Dans les bouches de Ciliwung : récit ethnographique d’abordage du terrain par l’induction

La familiarité avec l’objet de recherche est nécessaire à toute recherche ethnographique. Cette question était le premier défi à soulever car plusieurs distances existantes entre moi et mon objet de recherche évitaient la proximité nécessaire avec les personnes et les contextes que j’essayais de comprendre. La distance géographique entre la France où j’habite et l’Indonésie demandait une planification assez rigide qui s’est souvent imposée par-delà les exigences ou les aléas du terrain car elle comprenait mes déplacements, les autorisations gouvernementales de résidence et de recherche et aussi les agendas de mes collaboratrices sur place. J’ai eu la chance d’avoir plusieurs supports institutionnels sur place et en France qui ont énormément contribué à cette organisation en pourvoyant les moyens nécessaires pour sa réalisation. L’apprentissage du bahasa indonesia s’est déroulé en deux temps à Yogjakarta. Chacun de ces séjours a servi de plateforme pour les premières explorations ethnographiques : le premier de la vie quotidienne d’une famille javanaise propriétaire d’un restaurant et d’un service de traiteur et le second des pratiques et interactions alimentaires hors-foyer. Ceci m’a donné un premier aperçu de la spatialisation de l’alimentation entre les sphères publique et privée à Java. Lors des séjours à Jakarta j’ai réalisé des observations ethnographiques dans deux kampungs à partir desquels les axes de recherche ont été structurés.

II.

Dans les bouches de Ciliwung : récit ethnographique d’abordage

du terrain par l’induction

A l’instar des travaux à Java de Clifford Geertz (1960) ou bien de Norbert Elias et John Scotson (1965) en Angleterre, j’ai réalisé une microsociologie de l’alimentation au kampung. Ces travaux se sont focalisés sur des groupes établis dans un espace délimité comme le mien. Les premiers dans le village de « Modjokuto » (un nom inventé), des études ont été réalisées sur différents aspects de vie de cette localité « typique » de Java. Les seconds se déroulent dans le quartier de Winston Parva, une banlieue des Midlands anglais qui a servi de terrain d’application de la tension entre « established » et « outsiders » en étudiant la division existante entre un groupe installé de longue date et un groupe de résidents plus récents considérés par les

premiers comme des intrus et des marginaux. Ces deux recherches ont été structurantes pour mon approche du terrain, car même si la problématique centrale des travaux de Geertz a été largement critiquée, elle fait la monographie de traits sociaux, culturels, religieux de Java dans les années 1950. La deuxième recherche a inspiré l’approche microsociologique au regard des rapports entre des familles installées dans le kampung et les nouveaux arrivants et plus largement les rapports sociospatiaux à l’échelle des voisinages. Les particularités morphologiques du kampung, de ses modes de vie associés au kampungs ruraux par contraste au « mode de vie urbain » et la mixité sociale dont ils sont la scène nécessitaient d’un regard sociologique construit à partir ses propres réalités.

Accéder à un terrain comme un slum peut être difficile pour le sociologue. Il peut être l’objet de défiance et de soupçon et surtout si elle est d’une origine exotique. L’invitation des sociologues du « cosmopolitisme méthodologique » est de voir le terrain comme un processus social du fait des adaptations permanentes au registres de la réalité qui se présente (Roulleau-Berger, 2012). Ces « opérations de cadrage » ont eu lieudans les allers-retours entre la théorie et ce terrain que je découvrais par couches et dont je présente la description dense à continuation (l’annexe B présente les photos du kampung étudié).

Nous avons réalisé nos études dans un kampung de la zone Est Jakarta, situé près de la gare Manggarai. Les frontières y sont très bien délimitées par la limite naturelle du fleuve Ciliwung et circonscrites par d’importantes artères de circulation et par la voie ferrée. Ces frontières délimitent socialement le groupe de voisins et économiquement le réseau d’échanges. De même, en tant qu’éléments fixes elles opèrent une spatialisation de l’alimentation, car de part et d’autre de ces frontières se différencient l’offre, les modes de l’échange et les relations sociales autour de l’alimentation. A l’intérieur du kampung plusieurs espaces de transformation et de commercialisation d’aliments se retrouvent : des petites usines de transformation d’aliments (notamment tofu et gâteaux) ; un grand marché de produits frais ; la production, vente et distribution de produits vendus dans la rue ; une grande variété d’étals de vente. Des éléments « fixes » et « mouvants » composent le foodscape (Mikkelsen, 2011; Sobal et Wansink, 2007) en donnant à l’alimentation une place prépondérante dans l’organisation et l’occupation de l’espace. Une vue d’ensemble permet de différencier trois « plateaux » suivant les localisations des formes de l’habitat qui évoluent selon leur proximité au fleuve où des habitations sont construites avec des matériaux recyclés, ou près de l’avenue où les résidences sont plus grandes et construites en dur. Mon exposé épousera ces contrastes qui se sont déployés sous mes yeux au gré de ma montée depuis les rives de Ciliwung jusqu’à l’avenue (pour une illustrer cette ethnographie l’annexe B présente quelques photos).

1. Tanah rendah ou zones basses

Le début de ce parcours ethnographique commence au niveau des premières rangées de résidences éloignées de quelques mètres du fleuve. Tanah Rendah, veut dire littéralement « zones basses » ou « parties basses ». Ces espaces sont construits sur le versant du fleuve de façon parfois illégale ou non contrôlée, et sont soumis plus directement aux inclémences du climat et du fleuve. L’habitat y est classifié comme une zone slum par les autorités locales et par mes collègues Evi et Tiara qui me font remarquer les fortes densités de l’habitat, les faiblesses infrastructurelles et les difficultés de l’accès à l’eau potable. Les espaces de vie se superposent et les bâtiments peuvent atteindre trois voire quatre étages. L’informalité de l’habitat se caractérise par des améliorations, constructions, et adaptations permanentes réalisées par les habitants selon les nécessités et les ressources du moment (Amin, 2014; Dovey et King, 2011; Roy, 2005), les frontières extérieures et les espaces intérieurs se modifiant en permanence, élément que j’ai pu constater très rapidement. A l’intérieur des résidences, les habitations abritent plusieurs individus qui peuvent former à leur tour plusieurs ménages. Les maisons se distribuent le long de ruelles sinueuses où enfants, passants, motos, vendeurs se mélangent avec les différents débordements domestiques : installations de cuisines, lavage et séchage du linge, activités d’hygiène personnelle, etc. Des constructions s’entassent de manière irrégulière et par endroits l’accès se fait par des sentiers obscurs sous d’autres constructions. La lumière ne passe pas clairement car le linge et la proximité des constructions l’en empêchent. Les portes et fenêtres sont en permanence ouvertes laissant libre cours aux regards extérieurs sur la pièce centrale à la fois chambre, salle de séjour, et salle à manger.

Le déploiement de l’alimentation tant dans la commercialisation que pour la consommation est assujetti aux ressources spatiales. Des installations culinaires sont perceptibles depuis l’extérieur, aux seuils des portes ou à l’entrée. Dans cette partie du quartier, les espaces sont très restreints à l’intérieur et à l’extérieur des résidences et il n’y a pas beaucoup de circulation de vendeurs ambulants. De même, les ruelles ne desservent que les résidences donc il y a peu de passants hormis les voisins. J’y ai très souvent observé des circulations d’aliments préparés dans les mains des « mangeurs-marcheurs », soit dans des assiettes, soit dans des contenants jetables, soit sur des morceaux de papier. Les portions que chacun gère de façon autonome sont transportées depuis l’étal de vente (localisés plutôt dans les parties plus élevées) vers l’intérieur des maisons où elles seront consommées (à même le sol ou sur des tapis) ou vers la teras (espace attenant aux façades) où différents éléments comme des élévations du terrain, l’encadrement de la porte, des bancs, des sièges ou bien des motos servent d’accommodation pour la consommation. Des mangeurs seuls ou des groupes commensaux (généralement des femmes

avec des enfants) mangent de façon moins visible par le biais de rideaux ou de fenêtres qui se ferment. D’autres consommations ont lieu à l’occasion de rencontres contingentes dans les rues. Je suis souvent restée à côté des vendeurs pour observer les interactions avec et entre mangeurs.

Mes premières explorations marquées par des déplacements constants dans les ruelles m’ont servi pour me faire connaître de la communauté du Tanah Rendah. Mes premières visites ont causé une série de manifestations allègres et parfois un peu nerveuses mais toujours bienveillantes entre la communauté de voisins. Une vingtaine d’enfants entre trois et quatorze ans me suivît pendant les premiers jours en criant : « Orang Bule ! » ou tout juste « Bule ! Bule ! » (« Étranger ! Étranger ! »), une façon d’attirer mon attention et de rigoler de mes réponses et de mes gestes. Aux moments de rencontre avec des jeunes plus âgés ou des adultes, la demande était systématiquement de me prendre en photo avec eux en raison d’une ressemblance improbable avec « Julia Roberts ». J’acceptais toujours, j’avais besoin de m’intégrer et de me faire connaître. Aussi, je ressentais le besoin de donner et de me donner en anticipant les multiples demandes que j’allais faire au moment de la collecte de données. La nécessité de raccourcir la brèche entre mon terrain et moi, et de manière plus accentuée dans cette zone du kampung, m’a poussée à y consacrer une grande partie de mon temps d’exploration, je me trouvais au cœur de ce « que j’étais venue comprendre » et je voulais que rien ne m’échappe. J’ai donc enregistré en photo et vidéo et noté dans des carnets de terrain (en plus d’un journal plus personnel) tout ce que je voyais.

Si la première phase de cette découverte a été itinérante, une fois que ma présence s’est normalisée et occasionnait moins d’émoi, j’ai décidé de m’installer de manière plus fixe dans une intersection de rues où se trouvait le galeran (stand de vente d’aliments préparés dans lequel les équipements sont installés au sol) de Bu Yanti, un lieu de rassemblement de femmes voisines et un lieu de passage des voisins. Depuis ce mirador, les premières manifestations de l’importance de ces pôles de distribution alimentaire (De Suremain, 2007) dans l’organisation de l’alimentation ont émergé et de façon simultanée les questionnements sur la spatialisation de l’alimentation, et plus particulièrement sur les frontières entre une alimentation correspondant foyer et une autre hors-foyer.

2. Les zones composites, le « kampung » à proprement parler

Le deuxième « plateau » commence et se déploie dans les zones intermédiaires entre le fleuve et l’avenue. Cette partie est celle qui conjugue le mieux les caractéristiques de mixité sociale et économique des kampung (Jellinek, 2005; Simone, 2010). Les différences avec la

première zone se perçoivent à travers l’amplification progressive des espaces privés et publics, la présence plus importante de constructions « en dur » et des espaces communs plus amples. De même il y a davantage d’activités économiques par l’exploitation de l’espace résidentiel, comme des points de vente, des services de retouches, des centres d’assainissement de l’eau et la vente de plats préparés. Plusieurs dispositifs alimentaires trouvent leur place dans cette partie plus que dans la Tanah Rendah. Des centres de fabrication artisanale de gâteaux, snacks salés et dérivés du soja (sauce fermentée, tofu et tempeh) emploient des voisins et vendent leurs produits sur le marché ou auprès des vendeurs de rue (opérant dans et hors du quartier). Telle une appellation d’origine, les produits faits dans le kampung sont reconnus par leurs voisins qui, fidélisés, les choisissent parmi les autres dans le marché en argumentant l’origine et la connaissance qu’ils ont non seulement du producteur mais aussi de sa façon de faire. La proximité sociale et les interconnaissances entre les clients, les transformateurs et les vendeurs créent des chaines de confiance qui déterminent aussi les actes d’acquisition. On y trouve aussi des toko, échoppes fixes qui vendent des produits non périssables divers (hygiène personnelle, cigarettes, etc.), des bases de cuisson tel que l’huile ou les épices mais aussi du riz et des haricots et une offre assez abondante de snacks industrialisés (bonbons, confiseries, biscuits, etc.) et de produits instantanés (nouilles et boissons principalement). Aucune préparation alimentaire n’est assurée dans ces locaux. Ils sont généralement installés dans la pièce la plus exposée vers l’extérieur de la résidence familiale qui tient le négoce en exposant leur offre. Ces magasins vendent des produits en quantités suffisantes pour une journée au moyen de petits sacs en plastique. Les femmes au foyer qui cuisinent y ont recours pour faire les achats journaliers et assurer le plat cuisiné de la journée sans avoir à investir des sommes plus grandes en achetant pour plusieurs jours58. Comme tous les pôles distribution fixes du kampung, les toko sont des points de référence spatiaux et sociaux. Les voisins les utilisent en permanence comme repères spatiaux et font toujours confiance à leurs vendeurs. Ils participent activement à l’introduction de nouveaux produits, provenant notamment de l’industrie alimentaire.

Dans cet espace du quartier, le déploiement de l’alimentation dans l’espace est très visible tant dans la distribution, dans la transformation que dans la consommation à la fois dans les sphères privées et dans les sphères marchandes. Les cuisines domestiques sont souvent installées à l’extérieur des maisons ou visibles depuis les fenêtres. Les seuils des portes des résidences sont

58 Ces formes d’acquisition « à la journée » sont très courantes dans les quartiers de pauvreté et d’informalité des grandes villes du Sud Global. En Colombie, par exemple, les femmes au foyer viennent généralement avec une somme limitée d’argent et demandent aux propriétaires des tiendas (l’équivalent de ces magasins) de leur donner des quantités suffisantes pour que toute la famille mange pour la journée. Le tendero crée selon la somme et le nombre de bouches à nourrir un panier avec le minimum nécessaire pour la cuisine. Ces résultats sont issus d’une étude réalisée à Cali en 2016 (Arciniegas L., Peña J. et Henry G., 2016 – Projet « Cali Come Mejor » CIAT).

utilisés pour la vente de quelques préparations alimentaires, estompant les frontières entre les sphères privée et publique. Comme dans le premier profil décrit, des convergences entre ces deux espaces sont très visibles mais ici les consommations alimentaires sont beaucoup plus visibles. Que ce soit à côté du vendeur, dans la rue ou à l’intérieur des maisons, les aliments et les mangeurs ont des emplacements pluriels qui donnent sa forme particulière au foodscape. Plusieurs formes de sociabilités coexistent dans cet espace : 1) il est commun de voir des groupes de femmes réunies où quelques-unes mangent, parfois en partageant des portions de fruits entre toutes, parfois en nourrissant leurs enfants. Les hommes quant à eux, se réunissent plutôt pour boire le café et fumer des kretek59, autour de jeux de cartes ; 2) des consommations solitaires sont plus visibles et publiques que dans la première zone ; 3) des scènes de commensalités familiales ont lieu à l’intérieur des maisons cette fois avec la fermeture d’un rideau pour préserver l’intimité ; 4) finalement, des rassemblements communautaires se déroulent dans les rues. Des slametan60, des mariages et autres fêtes religieuses et familiales s’organisent sous des tentes en pleine rue et le groupe des invités est formé par les voisins qui viennent se servir au grand buffet à disposition. Les fêtes et pratiques religieuses rythment aussi la vie communautaire à l’échelle de l’année et des journées. L’observance des cinq prières journalières, des devoirs d’apprentissage du Coran et les autres pratiques encadrées par la Mosquée rythment la vie du quartier par la synchronisation et les rencontres. Parsemées au milieu de ce réseau communautaire se trouvent quelques maisons sécurisées, aux vitres teintées, dont les habitants ont peu ou pas de contact avec les voisins moins aisés. Ces maisons, visiblement mieux construites, plus grandes et aménagées, appartiennent à des voisins qui ont « connu fortune ». Les comportements alimentaires de ces familles ont été moins accessibles car elles considéraient que notre étude ne pouvait pas s’adresser à eux et aux autres plus pauvres. Ils n’ont pas voulu me recevoir pour des entretiens ou même tenir des conversations informelles. Toutefois, les moyens symboliques et matériels de distinctions très explicites m’ont permis de pressentir l’importance du regard dans la construction des liens communautaires. C’est en se refermant qu’ils se distinguent et c’est en se montrant qu’ils se lient.

3. Kebon Pala, « là-haut »

Ce parcours se termine dans les zones les plus proches de l’avenue, celles qui sont le mieux établies. Il s’agit de bâtiments moins vulnérables aux crues du fleuve qui se trouvent généralement dans les parties plates proches des voies de circulation. C’est aussi dans ces zones

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Kretek : cigarettes au clou de girofle.

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que se trouvent l’école, le centre de santé, les mosquées et les établissements du gouvernement. Les maisons y sont plus grandes et les espaces intérieurs sont séparés selon les activités qui s’y déroulent dont la cuisine et l’espace pour manger. Les pieds des maisons sont très rarement utilisés pour des activités économiques. La plus grande différence entre le haut et le bas est que les portes et les fenêtres doivent rester ouvertes dans la Tanah Rendah tandis que dans les parties plus élevées du quartier elles restent fermées et marquent ainsi la privatisation de l’intérieur. Les rues y sont suffisamment amples pour permettre la circulation de voitures ou de camionnettes et sont beaucoup moins investies par des activités domestiques. Les espaces sont plus amples et plus vides et les assignations spatiales de l’alimentation sont plus délimitées. Ainsi, les vendeurs de rue y circulent mais ne s’arrêtent que dans des espaces réservés. Concernant les consommations alimentaires, elles ne sont visibles que dans ces espaces et la circulation de portions servies visibles est très rare. Les consommations ont lieu majoritairement à l’intérieur des maisons mais toutefois l’acquisition de plats prêt-à-manger se fait souvent « en bas » et se mange « là-haut », façon avec laquelle les habitants du kampung font référence à ces espaces.

Dans la capitale indonésienne, depuis quelques décennies, des magasins de vente de produits alimentaires non-périssables et industrialisés ont colonisé les rues (Ansori, 2009). Ces convenience stores sont des installations modernes en termes d’aménagement mais aussi de leur offre. Il s’agit de magasins ouverts 24h/24 tous les jours de la semaine. Ils vendent des boissons (sodas, jus en cannette, lait en boîte, eaux), des produits alimentaires pour enfants (lait en poudre et petits pots), des snacks sucrés et salés, des produits d’entretien pour la maison, des produits d’hygiène personnelle, des cigarettes et de la presse. Ils ont toujours des places de parking en face pour les motos et les voitures et des espaces extérieurs aménagés avec quelques tables. Quelques-uns autorisent des vendeurs de rue à s’y installer. Aux abords du kampung étudié, j’ai identifié trois magasins de ce type. D’un point de vue géographique, il s’agit des premiers éléments exogènes au système alimentaire encastré du district. Fréquentés au cours de la journée par des passants, ils ont aussi une fonction pour les habitants du kampung, notamment les adolescents, pour qui ils agissent comme des lieux de socialisation en dehors de l’espace familial. Ils s’installent en petits groupes pour partager un paquet de chips et « surfer » sur leurs smartphones en profitant du service gratuit de wifi du magasin. La sensation de sortir et de manger dehors est d’autant plus marquée que l’offre alimentaire est décrite comme « moderne » et « américaine ». Même si la distance géographique avec leurs lieux de vie n’est pas très