8-2-1- Composition chimique du fruit: - : état de connaissance sur le genre Arbutus unedo L

Chapitre IV : état de connaissance sur le genre Arbutus unedo L

IV- 8-2-1- Composition chimique du fruit:

Par ailleurs, les fruits d’A. unedo L. ont également fait l'objet de certaines études, en ce qui concerne leur composition chimique et capacité antioxydante. Özcan et Hacıseferoğulları (2007) ont évalué la composition chimique du fruit de l’arbousier (tableau 2). Outre l'humidité, la composante la plus importante des fruits sont les sucres, représentant de 42% à 52% du poids total des fruits secs (Alarcão-e Silva et al., 2001; Ayaz et al., 2000). des glucides totaux, lorsque le fruit est dépouillé, le saccharose est le principal des glucides (87,7 ± 0,6 g par kg de fruits secs), quand les fruits deviennent mûrs, le fructose devient le glucide le plus important présent dans ces fruits (208 ± 2 g par kg de fruits secs) (Alarcão-e Silva et

al., 2001). Les protéines sont également présentes en une quantité considérable, 33,6 ± 0,12 g par kilogramme, suivie les cendres (28,2 ± 1,24) et de la graisse (21 ± 1). La valeur énergétique présentée par ces fruits est de 13682 ± 544 kg (Özcan et Hacıseferoğulları, 2007).

La composition en acides gras des fruits d’A. unedo L. a été évaluée par (Barros et al., 2010). Vingt-et-un acides gras ont été identifiés et quantifiés, en acide α-linolénique (C18:3n3) est celui qui est présent en quantité plus élevée (36,51 ± 0,64, pourcentage relatif), et représentant les acides gras polyinsaturés la majeure partie de l'ensemble des acides gras (58,28 ± 0,54). Les sucres, les minéraux, les composés phénoliques, acides phénoliques et organiques, les vitamines et les caroténoïdes sont également présents dans les baies d’A.

unedo L. La quantité de sucre présente dans ces fruits est variable entre les stades de maturité, actuellement, lorsque dépouillée (Alarcão-e-Silva et al., 2001), 14% du poids sec, et quand

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Bouzid khadidja, Contribution à l’étude des options de valorisation de l’espèce Arbutus unedo L. dans l’Ouest Algérien, Thèse de Doctorat 3eme Cycle, Université Djillali Liabés de Sidi Bel-Abbés

elle est mûre variant de 40,55 % à 52,21 % du poids sec (Alarcão-e Silva et al., 2001; Ayaz et

al., 2000). À partir de sucres totaux, lorsque le fruit est immature, le saccharose est le principal sucre, quand les fruits deviennent mûrs, le fructose devient le sucre le plus important présent dans ces fruits (Alarcão-e Silva et al., 2001).

Tableau 2: Composition chimique des fruits d’A. unedo L. fruits (g / kg).

Özcan and Hacıseferoğulları Barros et al.*

Humidité 537.2 ± 21.0 597.0 ± 26.7 Les glucides - 938.3 ± 4.1 Les protéines 33.6 ± 1.2 30.9 ± 0.8 Graisses 21 ± 1.0 13.7 ± 4.0 Cendres 28.2 ± 1.24 17.1 ± 0.9 Energie 13682 ± 544 kj· 16735.6 ± 48.9 kj·

- n’est pas signalé *

- exprimé par kilogramme de poids sec.

La teneur en minéraux de ces fruits a été divulguée par Özcan et Hacıseferoğulları (2007). Cette étude a montré que ces fruits sont une très bonne source de certains minéraux, notamment du potassium (K), le calcium (Ca), et de phosphore (P). Le potassium est présent dans les baies d’A. unedo L. en quantités très importantes, 14909.08 ± 1687 mg/kg de poids sec, tandis que les quantités de calcium et le phosphore sont de 4959.02 ± 15 et 3668.56 ± 339,69 mg/kg de poids sec, respectivement.

Il existe plusieurs acides organiques et phénoliques présents dans les fruits d’A.

unedo L. les acides organiques sont identifiés (fumarique 1,94 mg/g poids sec), lactique (0,84 mg/g), malique (0,84 mg/g), subérique (0,23 mg/g) et acides citrique (0,01 mg/g), tandis que l’acide gallique (10,7 mg/g poids sec), gentisique (1,9 mg/g), protocatéchique (0,6 mg/g), p-hydroxybenzoïque (0,3 mg/g), vanillique (0,12 mg/g) et m-anisique ( 0,05 mg/g) sont les acides phénoliques identifiés dans ces fruits (Ayaz et al., 2000). L’acide quinique est identifié par Alarcão-e-Silva et al. (2001) comme le plus important, lorsque le fruit est immature (7.35± 0,03 g/100 g de matière sèche) et fruits mûrs (5.99± 0,05 g/100 g de matière sèche). En revanche, Ayaz et al. (2000) présentent l’acide fumarique en tant qu’un principale acide organique 1,94 ± 0,07 mg/g de matière sèche) présent dans les fruits mûres d’A.unedo L.

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La quantité de vitamines et des caroténoïdes dans les fruits, bien qu'elle ne soit pas très élevée, ne devrait pas être ignorée, et le montant total en vitamine E contenu a été déterminée par Barros et al., (2010), montrant que les fruits présentent dans leur composition 23,46 ± 0,26 mg/100 g poids sec total de tocophérols, α-tocophérol la forme la plus importante de la vitamine E présente, avec 21,98 ± 0,18 mg/100 g poids sec. L'isomère α-tocophérol a également été quantifié dans un autre travail (Pallauf et al., 2008), où le montant de cette forme de vitamine E était de 0,0237 ± 0,001 mg pour 100 g partie comestible. Les montants déclarés par ces deux auteurs sont assez dissemblables, des différences entre les méthodes utilisées sur ces deux œuvres doivent tenir compte de ces différences. Une autre vitamine a déjà été constatée dans les baies de l’arbousier. Le montant le plus élevé a été constaté par Alarcão-e Silva et al., (2001), dont les échantillons contenait 542 ± 11 mg d'acide ascorbique par 100 g de matière sèche du fruit, tandis que Barros et al., (2010) parviennent à une valeur inférieure, de seulement 15,07 ± 0,77 mg d'acide ascorbique par 100 grammes de poids sec. Les travaux de Pallauf et al., (2008) nous fournit la quantité de vitamine C présente dans 100 grammes de portion comestible les fruits d’arbousier. Le montant constaté par ces auteurs est de 5,50 ± 0,147 mg pour 100 g partie comestible, même s'il est considéré comme faible, comparable à la quantité présente dans d'autres fruits, comme les pêches, les pommes ou les prunes.

Les caroténoïdes sont également présents dans des fruits, en particulier β - carotène. Les caroténoïdes totaux ont été quantifiés par Pallauf et al., (2008), qui ont déclaré une quantité de ces composés de 0.0647± 0,014 mg pour 100 g partie comestible, étant la majeure partie quantifiée comme la lutéine + zéaxanthine (0.0427± 0,009) et les autres en β -carotène (0,025 ± 0,007). Le contenu de ce caroténoïde dans ce fruit est aussi présenté par Barros et al. (2010) et Alarcão-e Silva et al., (2001). Les premiers auteurs se référent à 1,07 ± 0,09 mg/100 g poids sec comme le montant du β-carotène qui est présent dans les fruits, tandis que Alarcão-e Silva et al., (2001) rapportent les variations dans la quantité de β-carotène avec la maturation des fruits, en commençant par 38,1 ± 3,7 mg/100 g de matière sèche, lorsque le fruit est immature, de 70.9± 5,2 mg/100 g de matière sèche lorsque le fruit est mûr rouge.

La fraction phénolique présente dans les fruits de l'arbousier comprend plusieurs classes de produits chimiques, tels que les tanins, flavonoïdes, les dérivés de l'acide gallique et les dérivés de l'acide ellagique, et le montant total les composés phénoliques présents a été quantifié dans différentes études: Barros et al., (2010) indiquent un montant qui est de 126,83 ± 6,66 mg GAE/g d'extrait tandis que Heinrich (2005) rapport une valeur de 37,6 mg/g extrait. En revanche, Fortalezas et al. (2010) indiquent un taux qui est de 16,46 ± 3,66 mg GAE par g

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de poids sec, Tavares et al., (2010) ont découvert environ 18 mg GAE par g de fruits secs, tandis que Alarcão-e Silva et al., (2001) reportent 15,5 ± 0,6 mg catéchine équivalent par g de poids sec comme le montant total des composés phénoliques présents dans les fruits. Dans la classe des flavonoïdes présents dans les baies, quatre différentes anthocyanines peuvent être trouvées: delphinidine-3-galactoside, cyanidine-3-glucoside, cyanidine-3-arabinoside (Fortalezas et al., 2010; Pawloska et al., 2006; Pallauf et al., 2008) et cyanidin -3-Galactoside (Figure 6). Ce dernier composé a été détecté uniquement par Pallauf et al., (2008), qui ont été en mesure de réaliser la séparation des deux isomères anthocyanines, qui diffèrent seulement sur le sucre présent dans l'anthocyanidine, dans ce cas le glucoside et galactoside de cyanidine, qui peuvent un co-élution, interférant tant dans l'identification et la quantification de ces genre de composés (Pallauf et al., 2008).

Par conséquent Pavloska et al., (2006), qui déclarent la cyanidine 3-glucoside correspondant a l'anthocyanine majeurs présents dans ces fruits, avec 0,39 mg/100 g de fruits frais. La quantité des anthocyanines augmente au fur et à mesure de la maturation, passant de 0,25 ± 0,02 mg/g de matière sèche lorsque le fruit est dépouillée de 1,01 ± 0,01 mg/g de matière sèche lorsque le fruit devient rouge mature. Sur une autre étude, Fortalezas et al., 2010, quantifient le montant total de l'anthocyanine, atteignant une valeur de 76,26 ± 9,85 mg de cyanidine 3-glucoside correspondant équivalents par 100 g de poids sec.

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Anthocyanines Structure chimique

Delphinidine-3-galactoside

Cyanidine-3-glucoside

Cyanidine-3-arabinoside

Cyanidine-3-galactoside

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Alarcão-e Silva et al., (2001) quantifient, le montant total des tannins des fruits avec différentes étapes de maturité. Selon ces résultats, la quantité de tanin diminue quand les fruits deviennent mûrs, de 3,13 ± 0,06 mg/g de matière sèche lorsque le fruit est dépouillée de 1,75 ± 0,02 mg/g de matière sèche lorsque le fruit est mûr rouge. Comme le goût de ces baies est considéré comme trop astringent lorsque les fruits sont de couleur verte, deviennent comestibles lorsqu'ils atteignent la phase de maturation, ce goût amer peut être attribuée à la quantité élevée de tanins présents. Un autre groupe chimique de flavonoïdes, les proanthocyanidines, sont présents dans les fruits. La quantité totale des proanthocyanidines est de 27,46 ± 0,989 mg pour 100 g partie comestible, étant épicatéchine 4,8 - épicatéchine 4,8 -catéchine (4.52± 0,874 mg pour 100 g partie comestible). Appartenant également aux flavonoïdes, les flavonols sont ainsi présents. Les plus abondantes sont les dérivés de la quercétine (quercétine-3-rutinoside, quercétine-3-xyloside et quercétine-3-rhamnoside), et myricetin-3-xyloside est le quatrième flavonole identifié et quantifié par Pallauf et al., (2008). Autres travaux signalent la présence de la quercitrin, l’isoquercitrine et le kaempférol ((Males et al., 2006; Mazza et Miniati, 1993). Le montant total des flavonols est de 1,14 ± 0,346 mg pour 100 g partie comestible, près de la moitié de la quantité représentée par la quercétine-3-xyloside (0.52± 0,031 mg pour 100 g partie comestible) (Pallauf et al., 2008).

D'autres composés antioxydants présents dans A. unedo L. sont acide ellagique et acide gallique dérivés. Les premiers sont présentes en quantités similaires aux flavanols, (1.54± 0,162 mg pour 100 g partie comestible), et cinq dérivés ont été trouvés par Pallauf et al., (2008), c'est-à-dire acide ellagique glucoside correspondant, acide ellagique-diglucoside, acide methylellagic rhamnoside + acide ellagique arabinoside et acide ellagique xyloside, étant la première présente un montant le plus élevé (0.46 ± 0,019 mg pour 100 g partie comestible). Il existe six dérivés d'acide gallique trouvé dans les fruits (β-D-glucogalline, 3-O-galloylquinic acide, acide gallique 4-O- β-D glucopyranoside, 3-O-galloylquinic, acide 5-O-galloylshikimic et acide 3-5-O-galloylshikimic acide).

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La composition volatile des baies d’A. unedo L. a également fait l'objet d'une enquête. En plus des études sur le distillat traditionnelle produit par la fermentation des fruits d’arbousier (Soufleros et al., 2005) le miel d’arbousier (Bianchi et al., 2005; de la Fuente et

al., 2007), huiles essentielles (Kahriman Abdukirim et al., 2010) et les émissions de composés organiques volatils par l’arbre entier (Owen et al., 1997; LLusià et Peñuelas, 2000; Peñuelas et Llusià, 2001) un rapport est disponible sur les composés volatils émis par les baies eux-mêmes (Oliveira et al., sous presse). Six classes de composés chimiques ont été trouvés (alcools, aldéhydes, esters, norisoprenoids, sesquiterpenes et monoterpènes), comprenant 41 composés volatils. Les alcools sont la principale composante de la fraction volatile des fruits d’A. unedo, suivie d'aldéhydes et d'esters. La variation de composés volatiles a été étudiée en trois étapes de maturité des fruits, et les résultats montrent que toutes les classes de composés chimiques ont diminué leur contenu à partir du stade immature à maturité, à l'exception de sesquiterpènes et monoterpènes. Elles apparaissent en montant le plus élevé dans les fruits mûrs que dans les fruits immatures. Les principaux composés étaient (Z)-3-hexen-ol, 1-hexanol) et l'hexanal, (E)-2-hexenal. Diminution des composés (alcools, aldéhydes, esters) sont signalés à être remplacées par d'autres, associés aux fleurs et senteurs sucrées (monoterpènes que sont principalement des norisoprénoïdes.), présent dans les fruits mûrs d’A. unedo L.

Dans le document Contribution à l’étude des options de valorisation de l’espèce Arbutus unedo L. dans l’ouest algérien. (Page 74-80)