ÉDITION
AUT
OMNE
HIVER
CUISINE DE SAISON : CUISINE DE SOLUTIONS !
L’automne-hiver est là ! Saison froide par excellence, cette année est assez fri- leuse pour l’ensemble du secteur de la restauration. Pour ne pas tomber dans un contexte glacial, Ovoteam a conçu ce guide afin de vous accompagner. Être au plus proche de vos préoccupations pour vous trouver des solutions.
Connaissant parfaitement vos problématiques actuelles : équipe réduite, accueil en salle interdit, baisse de flux clients, etc… Ovoteam s’engage à vos côtés pour vous proposer des astuces afin de réussir vos commandes click and collect, ren- tabiliser votre activité, innover sur une carte plus courte, surfer sur les produits de saison et sur les modes d’élevages alternatifs Plein air et Bio.
L’œuf s’inscrit parfaitement dans cette démarche d’une cuisine gourmande, saine, pratique et créative. D’autant qu’il joue un rôle essentiel pour notre santé lorsque le soleil brille moins.
Consommer en effet 2 œufs au quotidien, sous toutes ses formes, pochés ou en omelettes, durs ou brouillés nous assure 20 à 30 % de notre vitamine D. Un parfait système D !
Découvrez dans ce guide notre gamme Plein Air et Bio, la plus large du mar- ché, via des recettes «confort- food» et des inspirations pour surprendre vos clients. Imaginez de nouvelles recettes automnales et hivernales respectant les nouveaux enjeux environnementaux et nutritionnels. Réinventez les plats em- blématiques de cette saison « cocooning» et festive grâce à nos 8 OVOconseils.
Vraie satisfaction pour vos clients et parfaite gestion de votre carte, l’ŒUF en cette saison n’est plus une option.
l’œuf vous couve
C’est la solution !
MIRACLE ! UN ŒUF !
L’œuf est une des protéines les moins cher du marché. Assurance d’une bonne maî- trise de votre food-cost et de vos stocks, il reste abordable dans vos menus pour vos clients. Produit miracle alliant rentabilité et gourmandise , vous confirmez l’attractivité de vos plats avec une plus-value santé et nutritionnelle via nos gammes d’ œufs de France Bio et Plein Air.
L’ŒUF, ADAPTATION A CHAQUE SAISON
Adaptez vos recettes printanières et estivales avec les produits de cette saison hivernale. Imaginez-les désormais avec des œufs en ver- sion chaude. Original et en harmonie avec les attentes environnementales et le respect d’une cuisine de saison.
L’ŒUF,
GENEREUX PAR NATURE
Nos œufs n’ont plus de coquilles mais de multiples casquettes ! Ils conviennent parfaitement à tous les moments de consommations de la journée à pro- poser à vos clients : Brunch, Lunch, encas, pauses apéritives, etc… Restez créatifs en sucré ou salé en optimisant vos cartes. Ovoteam s’occupe du reste : vous fournir des produits au goût vrai.
L’ŒUF ÇA SE FÊTE
L’œuf est un vrai cadeau pour les fêtes ! Halloween, Noël, Nouvel An, Saint-Valentin, il s’adapte parfaitement aux festins. La fin d’année étant le moment des produits plus nobles et des plats gourmets, l’œuf reste dans la course avec ses origines de qualité Bio et Plein Air. N’hésitez pas à réaliser la fameuse bûche de Noël meringuée !
l’œuf vous couve
La saison de l’œuf c’est toute l’année !
CLICK’ER SUR L’ŒUF
Avec l’œuf rapidité assurée ! Nos gammes plein air et Bio d’œufs pochés, brouillés, confits, durs ou en omelettes bénéfi- cient d’une mise en œuvre facile et d’un réchauffage instantané. L’idéal pour être réactif lors de vos commandes Click and collect !
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C’est la solution !
de ceux d’un homme du besoin quotidien 15%
en fer d’une femme et
=
25%
En hiver découvrez-vous !
Les OVOconseils 1
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BUTTERNUT CRÉMEUX À L’ŒUF CONFIT,
FARCI AUX CHAMPIGNONS ET CHÂTAIGNES
Préchauffer le four à 160°. Tailler chaque courge butternut en 2 dans le sens de la longueur. Enlever les graines et le cœur filandreux. Déposer les courges sur une plaque, peau en dessous. Arroser d’un filet d’huile d’olive et faire cuire 1H au four.
Parallèlement émincer les champignons de paris en lamelles et les faire revenir dans un peu de beurre à la poêle. Ajouter la crème liquide. Laisser mijoter. Saler et poivrer. Réserver. Emietter les châtaignes et les ajouter aux champignons. En garder quelques-unes pour le dressage.
Sortir les courges butternut du four. Laisser légèrement refroidir et vider la chair avec une cuillère en laissant un pourtour de 1 cm. L’écraser à la fourchette ou la mixer.
Puis mélanger délicatement les champignons et les châtaignes à la chair de butternut. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade.
Garnir chaque moitié de butternut avec cette farce et enfourner à 180° pour 15 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant la chair avec un couteau. Parallèlement râper le fromage pour le dressage. A la sortie du four ajouter les œufs confits, taillés en lamelles sur chaque moitié de courge. Parsemer de brisures de châtaignes et de fromage râpé.
Passer quelques secondes sous la salamandre pour dorer et servir chaud.
RECETTE
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INGRÉDIENTS 10 œufs confits Plein Air Ovoteam
5 courges butternut 50 cl de crème liquide entière 750 g de champignons de paris 500 g de châtaignes précuites 100 g de gruyère ou comté Sel, poivre, muscade Huile d’olive Beurre
10 personnes 1 heure et 15 minutes Temps de préparation : 10 minutes
L’Oeuf Confit Plein Air
FINGERS CROUSTILLANTS
D’OMELETTES FRAÎCHES
Les OVO conseils BUTTERNUT CRÉMEUX
À L’ŒUF CONFIT,
FARCI AUX CHAMPIGNONS ET CHÂTAIGNES
FINGERS CROUSTILLANTS D’OMELETTES FRAÎCHES
L’Omelette fraîche Plein Air
INGRÉDIENTS
10 omelettes fraîches 90 g Plein Air Ovoteam 4 œufs
20 g de graines de sésame 200 g de farine
50 g de pain de mie mixé 50 g de parmesan râpé 30 mois d’affinage
10 personnes
Tailler les omelettes en bâtonnets.
Les passer dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans le mélange pain de mis, parmesan et graines de sésame.
Les frire à 180°C.
Saler légèrement avant de servir.
À proposer avec une petite sauce provençale à base de tomates fraiches, tomates confites et feuilles de thym frais.
RECETTE
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EN HIVER,
RECHAUFFER AUTREMENT
Variez les modes de réchauffage des œufs pochés et confits OVOTEAM pour leur donner un goût plus hivernal ! Plongez-les dans un vin chaud, un bouillon de poule corsé ou un bouillon de champignons. Vos recettes auront le plein de vitamines, des goûts audacieux et vos clients baigneront dans des saveurs parfumées ;)
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Le Blanc des Chefs
Plein Air
10/12 parts20 minutes + 2 heures Temps de préparation : 1 heure. Repos : 4 heures INGRÉDIENTS
Pour le cœur de meringue : 63 g de blancs des Chefs Plein Air Ovoteam 125 g de sucre 38 g de chocolat blanc Pour le crémeux chocolat : 220 g de crème fleurette 220 g de lait
72 g de jaunes d’œufs liquides Plein Air Ovoteam
80 g de sucre semoule
260 g de chocolat de couverture 68 % 375 g de framboises
et groseilles fraiches
Pour le biscuit:
100 g de farine
100 g de poudre d’amandes 250 g de sucre en poudre 350 g de blancs des Chefs Plein Air Ovoteam 200 g de jaunes liquides Plein Air Ovoteam
Pour le sirop de framboises : 750 g de framboises 1 gousse de vanille 40 g de jus de citron 250 g d’eau 100 g de sucre Pour le décor :
180 g de blancs des Chefs Plein Air Ovoteam
450 g de sucre en poudre + 1 CS 120 g d’eau
Qqs framboises et groseilles fraiches Sucre glace
BÛCHE MERINGUÉE FRAMBOISES-CHOCOLAT ET SON CŒUR DE MERINGUE
CROUSTILLANT
Les OVOconseils
Pour le crémeux au chocolat :
Porter à ébullition 220 g de lait et 220 g de crème fleurette avec 40 g de sucre. Faire blanchir 40 g de sucre restant avec les jaunes d’œufs. Délayer ce mélange avec le liquide chaud puis cuire à la nappe à 80°. Verser en 2 fois sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir un crémeux lisse et homogène. Filmer au contact et réserver au frais au moins 4H.
Pour le cœur croustillant :
Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme, lisse et brillante. Préchauffer le four à 90° chaleur tournante et recouvrer une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Metter la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10mm. Pocher la meringue sur le papier sulfurisé en un tube de la taille de votre biscuit. Enfourner pour 2 heures de cuisson. Puis réserver. Faire fondre le chocolat blanc à basse température et, avec un pinceau, chablonner la meringue française.
Pour le sirop de framboises :
Dans un cul de poule au bain marie, faire cuire pendant 1H les framboises et la gousse de vanille fendue et grattée. Filtrer. Récupérer 210 g de jus et mélanger avec 250 g d’eau, 40 g de jus de citron et 100 g de sucre. Porter à ébullition et chinoiser.
Laisser tiédir.
Pour le biscuit :
Fouetter les jaunes d’œufs avec 200 grammes de sucre en poudre au robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la poudre
RECETTE
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d’amandes tout en continuant à fouetter afin d’obtenir une pâte lisse. Parallèlement monter les blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à devenir fermes ajouter les 50 grammes de sucre restants et poursuiver jusqu’à obtenir une meringue en bec d’oiseau. Mélanger ensuite les 2 préparations.
Déposer ce mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé Egaliser à la spatule. Enfourner à 180° pendant 12 minutes.
A la sortie du four démouler le biscuit et le déposer aussitôt sur un torchon humide le temps de finaliser votre garniture pour le montage.
Pour la meringue italienne :
Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition et monter jusqu’à 118/120°C. Monter les blancs en neige au robot avec 1 cuillère à soupe de sucre. Lorsque les blancs ont doublé de volume, ajouter en filet le sirop de sucre tout en continuant de battre jusqu’à ce que les blancs aient refroidi afin d’obtenir une meringue en bec d’oiseau.
Le montage :
Puncher votre biscuit à l’aide d’un pinceau avec le sirop de framboises. Répartir le crémeux au chocolat sur le biscuit. Recouvrir de framboises coupées en 2 et de groseilles. Insérer le tube de meringue croustillante. Rouler la bûche délicatement puis là serrer dans une feuille de papier sulfurisé et réserver au frais au moins 2H.
Couvrir alors votre buche de la meringue italienne soit à l’aide d’une poche munie d’une douille, soit à la spatule.
Colorer au chalumeau. Finaliser la décoration avec quelques groseilles fraiches et un voile de sucre glace.
CHANGER
LES TRADITIONS
En cette saison vos clients ont envie de plats mijotés, en sauce, plus consistants, plus riches et qui réchauffent tels un bour- guignon, une blanquette, un pot-au-feu, un petit-salé aux lentilles, etc… Imaginez nos traditionnelles «recettes de grand-mère»
en remplaçant la protéine de viande ou de poisson par l’œuf. Un menu complet, ori- ginal, au food-cost avantageux et qui cor- respond d’autant plus à une consommation raisonnée de nos ressources, véritable en- gagement pour OVOTEAM.
L’ŒUF, UN ALLIÉ IDEAL
L’œuf est LE produit parfait pour toutes les combinaisons ! Poché ou confit en garniture d’une soupe de légumes de sai- son comme le butternut, le choux fleur, le panais ou la patate douce, il donne de l’originalité à vos potages. Brouillés avec une fricassée de topinambours ou navets boule d’or, il surprend les légumes racines.
En omelette accompagnée des tradition- nels champignons d’automne, il rassure.
L’œuf sous toutes ses formes est un atout dans votre jeu, sur votre carte !
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L’œuf en saison : à cuisiner sans modération !
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L’Omelette fraîche Plein Air
Peler et émincer l’oignon, les carottes et les navets boules d’or en lamelles d’environ 4 mm d’épaisseur. Dans un plat, disposer les omelettes et les lamelles de ces légumes. Ajouter 2 clous de girofle et les baies de genièvre. Couvrir avec le bouillon de volaille et le vin blanc. Filmer. Laisser mariner pendant 6H.
Peler et tailler les pommes de terre et les topinambours en lamelles d’environ 4 mm d’épaisseur.
Dans une cocotte disposer une couche d’omelettes avec quelques légumes de la marinade, puis une feuille de laurier, et enfin une couche de pommes de terre et topinambours. Puis recouvrir avec des omelettes. Et renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Saler et poivrer à chaque couche.
Verser la marinade filtrée. Ajouter de l’eau si besoin jusqu’à recouvrir le contenant.
Préparer la pâte pour sceller la cocotte: Mélanger la farine à l’eau. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Rouler la pâte afin d’obtenir une grosse ficelle.
Répartir la ficelle de pâte sur le pourtour de la cocotte. Poser alors seulement le couvercle et bien sceller à l’aide de la pâte.
Cuire au four à 180° pendant 1H30/2H heures départ à froid.
RECETTE
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INGRÉDIENTS
10 omelettes Plein Air 90 g Ovoteam
1 kg pommes de terre 500 g de topinambours 200 g de carottes violettes 500 g de navets boule d’or 200 g d’oignons
1 litre de bouillon de volaille 50 cl de vin blanc sec 2 clous de girofle 3 baies de genièvre 2-3 feuilles de laurier 60 g de sel 2 g de poivre Pour la pâte : 400 gr farine 26 cl d’eau
10 personnes 1 heure et 30 minutes / 2 heures
Temps de préparation : 20 minutes. Repos : 6 heures
MILLEFEUILLE D’ŒUFS BROUILLÉS
AUX FRAMBOISES BAECKEOFFE D’OMELETTE
ET LÉGUMES RACINES
Les Oeufs brouillés Plein Air
MILLEFEUILLE D’ŒUFS BROUILLÉS
AUX FRAMBOISES
Préchauffer le four à 200°.
Découper des carrés de 5 x 5 cm à l’emporte-pièce. Compter 3 carrés par millefeuille.
Déposer les carrés de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 5 mn.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur les carrés de pâte puis une autre plaque pour créer un poids et enfourner de nouveau pendant 20 mn.
Mélanger les œufs brouillés avec le sucre vanillé.
Sur un carré de pâte feuilletée, dresser des œufs brouillés vanillés puis des framboises . Recouvrir avec un deuxième carré de pâte et renouveler l’opération.
Recouvrir avec le 3ème et dernier carré de pâte.
Saupoudrer de sucre glace au moment du service.
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INGRÉDIENTS 400 g d’œufs brouillés Plein Air Ovoteam 15 g de sucre vanillé 1 800 g de pâte feuilletée 600 g de framboises fraiches Sucre glace
10 personnes 25 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
RECETTE
INGRÉDIENTS
10 œufs pochés Plein Air Ovoteam 1 kg de Crozets aux champignons ou au sarrasin
500 g de reblochon 50 cl de vin blanc sec 1,8 litre de bouillon de volaille 2,5 oignons 100 cl d’huile olive Des champignons déshydratés (en option)
10 personnes 20 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
Porter à ébullition le bouillon de volaille.
Pendant ce temps, râper le reblochon en prenant le soin d’enlever les angles du fromage au préalable.
Peler et hacher les oignons.
Dans une sauteuse faire revenir dans l’huile d’olive les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajouter les crozets, les mélanger aux oignons. A ce stade ajouter quelques champignons déshydratés comme des morilles ou des trompettes de mort.
Déglacer alors avec le vin blanc et attendre que les crozets l’aient entièrement absorbé.
Verser progressivement le bouillon de volaille, d’absorbtion en absorbtion.
Une fois tout le bouillon passé ajouter le reblochon râpé et mélanger de façon à obtenir une préparation homogène.
Réchauffer vos œufs pochés et les ajouter sur le dessus du risotto avant de servir.
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