COMMUNAUTE
URBAINE
DE BORDEAUX
Rapport annuel d’activité régie des Restaurants
2012
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La régie d’exploitation des restaurants
communautaires, composée de 29 personnes, a pour mission d’assurer la fabrication et le service des repas du personnel et des élus communautaires sur les deux sites de Mériadeck et Latule,
dans le respect des textes en vigueur, relatifs à la restauration collective hors foyer.
Pour l’année 2012, un total de 230 004 repas ont été distribués dans ses deux restaurants, soit une augmentation de la fréquentation de 10,80 % par rapport à 2011 (207 592 repas).
L’équipe continue à réaliser un large éventail de « plats maison » toujours variés et élaborés avec des produits frais.
Depuis le 1er janvier 2003, la restauration des agents et des élus communautaires de l’Hôtel Mériadeck et du site de Latule est assurée par une régie à autonomie fi nancière composée d’une équipe technique et d’une unité administrative.
Les orientations stratégiques de cette régie ne sont pas spécifi ques à l’année 2012, mais conformes à l’objectif global permanent qui lui est fi xé, à savoir :
• maintenir une hygiène alimentaire sans faille,
• préserver les grands équilibres fi nanciers,
• respecter l’environnement,
• satisfaire les utilisateurs.
REPÈRES ACTIVITÈ
Evolution annuelle de la fréquentation
des deux restaurants depuis la création de la Régie
Evolution du nombre de repas servis en moyenne par jour pour le restaurant Mériadeck et le restaurant de Latule depuis la création de la Régie
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 0
50000 100000 150000 200000 250000
Evolution de 2003 à 2012
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Nombre 466 507 536 547 585 638 621 626 652 714
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
1000 200300 400500 600700 800
2012
Restaurant de Mériadeck
La part du bio dans les achats de denrées alimentaires est supérieure à 12 %, conformément aux objectifs fi xés d’atteindre 20 % de bio en 2014.
Les achats sont effectués selon les règles des marchés publics par l’intermédiaire d’un groupement
de commandes (ADARCE) dont La Cub est le coordonnateur.
Les normes d’hygiène en vigueur sont rigoureusement respectées.
L’activité du restaurant de l’Hôtel est certifi ée ISO 9001:2008.
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Restaurant de Latule
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Nombre 128 149 149 156 154 155 145 167 172 199
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
0 50 100 150 200
2012 250
Coût de revient moyen d’un plateau et répartition des dépenses
Coût de revient des années précédentes
Répartition des dépenses Répartition graphique
Frais de personnel 3,92
Produits d'entretien 0,08
Denrées alimentaires 2,59
Amortissements 0,11
Frais de fonctionnement 0,48
Fluides 0,30
Prix de revient d'un plateau 7,48 En €uros
Recettes annuelles plateaux
Répartition par établissement En nombre Répartition graphique
Entreprises conventionnées Entreprises Extérieures
Recettes cumulées
Adhérents Cub et Elus 556 126,79 319 042,21 21 276,70 896 445,70
Evolution des recettes moyennes par plateau
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Montant 2,88 € 3,04 € 3,10 € 3,21 € 3,35 € 3,58 € 3,63 € 3,68 € 3,84 € 3,90 €
Répartition en pourcentage du fi nancement : part de la Régie et part du fi nancement de La Cub par plateau
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Financement
Cub (%) 65,75 65,61 63,40 61,79 59,33 52,30 51,28 51,60 48,96 47,89
Financement
Régie (%) 34,25 34,39 36,60 38,21 40,67 47,70 48,72 48,40 51,04 52,11
Représentation graphique
Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Frais Personnel 5,24 5,14 4,71 4,65 4,56 4,25 4,29 4,38 4,23 3,92
Pdts entretien 0,08 0,10 0,06 0,10 0,11 0,12 0,08 0,09 0,08 0,08
Denrées 2,42 2,23 2,27 2,26 2,28 2,30 2,31 2,29 2,38 2,59
Amortissement 0,64 0,65 0,59 0,58 0,08 0,08 0,09 0,11 0,11
F.fonctionnement 0,38 0,51 0,50 0,50 0,48 0,50 0,47 0,54 0,50 0,48
Fluides 0,29 0,21 0,28 0,30 0,23 0,21 0,22 0,22 0,22 0,30
TOTAL 8,41 8,84 8,47 8,40 8,24 7,46 7,45 7,61 7,52 7,48
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00
2012
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Conception
LEBIG
Réalisation
LAPAO
Impression
L’ATELIER
de la Communauté urbaine
de Bordeaux
FAITS MARQUANTS
Communauté urbaine de Bordeaux
régie des restaurants - pôle Administration générale Esplanade Charles-de-Gaulle - 33076 Bordeaux cedex Tél. : 05 56 99 85 34 - Fax : 05 56 93 68 18 www.lacub.fr
Reconstruction du groupement de commande pour l’achat de denrées alimentaires ADARCE avec le renfort des communes de Talence, Ambarès et Lagrave, Libourne et Saint-Jean-d’Illac, s’ajoutant aux communes de Bassens, Canéjan, Cestas et au SIREC de Cenon - Floirac, correspondant à 13 000 repas/jour.
Pour la deuxième fois consécutive depuis sa création en 2003, la régie contribue à plus de 50 % (52,11 %) au coût plateau par agent.
La Cub participe au coût du plateau d’un agent à 47,89 % contre une participation 2011 de 48,96 %.
Le pourcentage fi nancé par le budget principal de La Cub par plateau diminue de 1,07 %.
Cette diminution est due principalement à l’augmentation de la fréquentation des agents Cub (+54 agents) sur le restaurant de l’hôtel
et à celle des agents des entreprises conventionnées sur le restaurant de Latule (+ 20 agents).
À cela s ‘ajoutent d’une part une maîtrise rigoureuse des dépenses malgré une forte augmentation des coûts des denrées alimentaires et la poursuite du développement des produits bio, et d’autre part une qualité constante des produits proposés aux usagers.
L’introduction des produits bio dans les restaurants communautaires représente 12,31 % du montant global des achats de denrées alimentaires (5,27 % en 2011).
L’enquête de satisfaction réalisée auprès des usagers des restaurants communautaires, a montré que 97 % des utilisateurs étaient globalement satisfaits
du restaurant de l’hôtel et 98 % du restaurant de Latule.
En ce qui concerne le personnel de l’hôtel, deux recrutements sont intervenus pour remplacer deux départs et une apprentie cuisinière a été recrutée pour préparer le CAP de cuisinier en 2 ans.
Au restaurant de Latule, un agent en CDD (6 mois) a permis de remplacer provisoirement les arrêts maladie.
Le restaurant a également obtenu, cette année, le renouvellement de la certifi cation - ISO 9001 : 2008 - parfaite illustration de la reconnaissance d’un travail collectif de qualité.
