N OTE 4 –P RINCIPES COMPTABLES ET METHODES D ’ EVALUATION
4.1 Actifs et passifs financiers
Oito termos descritores foram desenvolvidos pelos provadores para descrever as similaridades e diferenças entre as amostras de queijo Prato comercial analisadas, com reduzido teor de gordura. Na Tabela 1 são apresentadas definições para cada termo descritivo desenvolvido pela equipe
sensorial, bem como as referências que ancoraram os extremos das escalas durante o treinamento dos provadores.
Tabela 1
Definição dos termos descritivos e referências usadas como extremos de escala de intensidade na ADQ das amostras de queijo Prato comerciais com reduzido teor de gordura.
Atributo Abreviação Definição Referências
Cor amarela cor Sensação produzida pela estimulação da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda da cor amarela.
Fraca - queijo fundido Polenguinho®. Forte - queijo processado UHT Polenghi® Sandwich-In sabor
cheddar.
Aroma ácido arom Aroma característico de ácido láctico Nenhum – água destilada.
Forte – iogurte natural marca Danone.
Gosto ácido acid Gosto característico de solução de ácido láctico
Nenhum – água destilada.
Forte – iogurte natural marca Danone.
Gosto amargo
amarg Gosto característico de uma solução de cafeína
Nenhum – água destilada.
Forte – solução aquosa de cafeína a 1g/L.
Gosto salgado
salg Sabor característico de solução de cloreto de sódio
Fraco – solução a 0,8g de cloreto de sódio/ L água.
Forte – solução aquosa a 10g/L.
Sabor de queijo Prato
integral
qp Sabor característico do queijo Prato integral.
Fraco – queijo Prato marca Quatá com 15 dias de fabricação aproximadamente. Forte – queijo Prato marca Quatá maturado (35 a 40 dias de fabricação).
Maciez mac Propriedade de textura em relação à força necessária para obter uma deformação, penetração e/ou cisalhamento.
Pouco – castanha de caju marca Iracema. Muito – queijo fundido Polenguinho®.
Borrachento borr propriedade de textura em relação ao tempo necessário (ou ao número de mordidas necessárias) para mastigar um produto sólido a fim de o tornar pronto para ser ingerido.
Pouco – queijo fundido Polenguinho®. Muito – goma de mascar Babaloo.
As médias das notas atribuídas pelos provadores treinados por atributo para cada marca de queijo Prato comercial com reduzido teor de gordura são apresentadas na Tabela 2.
Tabela 2
Média das notas atribuídas, pelos provadores treinados, por atributo para as amostras de três marcas comerciais de queijo Prato com reduzido teor de gordura.
ATRIBUTOS MARCA A MARCA B MARCA C
Cor amarela 5,51a 6,07a 2,37b
Aroma ácido 3,23a 3,14a 2,89a
Gosto ácido 2,58a,b 3,29a 1,98b
Gosto amargo 2,32a 2,19a 1,18b
Gosto salgado 3,43b 4,08a 2,67c
Sabor de queijo Prato integral 3,50b 6,01a 2,51c
Maciez 3,43a 3,31a 3,37a
Borrachento 2,98a 3,08a 3,30a
Em uma mesma linha, médias acompanhadas de letras em comum, não diferem entre si pelo teste de Tukey (p>0,05). 0 = nenhum/fraco 9= forte
Os perfis sensoriais de cada um dos três queijos são mostrados graficamente na Fig.1, onde o valor médio atribuído pelos provadores a cada descritor é marcado na coordenada polar correspondente. O centro da figura representa o ponto zero da escala utilizada na avaliação, com a intensidade
aumentando do centro para a periferia. O perfil sensorial foi traçado pela conexão dos pontos.
Fig. 1. Perfil sensorial dos queijos Prato comerciais (A, B, C) com reduzido teor de
gordura.
As marcas avaliadas diferiram significativamente (p<0,05) em relação aos atributos cor amarela, gosto ácido, gosto salgado e sabor de queijo Prato integral (Tabela 2). Os provadores verificaram que as marcas apresentaram baixa intensidade de gosto amargo, textura pouco borrachenta e que a B foi a que apresentou um sabor mais característico de queijo Prato integral. Essas características são importantes para uma melhor aceitação dos queijos com
cor arom acid amarg salg qp maci borr A B C
reduzido teor de gordura, pois normalmente esses queijos são menos aceitos por apresentarem defeitos de sabor e textura.
Os resultados da ADQ dos queijos Prato com reduzido teor de gordura foram submetidos à Análise de Componentes Principais (ACP).
No gráfico da ACP (Fig. 2), cada amostra comercial de queijo Prato com reduzido teor de gordura é representada por um triângulo, onde cada vértice corresponde ao valor médio atribuído pela equipe em cada repetição. As amostras similares ocupam regiões próximas no gráfico e são caracterizadas pelos vetores (atributos) próximos a elas. Os componentes principais 1 e 2 explicaram 74,3 % da variação ocorrida entre as amostras. Nesse tipo de gráfico, quanto maior a decomposição do vetor nos eixos dos componentes, maior a sua importância para caracterizar as diferenças entre as amostras. A contribuição da maioria dos descritores analisados foi importante para explicar os 50% da variabilidade entre as amostras no primeiro componente principal que discriminou as amostras em função de intensidade de cor amarela, gosto ácido, gosto salgado e sabor de queijo Prato integral.
A marca B caracterizou-se principalmente pela cor amarela, pelo gosto ácido e salgado e pelo sabor de queijo Prato tradicional enquanto que a marca C caracterizou-se principalmente por apresentar menor intensidade de todos atributos julgados.
CP1
C
P
2
C amargo ácido cor queijo Prato aroma ácido salgado borrachento maciez B A (49,66%) (2 4 ,6 1 % )Fig. 2. Análise de Componentes principais para atributos sensoriais de queijo
Prato comercial com reduzido teor de gordura.
4. CONCLUSÕES
De acordo com os resultados obtidos foi possível concluir que:
• As três marcas de queijos Prato comerciais com reduzido teor de gordura apresentaram um perfil sensorial semelhante em relação aos atributos: aroma ácido, maciez e textura.
• Os atributos intensidade de cor amarela, gosto ácido, gosto amargo, gosto salgado e sabor de queijo Prato integral foram os responsáveis pelas diferenças no perfil sensorial entre as marcas.
• A marca B foi a que apresentou características sensoriais mais próximas as do queijo Prato tradicional.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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techniques, 3rd ed., CRC Press, Florida. 416 pp.
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and R & D Approaches. Westport: Food & Nutrition press, 1983. 605p.
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SAS, 2003. Statistical Analysis System, versão 6.08. The SAS Institute, Cary, N.C.
Stone, H.; Siedel, J. L.; Oliver, S.; Woolsey, A.; Sinon, R. C. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technol, v. 28, n. 11, p. 24-34, 1974.