UNIVERSITE D’ABOMEY CALAVI (UAC)
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)
CENTRE AUTONOME DE PERFECTIONNEMENT (CAP)
Filière : Hygiène et Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires RAPPORT DE FIN DE CYCLE POUR L’OBTENTION DU DIPLÔME DE LICENCE
PROFESSIONNELLE
Réalisé par ANAGO C.C. Jules N.
QUALITÉ MICROBIOLOGIQUE ET TOXICOLOGIQUE DU LAIT PRODUIT DANS LES CAMPEMENTS PEULH DE LA COMMUNE DE NATITINGOU AU NORD BENIN
Année académique 2016-2017 Superviseur
Dr. Euloge Sènan ADJOU Maître-Assistant des Universités (CAMES) Enseignant- chercheur à
Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC)
Jury
Président : Dr. ADJOU S. Euloge Examinateur 1 : Dr. KONFO Christian Examinateur 2 : Prof. DEGNON Jean-Marie
i CERTIFICATION
Je soussigné Dr. ADJOU Euloge S. Maître-Assistant des Université (CAMES), Enseignant-chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC), certifie que ce présent rapport intitulé « Qualité microbiologique et toxicologique du lait produit dans les campements peulh de la commune de Natitingou» a été réalisé sous ma supervision.
Superviseur
Dr. ADJOU Euloge Sènan
Maître-Assistant des Universités (CAMES) Enseignant- chercheur à Ecole Polytechnique
d’Abomey-Calavi (EPAC)
ii DEDICACE
Je dédie ce travail à mes deux trésors qui sont mes sources motivation : Duhanel T. W. ANAGO et Caroline S. ANAGO. Que cette œuvre soit pour vous une source de motivation et vous incite au travail.
Ce travail est le vôtre. Soyez béni.
iii REMERCIEMENTS
La présente étude n’aurait pas été une réalité sans le concours de certaines personnes. C’est pour moi un agréable devoir d’exprimer ma profonde gratitude à tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à la réussite de mes travaux de recherche et de rédaction. Nous nous excusons de ne pouvoir les nommer de manière exhaustive, de peur d’oublier certaines personnes.
Toutefois, nos profondes gratitudes vont particulièrement à l’endroit de :
- L’administration du CAP en particulier le personnel enseignant qui n’a ménagé aucun effort pour nous transmettre une part de leurs savoirs ; - Dr. Euloge Sènan ADJOU, Maître-Assistant des Universités (CAMES) qui
n’a ménagé aucun effort pour être à notre écoute et nous orienter dans le travail ;
- Mon épouse Paula ABIDO pour son soutien et sa disponibilité d'écoute au quotidien ;
- Ma famille pour son soutien moral et son assistance au cours de ma formation, en particuliers mes frères et sœurs Emmanuel, Mélain et Léonie ANAGO pour leurs appuis, conseils et orientations lors de la rédaction de cette œuvre ;
- Les éleveurs bovins de la commune de Natitingou pour leur collaboration ; - A toutes les personnes qui de prêt ou de loin ont contribués à la réalisation
de ce chef d’œuvre.
Mes sincères remerciements à vous
iv RESUME
Le lait est l’un des aliments naturels complets qui existent. C’est une source importante de nutriments de très bonne qualité et reconnu depuis longtemps comme étant un aliment bon pour la santé. Dans la commune de Natitingou, c'est l'un des aliments le plus consommé. Toutefois, bien qu'il ait une bonne qualité nutritionnelle, les conditions d'hygiène de la traite et le système de sa commercialisation méritent qu'on s'interroge sur sa qualité sanitaire. Ainsi, une étude visant à caractériser les qualités microbiologique et toxicologique du lait cru produit dans les campements peulhs de la commune de Natitingou a été réalisé. Des prélèvements d’échantillons réalisés ont été analysés au laboratoire où les paramètres physico-chimiques, microbiologiques et toxicologiques ont été déterminés. Les résultats révèlent que le lait cru produit à Natitingou a un pH de moyen de 6,56 et une acidité titrable moyenne de 16,05 %. Ce lait est également chargé en plomb et des teneurs élevées en levures et moisissures d’une part et en staphylocoques d’autres part. De ces résultats, nous avons conclu que le lait de vache cru mis sur le marché de consommation, bien qu’ayant une bonne qualité physicochimique, présente de qualité inquiétante suivant les aspects microbiologiques et toxicologiques car ne respecte pas entièrement les normes autorisées en matière des taux de microorganismes et de métaux lourds. Ainsi, une attention soutenue mérite d'être accordée à l'hygiène dans les élevages, le matériel et les conditions de traite car l'analyse microbiologique a révélé la présence de coliformes totaux dont certains pourraient être dangereux pour la santé des consommateurs et le plomb qui est très dangereux pour la santé du consommateur.
Mots clés : Lait cru, qualité microbiologique, qualité physicochimique, qualité toxicologique, Natitingou, Nord-Bénin.
v ABSTRACT
Milk is one of the complete natural foods that exist. It is an important source of nutrients of high quality and has long been recognized as a good food for health.
In the district of Natitingou, it is one of the most consumed foods. However, although it has a good nutritional quality, the hygienic conditions of the trade and the system of its marketing deserve that one wonders about its sanitary quality.
Thus, a study to characterize the microbiological and toxicological qualities of raw milk produced in the Fulani settlements of Natitingou district was carried out.
Samples taken were analyzed in the laboratory where the physicochemical, microbiological and toxicological parameters were determined. The results reveal that the raw milk produced at Natitingou has a mean pH of 6.56 and 16.05% of titratable acidity. This milk is also loaded with lead and high levels of yeast and mold on the one hand and staphylococci on the other hand. From these results, we concluded that raw cow's milk sold on the consumer market, although having a good physicochemical quality, is of worrying quality according to the microbiological and toxicological aspects because it does not fully respect the authorized standards for rate of microorganisms and heavy metals. Thus, sustained attention deserves to be given to hygiene in farms, equipment and conditions of milking because the microbiological analysis revealed the presence of total coliforms, some of which could be dangerous for the health of consumers and lead which is very dangerous for the health of the consumer.
Key words : Raw milk, microbiological quality, physicochemical quality, toxicological quality, Natitingou.
vi LISTE DES SIGLES ET ACRONYMES
SIGLES DEFINITION
AFNOR Association Française de Normalisation ALC Acides Linoléiques Conjugués
BLBVB Bouillon Lactosée Bilié au Vert Brillant
BP Baird Parker
DCL Lactosée et Citratée au Désoxycolate EMB Eosine au Bleu de Méthylène
EPAC Ecole Polytechnique d'Abomey-Calavi EPS Eau Peptonée Simple
EPT Eau Peptonée Tamponnée
FAMT Flore Aérobie Mésophile Totale
FAO FoNds des Nations Unies pour l’agriculture et l’alimentation FCFA Francs des Colonies Françaises d’Afrique
ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods
IDF International Dairy Federation
INSAE Institut Nationale de Statistique et de l’Analyse Economique ISO Organisation Internationale de Normalisation
MAEP Ministère de l'Agriculture, l'Elevage et la Pêche
MRS Man Rogosa Sharpe
OGA Oxytétracycline Glucose Agar
OMS Organisation Mondiale pour la Santé PAG Plan d’Actions du Gouvernement
PCA Plate Count Agar
PSDSA Plan Stratégique de Développement du Secteur Agricole PSRSA Plan Stratégique de Relance du Secteur Agricole
Ufc/ml Unités Formant Colonie par millilitre de solution
vii LISTE DES TABLEAUX
Tableau I. Composition moyenne du lait entier (Fredot, 2006) ... 7
Tableau II. Liste des espèces fréquemment appétées au pâturage. ... 31
Tableau III. Analyses physico-chimiques ... 35
Tableau IV. Analyses des métaux lourds (mg/kg) ... 36
Tableau V. Analyses microbiologiques (ufc/ml) ... 39
LISTE DES FIGURES Figure 1. Carte administrative de la commune de Natitingou ... 16
Figure 2. Outils de traite du lait ... 32
Figure 3. Lavage de main avant traite ... 32
Figure 4. Montrant l’isolement du veau et traite du lait ... 33
Figure 5. Vente du lait cru dans la commune de natitingou ... 35
Figure 6. Niveau de contamination microbienne par village ... 40
viii SOMMAIRE
CERTIFICATION ... i
DEDICACE ... ii
REMERCIEMENTS ... iii
RESUME ... iv
ABSTRACT... v
LISTE DES SIGLES ET ACRONYMES ... vi
LISTE DES TABLEAUX ... vii
LISTE DES FIGURES ... vii
INTRODUCTION ... 1
1. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ... 4
1.1. Lait ... 4
1.2. Animaux et systèmes de production du lait ... 4
1.3. Composition du lait ... 5
1.4. Synthèse des principaux constituants du lait... 7
1.5. Facteurs influençant la composition du lait ... 8
1.6. Valeur alimentaire du lait ... 8
1.7. Qualité ... 9
1.8. Qualité du lait ... 10
1.9. Facteurs influençant la qualité du lait ... 11
1.9.1. Facteurs liés à l’animal ... 11
1.9.2. Facteurs liés au milieu ... 11
2. CADRE, MATERIEL ET METHODE ... 13
2.1. Cadre ... 13
ix
2.1.1. Situation géographique ... 13
2.1.2. Production animale ... 13
2.1.2.1. Facteurs de production ... 13
2.1.2.2. Espèces élevées, Cheptel, marchés d’écoulement et revenu ... 14
2.1.3. Commercialisation du lait ... 15
2.2. Matériel ... 17
2.2.1. Sur le terrain ... 17
2.2.2. Matériel de laboratoire ... 17
2.3. Méthodologie ... 19
2.3.1. Echantillonnage et collecte des données (terrain et laboratoire) ... 19
2.4. Analyses physicochimiques ... 20
2.5. Analyses microbiologiques du lait ... 21
2.6. Analyse toxicologique ... 26
2.7. Analyses statistiques des données : ... 27
3. RESULTATS ET DISCUSSION ... 30
3.1. Caractéristiques générales des personnes interrogées ... 30
3.2. Caractéristiques générales des élevages ... 30
3.3. Traite du lait ... 31
3.4. Commercialisation du lait ... 33
3.5. Qualité hygiénique des laits crus ... 35
3.5.1. Analyses physico-chimiques du lait cru ... 35
3.5.2. Analyses toxicologiques du lait cru ... 36
3.5.3. Analyses microbiologiques du lait cru ... 38
CONCLUSION ET SUGGESTIONS... 43
x REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 44 Annexe ... A GUIDE D’ENTRETIEN ... A
1 INTRODUCTION
La stratégie nationale de relance de l’économie béninoise priorise l’approche filière. C’est pour cela que dans le cadre de la politique sectorielle du développement de l’élevage, un regain d’intérêt pour la production du lait est de plus en plus noté au Bénin. Cette vision du développement économique du Bénin a été ainsi traduite dans différents documents stratégiques dont le Plan Stratégique de Relance du Secteur Agricole (PSRSA) puis confirmé dans des documents plus récents tels que le Plan d’Actions du Gouvernement 2016-2021 (PAG 2016-2021) et sa déclinaison sectorielle à travers l’agenda spatial du Bénin 2016 et le Plan Stratégique de Développement du Secteur Agricole (PSDSA).
De façon opérationnelle, des actions ont été mise en œuvre à travers les directions techniques dédiées du MAEP et des projets/programmes. Cela a permis d’accroitre les productions animales et particulièrement dans le sous-secteur de la production bovine. Ainsi l’effectif des vaches en lactation est passé de 346 000 têtes en 1999 à 470 000 têtes en 2009 (FAO, 2010a) et la production du lait de 69 200 000 litres en 1999 à 94 000 000 litres en 2009 (FAO, 2010b). En 2011, la Direction de l’élevage a estimé le cheptel bovin qui assure l’essentiel de la production laitière et de viande à 2 058 000 têtes soit une croissance de 2,6 % par rapport à 2010 (INSAE, 2011). Le bassin laitier béninois, constitué essentiellement des départements du nord (Borgou, Alibori, Atacora et Donga) et du centre (Zou et Collines) coïncide également avec le bassin cotonnier (Dossou et al., 2016). La commune de Natitingou, fort de ses aptitudes et de son potentiel agro-sylvo-pastoral, est classé dans le troisième pôle de développement agricole du Bénin à l’occasion des réformes en cours dans le secteur agricole, qui est dédié entre autres à l’élevage bovin (Chabi, 2006).
La commercialisation et la consommation de produits laitiers au Bénin ont connu de ce fait un essor au cours des 10 dernières années. Malgré cet accroissement de la production, les besoins de la population en lait et produits laitiers ne sont pas encore satisfaits aussi bien qualitativement que qualitativement. Le déficit est
2 comblé par les importations de lait et de produits laitiers dont la valeur en devise est estimée à plus de 7,5 milliards de FCFA en 2009 (FAO, 2010c).
Le lait est le premier aliment dans la vie des êtres humains et animaux. À ce titre, il constitue un aliment de base essentiel pour les nouveaux nés. Sa consommation s’étend aussi dans des classes d’âges plus élevée où il est incorporé dans plusieurs préparations aliments en agroalimentaire. Selon Labioui et al. (2009) le lait est un produit hautement nutritif pour l'alimentation humaine. La consommation du lait cru de vache (sans aucun traitement) est observée dans la plupart des pays africains au sud du Sahara et les populations de l’Atacora ne font pas exception.
A Natitingou, la collecte et la distribution des laits crus sont essentiellement informelles. Le lait produit dans les élevages bovins, est pour la plupart acheminé directement vers les marchés par les femmes des éleveurs. Mais les conditions d'élevage en particulier l'alimentation, l'hygiène de la traite et la manutention des laits crus influencent leur qualité nutritionnelle et microbiologique (AFNOR, 2001).
Les études conduites sur le lait au Bénin se sont peu intéressées à la qualité sanitaire, surtout toxicologique de l’aliment. Au regard de ces constats, il est important de se préoccuper non seulement de la quantité du lait produit mais aussi de la qualité sanitaire et hygiénique du lait que l’on propose aux consommateurs.
Ainsi le présent travail a pour objectif principal de faire une caractérisation microbiologique et toxicologique du lait cru produit dans les campements peulh de Natitingou et étudier sa capacité de nuisance sur la santé humaine à travers une analyse des échantillons de laits frais prélevés de façon aléatoire dans les campements peulh de la commune.
Spécifiquement, il s’agira de :
- Identifier la flore associé au lait cru produit à Natitingou ;
- Déterminer la présence de métaux lourds (plomb et cadmium) et leurs teneurs dans le lait cru produit à Natitingou.
3
1. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
4 1. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1.1. Lait
Le lait était défini en 1908 au cours du congrès international de la répression des fraudes à Genève comme étant « Le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et nom surmenée.
Le lait doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir du colostrum » (Pougheon et Goursaud, 2001). Selon Aboutayeb (2009), le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires de la femme et par celles des mammifères femelles pour la nutrition des jeunes. Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement de conservation sauf la réfrigération à la ferme. La date limite de vente correspond au lendemain du jour de la traite. Le lait cru doit être porté à l’ébullition avant consommation (car il contient des germes pathogènes).
Il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 24h (Fredot, 2006).
Jeantet et al. (2008) rapportent que le lait doit être en outre collecté dans de bonnes conditions hygiéniques et présenter toutes les garanties sanitaires. Il peut être commercialisé en l’état mais le plus souvent après avoir subi des traitements de standardisation lipidique et d’épuration microbienne pour limiter les risques hygiéniques et assurer une plus longue conservation.
1.2. Animaux et systèmes de production du lait
Selon Konté (1999), avant tout, il conviendrait de souligner que la production laitière est une activité d’élevage et comme telle dépend de trois paramètres : l’homme, l’animal, le milieu.
- L’homme, c’est l’éleveur. Lorsqu’il est peu intéressé par la production laitière celle-ci sera faible (cas des populations soudaniennes et forestières) alors qu’elle sera importante si l’éleveur donne une grande considération au lait (cas des populations sahéliennes).
5 - L’animal c’est la femelle laitière ; sa production dépendra des aptitudes de
l’éleveur à l’améliorer, à la nourrir et à la soigner.
- Le milieu est appelé aujourd’hui l’environnement. Il conditionne la production laitière par le climat, la pathologie et les ressources fourragères, mais aussi et surtout la demande de lait.
En Afrique de l’Ouest les femelles laitières sont les chamelles, les chèvres, les brebis et les vaches. Leur élevage est traditionnellement lié aux zones agro- écologiques et à la pathologie notamment aux trypanosomoses (Konté, 1999).
En matière de production laitière, la maîtrise de trois domaines est indispensable pour augmenter la rentabilité du cheptel et la quantité du lait : la santé, l’alimentation et la génétique (Konté, 1999).
1.3. Composition du lait
Franworth et Mainville (2010) évoquent que le lait est reconnu depuis longtemps comme étant un aliment bon pour la santé. Source de calcium et de protéines, il peut être ajouté à notre régime sous plusieurs formes. Les laits sont les seuls aliments naturels complets qui existent, chacun d'eux étant adapté à la race qu'il permet de développer (Mittaine, 1980). Selon Favier (1985), le lait est une source importante de protéines de très bonne qualité, riches en acides aminés essentiels, tout particulièrement en lysine qui est par excellence l’acide aminé de la croissance. Ses lipides, caractérisés par rapport aux autres corps gras alimentaires par une forte proportion d’acides gras à chaîne courte, sont beaucoup plus riches en acides gras saturés qu’en acides gras insaturés. Ils véhiculent par ailleurs des quantités appréciables de cholestérol et de vitamine A ainsi que de faibles quantités de vitamine D et E.
Les principaux constituants du lait par ordre croissant selon Pougheon et Goursaud (2001) sont:
- L’eau, très majoritaire,
- Les glucides principalement représentés par le lactose,
6 - Les lipides, essentiellement des triglycérides rassemblés en globules gras, - Les sels minéraux à l’état ionique et moléculaire,
- Les protéines, caséines rassemblées en micelles, albumines et globulines solubles,
- Les éléments à l’état de trace mais au rôle biologique important, enzymes, vitamines et oligoéléments.
Fredot (2006) rappelle que le lait est constitué de quatre phases :
- Une émulsion de matières grasses ou phase grasse constituée de globules gras et de vitamines liposolubles (A, D).
- Une phase colloïdale qui est une suspension de caséines sous forme de micelle.
- Une phase aqueuse qui contient les constituants solubles du lait (protéines solubles, lactose, vitamines B et C, sels minéraux, azote non protéique).
- Une phase gazeuse composée d’O2, d’azote et de CO2 dissous qui représentent environ 5 % du volume du lait.
7 Tableau I. Composition moyenne du lait entier (Fredot, 2006)
Composants Teneurs (g/100g)
Eau 89.5
Dérivés azotés 3.44
Protéines 3.27
Caséine 2.71
Protéines solubles 0.56
Azote non protéique 0.17
Matières grasses 3.5
Lipides neutres 3.4
Lipides complexes <0.05
Composés liposolubles <0.05
Glucides 4.8
Lactose 4.7
Gaz dissous 5 % du volume du lait
Extrait sec total 12.8g
1.4. Synthèse des principaux constituants du lait
Au cours de la digestion, le sang s’enrichit d’un certain nombre de nutriments parmi lesquels la mamelle prélève ce dont elle a besoin pour réaliser la synthèse du lait (Luquet et al., 1985). Les différentes composantes du lait sont élaborées par des acini mammaires selon deux modalités. D’une part, la synthèse dans les cellules épithéliales, à partir d’éléments prélevés dans le sang et remaniés, aboutit à des substances spécifiques, telles que les caséines, le lactose et aussi certains lipides avec des acides gras à courte chaîne. D’autre part, la filtration sélective permet le passage, sans transformation du sang vers le lait, de certaines protéines sériques telles que des albumines et des globulines, de l’azote non protéique, de certains lipides avec des acides gras à chaîne longue, des minéraux, des vitamines et des oligo-éléments. Lorsque l’animal est malade ou subit des stress importants,
8 ces fonctions sont perturbées et la composition du lait en est modifiée (Meyer et Denis, 1999).
1.5. Facteurs influençant la composition du lait
Selon Coulon (1994), la composition chimique du lait et ses caractéristiques technologiques varient sous l’effet d’un grand nombre de facteurs. Ces principaux facteurs de variation sont bien connus, ils sont liés soit à l’animal (facteurs génétiques, stade de lactation, état sanitaire, etc.) soit au milieu et à la conduite d’élevage (saison, climat, alimentation). Cependant, si les effets propres de ces facteurs ont été largement étudiés, leurs répercussions pratiques sont parfois plus difficiles à interpréter. La composition du lait est variable elle dépend bien entendu du génotype de la femelle laitière (race, espèce) mais l’âge, la saison, le stade de lactation, l’alimentation sont des facteurs qui peuvent avoir des effets importants sur la composition du lait (Pougheon et Goursaud, 2001).
1.6. Valeur alimentaire du lait
Dès la découverte du lait, l’homme se rendit compte de la grande valeur alimentaire de ce produit et du fait qu’il était très périssable : d’où le besoin de créer le lait fermenté et le fromage qui n’était qu’une technique de conservation du précieux aliment.
Ainsi donc les empiriques savaient parfaitement que le lait est un aliment de très grande valeur. Ces connaissances seront confirmées par le développement de la chimie et de la nutrition. Celles-ci permirent de savoir que le lait est composé d’eau, de glucide (lactose) en solution, de protéines en suspension colloïdale, de lipides en émulsion, de sels minéraux (calcium, phosphore, etc.) de vitamines liposolubles et hydrosolubles etc.
Parmi les nombreuses vitamines que contient le lait, trois méritent une attention particulière :
9 - La vitamine A (croissance, protection de la peau et des muqueuses,
mécanisme de la vision crépusculaire)
- La vitamine D (anti rachitique, meilleure fixation du calcium);
- La vitamine B2 (utilisation des glucides, protides, lipides).
Cette présence dans le lait de tous les éléments essentiels de l’alimentation humaine a fait dire, pendant longtemps, que le lait est un aliment complet. Grâce aux progrès de la chimie et de la nutrition, on s’est rendu compte de sa pauvreté en fer, en certains oligo-éléments et vitamines, en fibres. Cependant, le lait et les produits laitiers restent les plus complets des aliments (Konté, 1999).
1.7. Qualité
Le terme « qualité » pouvant être ambigu, vue sa multiplicité de sens, sa définition a été précisée au niveau de l'Organisation Internationale de Normalisation (ISO). Selon cette dernière, la qualité est « l'aptitude d'un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences »). Concrètement, la qualité existe lorsque la nature de la prestation offerte correspond aux exigences.
La nature de la prestation d'un produit ou d'un service comprend, aussi, l'information et le contact avec le client. Les exigences ne se limitent toutefois, pas uniquement, aux besoins et aux attentes du consommateur individuel, mais englobent aussi les demandes et obligations de tous (respect de l'environnement et sécurité) et du producteur lui-même (coûts, délais) (Sawadogo, 2004).
Selon le même auteur, les caractéristiques composantes de la qualité sont de nature très diverses selon le type de « produit » proposé. Pour un produit matériel, les caractéristiques sont dimensionnelles, physiques, chimiques, sensorielles, etc.;
et aussi de fonctionnement (respect de performances, de consommations). A celles-ci s'ajoutent des caractéristiques assurant le maintien dans le temps de l'aptitude à l'emploi (fiabilité, maintenance, aptitude à la conservation), et des caractéristiques liées à la sécurité d'emploi et l'absence de nuisances (ou des nuisances réduites vis-à-vis des utilisateurs, des tiers et de l'environnement).
10 1.8. Qualité du lait
La notion de qualité du lait a évolué au cours des dernières décennies. Il s’agit d’un sujet complexe qui comporte diverses facettes intimement liées les unes aux autres (Grenon, 2004).
En général, on définit la qualité d'un produit comme étant l'ensemble des caractéristiques lui permettant de satisfaire les besoins exprimés par les consommateurs. La qualité du lait et des produits laitiers qui en dérivent est un concept comportant plusieurs facettes. Celle dont nous entendons le plus souvent parler est sans contredit la qualité microbiologique qui est en lien direct avec l'innocuité du lait, ce qui n’est pas surprenant puisqu'elle a généralement un impact direct et à très court terme sur la santé des consommateurs. La qualité du lait a une résonance bien particulière et différente selon qu'on s'adresse à un groupe de producteurs, de transformateurs ou de consommateurs. Pour bien saisir toutes les nuances qu'elle comporte, il faut l'analyser sous plusieurs angles (Grenon, 2004).
- Aspects physiques : Point de congélation, masse volumique, couleur, séparation de gras, chaleur spécifique, viscosité, etc.
- Aspects chimiques : pH, pouvoir tampon (acidité), antibiotiques, composition en protéines, gras, lactose, minéraux, etc.
- Aspects microbiologiques : Bactéries, cellules somatiques, virus, etc.
- Propriétés de conservation : Flore microbienne, enzymes, oxygène, etc.
- Propriétés fonctionnelles : Stabilité à la chaleur, coagulation présure, émulsification, foisonnement, etc.
- Propriétés biofonctionnelles : Valeur nutritive (teneur en vitamines, minéraux, ALC, Oméga-3, probiotiques, etc.); fermentations et hydrolyses enzymatiques (peptides bioactifs, lactose hydrolysé, etc.).
Malgré toutes les nuances qu'on voudra bien apporter à la notion de qualité du lait, personne ne contestera que la notion d'innocuité demeure centrale. Si l'on accepte de définir l'innocuité au sens large comme « qualité ou caractère d'une
11 chose qui n'est pas nuisible, toxique ou nocive », l’innocuité du lait fait alors référence au fait qu’il ne rendra pas le consommateur malade. Il faut convenir qu'en cette matière, ce sont surtout les aspects chimiques et microbiologiques qui devraient retenir l'attention. La présence de micro-organismes pathogènes, de résidus d'antibiotiques, de divers résidus chimiques associés au nettoyage ou à l’assainissement, représente les principales craintes des consommateurs et des transformateurs de lait (Grenon, 2004).
1.9. Facteurs influençant la qualité du lait 1.9.1. Facteurs liés à l’animal
Selon Chabi (2005), on y regroupe les facteurs génétiques (race, individu), les facteurs physiologiques (âge, numéro de la lactation, stade de lactation, niveau de production) et les facteurs liés à l’état sanitaire de l’animal (maladie générale, mammite, stress).
1.9.2. Facteurs liés au milieu
L’alimentation et le climat sont les principaux facteurs du milieu agissant sur la composition du lait. Ces facteurs ne sont d’ailleurs pas indépendants l’un de l’autre. En effet, le climat modifie la végétation et donc l’alimentation des animaux. La production et la composition du lait sont directement influencées par la quantité et la qualité de l’alimentation. Une sous-alimentation énergétique, même de courte durée, provoque une diminution de la production laitière et une augmentation du taux butyreux (Chabi, 2005).
12
2. CADRE MATERIEL ET METHODE
13 2. CADRE, MATERIEL ET METHODE
2.1. Cadre
Le cadre qui a servi à la réalisation de ce travail est la commune de
Natitingou. Plusieurs sites ont été utilisés pour l’échantillonnage et la collecte des données.
2.1.1. Situation géographique
La commune de Natitingou est située dans la zone centre du département de l’Atacora. Elle couvre une superficie de 3.045 km2 soit 12,8% de la superficie totale du département. Elle est limitée au Nord par la commune de Toucountouna, au Sud et à l’Est par celle de Kouandé et à l’Ouest par celle de Boukombé (Biaou, 2006).
2.1.2. Production animale
2.1.2.1. Facteurs de production
De vastes aires de pâturage existent dans la commune de Natitingou, surtout les flancs des différents versants sont propices au gros bétail. Mais le gros bétail très moins développé, est conduit par les peuhls qui sont des sédentaires (en effectif réduit et avec un cheptel faible) et des transhumants qui viennent du nord du pays et des pays limitrophes en saison sèche (avec la grande partie du cheptel du gros bétail). Des retenues d’eau insuffisantes limitent l’exploitation de ces potentialités naturelles. L’encadrement technique de ces peuples éleveurs porte essentiel sur les soins aux bêtes et non sur les techniques de conduite pouvant sédentariser l’élevage. De nos jours le personnel de la santé animale fait cruellement défaut malgré l’installation des officines vétérinaires privées (Biaou, 2006).
Le gros bétail est très peu développé dans la commune de Natitingou comparativement aux autres communes environnantes comme Kouandé, Copargo, etc. Mais le petit élevage préoccupe la grande majorité des ménages de la commune. Tout ménage dispose au moins une tête d’ovins ou de caprins et la
14 volaille. Aucune organisation n’existe pour les diverses espèces ni au niveau des éleveurs, ni au niveau des commerçants. Les diverses institutions de micro finance évitent encore le crédit élevage et ceci en constitue un des principaux freins à cette activité (Biaou, 2006).
2.1.2.2. Espèces élevées, Cheptel, marchés d’écoulement et revenu La production animale est dominée par les petits ruminants, la volaille, les caprins et les porcins. L’élevage est encore de type traditionnel. Le cheptel est livré à lui-même sans enclos. Les espèces élevées sont des races locales adaptées au milieu. Les activités d’élevage concernent les deux sexes avec une répartition nette des opérations ; l’élevage bovin est réservé aux hommes peulhs tandis que la porciculture est l’affaire de toute ethnie surtout les femmes. Les deux sexes pratiquent l’aviculture avec une prédominance des hommes. Le nombre de volailles augmente sensiblement alors que pour les autres espèces, la tendance est à la stagnation voire même à la réduction. La chasse n’est qu’une activité sporadique et de distraction. Elle est se fait à la battue entre février et mars et occasionne de nombreux dégâts sur l’environnement par les feux tardifs que les chasseurs allument (Biaou, 2006).
La commercialisation des bêtes n’est pas organisée à l’instar des productions végétales. La boucherie et l’abattoir de Natitingou s’approvisionnent dans les autres communes telles Toucountouna, Matéri (dans le marché de kolokondé) à Djougou. La création d’un marché de bétail et l’organisation des éleveurs pourront donner un souffle à ce secteur dans le développement de l’ ‘économie locale. L’apiculture constitue l’élevage non conventionnel assez développé dans la commune et elle constitue la source de revenus de bon nombre de ménages (Biaou, 2006).
L’élevage concourt faiblement au revenu des populations de cette commune. Mais le fait qu’elle constitue une forme d’épargne du patrimoine des ménages ruraux, l’estimation de sa part dans le revenu est souvent difficile (Biaou, 2006).
15 2.1.3. Commercialisation du lait
Le lait est vendu soit sur les marchés locaux ou à des clients attitrés(le plus souvent des clientes, femmes gando ou femmes de cultivateurs). Les femmes décident elles-mêmes de l’utilisation des revenus ainsi obtenus. Chacune gère son propre budget. Il n’y a donc pas de caisse commune dans le ménage, ni entre les femmes du (wuro), ni entre mari et femme. Tout au plus se prête-t-on mutuellement de l’argent en cas de besoin. Les ventes de lait frais se sont en moyenne élevées à 1,6 l par jour et ont représenté 10 % de la production globale.
Le lait était généralement vendu sur le marché de Natitingou au prix de 100 FCFA/l (janvier/février) (Bierschenk et Forster, 2004).
En zone rural, le lait est rarement vendu, car on ne dispose pas de froid, sauf lorsqu’il existe une demande et surtout une commande; le prix du produit oscille entre 100 et 150 CFA, le litre. En ville, le lait est vendu dans les trois heures qui suivent la traite, en l’absence d’une possibilité de réfrigérateur. La vente a lieu au domicile de la laitière, ou dans une rue à coté, afin que les invendus soient mis à cailler. Elle est faite en vrac car l’acheteur apporte son récipient, le produit est présenté en bouteilles de 33 cl, 66 cl, 1 litre qui avaient servi au conditionnement de Coca Cola, de la bière, du vin (Konte, 1999)
16 Figure 1. Carte administrative de la commune de Natitingou
17 2.2. Matériel
Le matériel d’étude est constitué des prélèvements réalisés sur le lait frais, trait dans les campements Peulhs de la commune de Natitingou et destiné à la consommation.
Au sein de chacun des élevages, quatre types de prélèvements ont été fait comme suit :
- Lait trait d’une vache ayant un veau d’âge compris entre 0 et 6 mois - Lait trait d’une vache ayant un veau d’âge compris entre 6 et 12 mois - Lait trait d’une vache ayant un veau d’âge supérieur à 12 mois
- Mélange de tous les laits traits au sein de l’élevage bovin.
2.2.1. Sur le terrain
Sur le terrain nous avons utilisé :
des fiches de collectes comportant le questionnaire pour enregistrer les informations ;
des paires de gants pour éviter toutes autres contaminations lors des prélèvements du lait;
des tubes à essai pour le prélèvement des échantillons;
des étiquettes pour étiqueter les différents échantillons lors des prélèvements. afin d’identifier l’origine des prélèvements,
une glacière contenant de la glace pour la conservation des échantillons lors de leurs transports,
un appareil photo numérique pour la prise des différentes vues.
2.2.2. Matériel de laboratoire
La verrerie
Les différentes verreries utilisées sont : - les béchers ;
- les pipettes de 2ml (précision 1/10) ;
18 - les pipettes de 10ml (précision 1 / 10) ;
- les pipettes de 1ml (précision1/100) ;
- les erlenmeyers dont les capacités varient de 250à 1000 ml ; - les étaleurs en verre ;
- les tubes à essai 20x 200 mm, 16x160mm ; - le verre à pied ;
- les fioles jaugées de 500 et 1000 ml ; - une burette graduée ;
- les boîtes de Pétri à usage unique (en polystyrène) de diamètre 90 mm;
- les barreaux magnétiques ; - les bocaux de prélèvement ; - le bec Bunsen ;
- l’anse de platine ;
- Un mortier en porcelaine ; - Un pilon en porcelaine.
L’appareillage
- une étuve bactériologique thermostatée à 37°C et 44°C qui servira à l’incubation des boîtes de pétri ensemencées ;
- un four Pasteur à vapeur sèche pour le séchage et la stérilisation des verreries;
- un microscope optique de marque LEITZ ;
- une balance analytique de précision 10-2 avec portée maximale à 400g qui servira à peser ;
- un autoclave pour la stérilisation des milieux de culture;
- une plaque chauffante ;
Milieux de culture, réactifs et solvants
- EPT (Eau Peptonée Tamponnée) qui sert à préparer la solution mère ;
19 - EPS (Eau Peptonée Simple) qui sert à préparer les dilutions
décimales ;
- BP (Baird Parker) pour la recherche des Staphylocoques ;
- OGA (Oxytétracycline Glucose Agar) pour la recherche des levures et moisissures ;
- PCA (Plate Count Agar) pour la recherche de la flore totale ; - BLBVB (Bouillon Lactosée Bilié au Vert Brillant) pour les
coliformes totaux;
- EMB (Eosine au Bleu de Méthylène) milieu différentiel des Enterobacteriaceae ;
- MRS (de Man Rogosa Sharpe) ; - solution de NaOH 0,1N ;
- Phénolphtaléine ; - Solution de lugol ; - Violet de gentiane ; - Fuschine de Ziehl ; - Alcool à 90% ; - L’eau de javel ; - Le pentane ; - L’eau distillée ;
- L’eau distillée stérilisée ; - Solution de NaCl 5% ; - Tellurite de potassium ; - Pierre ponce.
2.3. Méthodologie
2.3.1. Echantillonnage et collecte des données (terrain et laboratoire) Dans le cadre de cette étude, une prospection de la zone a permis de retenir un échantillon de trente élevages bovins pour les enquêtes, représentant les 20%
des exploitations de la commune et dix exploitations pour les prélèvements (soit
20 10 % des exploitations) à raison de cinq exploitations en zone périurbaine (Kanchagou-Tamou) et cinq en rase campagne (Pouya), afin d’avoir des résultats significatifs.
Les campements échantillonnés ont été choisi suivant les critères suivant : - Leurs tailles en termes d’effectifs bovin,
- La proximité du campement à la zone urbaine.
- Réaliser les interviews et entrevues dans trente campements soit quinze au voisinage des grands axes routiers et quinze autres en rase campagne.
- Prélever du lait dans dix campements à raison de cinq troupeaux en zone périurbaine et cinq en rase campagne
Les prélèvements de lait cru ont été fait de façon aseptique dans les exploitations bovines échantillonnées conformément aux prescriptions de l’ICMSF (1986) et du Codex alimentarius (IDF, 1990 ; Bell et al. 1997 ; FAO et OMS, 2007).
Les échantillons de lait ont été conservé dans une glacière munie de carbo-glaces congelés puis acheminés à une température variant entre 4 et 8°C, dans un délai raisonnable (moins de72 h) au laboratoire de l'EPAC où ils ont été analysés.
2.4. Analyses physicochimiques
Dès l’arrivée des échantillons de lait cru au laboratoire, le pH est mesuré à l’aide d’un pH-mètre. L’acidité titrable est mesurée par titrage avec NaOH 1 N en présence de phénophtaléine et est exprimée en pourcentage d’acide lactique.
Enlever le capuchon de l'électrode pH.
Détermination du pH
Le pH a été mesuré après avoir calibré le pH-mètre avec les solutions tampons pH 4 et 7.
Mode opératoire
- Rincer l'électrode par l'eau distillée et sécher avec le papier.
- Plonger l'électrode dans l'échantillon à analyser.
21 - Attendre quelques secondes et lire la valeur affichée sur le cadran du pH
mètre.
- Rincer l'électrode pH avec l'eau distillée, sécher et faire la mesure du pH de l'échantillon suivant.
A la fin des mesures, rincer l'électrode avec l'eau distillée, sécher et stocker dans son capuchon rempli d'une solution KCl à 3mole/l.
Détermination de l’acidité titrable
L’acidité titrable exprimée en acide citrique est déterminée selon la méthode A0AC (1975). On prélève ensuite 10 ml du lait dans un erlenmeyer, auquel on ajoute deux gouttes de phénolphtaléine 1%. Le mélange est dosé par la solution de soude 0,1N jusqu’ à l’obtention d’une coloration rose violacée. La quantité de soude utilisée est multipliée par le facteur de conversion (0,64).
C (g/L) = Quantité de soude × 0,64
% d acide lactique = C × V × M
me X 100
2.5. Analyses microbiologiques du lait
Les paramètres microbiologiques recherchés au cours du présent travail ont été réalisés à la Section Hygiène des Eaux et Aliments (SHEA) du Service des Laboratoires d’Analyses Biomédicales (SLAB) à Cotonou. Pour s’y faire diverses techniques d’isolement, d’identification et de dénombrement ont été mises en œuvre. Les paramètres microbiologiques recherchés au cours du présent travail sont les suivants : la Flore Totale, les coliformes (totaux et fécaux), les staphylococcus aureus, les levures et les moisissures, les clostridium, les salmonelles et les lactobacilles. Le protocole d’analyse microbiologique comporte, le traitement des échantillons, la recherche des germes et les dénombrements des colonies. La norme utilisée est celle de l’Institut Sénégalaise
22 de Normalisation (ISN) relatif aux critères microbiologique des poissons pour les poissons salés-séchés.
Préparation de la suspension mère
10g de chaque échantillon à analyser, constitué uniquement de la farine de poisson ont été prélevés de façon aseptique dans un sachet Stomacher à l’aide d’une pince stérile à proximité du bec Bunsen allumé. La fraction ainsi prélevée est utilisée pour la préparation de la suspension mère (SM).
De l’eau Peptonée Tamponnée (EPT), préalablement stérilisée a été ajouté au prélèvement pour obtenir une masse égale de 100 g. Le mélange est broyé et homogénéisé au broyeur Stomacher pendant 30 secondes. La solution obtenue est appelée suspension mère titrant 10-1. A partir de cette suspension mère, des dilutions décimales sont préparées.
Dénombrement des Flore Aérobie Mésophiles Totale
La FAMT représentent l'ensemble des germes contenus dans l'échantillon. Le milieu Plate Count Agar (PCA) est la gélose standard habituellement utilisée pour le dénombrement de cette flore. On transfère aseptiquement 1 ml de suspension de chaque tube des dilutions 10-8 et 10-9 dans les boites de Pétri stériles. Le milieu PCA, fondu et refroidi au bain-marie à 46-47°C, est ajouté à l’inoculum à raison de 12 à 15 ml par boîte. Ensuite, on homogénéise le mélange par des mouvements rotatifs, verticaux ou transversaux. Il est ensuite mis à solidifier sur la paillasse à côté du bec Bunsen (boîtes fermées). Après solidification, une deuxième couche de 5 à 7 ml de PCA est ajoutée. Les boîtes ayant la gélose solidifiée sont ensuite incubées à 30°C pendant 72 h ± 2. A la fin de durée d’incubation, on dénombre toutes les colonies et on note les résultats.
Dénombrement des Coliformes totaux et fécaux
1ml des dilutions 10˗6 et 10-7 ont été ensemencé par incorporation à la gélose VRBL et incubé à 30°C pendant 24h ±2.Les colonies rouges avec halo rougeâtre d’un diamètre de 1 à 2mm sont considérées comme des colonies des coliformes.
Pour les coliformes fécaux, 1 ml des dilutions, 10-6 et 10-7 est réparti dans deux
23 boîtes de Pétri et mélangé avec de la gélose VRBL qui permet le développement des coliformes. Ces boîtes sont incubées à 44°C pendant 24h ± 2 avant la lecture.
Dénombrement des Staphylococcus aureus
Le milieu de culture de choix employé pour cette recherche est celui de Baird- Parker (BP), additionné d’un mélange de jaune d’œuf et de tellurite de potassium.La gélose BP (BP OXOID CM0275), fondue puis refroidie, additionnée d’un mélange de tellurite de potassium et du jaune d’œuf homogénéisés est coulée dans des boites de Pétri stériles. Après solidification du mélange, 0.1ml de la suspension mère (10-1) ou de la dilution décimale 10-2, est étalée à la surface à l’aide d’un étaleur stérile en verre. L’incubation se fait à 37
°C pendant 48 heures. Pour le comptage, on a retenu les boites contenant entre 15 et 150 colonies caractéristiques pour 2 dilutions successives. Les colonies noires, brillantes, bombées et entourées d’un précipité blanc et d’un halo d’éclaircissement ont été prises en compte. Sur le BP, étaient également apparues des colonies de Micrococcus spp qui, à la différence de Staphylococcus aureus n’étaient pas entourées d’un précipité blanc et d’un halo d’éclaircissement.
Identification des moisissures
Des identifications au microscope optique ont été réalisées sur les colonies de moisissures présumées ayant poussé sur les boîtes de Pétri contenant le milieu Sabouraud. L’identification des espèces repose sur des critères morpho- ontogéniques qui accordent une grande importance à l’aspect macroscopique du champignon (aspect, couleur et odeur des colonies), à la morphologie des spores et à l’ontogénie de ces spores c'est-à-dire la conidiogenèse (aspect, couleur et structure de conidiophores). Les colonies de moisissures sont répliquées sur de nouvelles boites de Pétri contenant du Sabouraud au chloramphénicol par la technique de touche en trois points distincts puis incubées à nouveau à la même température pendant 14 jours à l’obscurité. Les colonies ainsi isolées sur chaque
24 boite sont stochées sur des lames de verre et observées sous huile à immersion au microscope optique (N’Guyen, 2007).
Dénombrement des salmonelles
La recherche de Salmonella a été faite en 4 étapes selon la norme ISO 6579: le pré-enrichissement, l'enrichissement, l'isolement et enfin l'identification.
- Pré-enrichissement
La prise d'essai (10g) de gésier cuit est directement mise dans 90 ml d'eau peptonée tamponnée, puis placée à l'étuve à 37°C pendant 20 heures. Ceci permet aux salmonelles (éventuellement présentes) de se multiplier en abondance ; elles deviennent ainsi facilement détectables par la suit. Le pré-enrichissement permet la croissance des salmonelles soumises à un stress ou endommagées par des facteurs comme l'exposition à la chaleur, la congélation, la déshydratation, les agents de conservation, une forte pression osmotique ou d'importantes fluctuations de température (Andrews, 1989; D'aoust, 1989).
- Enrichissement
Dans 10 ml de bouillon de Rappaport de Vassiliadis contenus dans chaque tube à vis stérile, nous mettons 0,1 ml de subculture à l'aide d'une pipette stérile. Les bouillons sont ensuite incubés à l'étuve à 42°C pendant un temps de 18 à 24 heures. La sélectivité du bouillon et la température d'incubation relativement élevée entraînent l'élimination d'une grande partie de la flore d'accompagnement et favorisent la croissance des salmonelles.
- Isolement
Deux géloses sélectives ont été utilisées : les géloses SS et Hektoen. Elles sont ensemencées par technique de stries d'épuisement à partir d'un même bouillon d'enrichissement et mis en incubation à l'étuve 37°C. Après 24 heures, les colonies isolées sur les géloses présentant les caractéristiques macroscopiques des salmonelles (colonies incolores à centre noir sur SS et colonies verdâtre ou bleuâtres à centre noir sur Hektoen) sont repiquées sur gélose ordinaire pour être
25 soumises à une identification plus fine. Pour chacune des deux géloses cinq colonies caractéristiques sont prélevées pour l'identification.
- L'identification
L'identification des souches de salmonelles fait appel à une sélection biochimiques des isolats analysés, en fonction de réactions biochimiques déterminantes; et à une identification sérologique. Identification de la famille des entérobactéries. Cette identification est rendue possible, après avoir vérifié que les souches en question sont réellement des Entérobactéries. Pour cela, nous avons réalisé un repiquage de cinq colonies suspectes, sur de la gélose sélective (gélose Hektoen), dans le but d'obtenir des souches pures. Ces souches sont cultivées sur gélose ordinaire (gélose PCA) que nous avons mis à incuber 24 heures à 37°C.
Nous avons par la suite effectué la coloration de Gram et l'observation de l'état frais en vue d'obtenir les caractères majeurs des Entérobactéries.
Dénombrement des bactéries lactiques
Les bactéries lactiques sont dénombrées sur la gélose de milieu MRS (Man Rogosa Sharpe, Difco, Detroit, États-Unis) et incubées 48 heures à 30°C.
Préparation
- Mettre en suspension 70,3 g de milieu déshydraté (BK089) dans 1 litre d’eau distillée ou déminéralisée.
- Porter lentement le milieu à ébullition sous agitation constante et l’y maintenir durant le temps nécessaire à sa dissolution. Une liquéfaction partielle de l’agar entraînera inévitablement une altération significative de la consistance du gel du milieu solidifié, après stérilisation et refroidissement.
- Ajuster au pH du lait avec de l’acide acétique.
- Répartir en tubes ou en flacons.
- Stériliser à l’autoclave à 121°C pendant 15 minutes.
26 Mode d’emploi
- Refroidir et maintenir le milieu à 47°C.
- Ajouter, si nécessaire, les solutions antibiotiques souhaitées, telles que Clindamicine et/ou Ciprofloxacine. Dans ce cas, le milieu doit être ensemencé en surface, après séchage des boîtes de Pétri coulées.
- Transférer 1 ml du lait et de ses dilutions décimales dans des boîtes de Petri stériles.
- Couler 15 ml de milieu.
- Homogénéiser parfaitement.
- Laisser solidifier sur une surface froide.
- Placer les boîtes ensemencées dans les conditions spécifiées dans le mode opératoire choisi.
- Incuber à 30 ou 37°C pendant 2 à 3 jours, suivant le cas.
Lecture
Procéder au comptage des colonies pour chaque boîte contenant 300 colonies au maximum. En raison de la possibilité de développement de germes autres que les bactéries lactiques, il peut être nécessaire, dans certains cas, de vérifier au microscope qu’il s’agit bien de bacilles à Gram positif, non sporulés.
Dénombrement des clostridium
Les clostridiums sulfito-réducteurs sont dénombrés sur le milieu de culture Reiforced Clostridium Agar en tubes pour favoriser les conditions d’anaérobiose, avec un traitement thermique 10 min à 80°C afin d’activer les spores des clostridies : elles peuvent persister sous forme latente dans le lait, germer dès que les conditions sont favorables et sécréter des substances toxiques. Les tubes sont incubés 48 h à 37°C. Seules les colonies noires sont comptées.
2.6. Analyse toxicologique
Cette analyse a constitué en l’identification des métaux lourds. Le dosage des métaux lourds dont le Plomb et le Cadmium ont été effectués par Spectrométrie
27 Atomique d’Absorption après incinération sèche. Le dosage des métaux lourds et éléments traces commence par une minéralisation par voie humide qui correspond à la destruction de la matière organique par oxydation en présence d’acides concentrés. A 10 ml d’échantillon lait, sont ajoutés de l’acide nitrique (10 ml) concentré à 65 % de pureté (Carlo Erba Reagents SA). Puis le mélange est transféré dans une capsule en céramique placée 4 heures sur une plaque chauffante réglée à 500 °C. De l’acide nitrique concentré est ajouté sur les cendres et évaporé sur la plaque chauffante jusqu’à la destruction totale de la matière organique. On complète à 10 ml avec de l’eau distillée à 1 % d’acide nitrique, le volume de la solution contenue dans la coupelle, devenue blanche. Les solutions minéralisées sont ensuite analysées avec un ICP (Inductively 60 Coupled argon Plasma–
Atomic Emission Spectrometer (ICP AES), Varian Vista MPX–CCD). Les dosages sont effectués en réalisant un étalonnage qui respecte les conditions du milieu analysé : matrice, acidité. Les calculs sont effectués par interpolation par rapport à la gamme d’étalonnage. La validation des résultats analytiques repose sur l’analyse d’échantillons de référence internes, dont la teneur en éléments minéraux est connue.
2.7. Analyses statistiques des données :
Les données ont été dépouillées dans le tableur Excel où la moyenne et l’écart type des nombres de bactéries, exprimées en unités formant colonies (ufc) par ml, ont été calculés pour chaque type de flore et chaque échantillon. Des graphes issus des résultats ont permis de mieux expliquer les résultats obtenus
Le traitement des données qualitatives (issues des entretiens) croisé à celles quantitatives issues du laboratoire a permis d’apprécier l’influence du milieu d’élevage sur la qualité du lait cru.
Les systèmes d’élevages de la commune sont caractérisés par la taille moyenne du cheptel, la conduite de l’élevage et le calcul du sexe ratio suivant la formule
28
= â
Il est égal à 1 pour une population équilibré ; inférieur à 1 si la population est biaisé en faveur des femelles et supérieur à 1 si la population est biaisé en faveur des mal.
29
3. RESULTATS ET DISCUSSION
30 3. RESULTATS ET DISCUSSION
3.1. Caractéristiques générales des personnes interrogées
Dans le souci d’avoir des résultats statistiquement valables, trente éleveurs de la commune de Natitingou ont été interrogés. Au totale 1 femme (3,33 %) et 29 homme (96,67 %) ont été interrogés. La priorité a été accordée aux hommes car ils sont véritables éleveurs et seuls les hommes font la traite du lait et les femmes s’occupent de sa gestion.
3.2. Caractéristiques générales des élevages
Le système d’élevage est de type extensif avec des effectifs variant de 19 à 114 avec une moyenne de 52,54 ± 25,52 têtes de bovins par élevage. Le ratio sexe est de 0,28 (biaisée en faveur des femelles). Bierschenk et Forster (2004) ont obtenu à Kouandé, une taille moyenne de 87 têtes par troupeau avec des effectifs variant de 4 à 400 têtes de bétail bovin.
Les animaux sont nourris au pâturage naturel. Les espèces fréquemment appétées sont renseignées dans le tableau II. A cette alimentation, est apporté le sel de cuisine comme complément alimentaire, suivant une fréquence de deux à trois fois par mois.
31 Tableau II. Liste des espèces fréquemment appétées au pâturage.
Nom local Nom scientifique Type
Senore Andropogon gayanus Herbacée
Bulude Pennisetum pedicellatum Herbacée
Dumbaruuji Panicum interruptum Herbacée
Fe’inare - Herbacée
Jokoli - Herbacée
Jukurru - Herbacée
Wahinyahi Afzelia africana Ligneux
Kahi Khaya senegalensis Ligneux
Banuhi Pterocarpus erinaceus Ligneux
Malcom 1925; von Maydell 1983
Le suivi sanitaire des animaux est assuré par le bouvier. Les principales maladies rencontrées sont : trypanosome, diarrhée, dermatose, parasitose et, quelque fois la fièvre aphteuse. Les soins sont apportés sur appel au service vétérinaire du secteur élevage de la commune de Natitingou sur demande de l’éleveur.
3.3. Traite du lait
Le matériel de traite est constitué de petites calebasses (lolorde) pour la traite au niveau des animaux et de grandes calebasses ou seaux plastiques pour la collecte des différentes traites au sein du troupeau. Les récipients de traites sont préalablement lavés et séché par les femmes la veille. Ce résultat rejoint ceux de Bierschenk et Forster (2004). Toutefois, le matériel est juste lavé à l’eau et au savon et sans produits stérilisants pour assainir le matériel de traite.
La traite commence par le lavage des mains à l’eau simple le plus souvent stocké dans des bidons d’insecticides ou d’herbicides issus des traitements phytosanitaires des champs de coton.
32
Figure 2. Outils de traite du lait Figure 3. Lavage de main avant traite
La traite est une tâche qui est exclusivement assumée par les hommes (enfants et adultes), chacun se chargeant de la traite de ses propres bêtes. Les femmes n’étant pas autorisées à traire elles-mêmes leurs vaches, ce sont leurs maris ou leurs fils qui s’en chargent. Les femmes s’occupant du nettoyage du matériel de traite et de la gestion du lait. Ce résultat s’accorde avec celui de Bierschenk et Forster en 2004, qui ajoute que la vente de lait et de produits laitiers est la principale source de revenus monétaires des ménages peuls.
Ils laissent d’abord téter le veau, procèdent ensuite à la traite, puis font de nouveau téter le veau. Ce processus se fait une fois par jour suivant la séquence : veau- traite-veau-traite-veau. Les femmes ou les enfants se chargent de maintenir les veaux à l’écart de leur mère pendant la traite. En principe, celle-ci est effectuée le matin entre 8 h et 9 h 30 min. Pendant la grande transhumance, la traite commence tôt, tout d’abord parce que la main-d’œuvre disponible est moins importante, mais aussi parce que les bêtes doivent aller tôt au pâturage, car pendant la journée, parcourir de longues distances à la recherche de nourriture.
Les premières semaines après la naissance du veau, on lui laisse la totalité du lait de la mère. Pour les vaches dont les veaux ne vont pas encore au pâturage, la traite a lieu deux fois par jour, mais en moindres quantités. Dès que le veau commence à paître, il accompagne le troupeau au pâturage. Pendant cette période, la traite de la mère n’a lieu qu’une seule fois le matin, car le veau tète à volonté toute la
33 journée, si bien que la mère n’a pratiquement plus de lait le soir. La quantité de lait trait par élevage est étroitement liée au nombre de vaches laitières présente dans l’élevage. Toutefois, la quantité moyenne de lait trait par vache laitière est de trois litres par jour. Ces résultats s’opposent à ceux obtenus par Bierschenk et Forster (2004) qui a plutôt mentionné deux traites par jour dont la première le matin et la seconde le soir du retour du pâturage.
Figure 4. Montrant l’isolement du veau et traite du lait 3.4. Commercialisation du lait
Les laits traits de chaque vache sont mélangés dans un vase unique puis géré par les femmes du chef de ménage. Il est ensuite chauffé afin d’améliorer sa qualité et sa durée de conservation selon 100 % des personnes interrogées.
Le lait est vendu à la sauvette dans un système informel soit sur les marchés locaux ou à des clients attitrés (le plus souvent des clientes, femmes gando ou femmes de cultivateurs). Les femmes décident elles-mêmes de l’utilisation des revenus ainsi obtenus. Chacune gère son propre budget. Il n’y a donc pas de caisse commune dans le ménage, ni entre les femmes du chef de ménage, ni entre mari et femme.
34 Une part du lait trait est destinée au marché de consommation et le reste à la transformation en fromage peuhl (Wagashi) et une partie négligeable à l’autoconsommation. Le lait est généralement vendu sur le marché de Natitingou au prix de 500 FCFA/l. En zone rural, le lait est rarement vendu, car on ne dispose pas de froid, sauf lorsqu’il existe une demande et surtout une commande. En ville, le lait est vendu dans les trois heures qui suivent la traite, aux vendeuses de foula, un met à base de mil ou de maïs. La vente a lieu au domicile de la laitière, ou dans une rue à coté, afin que les invendus soient mis à cailler. Elle est faite en vrac car l’acheteur apporte son récipient, le produit est présenté en bouteilles de 0,5 litre, 1 litre ou 1,5 litre. Comme l’a conclu Konté (1999), en ville, le lait est vendu dans les trois heures qui suivent la traite, en l’absence d’une possibilité de réfrigérateur Par contre, selon le GEM RCN (2009) en France, le lait est réfrigéré dans un tank à lait juste après la traite, avant d'être pompé par le camion-citerne de la laiterie liée par contrat au producteur.
Selon Bierschenk et Forster (2004). Les ventes de lait frais se sont en moyenne élevées à 1,6 l par jour et ont représenté 10 % de la production globale. Selon les mêmes auteurs, le lait était généralement vendu sur le marché de Natitingou au prix de 100 FCFA/l. Ceci est différent des résultats présents qui bien n’ayant pas évalué la fraction de lait frais vendu, a trouvé un prix de 500 FCFA/l de lait frais.
Selon (Konté, 1999), la vente a lieu au domicile de la laitière, ou dans une rue à coté, afin que les invendus soient mis à cailler. Elle est faite en vrac car l’acheteur apporte son récipient, le produit est présenté en bouteilles de 33 cl, 66 cl, 1 litre qui avaient servi au conditionnement de Coca Cola, de la bière, du vin.
35 Figure 5. Vente du lait cru dans la commune de natitingou
3.5. Qualité hygiénique des laits crus
3.5.1. Analyses physico-chimiques du lait cru
Les analyses ont été réalisées à 30 °C. Le pH du lait cru est de 6,4 à Kantchgou-tamou et 6,7 à Pouya (tableau III). Soit une moyenne de 6,56 pour l’ensemble. La valeur de l’acidité titrable est de 15,1 % à Kantchgou-tamou et 17,0 % à Pouya. Soit une moyenne de 16,05 % pour l’ensemble.
Tableau III. Analyses physico-chimiques
Paramètre Kantchagou-Tamou Pouya Normes AFNOR
pH 6,4 6,72 6,6 – 6,8
Acidité titrable (%) 15,1 17,0 15 – 17,5 L’évaluation de la qualité physicochimique du lait cru montre que les laits crus de la commune de Natitingou est légèrement acide et présente une acidité titrable satisfaisantes. Toutefois, le lait est plus acide en zone périurbaine qu’en rase campagne. Gorban et Izzeldin (1997) signalent que le pH et le goût du lait peuvent dépendre de la nature des fourrages et de la disponibilité de l’eau. Par ailleurs, la forte concentration en acides gras volatiles (Yagil, 1985) et la teneur relativement
36 élevée en vitamine C du lait font diminuer le pH de celui-ci (Haddadin et al., 2007). Pour Caset (2007) et Bouichou (2009), le pH du lait varie entre 6,5 et 6,7, ne change théoriquement pas et constitue un indice de son état de fraîcheur. Les valeurs du pH obtenues dans le cadre de cette étude pourraient être dues à la conservation de l’état de fraicheur des laits au cours de leur transport. Car selon Caset (2007), lors d’un manque de fraîcheur, les bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique qui diminue le pH du lait par augmentation de la concentration d’ions hydronium H3O+.
Les valeurs obtenues pour la teneur en d’acidité titrable sont en accord avec Bennacir (1980). La moyenne de 16,05 % reste néanmoins dans l’intervalle de 15-17,5 % d’un lait frais. Le pH et l’acidité dépendent de la teneur en caséine, en sels minéraux et en ions, des conditions hygiéniques lors de la traite, de la flore microbienne totale, son activité métabolique et de la manutention du lait.
3.5.2. Analyses toxicologiques du lait cru
Les analyses réalisées révèlent que le lait cru vendu dans la commune de Natitingou est chargé de plomb et indemne de cadmium. La teneur de plomb est de 0,0107 ± 0,002 mg/kg à Kantchagou-tamou contre 0,0201 ± 0,004 mg/kg à pouya (tableau IV). L’analyse du tableau révèle que la teneur en plomb du lait de Kantchagou-tamou est inférieure à la norme alors que celle de Pouya est légèrement supérieure à la norme.
Tableau IV. Analyses des métaux lourds (mg/kg)
Paramètre Kantchagou-Tamou Pouya Normes
AFNOR
Plomb 0,0107±0,002 0,0201 ± 0,004 0,02
Cadmium - - 0,02
Cette différence de qualité du lait en zone périurbaine en comparaison à celui en rase campagne, Selon Oskarsson et al. (1998) et Swarup et al. (1997), les
