Étude de marché pour les champignons séchés

Description des différents types de produits et synthèse des avantages et inconvénients reliés à leur production

Les champignons forestiers retenus se vendent séchés hormis la chanterelle. Cette dernière est proposée séchée sur le marché par quelques distributeurs bien qu’il soit admis que le séchage atténue sa saveur en lui donnant un goût huileux peu intéressant. Nous parlerons donc ici des bolets du genre Leccinum, du cèpe comestible, de la dermatose des russules et de l’armillaire ventru.

Comme déjà mentionné dans l’étude de marché concernant les champignons frais, il importe de sélectionner rigoureusement les spécimens. Les conditions de ramassage y sont également explicitées. Les infrastructures nécessaires sont limitées : une pièce où l’acheteur-vérificateur reçoit les cueilleurs et trie les récoltes, un espace-cuisine pour un ultime nettoyage et le tranchage. Le séchage se fait ensuite dans un séchoir relativement simple. Le séchoir n’est pas un équipement compliqué ni dispendieux. Il peut être fabriqué aisément. Un séchoir électrique pouvant sécher quotidiennement environ 40 kilos de champignons frais coûtera environ 1 000 $.

Il est possible de trouver des séchoirs à légumes fabriqués en Allemagne (firme Pastanoris) à environ 2 500 $ pour une capacité équivalente. Enfin, une chambre froide ou plusieurs frigidaires pour stocker les caissettes de champignons en attente de transformation sont nécessaires. Une chambre froide de 3 m x 3 m est suffisante. Les coûts pour une telle chambre froide, neuve, sont entre 10 000 $ et 12 000 $, mais des équipements usagés seraient disponibles en région à un coût moindre.

Les coûts de production se limitent donc au financement de ces quelques infrastructures ainsi qu’aux salaires du vérificateur et d’un commis à la préparation des champignons. Par heure, avec un vérificateur et un commis, entre 10 kg et 50 kg de champignons peuvent être contrôlés et conditionnés, toutes espèces confondues. La plus grosse dépense reste bien sûr l’achat de la matière première. Ce prix d’achat, et cela se répercute évidemment sur le prix de vente, varie selon les espèces et fluctue selon l’offre disponible dans d’autres régions, sur la côte ouest notamment. Une mauvaise année de récolte à l’ouest pourrait faire monter les prix au pays.

Les champignons séchés se livrent en vrac dans des boîtes en carton de 1 kg à 10 kg aux intermédiaires. Au détail, les produits se vendent dans des sachets contenant de 10 grammes à 200 grammes.

Les avantages qu’offre le champignon séché sont que, comme le frais, il demande peu d’infrastructures et de main-d’œuvre. Cette main-d’œuvre, hormis le vérificateur qui doit parfaitement connaître les espèces achetées, n’a pas besoin d’être très qualifiée pour procéder au nettoyage, séchage, conditionnement et entreposage des produits. Le séchage permet une excellente conservation des champignons sans aucun investissement superflu puisque les produits peuvent être conservés en vrac dans des boîtes en carton, à température ambiante. De plus, ils peuvent s’écouler toute l’année.

Les remarques notées dans l’étude de marché sur les champignons frais sont également valables

250 $/kg. Les bolets ont un prix d’achat semblable, mais leur revente tourne autour de 75 $ et 100 $/kg. La dermatose des russules et l’armillaire ventru ont un potentiel certain vu leur qualité gustative et de conservation, d’ailleurs ils devraient atteindre les prix des bolets du genre Leccinum.

Situation actuelle et anticipée de l’offre

L’offre provient surtout de Colombie-Britannique et de la côte ouest des États-Unis. Au niveau mondial, la Chine propose de plus en plus de produits sauvages séchés à des prix défiant toute concurrence. À titre d’exemple, la compagnie « Sino mushrooms farm limited » propose cèpe séché et pleurote en forme d’huître aux prix suivants :

1) Boletus edulis qualité A à 25,50 $US/kg en paquet de 10 kg 2) Boletus edulis qualité B à 16,50 $US/kg en paquet de 11 kg 3) Boletus edulis qualité C à 11,50 $US/kg en paquet de 11 kg 4) Boletus edulis qualité D à 6,00 $US/kg en paquet de 15 kg 5) Pleurotus ostreatus à 6,00 $US/kg en paquet de 10 kg

Les qualités correspondent aux tailles des spécimens et à leur qualité de présentation (entiers ou en morceaux), ils sont garantis non véreux et sans terre ou sable.

L'entreprise Champiland, située à Herm en France, est l'une des leaders européens de la production et de la distribution européenne du champignon sylvestre frais, sec, surgelé ou cuit.

Alors que le sec et le surgelé représentent chacun moins de 30 % des débouchés actuels, le frais correspond au tiers des ventes. La société mise sur ce créneau avec des clients comme Carrefour ou le grossiste Promocash, mais également sur les réseaux de distribution pour la restauration.

La dermatose des russules, l’armillaire ventru et les Leccinium sont peu proposés à l’état séché.

Caractéristiques de la demande

Les champignons séchés sont en demande actuellement, particulièrement au niveau des marchés de créneau. Les champignons sauvages séchés sont considérés comme des produits fins. La demande, en Europe surtout, est plus importante que l’offre. Il est certain que cette demande ne fera qu’augmenter. La demande régionale et nationale est aussi en hausse.

Organisation du marché et du réseau de distribution

Reportez-vous aux remarques notées dans l’étude de marché sur les champignons frais. Il faut cependant ajouter qu’il serait préférable, au niveau des champignons séchés, de trouver ses propres clients sans passer par un intermédiaire, afin d’obtenir un meilleur prix. La saison du frais est courte et oblige parfois à passer par un intermédiaire pour avoir la garantie d’un écoulement de la récolte, tandis que les produits séchés, eux, sont simples à conserver et peuvent être vendus en toute saison. De plus, comme la compétition pour le champignon séché est mondiale, on devient de moins en moins compétitif s’il faut passer par des intermédiaires qui achètent à plus bas prix.

Contrainte possible à la mise en marché

Les champignons sont, au Québec, soumis au « Règlement sur les fruits et légumes frais » de la

« Loi sur les produits alimentaires ». Cette loi précise les évidences à respecter (produits sains, propres). Un « permis pour les détaillants en alimentation et les restaurateurs-préparation généraux » d’un montant annuel de 266 $ est demandé pour la vente. En ce qui concerne l’exportation, les champignons séchés ne sont pas considérés comme produits transformés et un agrément de l’Agence canadienne d’Inspection des Aliments n’est pas nécessaire. Il faut par contre tenir compte des exigences du pays importateur.

Évaluation de la capacité du marché à recevoir les nouveaux produits visés ou nouveaux joueurs sur le marché

Le cèpe est en forte demande. L’écoulement, une fois l’entreprise établie et reconnue, ne posera pas problème. Les bolets du genre Leccinum sont peu connus, mais ce sont des bolets au goût fin et au parfum relevé qui trouveront leur place. La dermatose des russules et l’armillaire ventru sont des champignons méconnus, mais au potentiel certain vu leur goût caractéristique. Être parmi les premiers à les proposer serait un atout.

Stratégies de mise en marché les plus appropriées

Si on désire établir une entreprise saisonnière durable de commercialisation des champignons forestiers frais et séchés, il importe, dès le départ, de former les cueilleurs à ne ramasser que le meilleur (pas de champignon véreux, trop mature, trop humide, trop sale, pas de spécimen aux formes inhabituelles) et de procéder au nettoyage des spécimens récoltés au moment du ramassage.

Pour s’assurer une meilleure rentabilité, il est nécessaire d’éviter les intermédiaires et de tenter de vendre directement ses produits à de petits détaillants locaux, mais aussi à quelques centrales d’achat de magasins bio ouvertes à ce type de produits sauvages. Il est préférable de viser les épiceries fines et les marchés du bio qui possèdent une clientèle plus aisée et ouverte aux produits du terroir, un terme à la mode. Les marchés de créneau sont demandeurs de qualité irréprochable et les prix proposés suivront la valeur de cette qualité. Trouver un acheteur fiable reste un sérieux défi. À cet égard, M. Le Gal, directeur de « Gourmet Sauvage » semble un contact intéressant comme acheteur.

Liste des principaux acheteurs potentiels Gourmet Sauvage

5098, Sainte Adèle (QC) J8B 1A1 Tél. : (450) 229-3277

Site Web : http://www.gourmetsauvage.ca/

Courriel : gourmet.sauvage@qc.aira.com

Responsable des achats

Monsieur Gérald Le Gal, directeur.

Caractéristiques relatives aux produits achetés ou recherchés

Champignons frais et séchés en vrac.

Volumes recherchés

Pas de limite.

Prix d’achat

Le kilo de cèpe séché, selon le grade de qualité, se négocie entre 50 $ et 100 $. Les bolets ont un prix d’achat semblable, soit entre 50 $ et 100 $. Les prix d’achat de la dermatose des russules et de l’armillaire ventru ne nous ont pas été communiqués.

Volonté ou intérêt de se procurer les nouveaux produits

Intéressé à se procurer de nouveaux produits.

Saveurs Sauvages

2903, Ruisseau St-Georges Sud

Saint-Jacques de Montcalm (QC) J0K 2R0 Tél. : (450) 839-2047

Site Web : http://www.realisationweb.com/saveurs/index.html Courriel : saveurs@realisationweb.com