COMMUNAUTE
URBAINE
DE BORDEAUX
Rapport annuel d’activité régie des Restaurants
2013
2
La régie d’exploitation des restaurants
communautaires, composée de 30 personnes, a pour mission d’assurer la fabrication et le service des repas du personnel et des élus communautaires sur les deux sites de Mériadeck et Latule,
dans le respect des textes en vigueur, relatifs à la restauration collective hors foyer.
Pour l’année 2013, un total de 234 432 repas ont été distribués dans ses deux restaurants, soit une augmentation de la fréquentation de 1,92 % par rapport à 2012 (230 004 repas) et cela avec 4 jours d’ouverture en moins à l’hôtel et 3 de moins à Latule.
Depuis le 1er janvier 2003, la restauration des agents et des élus communautaires de l’Hôtel Mériadeck et du site de Latule est assurée par une régie à autonomie fi nancière composée d’une équipe technique et d’une unité administrative.
Les orientations stratégiques de cette régie ne sont pas spécifi ques à l’année 2013, mais conformes à l’objectif global permanent qui lui est fi xé, à savoir :
• maintenir une hygiène alimentaire sans faille,
• préserver les grands équilibres fi nanciers,
• respecter l’environnement,
• satisfaire les utilisateurs.
REPÈRES ACTIVITÈ
Evolution annuelle de la fréquentation
des deux restaurants depuis la création de la Régie
Evolution du nombre de repas servis en moyenne par jour pour le restaurant Mériadeck et le restaurant de Latule depuis la création de la Régie
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 0
50 000 100 000 150 000 200 000 250 000
Evolution de 2003 à 2013
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Nombre 466 507 536 547 585 638 621 626 652 714 740
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
1000 200300 400500 600700 800
2012 2013
Restaurant de Mériadeck
L’équipe continue à réaliser un large éventail de « plats maison » toujours variés et élaborés avec des produits frais.
La part du bio dans les achats de denrées alimentaires est supérieure à 15,98 %, conformément aux objectifs fi xés d’atteindre 20 % de bio en 2014.
Les achats sont effectués selon les règles des marchés publics par l’intermédiaire d’un groupement
de commandes (ADARCE) dont La Cub est le coordonnateur.
Les normes d’hygiène en vigueur sont rigoureusement respectées. L’activité du restaurant de l’Hôtel est certifi ée ISO 9001:2008.
3
Restaurant de Latule
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Nombre 128 149 149 156 154 155 145 167 172 199 204
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 0
50 100 150 200
2012 2013
Coût de revient moyen d’un plateau et répartition des dépenses
Coût de revient des années précédentes
Répartition des dépenses Répartition graphique
Frais de personnel 4,01
Produits d'entretien 0,09
Denrées alimentaires 2,64
Amortissements 0,11
Frais de fonctionnement 0,48
Fluides 0,30
Prix de revient d'un plateau 7,63 En €uros
Recettes annuelles plateaux
Répartition par établissement En nombre Répartition graphique
Entreprises conventionnées Entreprises Extérieures
Recettes cumulées
Adhérents Cub et Elus 592 850,80 320 165,01 24 982,35 937 998,16
Evolution des recettes moyennes par plateau
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Montant 2,88 € 3,04 € 3,10 € 3,21 € 3,35 € 3,58 € 3,63 € 3,68 € 3,84 € 3,90 € 4,00 €
Répartition en pourcentage du fi nancement : part de la Régie et part du fi nancement de La Cub par plateau
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Financement
Cub (%) 65,75 65,61 63,40 61,79 59,33 52,30 51,28 51,60 48,96 47,89 47,54
Financement
Régie (%) 34,25 34,39 36,60 38,21 40,67 47,70 48,72 48,40 51,04 52,11 52,46
Représentation graphique
Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Frais Personnel 5,24 5,14 4,71 4,65 4,56 4,25 4,29 4,38 4,23 3,92 4,01
Pdts entretien 0,08 0,10 0,06 0,10 0,11 0,12 0,08 0,09 0,08 0,08 0,09
Denrées 2,42 2,23 2,27 2,26 2,28 2,30 2,31 2,29 2,38 2,59 2,64
Amortissement 0,64 0,65 0,59 0,58 0,08 0,08 0,09 0,11 0,11 0,11
F.fonctionnement 0,38 0,51 0,50 0,50 0,48 0,50 0,47 0,54 0,50 0,48 0,48
Fluides 0,29 0,21 0,28 0,30 0,23 0,21 0,22 0,22 0,22 0,30 0,30
TOTAL 8,41 8,84 8,47 8,40 8,24 7,46 7,45 7,61 7,52 7,48 7,63
2012 2013
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00
4
Conception
LEBIG
Réalisation
LAPAO
Impression
L’ATELIER
de la Communauté urbaine
de Bordeaux
FAITS MARQUANTS
Communauté urbaine de Bordeaux
régie des restaurants - pôle Administration générale Esplanade Charles-de-Gaulle - 33076 Bordeaux cedex Tél. : 05 56 99 85 34 - Fax : 05 56 93 68 18 www.lacub.fr
Le nouveau groupement de commande ADARCE (Achats de Denrées Alimentaires pour les Restaurants de Collectivités et d’Entreprises) a fonctionné
de manière harmonieuse et a mis en œuvre
les nouveaux marchés de produits alimentaires entrés en vigueur au 1er mars 2013, qui ont permis de freiner la progression des prix des denrées alimentaires.
Pour rappel, le groupement de commande ADARCE constitué des communes de Talence, Ambarès- et-Lagrave, Libourne, Saint-Jean-d’Illac, Bassens, Canéjan, Cestas et du SIREC de Cenon - Floirac, correspondant à 13 000 repas par jour.
Pour la troisième fois consécutive depuis sa création en 2003, la régie contribue à plus de 50 %
(52,46 %) au coût plateau par agent. Il faut signaler que pour la première fois le restaurant de Latule contribue également à plus de 50 % (51,40 %).
La Cub participe au coût du plateau d’un agent à 47,54 % contre une participation en 2012 de 47,89 %. Le pourcentage fi nancé par le budget principal de La Cub par plateau diminue de 0,35 %.
Cette diminution est due principalement à l’augmentation de la fréquentation des agents Cub (+ 37 agents) sur le restaurant de l’hôtel et à celle des agents des entreprises conventionnées sur le restaurant de Latule (+ 6 agents).
À cela s’ajoutent d’une part une maîtrise rigoureuse des dépenses malgré un niveau toujours élevé du coût des denrées alimentaires et la poursuite du développement des produits bio, et d’autre part une qualité constante des produits proposés aux usagers.
L’introduction des produits bio dans les restaurants communautaires représente 15,98 % du montant global des achats de denrées alimentaires (12,31 % en 2012).
En ce qui concerne le personnel de l’hôtel et de Latule, sur chaque site un recrutement est intervenu pour remplacer un départ. Deux contrats d’avenir d’une durée de 3 ans ont été recrutés,
un sur le restaurant de Latule pour le former à la cuisine et un pour la salle à manger des élus pour le former au service. A l’hôtel une apprentie cuisinière prépare un CAP de cuisine pour la session 2014.
Le restaurant a également obtenu, cette année, le renouvellement de la certifi cation - ISO 9001 : 2008 - parfaite illustration de la reconnaissance d’un travail collectif de qualité.
