CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 20
A.P.S DU : 24/11/2020
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
Jambonnette de poulet farcie au lait de coco et au curcuma
Riz pilaf
Mousse au chocolat au gingembre confit
Ciseler des oignons Réaliser un bouquet garni
APPRENTISSAGE REMEDIATION
RENFORCEMENT
Réaliser une farce mousseline de volaille
Manchonner et désosser une cuisse de poulet
Avoir une tenue professionnelle complète,
propre et repassée Tailler une paysanne Cuire un riz à court mouillement Adopter un comportement
professionnel Farcir une volaille et
l’envelopper de crépine
Braiser une volaille Ecouter les consignes et prendre des notes Glacer une volaille
Monter des blancs en neige
Réaliser un fond de braisage Remettre en état les locaux et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir une volaille et l’envelopper de crépine
Glacer une volaille
Ciseler des oignons, Tailler une paysanne, réaliser un bouquet garni
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par colonnes Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE : Poêler : Braiser : Rissoler :
H.A.C.C.P :
Quel est le délai maximum pour consommer une préparation culinaire en liaison froide ?
JAMBONNETTE DE POULET AU LAIT DE COCO ET CURCUMA RIZ PILAF
Descriptif commercial :
Cuisse de poulet désossée, farcie d’une mousseline de volaille aux raisins secs et au curcuma, accompagnée d’une sauce au lait de coco et curcuma et d’un riz pilaf
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Cuisses de poulet kg 2 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, réserver 3 Manchonner et désosser les cuisses de poulet, réserver 4 Tailler la garniture aromatique en grosse paysanne,
confectionner un bouquet garni et marquer en cuisson un fond blanc de volaille, réserver au bain marie.
5 Confectionner la farce mousseline de volaille, farcir les cuisses de poulet et les envelopper de crépine de porc, réserver
6 Braiser les jambonnettes de poulet.
7 Cuire à court mouillement le riz pilaf, égrainer et réserver au bain-marie
8 Décanter les jambonnettes et confectionner le fond de braisage et réaliser la sauce au lait de coco et curcuma.
8 Dresser harmonieusement et parsemer des zestes de citron vert râpé.
Beurre kg 0.040
Huile L 0.02
Blanc de poulet kg 0.300
Œufs (blancs) p 1
Crème liquide l 0.200 Raisins secs blonds kg 0.100
curcuma kg 0.002
Crépine de porc kg 0.300
Oignons kg 0.400
Raisins secs blonds kg 0.200 Lait de coco kg 0.400
curcuma kg Pm
Citron vert kg 0.050
Liqueur de coco l 0.04
Os de poulet kg 1
Carottes kg 0.150
Oignons kg 0.150
Clou girofle p 1
Bouquet garni p 1
Fond blanc de volaille
l 1.5
Beurre kg 0.080
Riz basmati kg 0.500
oignons kg 0.150
Bouquet garni p 1
Sel fin kg Pm
Poivre du moulin kg Pm
MATERIEL DE PREPARATION : Planche à découper, plaques à débarrasser, calottes, chinois, bain- marie, rondeau bas couvercle, sauteuse,……
MATERIEL DE DRESSAGE :
Cocotte bi-métal, dessous de plat, dentelle, légumier, assiette de transport et dentelle.
MOUSSE AU CHOCOLAT AU GINGEMBRE CONFIT
Descriptif commercial :
Entremet à base de chocolat fondu dont la consistance a été allégée en ajoutant de la meringue française. Une brunoise de gingembre confit sera incorporée à cette mousse au chocolat.
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Couverture noire Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner la mousse au chocolat : Concasser le chocolat couverture, le fondre au bain marie, ajouter le beurre en parcelles, mélanger à consistance pommade et ajouter les jaunes d’œufs, mélanger délicatement. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule, et les incorporer à l’appareil chocolat.
3 Ajouter la brunoise de gingembre confit et Garnir les coupes. Les réserver en enceinte réfrigérée durant 2 heures.
4 Monter une crème chantilly et décorer harmonieusement avec un bouquet de menthe et gingembre confit
Beurre Kg 0.100
Œufs jaunes P 4
Œufs blancs P 6
Sucre semoule kg 0.040
Gingembre confit Kg 0.100
Crème fleurette L 0.040
Sucre glace Kg 0.010
Menthe B 0.100
Matériel de préparation et de cuisson : 1 calotte, 1 cul de poule, 1 fouet à blancs, 1 bain marie, 1 sauteuse,
………
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………..
MATERIEL DE DRESSAGE :
Coupes, assiettes de transport, dentelles
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FICHE CONSEIL CLIENT APS N°20
Nom du Plat :
JAMBONNETTE DE POULET AU LAIT DE COCO ET CURCUMA RIZ PILAF
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins
d’accompagnement-
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