Analyse des flavan-3-ols

L’analyse des proanthocyanidines et des monomères de flavanols s’avère d’une grande importance puisqu’elle pourrait permettre d’établir un parallèle avec les autres constituants du vin déjà obtenus.

L’évolution des tanins pour le vin de merlot est présentée dans les figures 125 à 130.

Figure 125 : Evolution des teneurs en catéchine dans le vin de Merlot selon le type d’obturateur.

Figure 126 : Evolution des teneurs en épicatéchine dans le vin de Merlot selon le type d’obturateur.

Figure 127 : Evolution des teneurs en B1 dans le vin de Merlot selon le type d’obturateur.

Figure 128 :Evolution des teneurs en B2 dans le vin de Merlot selon le type d’obturateur.

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Figure 129 : Evolution des teneurs en B3 dans le vin de

Merlot selon le type d’obturateur. ^{Figure 130 : Evolution des teneurs en C1 dans le vin de} Merlot selon le type d’obturateur.

L’évolution des tanins pour le vin de cabernet sauvignon est présentée dans les figures 131 à 137.

Figure 131 : Evolution des teneurs en catéchine dans le vin de Cabernet Sauvignon selon le type d’obturateur.

Figure 132 : Evolution des teneurs en épicatéchine dans le vin de Cabernet Sauvignon selon le type d’obturateur.

Figure 133 : Evolution des teneurs en B1 dans le vin de Cabernet Sauvignon selon le type d’obturateur.

Figure 134 : Evolution des teneurs en B2 dans le vin de Cabernet Sauvignon selon le type d’obturateur.

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Figure 135 : Evolution des teneurs en B4 dans le vin de Cabernet Sauvignon selon le type d’obturateur.

Figure 136 : Evolution des teneurs en B3 dans le vin de Cabernet Sauvignon selon le type d’obturateur.

Figure 137 : Evolution des teneurs en C1 dans le vin de Cabernet Sauvignon selon le type d’obturateur.

L’évolution des tanins pour le vin de Syrah est présentée dans les figures 138 à 142.

Figure 138 : Evolution des teneurs en catéchine dans le

143

Figure 140 : Evolution des teneurs en B1 dans le vin de Syrah selon le type d’obturateur.

Figure 141 : Evolution des teneurs en B2 dans le vin de Syrah selon le type d’obturateur.

Figure 142 : Evolution des teneurs en B4 dans le vin de Syrah selon le type d’obturateur.

Figure 143 : Evolution des teneurs en B3 dans le vin de Syrah selon le type d’obturateur.

Figure 144 : Evolution des teneurs en C1 dans le vin de Syrah selon le type d’obturateur.

L’évolution des ces composés au cours du stockage pour le vin de Merlot (Figures 38 à 42) est en accord avec les résultats décrits précédemment par plusieurs études (Lopes 2005; Monagas

et al. 2006b; Chira et al. 2011).

Le comportement observé pour l’ensemble de ces composés peut être expliqué par des réactions d’auto-oxydation (Singleton 1987) ou à des réactions de condensation avec d’autres composés du vin, tels que les anthocyanes (Cheynier et al. 1997; Monagas et al. 2005a; Caillé et

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al. 2010) ou l’acétaldéhyde (Drinkine et al. 2007b).

Comme on peut l’observer, aucune différence ne peut être mise en évidence entre les différents types de bouchons. La complexité du milieu réactionnel explique certainement cette absence de différences.

L’évolution des ces composés au cours du stockage pour le vin de Cabernet Sauvignon (Figures 58 à 63) est en accord avec les résultats décrits précédemment par plusieurs études (Lopes 2005; Monagas et al. 2006b; Chira et al. 2011).

Le comportement observé pour l’ensemble de ces composés peut être expliqué par des réactions d’autoxydation (Singleton 1987) ou à des réactions de condensation avec d’autres composés du vin, tels que les anthocyanes (Cheynier et al. 1997; Monagas et al. 2005a; Caillé et

al. 2010) ou l’acétaldéhyde (Drinkine et al. 2007b).

L’évolution des ces composés au cours du stockage pour le vin de Syrah (Figures 58 à 63) est en accord avec les résultats décrits précédemment par plusieurs études (Lopes 2005; Monagas

et al. 2006b; Chira et al. 2011).

Le comportement observé pour l’ensemble de ces composés peut être expliqué par des réactions d’autoxydation (Singleton 1987) ou à des réactions de condensation avec d’autres composés du vin, tels que les anthocyanes (Cheynier et al. 1997; Monagas et al. 2005a; Caillé et

al. 2010) ou l’acétaldéhyde (Drinkine et al. 2007b).

2.4.4. Les acides phénols

Plusieurs composés phénoliques appartenant à la famille des acides phénols ont été dosés dans le vin de Merlot (Figures 145 à 151).

Figure 145 : Evolution des teneurs en acide caftarique

dans le vin de Merlot selon le type d’obturateur. _{Figure 146 : Evolution des teneurs en acide caféique dans} le vin de Merlot selon le type d’obturateur.

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Figure 147 : Evolution des teneurs en acide p-coumarique dans le vin de Merlot selon le type d’obturateur.

Figure 148 : Evolution des teneurs en acide gentisique dans le vin de Merlot selon le type d’obturateur.

Figure 149 : Evolution des teneurs en acide p-hydroxybenzoïque dans le vin de Merlot selon le type

d’obturateur.

Figure 150 : Evolution des teneurs en quercétine pour le vin de Merlot selon le type d’obturateur

Figure 151 : Evolution des teneurs en acide gallique pour le vin de Merlot selon le type d’obturateur.

L’évolution des composés phénoliques appartenant à la famille des acides phénols dans le vin de Cabernet Sauvignon sont présentés dans les Figures 152 à Figure 158.

Figure 152 : Evolution des teneurs en acide caftarique dans le vin de Cabernet Sauvignon selon le type

d’obturateur.

Figure 153 : Evolution des teneurs en acide caféique dans le vin de Cabernet Sauvignon selon le type

d’obturateur.

Figure 154 : Evolution des teneurs en acide p-coumarique dans le vin de Cabernet Sauvignon selon le type d’obturateur.

Figure 155 : Evolution des teneurs en acide gentisique dans le vin de Cabernet Sauvignon selon le type

d’obturateur.

Figure 156 : Evolution des teneurs en acide p-hydroxybenzoïque dans le vin de Cabernet Sauvignon

selon le type d’obturateur.

Figure 157 : Evolution des teneurs en acide gallique pour le vin de Cabernet Sauvignon selon le type d’obturateur

L’évolution des composés phénoliques appartenant à la famille des acides phénols dans le vin de Syrah sont présentés dans les figures 159 à 163.

Figure 158 : Evolution des teneurs en acide caféique dans le vin de Syrah selon le type d’obturateur.

Figure 159 : Evolution des teneurs en acide p-coumarique dans le vin de Syrah selon le type d’obturateur.

Figure 160 : Evolution des teneurs en acide gentisique dans le vin de Syrah selon le type d’obturateur.

Figure 161 : Evolution des teneurs en acide p-hydroxybenzoïque dans le vin de Syrah selon le type

d’obturateur.

Figure 162 : Evolution des teneurs en quercétine pour le vin de Syrah selon le type d’obturateur

Figure 163 : Evolution des teneurs en acide gallique pour le vin de Syrah selon le type d’obturateur

Les concentrations en acides hydroxybenzoïques, en acides hydroxycinnamiques et en flavonols (quercétine) ont diminuées au cours du temps de stockage, de façon graduelle mais non systématique, ces tendances ayant déjà été remarquées dans d’autres études (Gomez-Plaza et al. 1999; Isabel Revilla & González-San José 2003).

En effet, on peut observer que les teneurs en acide caféique diminuent de façon plus prononcée après 12 mois de stockage, tandis que pour les autres composés cette tendance se vérifie plus tardivement (à 24 mois). Cependant, on peut envisager une explication en regardant l’évolution des teneurs en acide caftarique. Ce dernier peut se dégrader, libérant de l’acide caféique. Une dégradation de l’acide caftarique plus prononcée lors des derniers mois de stockage, aurait compensé la diminution de l’acide caféique pendant la même période, provoquant ainsi une diminution plus nette à 12 mois.

Cependant, les types d’obturateurs restent difficiles à différencier sur ces paramètres. Néanmoins, un aspect intéressant c’est l’absence de cohérence dans les profils des différents composés. Ceci illustre bien la complexité du système réactionnel qui rend difficile l’établissement de corrélations entre les teneurs des constituants du vin.

L’évolution de composés tels que les anthocyanes (Figures 29 à 33) est en accord avec des résultats présenté dans la littérature (Monagas et al. 2005c; Chira et al. 2011). Ceci peut aussi expliquer les valeurs obtenues pour la teinte et pour les anthocyanes libres. La formation de complexes entre ces dernières et d‘autres composés du vin (comme les tanins) serait responsable de ce phénomène.

Les concentrations en acides hydroxybenzoïques, en acides hydroxycinnamiques et en flavonols (quercétine) ont diminué au cours du temps de stockage mais aucune différence ne peut être mise en évidence entre les différents obturateurs.

Les commentaires effectués pour le vin de Merlot sont également valables pour cette situation.

Les concentrations en acides hydroxybenzoïques, en acides hydroxycinnamiques et en flavonols (quercétine) ont diminué au cours du temps de stockage sans qu’aucune différentiation ne puisse être faite entre les différents types d’obturateurs.

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2.5. Evolution des composés aromatiques

Les composés volatils des vins ont été analysés par chromatographie en phase gazeuse suivi de détection par photométrie de flamme (GC-FPD), par ionisation de flamme (GC-FID) ou par CPG couplée à la spectrométrie de masse (CPG-SM).