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La méthodologie La méthodologie
«Analyser la consommation 2013 en
«Analyser la consommation 2013 en restauration collective
restauration collective + +
Déterminer la part des produits locaux par Déterminer la part des produits locaux par
rapport aux produits importés »
rapport aux produits importés »
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189.000 repas sont servis chaque jour sur l'île
(source : DAAF/SIGAL)L'échantillon de travail cible les acteurs publics suivants :
La base de travail La base de travail
Acteurs Repas/jour
(estimation)
% Ecoles maternelles & primaires Communes 110.921 71 Cuisines centrales des collèges Conseil Général 14.620 9,5 Cuisines centrales des lycées Conseil Régional 17.895 11,5
CROUS 1.590 1
Etablissements de santé publics
(CHFG, GHSR, CHGM, EPSMR)
7.526 5
Etablissements pénitentiaires 3.200 2
TOTAUX 155.752 100
Cet échantillon de 40 acteurs représente 82% des repas servis
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Le travail a porté sur des catégories de produits qui correspondent à un enjeu de production locale :
●
LEGUMES dont légumes secs
●
FRUITS et jus de fruits
●
VIANDES
●
CHARCUTERIES
Les quantités de fruits, légumes, viandes, charcuteries ont été relevées : on peut déterminer la part que représente chaque produit dans le total de sa catégorie
Les produits suivis Les produits suivis
Multiplication des données à collecter
Analyse des substitutions possibles
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La collecte des données La collecte des données
RESTAURATION COLLECTIVE NIV. 1
FOURNISSEURS
NIV. 2 Part des produits locaux
dans les produits fournis Achats alimentaires en 2013 : produits / quantités / montants /
fournisseurs
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Les premiers résultats Les premiers résultats
« en montant »
« en montant »
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Les informations transmises par 31 structures de l'échantillon correspondent à 36 M€ d'achats HT tous produits confondus
Après traitement, les achats des produits suivis correspondent à 18 M€ HT :
Le montant des achats Le montant des achats
2000000 4000000 6000000 8000000 10000000 12000000
Divers
Plats cuisinés Charcuteries Fruits Légumes Viandes
11 M€
2 M€ 2 M€ 2,5 M€
0,5 M€
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3 métiers :
Importateurs directs
● achat/revente de produits transformés hors Réunion
● 48 % des achats
Transformateurs
● transformation à La Réunion de produits locaux ou importés
● 44 % des achats
Primeurs
● achat/revente de Fruits&Légumes bruts, locaux ou importés
Qui sont les fournisseurs ?
Qui sont les fournisseurs ?
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Les suites à donner
Les suites à donner
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Les enjeux Les enjeux
Travail préalable pour cibler les interlocuteurs à contacter Travail à l'interface entre les différents services
Exemple : entre les services restauration/comptabilité Disparité des logiciels utilisés, plus ou moins maîtrisés Disparité également des données transmises
Disponibilité des données relatives à l'origine des matières premières
Disponibilité de la composition des produits
Réticence à transmettre des données malgré le secret statistique
Traçabilité Cantines
Traçabilité Fournisseurs
