Composition chimique de

L'huile d'olive est un mélange complexe de différents composés chimiques avec une fraction saponifiable pondéralement majeure constituée principalement de triacylglycérols (98%), de faibles quantités acides gras libres, d partiels, de phospholipides et une fraction insaponifiable mineure qui, entre autres, renferme les différents constituants

responsables des propriétés antioxydantes et de Il existe aussi plusieurs

composés hydrophiles, présents dans le fruit et que retrouve dans une moindre proportion

dans (Kiritsakis, 1991).

IV.1. Composition de la fraction saponifiable

Elle est constituée pour l'essentiel de triacylgycérols (TAG) mais contient également des acylglycérols partiels des phospholipides (40-135 mg/kg) ainsi que des glycolipides.

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15 IV.1.1. Acides gras

Les acides gras sont les constituants de base de la grande majorité des lipides, ils se trouvent généralement liés au glycérol en formant les triacylglycérols ou à l libre suite à de ces derniers. Les acides gras sont constitués chaine carbonée dont la longueur peut varier de 4 à 22 atomes de carbone. Dans les huiles végétales, les acides gras prédominants sont ceux à 16 et à 18 atomes de carbones (Degreyt, 1998). .

possède un profil acides gras caractéristiques (Boskou, 1996) dominé par:

oléique (C18:1), dont la présence en grande quantité distingue des autres huiles alimentaires et lui confère les caractéristiques huile mono insaturée, intermédiaire entre les graisses animale et les huiles de graines polyinsaturées (Boussenadji, 1995).

linoléique (C18:2) dont la présence dans en quantités notables peut contribuer à son oxydation au cours du stockage (Ryan et al., 1998).

palmitique (C16:0), dont il constitue le principal acide gras saturé à 16 atomes de carbones dont il est responsable de la figeabilité de à basse température (Ryan et al., 1998),

Les acides gras mineurs sont : les acides stéarique (C18:0), palmitoléique (C16:1) linolénique (C18:3), arachidonique (C20:0), béhénique (C22:0), lignocérique (C24:0) et eicosénoique (C20:1).

_{On trouve également de très faibles quantités (<0,2 %) d'acides heptadécanoïque (C17:0)} et heptadécènoïque (C17:1) (Fedeli, 1997).

La composition acidique de constitue le premier critère de pureté de ce produit exigé par la norme pour le contrôle de de Les limites de la composition en acides gras fixées par la norme du COI, sont mentionnées dans le tableau 1 (COI, 2016).

Comme on peut le constater, il y a une nette prédominance de oléique (mono- insaturé) une moyenne quantité palmitique et linoléique et une quantité acceptable linolénique et stéarique.

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16 La présence des liaisons doubles rend les acides gras insaturés sensibles à en

donnant lieu au phénomène de -oxydation. présente sous cet aspect, une

composition acidique à instauration faible par rapport aux autres huiles végétales et contient de nombreuses substances antioxydantes lui permettant de maintenir une stabilité particulière.

Les variations observées généralement dans la composition en acides gras de

proviennent essentiellement des variétés mais également du climat, de latitude et du degré de maturation des olives au moment de la récolte (Kiritsakis, 1991;Inglese , 1994; Lazzez et al, 2002)

IV.1.2. Les triacylglycérols

Ils forment entre 98 à 98.5% de la masse de l'huile d'olive. Ce sont des triples esters gras (semblables ou différents) et de glycérol (qui est un trialcool) (Figure 5). Les TAG sont des molécules très hydrophobes, constituant une forme de réserve de l (Boskou, 1996).

comparative de la composition des TAG de quelques huiles d'olive vierges d'origine tunisienne (Abaza et al., 2002 ; Ben Temime et al., 2006a), italiennes (Baccouri et

Tableau 1. Limites de la composition acidique de l huile d olive (COI, 2016)

Acide Gras Limites (%)

Acide myristique (C14:0) 0,05 Acide palmitique (C16:0) 7,5-20 Acide palmitoléique (C16:1) 0,3-3,5 Acide heptadécanoïque (C17:0) 0,3 Acide heptadécénoïque (C17:1) 0,3 Acide stéarique (C18:0) 0,5-5 Acide oléique (C18:1) 55-83 Acide linoléique (C18:2) 3,5-21 Acide linolénique (C18:3) 1,0 Acide arachidique (C20:0) 0,6 Acide gadoléique (C20:1) 0,4 Acide béhénique (C22:0) 0,2 Acide lignocérique (C24:0) 0,2

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al,. 2007a) et françaises (Ollivier et al., 2000) a permis de distinguer de nombreuses espèces

moléculaires de TAG, composants majeurs de l'huile d'olive. Les plus importantes espèces moléculaires sont la trioléine (OOO), suivie par la dioléopalmitine (POO), la dioléolinoléine (OOL) et la palmitooléolinoléine (POL). Les autres espèces moléculaires (POLn, PLL, OLL, PPO, SOO) sont mineures et présentent un faible pourcentage. des techniques diverses dans des TAG peut expliquer la différence de la détection de quelques espèces moléculaires dans les huiles analysées. La présence dans l'huile taux élevé en triacylglycérols comportant l'acide oléique et inversement des taux faibles de triacylglycérols avec de l'acide linoléique constitue un indice favorable de l'authenticité de l'huile d'olive; cependant, c'est plutôt le taux de la tri-linoléine qui constitue un paramètre certain pour identifier l'ajout des faibles quantités d'huiles de graines à l'huile d'olive (Cunha et Oliveira, 2005). Les triacylglycérols provenant gras saturés ou tri-insaturés sont absents dans

(Tiscornia et al., 1982).

Parmi les méthodes établies pour le contrôle de l de l la

détermination de la composition en acides gras et en triacylgycérols, qui semble être très utile (Ollivier, 2003 ; Cunha et Oliveira, 2005). Il est de débuter une analyse de recherche huile par la caractérisation de sa composition en acides gras. Cette détermination permet de détecter des ajouts _{linoléique (% C 18 :2 > 50%) ou} huile

linolénique (% C 18 :3 > 7%) à des teneurs de de 10 à 20% dans qui est

une huile oléique. En effet, la composition acidique de est particulière et caractéristique (Ollivier, 2003). Ce type a montré des faiblesses depuis pparition sur

le marché du tournesol oléique (à teneur en C 18 :1 > 80%), ù de analyse des

triacylglycérols. En effet, la détermination de la teneur en (LLL) dont les conditions opératoires ont été décrites à VIII du règlement CEE n°2568/91 (COI, 2016) est propre à résoudre

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18 le mélange complexe de TAG en les séparant par groupes caractérisés par le même nombre de partition (ECN) et par espèces chimiques.

IV.1.3. Les phosphatides

Les phosphatides ou les phospholipides sont constitués molécule de glycérol estérifiée en position 1 et 2 par des acides gras et en position 3 par un phosphate, ce dernier est lié à acide aminé ou à un sucre.

Dans les huiles végétales, on rencontre souvent les phosphoglycériques, qui sont des phosphatides dans lesquels un hydrogène libre de phosphorique est substitué par un groupe amino-alcool. (Marchal, 1989).