Analyse de l’influence de la température de stérilisation sur la qualité des petits pois

Trois températures ont été appliqués (85, 90, 95°C). La solution électro-activée employée était de l’acétate de sodium ayan un pH autour de 3,4 et le contenant utilisé était des bocaux en verre. L’analyse de la couleur, la texture, la teneur en vitamine C et la teneur en matière de la saumure ont été réalisées. Pour toutes les analyses réalisées aucune différence n’a été observée (Tableau 12). La teneur en vitamine C était la même quelle que soit la température. La texture était identique (42,48 N). Au niveau de la couleur (L, a* et b*) aucune différence significative n’a été observée. La diminution de la température n’a pas limité la perte de matière du produit (4,52% de matière sèche dans la saumure).

Tableau 12: Résultats des différentes analyses avec les trois températures (p≤0,05)

85°C 90°C 95°C L 50,372 ± 2,168a _{51,568 ± 4,457}a _{49,710 ± 4,001}a a* -4,204 ± 0,439a _{-4,492 ± 0,990}a _{-5,086 ± 1,091}a b* 25,596 ± 3,862a _{28,108 ± 3,968}a _{29,630 ± 3,686}a Teneur en vitamine C (mg/g) 8,387 ± 1,856 a _{7,320 ± 1,354}a _{9,975 ± 3,229}a Fermeté (kg) 44,937 ± 10,343a _{38,631 ± 8,502}a _{43,883 ± 11,82}a Perte en MS (%) 4,325 ± 0,019a _{4,689 ± 0,013}a _{4,546 ± 0,041}a

La diminution de la température de 10°C n’a donc pas eu d’impact sur les qualités organoleptiques des petits pois. Cependant ces températures plus basses permettent un gain énergétique et protègent le produit des microorganismes. Cette conclusion n’est valable que pour cette solution avec ce type de contenant. Cette conclusion serait à confirmer en réalisant les analyses pour les autres combinaisons de solution- emballage.

72

Conclusions générales et perspectives

Au travers de cette étude, le procédé d’appertisation conventionnelle a été comparé à l’électro-activation combinée à un traitement thermique modéré utilisant une température de traitement thermique de blanchiment (inférieure à 100 C). Il a été démontré au cours d’études précédentes, que l’électro-activation combinée à un traitement thermique modéré permet de protéger le produit du développement des microorganismes, d’empêcher la production de toxines et d’inactiver des enzymes d’altération. Ce procédé permet également d’obtenir des produits ayant les mêmes qualités organoleptiques et nutritionnelles qu’avec l’appertisation conventionnelle. La teneur en vitamine C, la perte de matière sèche du produit et la couleur du produit sont similaires. Un avantage en ce qui concerne la texture est même observé. En effet, la texture est plus ferme avec le nouveau procédé. L’électro-activation combinée à un traitement thermique permet de répondre aux attentes des consommateurs en ce qui concerne la qualité. Ce procédé apparaît donc comme une alternative à l’appertisation conventionnelle pour les produits peu acides comme les petits pois. De plus, aucun risque toxicologique n’est présent avec l’électro-activation car, la boîte n’est pas attaquée par les solutions électro-activées. Aucun élément ne migre à part le fer mais en quantité limitée. En plus, la migration de l’étain de la boîte de métal vers le produit était complétement absent, ce qui constitue un avantage majeur sur le plan toxicologique.

Cette étude a donc permis d’approfondir et d’élargir les connaissances concernant l’utilisation de l’électro-activation combinée à un traitement thermique modéré pour la mise en conserve de produits peu acides. Cependant, l’étude sur la migration des éléments de l’emballage mérite d’être approfondie. De plus, il aurait été intéressant d’étudier la forme sous laquelle se trouvent les ions métalliques dans les différentes saumures. L’analyse de l’activité des enzymes ainsi que l’analyse du pouvoir antioxydant des petits pois avant et après le procédé de conservation auraient pu être réalisées afin d’approfondir encore plus le sujet et d’apporter de nouveaux éléments. Une analyse sensorielle aurait pu être réalisée afin de compléter les connaissances déjà acquises en ce qui concernent les qualités organoleptiques du produit. Le coût énergétique aurait aussi été intéressant à calculer que ce soit pour le traitement d’appertisation ou l’électro-activation combinée à un traitement thermique modéré afin de savoir lequel des deux procédés est le plus rentable.

73

Ce projet a permis d’approfondir les connaissances déjà existantes, mais s’inscrit dans un projet plus grand. L’objectif final sera de supprimer le traitement thermique de stérilisation pour la mise en conserve de produits peu acides. Juste un traitement de blanchiment serait réalisé combiné à l’utilisation de solutions électro-activées en tant que saumure. Ce nouveau procédé devra être réalisé dans un environnement propre afin d’éviter toute contamination par l’environnement. Ce procédé permettrait de réaliser un gain en termes d’énergie mais aussi en terme économique.

74

Références bibliographiques

A Complete Course in Canning and Related Processes, (2015). Elsevier. http://doi.org/10.1016/B978-0-85709-679-1.00001-5

Agriculture et Agroalimentaire Canada, (2015). L’industrie canadienne de la mise en conserve de fruits et de légumes et de la fabrication de spécialités alimentaires. http://www.agr.gc.ca/fra/industrie-marches-et-commerce/statistiques-et-information- sur-les-marches/par-produit-secteur/aliments-et-boissons-transformes/l-industrie- canadienne-de-la-mise-en-conserve-de-fruits-et-de-legumes-et-de-la-fabrication-de- specialites-alim

Aider, M., & Gimenez-Vidal, M., (2012). Lactulose synthesis by electro-isomerization of lactose: Effect of lactose concentration and electric current density. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 16, 163–170.

http://doi.org/10.1016/j.ifset.2012.05.007

Aider, M., Gnatko, E., Benali, M., Plutakhin, G., & Kastyuchik, A., (2012). Electro- activated aqueous solutions: Theory and application in the food industry and biotechnology. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 15, 38–49. http://doi.org/10.1016/j.ifset.2012.02.002

Aït Aissa, A., & Aïder, M., (2013). Lactose isomerization into lactulose in an electro- activation reactor and high-performance liquid chromatography (HPLC) monitoring of the process. Journal of Food Engineering, 119(1), 115–124.

http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.05.011

Aït Aissa, A., & Aïder, M., (2014). Electro-catalytic isomerization of lactose into lactulose: The impact of the electric current, temperature and reactor configuration. International

Dairy Journal, 34(2), 213–219. http://doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.08.010

Aït-Aissa, A., & Aïder, M., (2015). Maple juice electro-activation in a three-compartmental reactor: Impact on the product pH and Redox potential. Food Bioscience, 9, 1–11. http://doi.org/10.1016/j.fbio.2014.09.002

Ametek Brookfield, (n.d.). Potato chips.

http://www.brookfieldengineering.com/education/applications/texture-potato- chips.asp

Awuah, G. B., Ramaswamy, H. S., & Economides, A., (2007). Thermal processing and quality: Principles and overview. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 46(6), 584–602. http://doi.org/10.1016/j.cep.2006.08.004

Ayebah, B., & Hung, Y.-C., (2005). Electrolyzed water and its corrosiveness on Various Surface Materials Commonly Found in Food Processing Facilities. Journal of Food Processing & Technology, 28(Fontana 1986), 247–264.

Bari, M.L., Sabina, Y., Isobe, S., Uemura, .T, I. K., (2003). Effectiveness of electrolyzed acidic water in killing Escherichia coli O157:H7, Salmonella enteritidis, and Listeria monocytogenes on the surfaces of tomatoes. J Food Prot, 66(4), 542–548.

Barker, W.H., Runte, V., (1972). Tomato juice associated gastro-enteritis. American Journal of Epidemiology, 96, 219–226.

75

Best, D.J., Higgins, I.J., Jones, J., (1985). Biotechnology: principles and applications. Blackwell Scientific.

Biégo, G. H., Joyeux, M., Hartemann, P., Debry, G., (1999). Determination of dietary tin intake in an adult French citizen. Archives of Environmental Contamination and Toxicology, 36, 227–232.

Biton, M. (n.d.). Les procédés de conservation des aliments.

http://institutdanone.org/objectif-nutrition/les-procedes-de-conservation-des- aliments/dossier-les-procedes-de-conservation-des-aliments/

Blunden, S., & Wallace, T., (2003). Tin in canned food: A review and understanding of occurrence and effect. Food and Chemical Toxicology, 41(12), 1651–1662.

http://doi.org/10.1016/S0278-6915(03)00217-5

Bonhoure, J.-P., (2014). Matériaux au contact des aliments.

Buche, F., (2014). Procédés naturels de conservation. Ecole polytechnique Lasalle Beauvais.

Buculei, Amelia; Ionescu, Valentin; Ionescu, M., (2009). The Shelf Life of Foods in the Metallic Cans. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 15(1), 140– 145.

Chauhan, S., Gupta, K. C., & Agrawal, M., (2014). Original Research Article A New Approach of Hurdle technology to preserve Mango fruit with the application of Aloe vera gel and Calcium chloride. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 3(5), 926–934.

Chenoll, C., Betoret, N., Fito, P., (2009). Analysis of chickpea (var. “Blanco Lechoso”) rehydration. Part I. Physicochemical and texture analysis. Journal of Food

Engineering, 95(2), 352–358.

CIEMRA, (2004). Les emballages et la sécurité alimentaire, 1–4.

Coles, R., Kirwan, M. J., & McDOWELL, D., (2003). Food Packaging Technology. CTA - ILO - WEP, (1990). Conservation des Légumes à Petite Échelle.

http://www.fastonline.org/CD3WD_40/CD3WD/FOODPROC/H2707F/FR/B130_8.H TM#B130_8_4_2

Delagarde, P., (2014). Etude de la destruction thermique de Clostridium sporogenes dans des purées végétales contenant de la saumure électro-activée.

DGCCRF, (2009). Recherche d’étain dans les aliments en conserve métallique conditionnés dans des boites en fer blanc.

DGCCRF, (2014). Conservation des aliments.

http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches- pratiques/Conservation-des-aliments

DGCCRF, (2015). Aciers non revêtus (fer noir).

Ena Gupta, J. S., (2013). Microbial and Sensory Stability of Cauliflower for 180 Days Preserved Through Hurdle Technology. Journal of Food Processing & Technology, 04(09), 4–7. http://doi.org/10.4172/2157-7110.1000265

76

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). (n.d.). Projet de code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des aliments en conserve par l'étain. http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j2262f/j2262f23.htm Fondation Louis Bonduelle. (n.d.). Pois frais. http://www.fondation-

louisbonduelle.org/canada/fr/connaitreles-legumes/les-legumes-de-a-a-z/pois-frais- 542.html#axzz3tsCJR9Wz

Gabriel, A. a., (2015). Combinations of selected physical and chemical hurdles to inactivate Escherichia coli O157:H7 in apple and orange juices. Food Control, 50, 722–728. http://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.10.017

Genois, A. (2014). Contribution au développement d’un procédé de conservation des haricots verts par la synergie de l'acétate de potassium électro-activé et d'un traitement thermique modéré.

Gerzhova, A., Mondor, M., Benali, M., & Aider, M., (2015). A comparative study between the electro-activation technique and conventional extraction method on the

extractability, composition and physicochemical properties of canola protein concentrates and isolates. Food Bioscience, 11, 56–71.

http://doi.org/10.1016/j.fbio.2015.04.005

Gire, G. (1930). La corrosion des fers-blancs utilisés dans la fabrication des boites de conserves, (1).

Godet, C., Poulard, A., Guillou, S., El Murr, N. (1999). Mutage des vins blancs moelleux par l’application d'un courant d'électrolyse. Revue Des Oenologues, 93, 33–36. Gonçalves, E. M., Pinheiro, J., Abreu, M., Brandão, T. R. S., & Silva, C. L. M., (2007).

Modelling the kinetics of peroxidase inactivation, colour and texture changes of pumpkin (Cucurbita maxima L.) during blanching. Journal of Food Engineering, 81(4), 693–701.

Gouvernement du Canada. (2013). Botulisme (Clostridium Botulinum).

http://canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/risks-recalls-rappels-risques/poisoning- intoxication/poisoning-intoxication/botulism-botulisme-fra.php

Harper, C., Llados, F., Diamond, G., & Chappell, L. L., (2005). Toxicological Profile for Tin and Tin Compounds. Agency for Toxic Substances and Disease Registry, 302. Hayakawa, K.-I., & Timbers, G. E., (1977). Influence of Heat Treatment on the Quality of

Vegetables: Changes in Visual Green Color. Journal of Food Science, 42(3), 778–781. http://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1977.tb12601.x

Huang, Y., Hung, Y., Hsu, S., Huang, Y., & Hwang, D.-F. (n.d.). Application of electrolyzed water in the food industry.

Industrie Canada. (2015). Mise en conserve, marinage et séchage de fruits et de légumes (SCIAN 31142) : Définition.

http://www.ic.gc.ca/app/scr/sbms/sbb/cis/definition.html?code=31142&lang=fra Laguerre, J.-C. (2014). Procédés de conservation.

Leblanc, B. (n.d.). Colorimétrie. http://www.universalis.fr/encyclopedie/colorimetrie/ Leistner, L. (1992). Food preservation by combined methods. Food Research International,

77

25, 151–158. http://doi.org/10.1016/0963-9969(92)90158-2

Leistner, L. (1994). Further developments in the utilization of hurdle technology for food preservation. Journal of Food Engineering, 22(1-4), 421–432.

http://doi.org/10.1016/0260-8774(94)90044-2

Liato, V. (2015). Salubrité des légumes en conserve par traitement thermique combiné à l’électro-activation.

Liato, V., Labrie, S., Benali, M., & Aider, M., (2016). Effect of electro-activated brine solution on the migration of metallic ions from the cans to the product in sterilized canned sweet corn. Food Science & Nutrition, (April), n/a–n/a.

http://doi.org/10.1002/fsn3.357

Liato, V., Labrie, S., Viel, C., Benali, M., & Aïder, M., (2015). Study of the combined effect of electro-activated solutions and heat treatment on the destruction of spores of Clostridium sporogenes and Geobacillus stearothermophilus in model solution and vegetable puree. Anaerobe, 35, 11–21. http://doi.org/10.1016/j.anaerobe.2015.06.004 Lomolino, G., Crapisi, A., & Cagnin, M., (2016). Study of elements concentrations of

European seabass (Dicentrarchus labrax) fillets after cooking on steel, cast iron, teflon, aluminum and ceramic pots. International Journal of Gastronomy and Food Science, 5, 1–9. http://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2016.06.001

MAFF. (1997). Total Diet Study: Metals and other Elements. Food Surveillance Information Sheet 131. London.

Mannheim, C. (1986). Interaction between metal cans and food products. Food Product- Package Compatibility.

Nabok, M. V., Plutahin, G. A., (2005). Study and development of newtechnology for baking wheat bread by using electro-activated water as replacement to ordinary water. Scientific Communications of the Kuban State Agrarian University.

Nabok, M. V., Plutahin, G. A., (2009). Baking wheat bread using electro-activated aqueous solutions. Communications of the Kuban State Agrarian University.

Nicoli, M. ., Anese, M., & Parpinel, M., (1999). Influence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends in Food Science & Technology, 10(3), 94– 100. http://doi.org/10.1016/S0924-2244(99)00023-0

Normaprint. (2011). Modéliser la couleur. https://www.normaprint.fr/prestablog-modeliser- la-couleur-n8/default

Oldring, P. K. ., & Nehring, U., (2007). Packing Materials - 7. Metal Packing for

Foodstuffs. International Life Sciences Institute, 44. http://doi.org/D/2007/10.996/7 Patrick, G. W. (1976). Internal corrosion of tinplate food containers. Anti-Corrosion

Methods and Materials, 23(6), 9–11. http://doi.org/10.1108/eb007005

Pedrosa, M. M., Cuadrado, C., Burbano, C., Muzquiz, M., Cabellos, B., Olmedilla-Alonso, B., & Asensio-Vegas, C., (2015). Effects of industrial canning on the proximate composition, bioactive compounds contents and nutritional profile of two Spanish common dry beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry, 166, 68–75.

78

Perrot, C. (1995). Les protéines fonction dans la graine à leur animale. INRA Prod. Anim., 151–164.

Peter Hamilton Raven. (2000). The Seed Biology Place - Seed Structure and Anatomy. Ramesh, M. N. (2007). Canning and sterilization of foods. In Handbook of Food

Preservation (p. 585).

Ramírez-Jiménez, A, García‐ Villanova, B, Guerra‐ Hernández, E. (2001). Effect of toasting time on the browning of sliced bread. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81(5), 513–518.

Richard H. (2003). Réactions De Maillard Et Production D ’Arômes Endogènes, 7, 31–33. Rojas, E., Herrera, L.A., Poirier, L.A., Ostrosky-Wegman, P., (1999). Are metals dietary

carcinogens? Mutation Research, 443, 157–181.

Ryley, J., & Kajda, P. (1994). Vitamins in thermal processing. Food Chemistry, 49(2), 119–129. http://doi.org/10.1016/0308-8146(94)90148-1

Santé Canada. (1987). Le fer, 1978, 1–5.

Scheichtele, F. (2013). Etude des solutions électrolysées sur la conservation des qualités organoleptiques et nutritionnelles de légumes en conserve.

Shaposhnik, V. a., & Kesore, K., (1997). An early history of electrodialysis with permselective membranes. Journal of Membrane Science, 136(1-2), 35–39. http://doi.org/10.1016/S0376-7388(97)00149-X

Statistique Canada. (2008). Statistique sur les aliments au Canada. TECHNA. (n.d.). Les stérilisateurs. Retrieved from

http://www.techna.tm.fr/publicmedia/original/135/68/fr/autoclaves documentation complète.pdf

Total materia. (n.d.). Composition de l’acier.

U.S. Geological Survey. (2016). Water Properties and Measurements. http://water.usgs.gov/edu/waterproperties.html

Uppia. (n.d.). La conserve. http://www.laconserve.com/ USDA. (n.d.). composition nutritionnelle pois.

UTICA. (2013). La validation de barème des produits appertisés.

Valdez, B., Badilla, G. L., Wiener, M. S., Oriente, P., California, B., & Ingenieria, D., (2008). Micro and Nano Corrosion in Steel Cans Used in the Seafood Industry, (Table 1).

Vignes, J., Fousse, D., & André, G., (1994). Une vie de fer-blanc Expériences sur l ’ élaboration , les propriétés. Bullletin de L’union Des Physiciens, 88, 627–652. Xia, D., Song, S., Gong, W., Jiang, Y., Gao, Z., & Wang, J., (2012). Detection of

corrosion-induced metal release from tinplate cans using a novel electrochemical sensor and inductively coupled plasma mass spectrometer. Journal of Food Engineering, 113(1), 11–18. http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.05.035