1. Classification
Classiquement, est considéré comme du poisson tout organisme vivant vertébré aquatique utilisant des branchies pour respirer et possédant des nageoires locomotrices. Cette définition est présente dans bon nombre d’ouvrages et dictionnaires. En 2017, d’après la base de données FishBase, 33 200 espèces de poissons sont recensées, soit l’un des plus gros groupes d’espèces du règne animal. Les différentes espèces de poisson peuvent être classées suivant de nombreux critères tels que leur habitat : eau marine ou eau douce ou poisson de fond (benthiques) ou poisson pélagique (nageant près de la surface de l’eau). Ils sont également classés suivant leur composition : poissons osseux (Ostéichtyens) ou cartilagineux (Chondrichtyens) comme les requins et raies (Raja spp.) principalement. Il y a également trois classes de poissons selon la teneur en lipides : poisson maigres (exemple : daurade royale) (moins de 5% de lipides), poissons mi-gras (exemple : bar (Dicentrarchus labrax)) (entre 5 et 10 % de lipides) et poissons gras (exemples : saumon, thon) (entre 10 et 15 % de lipides). Ces contenus en matières grasses sont très dépendants de l’espèce et du niveau de maturité du poisson. Enfin, leur catégorisation peut dépendre de leur forme générale : les poissons plats (raie) et les poissons ronds (daurade royale).
2. Anatomie
Le poisson est un animal vertébré. Par conséquent, il possède une colonne vertébrale qui s’étend de la tête jusqu’à la nageoire caudale. Les vertèbres constituant la colonne vertébrale portent des côtes appelées communément arrêtes composées de structure osseuse ou cartilagineuse. La masse musculaire représente environ 35 à 60 % du poids total chez le poisson. Elle est composée à 90% de fibres musculaires et de 10 % de tissus adipeux et conjonctifs (Listrat et al., (2016)) La masse musculaire du poisson est présente des deux côtés du poisson et constitue le filet. Chez le poisson, il n’y pas de système tendineux pour assurer l’attache du muscle au squelette. Le muscle est composé de longs faisceaux de cellules musculaires appelés myotomes ou myomères disposés parallèlement dans le sens longitudinal
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du poisson, autrement dit de façon perpendiculaire à la colonne vertébrale. Chaque faisceau est relié et délimité par des gaines de tissu conjonctif appelées myocommes ou myoseptes qui sont accrochées au squelette et à la peau (Bremner et Hallett, (1985)). Ainsi, le myocomme permet d’établir un lien entre le muscle, le squelette et la peau. Son rôle consiste également à assurer la transmission des forces de contraction fibrillaire d’un myomère à l’autre ainsi qu’au squelette et à la peau. Cette disposition parallèle des myomères est en adéquation avec le mouvement d’ondulation nécessaire au déplacement du poisson (Figure 3 ci-dessous).
Figure 3 : Anatomie du muscle de poisson (d’après Dunajski, (1980); Listrat et al., (2016))
La musculature du poisson est la partie se trouvant sur les flancs du poisson, de la tête à la queue. Elle est communément appelée filet. Cette zone est la partie majeure comestible du poisson. Selon l’espèce, la forme ou l’âge du poisson, le muscle représente 25 à 60 % du poids total de l’animal. Le muscle peut être divisé en deux types : le muscle blanc et le muscle rouge (appelé aussi muscle sombre, muscle brun). Listrat et al., (2016) évoquent également le muscle rose. Leur proportion varie selon les espèces et leur mode de vie.
Le muscle blanc est impliqué dans les efforts soudains et rapides. Il est composé de fibres de type II. Il puise son énergie de la glycolyse anaérobie (voie glycolytique). Il est en général plus présent que le muscle rouge et davantage dans les espèces vivant au fond des mers et se déplaçant peu.
Le muscle rouge doit sa couleur à une forte teneur en myoglobine. Il est impliqué dans les efforts lents mais prolongés et possède un métabolisme aérobie (voie oxydative). Par conséquent, le muscle rouge est très présent chez les espèces pélagiques. Le muscle rouge, présent le long de l’arrête centrale de la tête jusqu’à la queue, est riche en fibres de type I. Ceci explique pourquoi il est beaucoup plus riche en mitochondries, en myoglobine et en lipides que le muscle blanc. Le muscle blanc se caractérise par une prédominance en enzymes glycolytiques et d’isoformes de protéines associées à une contraction rapide. Le muscle rouge
41 quant à lui dispose d’un contenu plus important en enzymes oxydatives et d’isoformes de protéines à contraction lente (Kuypers et Roomans, (1980)). La teneur en protéines et les fonctions protéiques sont similaires entre les mitochondries du muscle rouge et du muscle blanc. La différence majeure observée entre mitochondries du muscle rouge et du muscle blanc se situe dans le métabolisme des lipides. Le taux de certaines enzymes impliquées dans la β-oxydation est 25 % fois plus élevé dans le muscle rouge que dans le muscle blanc. Ceci implique, dans le muscle rouge, un taux respiratoire maximal utilisant majoritairement les lipides comme source d’énergie comparé au muscle blanc (Glancy et Balaban, (2011)) (Tableau V ci-dessous).
Tableau V : Comparaison de la composition du muscle rouge et du muscle blanc dans les myotomes de poisson (adapté du livre d’Hart et Reynolds, (2008))
Lorsqu’on analyse la cellule musculaire de poisson par microscopie électronique à transmission, on constate que l’organisation et la composition sont identiques à une cellule musculaire de mammifères (Ayala et al., (2010)).
Figure 4 : Organisation du muscle squelettique (d’après des images libres de droit : https://smart.servier.com/)
On y retrouve les structures typiques de la fibre musculaire (Figure 4 ci-dessus), à savoir le
Fibres rouges Fibres blanches
Diamètre d'environ 60-150 µm Fibres de plus de 300 µm Richement vascularisées Pauvrement vascularisées
Myoglobine abondante, coloration rouge Absence de myoglobine, couleur blanche Nombreuses mitochondries (grande taille) Peu de mitochondries (petite taille) Enzymes oxydatives présentes Enzymes de la glycolyse anaérobie
Faible activité de l'enzyme "myosine ATPase" Haute activité de l'enzyme "myosine ATPase" Stock de glycogène et de lipides Stock de glycogène et peu de lipides
Système sarcotubulaire avec un plus faible volume
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sarcolemme (la membrane qui l’entoure), de nombreux noyaux, mitochondries et myofibrilles. Ces dernières sont composées d’unités juxtaposées appelées sarcomères. Chaque sarcomère est constitué de deux types de filaments : le filament épais, la myosine et le filament mince, l’actine. Les filaments minces d’actine sont liés à l’alpha-actinine, en particulier au niveau des disques Z. Ainsi, les extrémités (+) d’actine sont fixées aux sarcomères tandis que les extrémités (-) vont vers le centre du sarcomère.
. A la frontière entre deux sarcomères, la partie constituée uniquement d’actine est appelée bande I. Dans chaque sarcomère, les filaments d’actine et de myosine vont se chevaucher dans une zone dénommée bande A. Au centre de cette bande A, les filaments d’actine et de myosine ne se croisent plus ; c’est la zone H composée uniquement de myosine. Au centre du sarcomère, se situe la ligne M où sont localisés les filaments de myosine (Figure 4). Le poisson constitue un aliment riche en protéines avec une haute teneur en acides aminés essentiels et en acides gras polyinsaturés. Il possède ainsi une très bonne qualité nutritionnelle (Listrat et al., (2016)).
3. Composition du poisson
La chair de poisson est une matrice constituée à la fois de composants solides et liquides. Les valeurs nutritionnelles constituent un paramètre de la qualité du poisson (Martinez et al., (1997)). Ces dernières dépendent de la composition du poisson. Par conséquent, la connaissance de la structure est primordiale pour comprendre les changements de qualité du poisson. La composition du poisson varie grandement selon l’espèce, le sexe, l’âge et les conditions physiologiques. En général, les principaux composants d’un poisson sont : l’eau, les protéines, les lipides, les glucides, les minéraux et les vitamines (Liu et al., (2013)). Le muscle contient également de la myoglobine et il est donc riche en fer (hème) qui est facilement assimilé par l’organisme (Listrat et al., (2016)). La chair de poisson est également connue comme étant une source importante d’acides gras, d’acides aminés essentiels, de minéraux et des vitamines A, E et B.
Apres la mort de l’organisme, des changements biochimiques vont s’opérer et ceci même en cas de conservation à basse température. Ces changements vont avoir un impact sur la qualité sensorielle mais également sur la texture, le goût et l’odeur et in fine sur la fraîcheur.
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