Contexte

4.1.1 Économie & social

« Le génie des procédés alimentaires auxquels on peut associer les bioréactions, issu du génie chimique dans les années 60, est aujourd’hui devenu une branche active du génie des procédés. Il joue son rôle dans l’évolution rapide qui est celle des industries alimentaires actuelles » (Bimbi- net, 1998).

Le secteur de l'huile d'olive appartient à l'agro-industrie. Il transforme l'olive en différents produits dont l'huile. L'olivier, symbole de longévité et de paix, s’épanouit dans un climat méditerranéen. C’est d’ailleurs autour de la méditerranée que sont actuellement cultivés 85% des oliviers dans le monde. Le reste de la culture oléicole se développe depuis peu en Argentine, en Australie et en Afrique du Sud principalement (Roig et al., 2006). L’huile d’olive fait partie des symboles du régime crétois réputé comme l'un des régimes alimentaires les plus propices à la longévité en bonne santé. Il est en pleine croissance dans le monde entier grâce aux propriétés organoleptiques de l'huile vierge (OiLCA, 2011). Du point de vue de la production mondiale, bien que l'année 2013 présente une quantité produite en légère baisse par rapport à 2012, la tendance depuis 1990 est à la croissance grâce notamment aux campagnes de publicité vantant les bienfaits sur la santé de la consommation de cette huile. Ainsi, la consommation d’huile d’olive dans le monde est pas- sée de 2 728 103 tonnes annuelles entre 2000 et 2007 à 2 926 103 tonnes entre 2008 et 2012 (COI, 2012a). Bien que la production de l’Union Européenne ait augmenté entre 2000 et 2007, sa part dans la production d’huile d’olive mondiale est passée de 78% entre 2000 et 2007 à plus de 73 % entre 2008 et 2012 à cause de la production croissante des pays extra-européens (COI, 2012b). L’agro-industrie oléicole représente plus 2,5 millions de producteurs dans l’Union Européenne dont un peu plus de 20 000 en France (Commission Européenne, 2002). Le secteur de l’huile d’olive représente un secteur stratégique de l’Union Européenne qui doit faire face à une compéti- tion émergente due à l’arrivée de nouveaux producteurs d’autres continents.

Partie A. Contexte scientifique & état de l’art Chapitre 4. La durabilité dans l’agro-industrie oléicole

58

Les problèmes économiques et sociaux auxquels peut être confrontée la filière sont principale- ment la concurrence avec d’autres huiles végétales et la concurrence entre les différents pays pro- ducteurs pour différentes raisons parmi lesquelles le coût de la main d’œuvre et le niveau de mé- canisation.

4.1.2 Santé & alimentation

Le contenu de l’huile d’olive riche en acides gras insaturés, en polyphénols et en vitamine E lui confère des propriétés anti-oxydantes, antihypertensives, antiagrégantes plaquettaires particuliè- rement bénéfiques pour le système cardio-vasculaire (Ghedira, 2008).

Comme la plupart des produits alimentaires, l'huile d'olive et ses caractéristiques sont encadrées par des normes ou par une législation stricte. Le Conseil Oléicole International (COI) a édité une norme qui rappelle la dénomination des différents produits de consommation issus du secteur de l'huile d'olive. En effet, il existe plusieurs types d'huile d'olive en fonction des procédés d'extrac- tion et surtout des propriétés physico-chimiques et gustatives de l'huile. Au total, la norme com- merciale sur les huiles d'olive recense neuf types d'huile : six d'olive et trois de grignons d'olive (COI, 2011). Les grignons sont les résidus solides qui restent après l'extraction de l'huile d'olive vierge. Ils contiennent une faible quantité résiduelle d'huile d'olive (entre 2 % et 5 % en masse) qui est extraite à l'aide de solvant. L'huile qui en découle est une huile dite de grignons et non d'olive. Pour recevoir l'appellation « huile d'olive », une huile doit être extraite des olives unique- ment par des procédés mécaniques. Les caractéristiques physico-chimiques de chaque type d'huile figurent en Annexe 1.

Outre les caractéristiques susmentionnées, d'autres plus qualitatives viennent compléter les cri- tères de classification des différentes huiles. Il s'agit des attributs sensoriels des huiles qui ont été classés par le COI et la Communauté Économique Européenne (CEE) selon deux catégories : les attributs positifs et négatifs rassemblés dans le tableau 4.

Partie A. Contexte scientifique & état de l’art Chapitre 4. La durabilité dans l’agro-industrie oléicole

59

Tableau 4. Classification des qualités et défauts sensoriels des huiles d'olives (Veillet, 2010)

Défauts Qualités

Chômé/lies Amer

Moisi/humide Fruité

Vineux/vinaigré ou acide/aigre Piquant Métallique

Rance

Le secteur de l’huile d’olive, comme tout secteur économique, doit désormais s’assurer de sa du- rabilité. Afin d’atteindre cet état, il s’avère important d’évaluer les problèmes qui se posent tout au long du cycle de vie de l’huile d’olive.

En plus des conséquences sociétales de la production d’huile d’olive, l’industrie doit également et avant tout s’assurer de la qualité du produit vendu. Les propriétés physico-chimiques de l’huile d’olive nécessitent de prendre certaines précautions pour éviter toute contamination quelle qu’elle soit et ce, quelle que soit la phase du cycle de vie.

Ainsi, l’huile peut être contaminée par des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ce- pendant, il s’agit d’une contamination accidentelle due à une exposition des olives aux gaz d’échappement des machines lors de la récolte ou à une extraction réalisée dans un environnement pollué (Rodriguez-Acuna et al., 2008).

Une contamination aux phtalates a également été observée dans des échantillons de différentes huiles dont l’huile d’olive et l’huile de grignons d’olive (Nanni et al., 2011). Les phtalates déri- vent d’esters d’acides phtaliques essentiellement utilisés dans la plastification. Ils présentent une très grande affinité chimique avec les graisses et les alcools lourds (INRS, 2004). Concernant les effets sur la santé, des études ont montré leur action perturbatrice sur le système endocrinien (INRS, 2004). À ce titre, ils ont été intégrés à la directive REACH des substances à interdire. La migration des phtalates dans l’huile d’olive et l’huile de grignons d’olive trouve son origine dans le contact avec les parties plastiques des contenants en particulier les bouchons (Nanni et al., 2011). Le passage par des tuyaux en plastique ou par des cuves en plastique lors de la production d’huile d’olive constitue la seconde source potentielle de contamination des huiles.