Les travaux présentés ici se proposaient d’élucider les effets de plusieurs types obturateurs sur l’évolution des vins rouges et des vins blancs issus de différents cépages.
Nous nous sommes proposé également de rechercher la présence possible d’un effet scalping portant sur la sorption de certains composés responsables de défauts de réduction dans le vin par différents types d’obturateurs.
Dans un premier temps, nous nous sommes consacrés à une étude sur Sauvignon blanc visant à éclaircir l’hypothèse concernant l’apparition de défauts de réduction, selon un profil discriminant des types de bouchons utilisées. A ce titre, il a été possible de vérifier la présence de défauts de réduction lorsque des capsules à vis sont utilisées pour l’embouteillage des vins.
Les vins ont été analysés par rapport à leur teneurs en antioxydants (SO2 et l'acide ascorbique), en thiols variétaux (4-sulfanyl-4-méthylpentane-2-one, 3-sulfanylhexan-1-ol), en sulfure d'hydrogène et en sotolon, ainsi que leur niveaux de couleur après 24 mois de stockage. En même temps, ils ont été aussi évalués d’un point de vue sensoriel.
Les résultats obtenus avec cette étude montrent que les obturateurs ont un effet significatif sur l’évolution des vins de Sauvignon blanc lors de la conservation en bouteille. Nous avons pu montrer que le niveau perméabilité à l’oxygène du bouchon est relié à la fois au vieillissement précoce des vins, comme celui observé avec le bouchon synthétique, transférant plus facilement l’oxygène ainsi qu’à l’apparition d’odeurs indésirables de réduction, comme ceux observés dans les vins scellés à l’aide de capsules à vis du type saran, plus étanches à l’oxygène.
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Dans un deuxième temps, nous nous sommes intéressés à l’étude de l’évolution globale des vins blancs issus des cépages Sauvignon blanc et Riesling, scellés à l’aide de différents types d’obturateurs, de perméabilités différents, au cours de 24 mois de stockage.
Nous avons pu déterminer les profils de variation des teneurs en oxygène dissous dans le vin et présent dans l’espace de tête pour chaque type de bouchon, à l’aide d’un système innovant (sonde PreSens) permettant la détermination non-invasive de ce gaz.
Nous avons aussi caractérisé l’évolution de la composition du vin en déterminant des teneurs en composés phénoliques tels que les monomères de flavanols ou l’acide caftarique, des teneurs en composés marqueurs de réduction (sulfure d’hydrogène, sulfure de diméthyle, méthanethiol) et d’oxydation (sotolon).
Les obturateurs « témoin » (T) vont être associés à des valeurs de DO420 et de DMS élevé et des concentrations en catéchine et épicatéchine faible. Inversement, les capsules à vis Saran et les bouchons en liège microaggloméré sont associés à des valeurs faibles de DO420 et de DMS et des teneurs élevées en catéchine et épicatéchine. Ces constatations semblent indiquer que les bouchons témoins auraient tendance à avoir donné des vins plus oxydés alors que les capsules à vis saran et les bouchons en liège microaggloméré semblent donner des vins plus réduits.
De la même façon, les vins issus des bouteilles obturées avec des capsules à vis saranex ou des bouchons en liège naturels sont associés positivement aux concentrations en 3SH et en H2S. Curieusement, les capsules à vis saranex sont corrélées avec des niveaux élevés en thiols variétaux et de faible niveau d’H2S, alors que l’inverse est trouvé pour les bouchons en liège naturels. Les vins issus des bouteilles scellées avec les bouchons synthétiques sont quant à eux associés à des valeurs d’IFC élevées et des teneurs en SO2 total, SO2 libre et H2S faibles indiquant que les vins semblent être dans un état plus réduit.
Cependant, il est important de prendre en compte les niveaux d’oxygène totaux (dissous et présent dans l’espace de tête) lors de la mise en bouteille. En effet, ces niveaux étaient beaucoup plus importants pour les capsules à vis plus bas pour les bouchons synthétiques, ce qui peut être à l’origine de ces résultats. Ceci montre que l’apport d’oxygène initial peut influencer de façon déterminante l’évolution des vins, du moins à court terme. En ce qui concerne le vin de Riesling les mêmes tendances ont été observées.
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Nous avons ensuite effectué une caractérisation globale de l’évolution, lors de la conservation en bouteille, de trois vins de cépages rouges différents, selon plusieurs types d’obturateur.
Le but étant de mettre en évidence des différences, dans le comportement de chaque vin, pendant les 24 premiers mois après la mise en bouteille.
Une approche globale a été choisie car jusqu’ici, les études décrites dans la littérature se concentraient essentiellement sur des familles de composés chimiques spécifiques, qui permettent sans doute une recherche plus approfondie de l’implication de certains mécanismes chimiques réactionnels mais qui ne permettent pas de prendre en compte la complexité du système « vin » de façon plus complète.
Trois vins rouges issus des cépages Merlot, Cabernet Sauvignon et Syrah ont été embouteillé en utilisant sept types d’obturateurs différents, représentatifs de ceux utilisés dans le monde entier.
L’évolution en bouteille est constituée d’une succession d’étapes d’oxydation-réduction complexes. La caractérisation chimique de chaque type de vin a été réalisée de façon a quantifier des composés clés reconnus pour leur rôle dans ces équilibres d’oxydo-réduction. A savoir, des composés phénoliques tels que les tanins ou les anthocyanes ou des composés aromatiques tels que les composés soufrés légers ou la 2-méthyl-2,4-nonanedione. En parallèle, le suivi de l’oxygène en bouteille a été assuré par une technique de mesure non invasive qui a permis de mesurer les teneurs de ce gaz dissous dans le vin ou dans l’espace de tête de la bouteille tout au long du temps de stockage.
Les résultats obtenus montrent qu’après 24 mois en bouteille il est encore tôt pour mettre en évidence des différences entre les vins en fonction du type d’obturateur, pour les trois cépages rouges étudiés.
Cependant, on peut penser que le contact des vins avec l’oxygène au moment de l’embouteillage peut avoir un rôle plus important dans l’évolution du vin, à court terme, que l’oxygène qui diffuse à travers le bouchon.
L’effet scalping a pu être mis en évidence lors de nos expériences menées à l’échelle du laboratoire, en solution modèle de vin.
Une diminution visible des concentrations en H2S en DMS, après 25 jours de macération en utilisant des bouchons en liège naturel, peut indiquer que les différences observées au niveau des défauts de réduction peuvent être expliqués par un phénomène de sorption de la
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part du bouchon en liège.
Dans la perspective d’évaluer l’effet de l’apport de l’oxygène à l’embouteillage et l’effet de la perméabilité de chaque bouchon, il serait envisageable de poursuivre les expérimentations concernant l’évolution de marqueurs chimiques du vin pendant 3 années supplémentaires pour mieux différencier les implications propres à chaque obturateur. Il serait également intéressant de poursuivre l’étude de la sorption des composés soufrés volatils légers par les bouchons, notamment en essayant d’extraire directement ces composés des obturateurs. Aussi, il serait intéressant de poursuivre l’étude de la sorption des composés soufrés volatils légers par les bouchons, notamment en essayant d’extraire directement ces composés des obturateurs.