COMMUNAUTE
URBAINE
DE BORDEAUX
Rapport annuel d’activité régie des Restaurants
2011
2
La régie d’exploitation des restaurants
communautaires, composée de 29 personnes, a pour mission d’assurer la fabrication et le service des repas du personnel et des élus communautaires sur deux sites Mériadeck et Latule, dans le respect des textes en vigueur, relatifs à la restauration collective hors foyer.
Pour la première fois depuis sa création en 2003, la régie a dépassé le seuil des 200 000 repas par an.
Pour l’année 2011, 207 592 repas ont été distribués dans ces deux restaurants.
Depuis le 1
erjanvier 2003, la restauration des agents et des élus communautaires de l’Hôtel Mériadeck et du site de Latule est assurée par une régie à autonomie fi nancière composée d’une équipe technique et d’une unité administrative.
Les orientations stratégiques de cette régie ne sont pas spécifi ques à l’année 2010, mais conformes à l’objectif global permanent qui lui est fi xé, à savoir :
• maintenir une hygiène alimentaire sans faille
• préserver les grands équilibres fi nanciers
• respecter l’environnement.
REPÈRES ACTIVITÈ
Evolution annuelle de la fréquentation
des deux restaurants depuis la création de la Régie
Evolution du nombre de repas servis en moyenne par jour pour le restaurant Mériadeck et le restaurant de Latule depuis la création de la Régie
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 0
50000 100000 150000 200000 250000
Evolution de 2003 à 2011
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Nombre 466 507 536 547 585 638 621 626 652
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
1000 200300 400500 600700
Restaurant de Mériadeck
L’équipe réalise un large éventail de « plats
maison » toujours variés et élaborés avec des produits frais. Nous avons introduit des produits bio et réalisé des plats biologiques dans le but de se conformer aux directives du grenelle de l’environnement avec pour La Cub un objectif de 20 % de produits bio en 2014.
Les achats sont effectués selon les règles des marchés publics par l’intermédiaire d’un groupement
de commandes (ADARCE) dont La Cub est
le coordonnateur. Les normes d’hygiène en vigueur sont rigoureusement respectées.
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Repas 149 179 167 178 172 017 175 288 185 491 199 130 193 743 198 691 207 592
3
Restaurant de Latule
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Nombre 128 149 149 156 154 155 145 167 172
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
0 50 100 150 200
Prix de revient moyen d’un plateau et répartition des dépenses
Prix de revient des années précédentes
Répartition des dépenses Répartition graphique
Frais de personnel 4,23
Produits d'entretien 0,08
Denrées alimentaires 2,38
Amortissements 0,11
Frais de fonctionnement 0,50
Fluides 0,22
Prix de revient d'un plateau 7,52 En €uros
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Prix
de revient8,41 € 8,84 € 8,47 € 8,40 € 8,24 € 7,46 € 7,45 € 7,61 € 7,52 €
Recettes annuelles plateaux
Répartition par établissement En nombre Répartition graphique
Entreprises conventionnées Entreprises Extérieures
Recettes cumulées
Adhérents CUB et Elus 506 588,50 268 813,10 21 052,65 796 454,25
Evolution des recettes moyennes par plateau
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Montant 2,88 € 3,04 € 3,10 € 3,21 € 3,35 € 3,58 € 3,63 € 3,68 € 3,84 €
Répartition en pourcentage du fi nancement : part de la Régie et part du fi nancement de La Cub par plateau
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Financement
Régie (%) 34,25 34,39 36,60 38,21 40,67 47,70 48,72 48,40 51,04
Financement
Cub (%) 65,75 65,61 63,40 61,79 59,33 52,30 51,28 51,60 48,96
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00
Représentation graphique
4
Conception
LEBIG
Réalisation
LAPAO
Impression
L’ATELIER
de la Communauté urbaine
de Bordeaux
FAITS MARQUANTS
Communauté urbaine de Bordeaux
régie des restaurants - pôle Administration générale Esplanade Charles-de-Gaulle - 33076 Bordeaux cedex Tél. : 05 56 99 85 34 - Fax : 05 56 93 68 18 www.lacub.fr
Pour la première fois depuis sa création en 2003, la régie contribue à plus de 50 % (51,04 %) au coût plateau par agent.
La Cub participe au coût du plateau d’un agent à 48,96 % contre une participation 2010 de 51,60 %.
Le pourcentage fi nancé par le budget principal de La Cub par plateau diminue de 2,64 % Cette diminution est due à l’augmentation de la fréquentation des agents des entreprises conventionnées sur les deux sites et à une légère augmentation des agents Cub malgré des départs en directions territoriales dans le cadre
de la réorganisation des services.
A cela s’ajoutent d’une part une maîtrise rigoureuse des dépenses malgré une augmentation des coûts des denrées alimentaires et l’introduction de produits bio, et d’autre part une qualité constante des produits proposés aux usagers.
Début de l’introduction des produits bio
dans les restaurants communautaires représentant 5,27 % du montant global des achats de denrées alimentaires.
Ajout de mobilier dans les salles des restaurants, à Latule portant la capacité à 136 places (+16) et l’hôtel portant la capacité à 308 places (+16).
A l’hôtel, achat de deux nouveaux fours
plus performants, consommant moins d’électricité et permettant d’obtenir des cuissons irréprochables ainsi que d’une nouvelle plancha pour les grillades.
En ce qui concerne le personnel de l’hôtel, le responsable de production, le responsable du secteur chaud et le responsable des achats ont été remplacés suite à départ en retraite
ou mutation. Deux agents des abattoirs ont été intégrés au personnel de la régie des restaurants.
Le restaurant a également obtenu, cette année, le renouvellement de la certifi cation ISO 9001 : 2008, parfaite illustration de la reconnaissance d’un travail collectif de qualité.
