LIVRE DE RECETTES
SOUS VIDE
PARFAIT
ONSENTAMAGO
(ŒUF POCHÉ MOU)
lngrédients
1 morceau d’œuf (température ambiante)
1 grand bol d’eau glacée
Sauce de soya japonaise (au goût)
Étapes
1. Verrouiller le Circulator sur le récipient à eau. Régler la température à 143,6 °F (62 °C).
2. Porter l’eau à ébullition dans une autre casserole. Ajouter l’œuf et poursuivre la cuisson 3 minutes. Retirer de l’eau et faire tremper immédiatement dans l’eau glacée pendant 1 minute.
3. Mettre l’œuf dans le sac à fermeture éclair. Scellez avec le scellant à vide.
4. Lorsque l’eau atteint la température désirée, placer le sac dans le bain-marie et cuire 45 minutes.
5. Retirer l’œuf du sac. Casser délicatement la coquille à l’extrémité la plus large de l’œuf. Verser l’œuf dans un bol et servir avec la sauce de soya japonaise.
SAUCE AUX POMMES
Étapes
1. Épépiner, peler et hacher les pommes.
2. Remplissez le bain-marie d’eau. Réglez la température de votre appareil sous vide à 180 °F.
3. Placez tous les ingrédients dans un sac de nourriture et scellez-le sous vide.
4. Déposer le mélange de pommes dans le bain-marie et cuire sous vide pendant 1 ½ heure.
5. Retirer le sac du bain-marie et laisser tiédir légèrement. Verser le mélange dans un robot culinaire et réduire en purée lisse.
lngrédients
• Donne environ 2 tasses
• 5 pommes moyennes (Mclntosh, Gala, Golden Delicious, etc.)
• 1/3 tasse (60 ml) cassonade légère
• 1/2 c. à thé de cannelle moulue
• 1 c. à thé de jus de citron
ÉPI DE MAÏS AU BEURRE
Ingrédients
• 4 épis de maïs, écaillés et nettoyés
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à thé de sait de mer
Étapes
1. Remplissez le bain-marie d’eau. Régler la température de la machine sous vide à 84 °C (183 °F).
2. Déposer le maïs et le beurre dans un sac de nourriture et refermer le sac sous vide. Assurez- vous que les épis sont alignés côte à côte et non empilés. Utiliser plusieurs sacs si nécessaire.
3. Placer le maïs dans le bain-marie et cuire sous vide pendant 1 à 3 heures.
4. Retirer le maïs du sac. Saupoudrer de sel de mer et servir.
CHUTNEY PÊCHE ET MANGUE
lngrédients
1½ tasse de pêches dénoyautées et coupées en petits dés
1½ tasse de mangues dénoyautées et coupées en petits dés
½ oignon rouge émincé
• 1/3 tasse de coriandre fraîche émincée
1 cuillère à thé de sel de mer
½ tasse de sucre granulé
1/3 tasse de vinaigre blanc
½ c. à thé de cumin moulu
½ c. à thé de cannelle moulue
¼ c. à thé de gingembre moulu
1 piment Jalapeno moyen, épépiné et coupé en dés
Étapes
1. Remplissez le bain-marie d’eau. Réglez la température de votre appareil sous vide à 83,8 °C (183 °F).
2. Verser le vinaigre blanc dans un grand bol. Ajouter le sucre, le sel, le cumin, la cannelle et le gingembre en fouettant jusqu’à ce qu’ils soient dissous.
3. Déposer les pêches, les mangues, le poivron rouge, le piment jalapeno, l’oignon rouge et la coriandre dans un grand sac à fermeture à glissière sécuritaire pour aliments. Ajouter le mélange de vinaigre. Abaisser lentement le sac dans l’eau en utilisant la méthode de déplacement de l’eau;
l’air s’échappera du sac. Continuer d’abaisser le sac jusqu’à ce qu’il soit environ 1 po après avoir été complètement submergé. Une fois le sac abaissé, le fermer avec les doigts.
4. Cuire sous vide de 75 à 90 minutes.
5. Après la séance de cuisson sous vide, placez immédiatement le sac dans un bain de glace pour le refroidir.
6. Conservez-le dans un contenant en verre ou en plastique scellé, puis mettez-le au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.
MAHI-MAHI AVEC CHUTNEY PÊCHE ET MANGUE
Ingrédients
4 filets de poisson-mahi-mahi de 4 à 6 onces, 1 po d’épaisseur
1 cuillère à thé de sel de mer
½ c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
2 tasses pêche et mangue
Étapes
1. Remplissez le bain-marie d’eau. Régler la température de la machine sous vide à 57,2 °C (135
°F).
2. Placez les filets de mahi-mahi dans un sac de nourriture et scellez-le sous vide. Assurez-vous que les poissons sont alignés côte à côte et non empilés ou entassés. Utiliser plusieurs sacs si nécessaire.
3. Placer le mahi-mahi dans le bain-marie et faire cuire sous vide pendant 45 minutes.
4. Retirer le mahi-mahi du sac, saler et poivrer.
4. .
SALSA CREVETTES
ET AVOCAT lngrédients
1 livre de crevettes moyennes crues décortiquées et déveinées
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 avocats moyens pelés, épépinés et coupés en cubes
3 tomates moyennes coupées en dés
½ c. à thé de sel de mer
2 piments Jalapeno moyens épépinés et émincés
¼ tasse de jus de coriandre fraîche hachée de 2 lignées moyennes
Étapes
1. Remplissez le bain-marie d’eau. Réglez la température de votre appareil sous vide à 60 °C (140 °F).
2. Placez les crevettes et l’huile d’olive dans un sac de nourriture et scellez-le sous vide.
3. Placer les crevettes dans le bain-marie et cuire sous vide pendant 30 minutes.
4. Retirer les crevettes du sac et les couper en 2 ou 3.
5. Mélanger tous les ingrédients et mélanger dans un grand bol à mélanger.
6. Laisser macérer la salsa au réfrigérateur de 10 à 15 minutes avant de servir.
LES AILES DE POULET BUFFALO
Ingrédients
2 livres d’ailes de poulet entier
1/2 tasse de beurre
1 tasse de sauce chaude (ajouter une demi-tasse si vous aimez qu’elle soit chaude)
1 c. à thé de sauce Worcestershire
1 cuillère à thé de sait à l’ail
1 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
½ tasse de farine tout usage
Étapes
1. Couper les ailes de poulet en 3 morceaux. Conservez les Drumettes et les Wingettes (plats), mais jetez les extrémités des ailes.
2. Faire fondre le bain-marie avec de l’eau. Réglez la température de votre appareil sous vide à 176 °F (80 °C).
3. Placez les morceaux d’aile de poulet dans un sac de nourriture et scellez-le sous vide. Assurez- vous qu’ils sont alignés côte à côte et non empilés. Utiliser plusieurs sacs si nécessaire.
4. Placer les ailes de poulet dans le bain-marie et cuire sous vide pendant 3 heures.
5. Pour faire la sauce au bison, faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen.
Ajouter le reste des ingrédients à l’exception de la farine et laisser mijoter environ 10 minutes en remuant souvent.
6. Préparer une casserole ou une friteuse avec de l’huile; préchauffer l’huile à 176,6 °C (350 °F).
7. Retirer les ailes de poulet du sac et les éponger avec un essuie-tout.
8. Fariner les ailes. Secouer l’excédent de farine et faire revenir le poulet dans l’huile à 350 °F (176,6 °C) environ 8 à 10 minutes.
9. Déposer les ailes sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile, puis les mélanger à la sauce au bison.
lngrédients
½ tasse de sel kascher
8 tasses d’eau
4 tasses de glaçons
4 filets de saumon frais de 1 po d’épaisseur, sans la peau
¼ tasse d’huile d’olive, divisée en oignon rouge 1medium, coupée en dés
1 poivron rouge moyen, épépiné et coupé en dés 2 claves d’ail, émincé
3 tasses de maïs surgelé
3 tasses d’edamame décortiqué
2 c. à thé de sel de mer
1 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
3 c. à soupe de persil plat frais émincé
SAUMON AVEC EDAMAME ET
SUCCOTASH DE MAÏS
Étapes
1. Préparer la saumure en déversant le sel kascher, l’eau et les glaçons dans un grand contenant. Remuer jusqu’à ce que le sel soit dissous. Ajouter le saumon et couvrir le contenant d’une pellicule de plastique. Placer au réfrigérateur et saumurer de 20 à 60 minutes.
2. Remplissez le bain-marie d’eau. Réglez la température de votre appareil sous vide à 126 °F.
3. Égoutter le saumon et le rincer soigneusement à l’eau froide.
4. Déposer les filets de saumon et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un sac de nourriture et refermer le sac sous vide. Assurez-vous que les saumons sont alignés côte à côte et non empilés. Utiliser plusieurs sacs si nécessaire.
5. Placer le saumon dans le bain-marie et cuire sous vide pendant 30 minutes.
6. Faire le succotash en chauffant le reste de l’huile d’olive dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajouter l’anion rouge, le poivron rouge, l’ail et cuire jusqu’à tendreté, soit environ 5 minutes. Ajouter le maïs, l’edamame et poursuivre la cuisson 8-10 minutes en remuant souvent. Saler, poivrer et persil frais. Remuer et retirer du feu.
7. Retirer le saumon de l’eau
8. Pour servir, déposer un filet de saumon sur chaque assiette et napper d’edamame et de succotash de maïs.
• lngrédients
4 biftecks (contre-filet, surlonge, faux-filet ou autre bifteck désossé), 1 po d’épaisseur
1/2 tasse de beurre salé ramolli
3 c. à soupe de ciboulette fraîche émincée
1 c. à soupe de romarin frais émincé
2 c. à thé de jus de citron
2 cuillères à soupe d’huile à forte fumée
pointe (comme l’arachide, le tournesol, le maïs, les légumes ou l’huile de carthame)
1 cuillère à thé de sel de mer
1/2 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
BIFTECK AVEC BEURRE COMPOSÉ AUX HERBES
Étapes
1. Remplissez le bain-marie d’eau. Régler la température de la machine sous vide à 56,6 °C (134 °F) pour une température moyenne rare. Si vous désirez une cuisson différente pour le bifteck, consultez l’annexe A.
2. Déposer les steaks dans un sac pour aliments et refermer le sac sous vide. Assurez-vous que les biftecks sont alignés côte à côte et non empilés. Utiliser plusieurs sacs si nécessaire.
3. Déposer les steaks dans le bain-marie et cuire sous vide pendant au moins 1 heure.
4. Préparer le beurre composé en mélangeant le beurre ramolli, la ciboulette fraîche, le romarin et le jus de citron dans un petit bol. Former un long cylindre d’environ 1½ po de diamètre. Rouler le beurre dans une pellicule de plastique et tourner les extrémités. Placer au réfrigérateur pour que le beurre durcisse.
5. Retirer les steaks du sac et les éponger avec un essuie-tout.
6. Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu vif. Saisir le steak dans la poêle environ 45-60 secondes de chaque côté.
7. Retirer le steak de la poêle et parsemer de sel et de poivre.
8. Retirer le beurre composé du réfrigérateur et retirer la pellicule de plastique. Trancher le beurre en rondelles de ¼ po et demi.
9. Déposer chaque steak sur une assiette et garnir de 2 à 3 tranches de beurre composé. Servir.
LE STEAK PARFAIT
Ingrédients
1 bifteck de 1 po d’épaisseur (bandelette, surlonge, faux-filet ou autre bifteck désossé)
1 cuillère à soupe d’huile à point de fumée élevé (comme l’arachide, le tournesol, le maïs, le Vegetabl ou l’huile de carthame)
1 beurre de c. à soupe
½ c. à thé de sel de mer
¼ c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
Étapes
1. Remplissez le bain-marie d’eau. Régler la température de la machine sous vide à 56,6 °C (134 °F) pour une température moyenne rare. Si vous désirez une cuisson différente pour le bifteck, consultez l’annexe A.
2. Placer le bifteck dans un sac de nourriture et bien refermer le sac sous vide.
3. Placer le bifteck dans le bain-marie et cuire sous vide pendant au moins 1 heure. Pour les biftecks plus épais, consultez l’annexe A. Ne vous inquiétez pas de faire cuire le bifteck trop longtemps, car il est impossible de trop cuire le bifteck; une fois que le coeur du bifteck aura atteint la température de l’eau, il y restera.
4. Retirer le bifteck du sac et l’éponger avec un essuie-tout.
5. Chauffer l’huile dans une poêle moyenne à feu vif. Saisir le steak dans la poêle environ 45-60 secondes de chaque côté. Pendant que le steak est cuit, ajouter le beurre dans la poêle et utiliser une cuillère pour badigeonner le beurre fondu sur le steak.
6. Retirer le steak de la poêle et parsemer de sel et de poivre.
7. Laisser reposer 3-4 minutes. Servir.
Étapes
1. Verrouiller le Circulator sur le récipient à eau. Régler l’heure et la température.
2. Frotter les assaisonnements sur tout le bœuf. Mettre le sac à fermeture éclair sous vide. Scellez avec le scellant à vide.
3. Lorsque l’eau atteint la température souhaitée, placer le sac dans le bain-marie. Faites cuire pendant 2 heures.
4. Dans une casserole, faire revenir le beurre, les oignons rouges et la farine. Ajouter les ingrédients de la sauce et les champignons. Cuire jusqu’à épaississement de la sauce.
5. Retirer le bœuf du sac. Brûler les deux côtés avec un chalumeau ou une gâchette dans une poêle chaude. Accompagner de sauce au vin rouge.
Ingrédients
1 tranche de 350 g de bœuf Angus
4 champignons, tranchés
10 g de beurre
1 morceau d’oignon rouge
1 c. à soupe de farine
Sel de mer (au goût)
Poivre noir moulu (au goût)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
300 ml de bouillon de bœuf
150 ml de vin rouge
Romarin séché (au goût)
2 cuillères à soupe de miel
BŒUF ANGUS
AVEC SAUCE AU
VIN ROUGE
CARRÉ D’AGNEAU
Ingrédients
1 carré d’agneau d’environ 450 g
1 morceau d’ail (tranché)
100 g d’huile d’olive
5 g de thym
Poivre noir (au goût)
Sel de mer (au goût)
Étapes
1. Verrouiller le Circulator sur le récipient à eau. Régler la température à 60 °C (144 °F).
2. Chauffer l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit fumée. Ajouter le thym et les tranches d’ail. Cuire 1 minute à feu doux. Réserver.
3. Chauffer à nouveau la poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit chaude.
Tendre l’agneau à feu vif pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré. Laisser tiédir.
4. Enrober l’agneau d’huile d’olive à l’étape 2, puis le déposer dans le sac à fermeture éclair. Scellez avec le scellant à vide.
5. Lorsque l’eau atteint la température souhaitée, placer le sac dans le bain-marie. Faites cuire pendant 1 heure.
6. Retirer la grille d’agneau du sac et bien éponger. Saisir de nouveau dans une casserole chaude et servir.
CÔTELETTES DE PORC ORANGE HOISIN
Ingrédients
1/3 tasse de sauce hoisin
¼ tasse de jus d’orange fraîchement pressé
2 c. à soupe de sauce soya
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 c. à thé de sauce Sriracha
1 gousse d’ail, émincée
4 côtelettes de porc désossées de 1 po d’épaisseur
1 cuillère à soupe d’huile avec un point de fumée élevé, divisée (comme l’huile d’arachide, de tournesol, de maïs, végétale ou de carthame)
Étapes
1. Préparer la marinade dans un bol moyen en mélangeant la sauce hoisin, le jus d’orange, la sauce soya, le miel, l’huile de sésame, la sauce Sriracha et l’ail.
2. Remplissez le bain-marie d’eau. Réglez la température de votre appareil sous vide à 60 °C (140 °F).
3. Déposer les côtelettes de porc dans un sac pour aliments et bien sceller le sac. Assurez-vous que les côtelettes sont alignées côte à côte et non empilées. Utiliser plusieurs sacs si nécessaire.
4. Déposer le porc dans le bain-marie et cuire sous vide pendant 2 heures.
5. Ouvrir les sacs et, à l’aide de lanières, retirer les côtelettes de porc du sac. Les éponger avec un essuie-tout.
6. Placer l’huile dans une grande poêle à feu vif. Saisir les côtelettes de porc dans la poêle environ 45-60 secondes de chaque côté.
Consulter l’annexe A
Temp é rature cible de cuisson
Alimentation Doneness Température en °F Température en °C
Bœuf, veau, agneau, gibier
Saignant 120 49
À point 134 56,5
Moyen 140 60
Puits moyen 150 65,5
Bien cuit 160 et plus 71 et plus
Porc
À point 134 56,5
Moyen 140 60
Bien fait 160 et plus 71 et plus
Volaille, viande blanche Moyen 140-146 60-63
Canard, viande blanche À point 134 56,5
Volaille. Viande brune Bien cuit 176 80
Fish. Fruits de mer
saignants 116 47
À point 126 52
Moyen 140 60
Légumes, fruits --- 183-190 84-87
Œufs
Cuit mou 147 ou 167 64 ou 75
Cuit dur 160 71
Brouillé 167 75
Pasteurisé 135 57
