Composition des céréales industriels

Pratique et efficace les céréales dans un bol de lait c’est la solution express pour les enfants et les parents pressés par le temps. Derrière tous ces avantages se cache une quantité bien trop importante de sucre. C’est vrai que la contribution du sucre au petit déjeuner est importante, elle permet « d’alimenter » notre cerveau et un apport énergétique primordial pour commencer la journée sans coup de mou. Malheureusement la plupart du temps les céréales sont constitués principalement de glucides simples au détriment des glucides complexes. Cela s’explique par la méthode d’extrusion, comme nous l’avons expliqué précédemment cette méthode modifie les glucides complexes en glucides simples ce qui augmente l’index glycémique. L’index glycémique à la capacité d’augmenter plus ou moins le taux de sucre dans le sang, de ce fait plus il est élevé plus l’assimilation du sucre s’effectuera rapidement (sécrétion d’insuline), provoquant alors un pic d’hyperglycémie avant de chuter violement pour engendrer une hypoglycémie réactionnelle. La suite c’est la fringale de 11h et les grignotages qui suivent ! Selon le tableau des index glycémique des aliments (11*), les Corn Flakes possèdent un index glycémique de 85, on parle donc d’indice glycémique élevé (supérieur à 60). Pourtant à la base les céréales complets ont un IG n’allant pas au-delà de 55 (IG bas) notamment avec les flocons d’avoine non cuit, ou certain muesli. Cependant les méthodes d’extrusion, de soufflage des céréales et l’apport en sel et glucides simples l’augmente considérablement.

Nous avons donc scruté les valeurs nutritionnelles de quelque paquet de céréales industriels en commençant par ceux destiné aux enfants et adolescents. D’après l’OMS la portion requise pour ces petits consommateurs est égal à 30g, c’est d’ailleurs la portion indiquée à l’arrière du paquet. Par ailleurs il faut savoir qu’un enfant consomme rarement 30g et encore moins pour les adolescents qui se retrouvent en général entre 60 et 70g de céréales dans leur bol (12*, 2min35).

Graphiquement difficile de ne pas remarquer la forte présence de sucre dans ces céréales, Smacks et Frosties l’emportent haut la main avec 11g de sucre pour 30g soit plus d’un tiers de sucre dans le bol. Cela paraît énorme lorsqu’on sait que l’Organisation mondiale de la santé conseille la consommation quotidienne de 25g de sucre (13*) soit environ 5% des apports énergétiques totaux quotidiens (AETQ). Ceci s’explique par la présence de plusieurs produits sucrants : sucre, sirop de glucose et miel pour les Miel Pops, c’est d’autant plus choquant pour les céréales chocolatées : sucre, sirop de glucose, lait concentré sucré, sucre caramélisé et sirop de glucose déshydraté pour les Nesquik. La seconde remarque tourne autour du nombre d’ingrédients allant de 13 jusqu’à 30 pour les plus « chimique », à savoir que seules les céréales suffisent pour avoir la prétention de les nommer ainsi. C’est pourquoi les industriels ajoutent conservateurs, arômes, émulsifiants et « renforcent » leurs produits avec un tas de micronutriments non naturels donc moins bien assimilables pour l’organisme.

Venons-en aux fibres qui comme on peut le voir sont assez peu présentes alors qu’elles devraient l’être d’autant plus dans des céréales. En effet l’extrusion a diminué leur quantité de par l’élimination de l’enveloppe du grain et du chauffage à haute température que les industries infligent aux céréales. Dommage car elles jouent un rôle important dans le parcours des aliments à travers le tube digestif, favorisant la stimulation des fonctions digestives. Pour les industriels qui se cachent derrière un produit diminué en sucre il est important de s’intéresser aux teneurs en sodium et matières grasses car généralement on déchante rapidement. Si on prend l’exemple des Corn Flakes toutes simples sans sucre on observe près de 0,8g de sodium pour 40g de produit, on comprend donc que le sel comme le sucre joue un rôle d’exhausteur de goût. Pour ce qui s’agit des matières grasses c’est auprès des céréales fourrés qu’il faut se diriger avec environ 15% de lipides pour les Trésor notamment.

11 11 8,4 8,7 8,6

Sucre (g) Sodium Nombre d'ingrédients Lipides Fibre (g)

À titre d’exemple il est possible de s’inspirer des flocons d’avoine (Quaker) ou même du muesli (Jordans ici).

Pour ces 2 cas on retrouve beaucoup moins de glucides simples car il a été préféré les sucres des aliments avec les fruits secs pour le Muesli. De même pour les lipides représentés par les fruits à coque comme la noix du Brésil, les noisettes et amandes ; on parle ici de bonnes graisses, effectivement rappelons que le PNNS 4 conseil la consommation d’une poignée de graines oléagineuses (non grillé, non salé) par jour. La présence de sodium est quasiment absente et le nombre d’aliments restreints car les matières premières ne sont pas modifiées.

Depuis 2016 un nouveau système apparait afin de faciliter la compréhension pour les consommateurs. En effet ils peuvent se référencer au système Nutri-Score (image : 14*) qui reflète la qualité globale des céréales, en prenant compte les ingrédients et le tableau nutritionnel. Les produits sont répartis en 5 catégories de A (bon) à E (à éviter), par ailleurs la CLCV a étudié le cas de 105 produits en les classant dans ces catégories. Voici ci-dessous les résultats.

Sucre (g) Sodium (g) Nombre d'ingrédients Lipides (g) Fibres (g)

Graphique des valeurs nutritionnelles

de céréales pour 40g

Visiblement, les produits sont majoritairement de

moyennes voir

mauvaises qualités nutritionnelles (91%).

Ceci s’explique par la forte présence de sucres et d’huile végétales qui augmentent la densité énergétique. La mise en place du système Nutri-score a longtemps été contesté par les agroalimentaires car eux-mêmes se rendent à l’évidence et savent à quel point il est simple de comprendre si tel ou tel produit est intéressant nutritionnellement. Ils ne peuvent plus se cacher derrière des termes scientifiques pour occulter les défauts du produit.