SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
V. Composition de la fraction insaponifiable
Si l'huile est constituée pour l'essentiel de triacylglycérols, elle contient, par ailleurs, un grand nombre d'autres composants de nature non glycéridique, présents en faibles quantités (1 à 2% de l'huile d'olive). Ces composants dits «mineurs» sont structurellement très hétérogènes et forment la partie insaponifiable de l'huile d'olive, ils sont responsables du goût et du parfum unique de ce produit, ainsi que de sa stabilité (Velasco et al., 2002 ; Gallina et al., 2005). Ils sont également bénéfiques pour la santé humaine en prévenant des processus délétères comme des lipides par les radicaux libres (Bendini et al., 2007). On peut séparer les composants mineurs de l'huile d'olive en composés phénoliques, tocophérols, pigments, composés aromatiques, hydrocarbures terpéniques et en stérols.
V.1. Les pigments
La couleur de est une caractéristique de base de la qualité des huiles
vierges. La couleur vert-jaune est attribuée à la présence de nombreux pigments : les chlorophylles, les caroténoïdes et les anthocyanes (Giuffrida et al., 2007). Les chlorophylles a et
b sont les principaux pigments chlorophylliens identifiés dans ; qui montrent une
absorbance optimale à 670 nm (Kiritsakis et Markakis, 1987). V.1.1. Chlorophylle
Les pigments chlorophylliens se trouvent dans sous forme a et b. Ces pigments possèdent dans leur structure un atome de magnésium qui se dégradent facilement sous de la lumière en donnant naissance aux phéophytines a et b de couleur marron perdant
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19 ainsi, de magnésium responsable de la couleur verte de ces composés (Degreyt, 1998). Plusieurs travaux de recherche ont montré que ces pigments sont à de la couleur caractéristique de et de oxydative de ce produit. En effet, il est bien établi que les chlorophylles sont dotés pouvoir pro-oxydant lorsque est exposée à la lumière et action antioxydante à (Rahmani et Csallani, 1991; Minguez-Mosquera , 1991;Gandul-Rojas et Minguez-Mosquera, 1996).
Les chlorophylles jouent un rôle primordial dans l'activité oxydative des produits alimentaires traités, grâce à leurs propriétés anti-oxydantes à et pro-oxydantes en présence de lumière (Fakourelis et al., 1987). La présence de ces pigments dans
vierge dépend des facteurs génétique (Abaza et al., 2005), des facteurs agronomiques particulièrement le degré de maturation des fruits (Salvador et al., 2001), des conditions climatiques (Ben Temime et al., 2006b), ainsi que des méthodes (Roca et Minguez- Mosquera, 2001).
Les pertes en pigments de principalement des chlorophylles se déroulent au cours du processus provoquant la libération des acides causant ainsi, la transformation des chlorophylles en phéophytines probablement par des ions Mg2+. Par ailleurs,
des chlorophylles et des phéophytines a été récemment considérée dans
des traitements technologiques telle que la désodorisation des huiles de mauvaise qualité (Giuffrida et al., 2007). Les chlorophylles sont présents dans en très faible quantité allant de 1 à 20 ppm, dont 40 à 80 % sont des phéophytines qui sont des produits de dégradation des chlorophylle (Ranalli, 1992;Rahmani, 1987). Selon Fedeli et al (1997), les teneurs en chlorophylle a et b et en phéophytine a et b varient respectivement de 1 à 10 ppm et de 0,2 à 24 ppm. A cet égard Rahmani (1987) a rapporté que la concentration en phéophytines dans varie respectivement de 7 à 48 ppm et de 1 à 13 ppm dans les huiles extraites mi noir. La teneur en chlorophylles dans les huiles est en relation très étroite avec plusieurs facteurs tels que le cultivar, le type du sol, les conditions et le degré de maturation des olives.
V.1.2. Carotènes
Les carotènes sont des molécules très conjuguées, ce qui explique leur forte absorption dans le domaine du visible. Elles sont synthétisées exclusivement par les végétaux.
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20 Les principaux caroténoïdes identifiés dans l'huile d'olive sont le -carotène, la lutéine et les xanthophylles (Roca et Minguez-Mosquera, 2001). Par ailleurs, des études récentes ont signalé la présence de néoxanthine et violaxanthine (Giuffrida et al., 2007).
Les caroténoïdes présentes dans vierge particulièrement le -carotène, sont caractérisés par leur propriété désactivant de et sont donc des inhibiteurs très efficaces de la photo-oxydation induites par les pigments chlorophylliens (Perrin, 1992). Il semble toutefois que protecteur du -carotène ne se manifeste des teneurs supérieurs à 1ppm (Rahmani, 1989).
V.1.3. Anthocyanes
La pulpe de renferme des substances colorantes liposolubles (chlorophylles a et b et caroténoïde) et des substances hydrosolubles qui sont les anthocyanines. Ces derniers composés sont des pigments de couleur rouge, bleu ou violette et résultent de la combinaison composé phénolique avec un sucre. La synthèse des anthocyanines dans la pulpe de olive dépend principalement de la variété du fruit, de sa phase de maturation, du climat plus ou moins
ensoleillé, de ou il est cultivée et de directe des olives aux rayons solaires.
Ces composés sont généralement éliminés dans les eaux de végétation (margines) au moment de à cause de leur solubilité maximale dans alors très petite
quantité de ces composés passe dans (Rahmani, 1989).
V.2. Les tocophérols
Les tocophérols sont des composés phénoliques apolaires. Ils représentent une famille très homogène de composés, constitués d'un reste hydroquinone substitué par un ou plusieurs groupes méthyles, et d'une chaîne poly-isoprénique plus ou moins saturée. Ils présentent plusieurs sous-familles : -tocophérol la vitamine E proprement dite), le -tocophérol, le
-tocophérol et le -tocophérol (Mäkinen, 2002). V.3. Les stérols
Le nom stérol dérive du mot Grec « Stéréos » (solide) auquel est ajouté la terminaison « ol » caractéristique des alcools, sa signification étymologique est donc « alcool solide ». Ce sont des alcools tetracycliques formés de quatre bloc comportant 17 atomes de carbone, une fonction OH au C3, deux groupements methyl en C10 et en C13 et une chaine latérale aliphatique greffée en C17 (Degreyt, 1998).
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21 Les stérols végétaux ou phytostérols sont naturellement présents dans les huiles et les
aliments d'origine végétale, ils représentent une proportion substantielle de la fraction
insaponifiable de vierge 30 à 60% (Soulier et Farines, 1992). Jus
nos jours, on a identifié plus de 40 phytostérols.
La composition stérolique de est spécifique, elle est caractérisée par un taux particulièrement élevée en -sitostérol (70 à 90%), substance qui à
intestinale du cholesterol (Kamal-Eldin et al, 1998), suivi du -avenasterol (5 à 20%), du campesterol (1 à 5%) et du stigmasterol (0,5 à 2 %).
De nombreux autres stérols sont présents dans en très faibles teneurs, on
peut citer en particulier: le cholestérol, le campestanol, le -7- campestérol, le chlérostérol, le - 5-avénastérol, le -5,24-stigmastadiénol, le -7-stigmasténol et le -avénastérol (Guietérrez et
al., 1999 ; Stiti et al., 2002 ; Gorinstein et al., 2003).
Ces composés se trouvent dans sous forme libre et estérifiée avec les acides gras. Sur le tableau 2, figure la structure des principaux composés stéroliques de
(Boskou, 1996).
Sous thérapeutique, les phytostérols possèdent certaines propriétés qui les rendent très intéressant pour la santé humaine. Ainsi, une quantité élevée en -sitostérols, ce qui est le
cas de qui peut avoir une action hypocholesterolémiante (Law , 2000 ; Normen
et al, 2005 ; Demonty et al, 2009).
Sous un autre angle, les stérols sont les constituants des membranes cellulaires, ils sont à de la biosynthèse des autres stéroïdes. Le cholesterol par exemple joue le rôle de précurseur pour la biosynthèse de nombreuses hormones indispensables au fonctionnement des organismes. Une quantité suffisante en cholesterol et une teneur élevée en -sitostérol sont
nécessaires pour humain (Saenz et al., 1998).
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22 Outre ces qualités nutritionnelles et diététiques, leur composition revêt une grande importance analytique ; elle est considérée comme étant un critère relatif à la constitution,
permettant le contrôle de l des huiles vierges. Leur quantification permet de
repérer les mélanges avec les huiles catégories (raffinées, décolorés, ...) ou avec les huiles de graines (Morderet, 1999) et de déceler ainsi les fraudes (Fedeli, 1997). A titre de colza, contient des teneurs considérables en brassicastérol (100-1100g/kg),
cholestérol Brassicastérol Campestérol Campestanol Stigmastérol B-Sitostérol -5- Avénastérol
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23 toutefois distingue par des concentrations très élevées en -sitostérol (683 2610 mg/kg) et en 5-avenastérol (34-266 mg/kg) (Aparicio et Aparicio Ruiz, 2000).
V.4. Les alcools
V.4.1. Les dialcools triterpéniques
et sont des triterpènes pentacycliques bi-fonctionnels, composant
typique de de (Sánchez, 2004). Leur dosage est très important, sont
présents en quantité réduite (moins de 4,5% du total de la fraction stérolique) dans les huiles de pression, alors que leurs concentrations sont plus élevés dans les huiles obtenues à de solvants (huile de grignon du fait de leur solubilité relative dans (Amelotti,
1985). Ces deux composés sont utilisés comme indicateur de pureté de (contrôle
de fraude) (Angerosa et al., 2004; Reina et al, 1997). V.4.2. Les alcools aliphatiques
Les alcools aliphatiques les plus rencontrés dans sont: le docosanol C22,
le tetracosanol C24 et C26 . des alcools aliphatique est un
paramètre très utile pour des huiles (Rivera et al., 2004).
V.5. Les hydrocarbures terpéniques
Les hydrocarbures de la fraction insaponifiable de ont été étudiés par plusieurs auteurs. Eisner et al. (1965); Bastic et al. (1978) ont affirmé que le squalène (C30H50)
est majeur de l'huile En effet, ce triterpène représente entre 85 à 90% de
la fraction totale en hydrocarbures. Le squalène est un triterpène qui apparaît dans la voie de la biosynthèse du cholestérol dans le règne animal et végétal. En effet, le précurseur biochimique des stérols (Psomiadou et Tsimidou, 1999). La présence des hydrocarbures dans
olive dépend du cultivar (De Leonardis et al., 1998) et de la méthode de
(Nergiz et Unal, 1990). En effet, ils diminuent remarquablement durant le processus de raffinage (Lanzon et al., 1994).
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V.6. Les composés phénoliques
Macheix et al. (1990) ont défini les composés phénoliques comme étant des métabolites secondaires de grande diversité structurale, ayant une large distribution phylogénique et possédant un noyau aromatique lié à un ou plusieurs substituants hydroxyles (Ryan et al., 1998). Les propriétés anti-oxydantes et la valeur biologique peuvent être attribuées en grande partie à ces composés (Montedero, et al, 1992). De même, ils contribuent à accroitre la stabilité de
au cours du stockage (Kiritsakis, 1998).