PARTIE 2. UNE METHODOLOGIE MIXTE DE RECHERCHE
2. Choix d’un échantillon et analyse quantitative de leurs paniers
Les données sur les prix et les quantités des produits achetés sont accompagnées de données décrivant le consommateur. La base de données de l’association récapitule un certain nombre de variables socioéconomiques : l’âge, le lieu de résidence, la composition familiale et le quotient familial. L’intégration de ces variables dans l’enquête permet d’identifier si elles constituent une résistance ou non ou à des degrés différents à l’évolution des comportements d’achat des consommateurs. Des profils types ont été construits à partir d’un certain nombre de critères. Ils ont guidé la sélection des enquêtés dont les paniers ont été traités individuellement par la suite.
2.1. Le choix des enquêtés
La sélection de l’échantillon a cherché à tenir compte de l’ensemble des profils d’adhérents de l’association X. Diversifier les enquêtés permet de mettre en évidence les diversités de point de vue et le poids des critères socioéconomiques dans la consommation alimentaire.
45 2.1.1. La construction de profils types d’adhérents
Afin de se concentrer sur les critères dont le poids paraît plus important au regard des travaux en la matière et des premiers résultats obtenus suite au traitement des questionnaires, trois ont été retenus.
Le premier critère correspond au tarif dont bénéficient les adhérents en fonction de leur quotient familial. D’après la base de données de l’association, les adhérents qui ont accès aux prix les plus bas sont près de 6 fois plus nombreux que les autres. L’étude ne portera alors que sur des enquêtés soumis au tarif 3. Une personne en tarif 2 a aussi été interrogée pour mettre en exergue l’impact du prix des produits en tarif solidaire sur la consommation alimentaire, bien que cette différence de prix soit faible. Il a été également mis en évidence le passage d’un enquêté du tarif 3 au tarif 2 au cours de l’entretien mais cette évolution de statut n’a pas lieu durant l’année 2016 et ne peut dont pas être prise en compte dans l’analyse quantitative. Etudier l’évolution de la perception de l’enquêté paraît tout de même intéressant. Le deuxième critère retenu est la composition familiale. En effet, le nombre d’enfants à nourrir a un impact sur les achats alimentaires de la famille, notamment en termes de quantité. Ainsi, la consommation alimentaire des familles de trois enfants ou plus serait en moyenne 45 % plus élevée que celles de la moyenne des ménages (CREDOC, 2007) ; leur consommation serait également de moindre qualité relativement aux ménages composés de moins de trois enfants car leur consommation de fruits et légumes serait moins importante (CREDOC, 2017).
Enfin, la distance apparaît être un critère à prendre en compte car elle est souvent considéré comme un frein à la consommation et les habitants des grandes villes semblent privilégier les commerces proches de leur domicile (CREDOC, 2014). Sont considérés comme éloignés les profils dont le domicile est situé à au moins 30 minutes de marche de la boutique, ou qui requiert de prendre les transports.
L’assemblement de ces critères donne lieu à la construction de dix profils de bénéficiaires :
1) Famille nombreuse – composée de trois enfants ou plus – du quartier 2) Famille nombreuse éloignée du quartier
3) Famille simple – moins de trois enfants – du quartier 4) Famille simple éloignée du quartier
46 5) Femme seule avec enfants du quartier
6) Femme seule avec enfants éloignés du quartier 7) Homme ou femme seul(e) du quartier
8) Homme ou femme seul(e) éloigné du quartier 9) Etudiant du quartier
10) Etudiant éloigné du quartier
Une fois ces profils définis, la sélection des adhérents s’est appuyée sur des observations quotidiennes par les acteurs du terrain, notamment la responsable du magasin qui repère plus facilement les passages en caisse et l’animateur qui encourage la participation des adhérents, ainsi que sur la base de données qui permet de vérifier dans la majorité des cas les critères retenus.
2.1.2. Les contraintes matérielles et l’affinement de la sélection
La sélection initiale a subi de nombreuses modifications en raison de contraintes matérielles dont certaines ont pu être surmontées. En effet, certains adhérents présélectionnés étant introuvables sur la caisse, il a fallu ajouter d’autres adhérents au profil similaire pour pouvoir avoir un panorama quantitatif de tous les profils d’adhérents de l’épicerie, tout en conservant les adhérents déjà repérés sur le terrain par leurs actions. Parmi eux, quelques-uns ont pu être retrouvés une fois le bogue du logiciel identifié44 mais cette manipulation a
nécessité des heures de travail qui n’ont pas abouti pour certains adhérents.
Dans le cas étudié, certains profils sont plus représentés que d’autres. Ainsi, des analyses complémentaires ont été réalisées pour rendre compte de la diversité au sein d’un même profil. Suite aux 50 premiers questionnaires remplis au magasin, à des observations quotidiennes sur place et à la lecture de plusieurs travaux sur les épiceries sociales et solidaires (Faureton, Malandrin, 2004), les profils majoritaires de l’association semble être avant tout des personnes seules avec et sans enfants, ainsi que des familles nombreuses45. La
44 Les codes barres des cartes adhérents ont pour certains été modifiés par le logiciel sur la caisse.
45 En comparent les chiffres de l’INSEE de 1999 et la composition des adhérents des épiceries sociales et solidaires, Faureton
et Malandrin révèlent que les ménages sans enfants sont deux fois moins nombreux dans les épiceries que sur l’ensemble de la population, tandis que le nombre de famille ayant trois enfants et plus y est trois fois plus important ; les familles monoparentales représentent 7,1% (Faureton, Malandrin, 2004).
47 majorité des adhérents vivent dans l’agglomération grenobloise à 71%. Parmi ces adhérents, certains sont considérés comme « éloignés » mais l’étude se porte principalement sur les consommateurs pour qui la distance ne freine pas leurs achats à X, voire dont la proximité encourage la fidélité.
La liste définitive des enquêtés est donc composée de :
- cinq familles nombreuses et quatre familles simples du quartier, contre une seule éloignée de chaque ;
- une femme seule avec ses enfants proche et deux éloignées ;
- trois femmes seules proches et deux femmes ainsi qu’un homme seuls éloignés ; - un étudiant proche et une éloignée.
La liste des enquêtés – jointe en annexe – regroupe donc des adhérents avec et sans données quantitatives affiliées pour qui l’analyse qualitative constitue alors la base de l’étude de leur comportement alimentaire.
2.2. Le mode de collecte des données
L’analyse des achats alimentaires et de leur évolution au cours de l’année 2016 se sont donc portées sur treize adhérents dont les tickets de caisse ont pu être extraits.
2.2.1. La retranscription des paniers sur Excel
Les achats de chaque adhérent ont été répartis par catégorie de produits selon une différenciation opérée au préalable, qui écarte les achats non alimentaires. Le classement des produits alimentaires s’est fait de la manière suivante :
- Les produits frais sont notés sous la forme FR ; - Les produits secs sous la forme SEC ;
- Les fruits et légumes sous la forme F&L.
Chaque catégorie est sous-divisée en produits issus de l’approvisionnement classique (distri), de la ramasse (ra), de l’agriculture biologique (bio), des ressources locales (loc) et du commerce équitable (équi). Le nombre, le prix brut et le prix de revient sont ensuite indiqués dans chaque rubrique pour ne perdre aucune information et être réutilisables par la suite.
48 Cette répartition permet de visualiser de manière précise la composition des paniers de chaque adhérent et de calculer les parts de chaque rubrique, afin de les comparer par la suite au panier moyen pour évaluer si elle est plus ou moins grande. Néanmoins, ces différentes rubriques ont finalement été agrégée en un critère « responsable » incluant l’ensemble des produits bio, loc et equi, et « non-responsable » pour les autres, en raison de la trop faible quantité de produits responsables consommés par les adhérents.
2.2.2. Les limites de la méthode de codification
La codification s’est heurtée aux limites techniques de la caisse. Les caractéristiques des produits ne sont pas systématiquement signifiées dans le détail au niveau de la caisse, bien que les informations autour de la nature responsable des produits deviennent plus précises au cours de l’année 2016. De plus, certains produits de ramasse peuvent être labellisés bio, mais ce caractère n’est jamais indiqué sur la caisse46. Par ailleurs, l’extraction des données n’ayant
pu se faire que sous format PDF, la retranscription manuelle sur Excel a nécessité plusieurs heures de retranscription et a pu générer des pertes de données ou des erreurs.
2.3. Le traitement des données
La retranscription des données de la caisse a donné lieu à la construction d’un tableau récapitulatif des paniers des adhérents enquêtés et de l’évolution de leur composition sur l’année 201647. L’analyse des achats alimentaires tient compte de la valeur en euros des
produits plutôt que la quantité car la part du budget alimentaire consacrée à des achats responsables ou non apparaît plus pertinente pour comparer les résultats des enquêtés. En effet, la quantité indiquée sur la caisse n’est pas suffisamment précise pour permettre la comparaison, notamment pour l’achat de légumes qu’elle divise parfois en différents actes alors que d’autres fois la même quantité de produit est comptabilisée en kilos. De plus, le prix des produits de ramasse est particulièrement faible ; la quantité des produits responsables est donc nécessairement moindre en raison de leur prix généralement élevé.
46 La consommation de produits biologiques issus des ramasses pourra s’évaluer par la suite dans les entretiens. 47 Voir annexe n°6.
49 De même, pour analyser leur évolution, une répartition par trimestre a été privilégiée pour pouvoir comparer plus facilement, le panier moyen par jour s’élevant seulement à 7€48.
Etudier l’évolution des achats d’un adhérent à l’épicerie permet de mesurer l’évolution du comportement vers plus de responsabilité par l’achat de produits responsables. Mais une approche quantitative ne permet pas de généraliser le basculement d’un comportement « irresponsable » à « responsable ». L’approche qualitative permet alors de mieux comprendre les différents comportements mis en évidence dans ce travail.