝑝 = 𝑚𝑓− 𝑚𝑐

𝑚_𝑐𝑠− 𝑚_𝑐 ∗ 100 Mp = quantité de matière sèche de la saumure (g/100g) mf = masse finale de la coupelle (g)

mc = masse de la coupelle vide (g)

mc = masse de la coupelle + la saumure avant séchage (g)

A partir de Mp on obtient la quantité de matière sèche perdue du produit (m) en réalisant le calcul suivant :

𝑚 = 𝑀𝑝 − 𝑀𝑠

Ms = quantité de matière sèche présente au départ dans la solution (g/100g)

L’analyse de la perte de matière sèche est réalisée sur trois échantillons par traitement.

3.4.5. Analyse en microscopie électronique

Afin de voir l’influence des traitements sur la paroi des petits pois, des photos à l’échelle microscopique ont été prises. L’influence des traitements est étudiée sur des pois ayant comme durée de stockage 2 mois. Un microscope électronique (Olympus, BX51TRF, Richmond Hill, ON, Canada) accompagné d’un appareil photo (Photometrics Coolsnap, Roper Scientific, Tucson, AZ, USA) a permis de photographier la structure des pois. Les pois

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ont dû être auparavant enrobés de paraffine afin de pouvoir observer correctement la structure des pois (Peter Hamilton Raven, 2000) .