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Mise au point d’une méthode pour évaluer le rassasiement
Claire Espagnac
To cite this version:
Claire Espagnac. Mise au point d’une méthode pour évaluer le rassasiement. Alimentation et Nutri- tion. Institut des Sciences et Technologies de Paris, 2014. Français. �tel-02798707�
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Doctorat ParisTech
T H È S E
pour obtenir le grade de docteur délivré par
L’Institut des Sciences et Industries du Vivant et de l’Environnement
(AgroParisTech)
Spécialité : Sciences des Aliments
présentée et soutenue publiquement par
Claire ESPAGNAC
15 décembre 2014
Mise au point d’une méthode pour évaluer le rassasiement
Directeur de thèse : Patricia Gurviez
Co-encadrement de la thèse : Hélène Labouré, Julien Delarue
Jury
M. Rémy Versace, Professeur à l’Université de Lyon 2 Rapporteur Mme Catherine Dacremont, Professeur à l’Université de Bourgogne Rapporteur Mme Agnès Giboreau, Directrice de Recherche, Institut Paul Bocuse Examinateur Mme Caroline Cuny, Enseignant chercheur, Ecole de Management Examinateur Mme Patricia Gurviez, Professeur, Agroparistech Directrice de thèse Mme Hélène Labouré, Maitre de Conférences, Agrosup Dijon Co-encadrant de thèse M. Julien Delarue, Maitre de Conférences (HDR), Agroparistech Co-encadrant de thèse
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Remerciements
Merci à toutes les personnes qui ont cru en moi, qui m’ont soutenue, encouragée et accompagnée pendant ces trois années de thèse.
Tout d’abord, bien sûr, merci à ma directrice de thèse, Patricia Gurviez, qui a accepté de me faire confiance et de diriger cette thèse pendant ces trois années. Outre le suivi et l’encadrement, merci de m’avoir fait découvrir le monde du marketing via un congrès à Montpellier.
Je remercie également mes deux co-encadrants, Julien Delarue et Hélène Labouré. Merci Julien pour tes conseils, notamment tes conseils avisés en statistiques. Merci Hélène d’avoir été présente à proximité, en particulier au quotidien pendant la longue et dense période de rédaction, et merci pour toutes ces « réunions » passées dans ton bureau à discuter, entre autre, des résultats.
Vraiment, je vous remercie tous les trois, Patricia, Julien et Hélène de m’avoir d’une part laissée, malgré mon inexpérience et même si ce ne fut pas toujours simple, orienter une partie de ces travaux vers des objectifs et idées expérimentales qui me semblaient adaptées et utiles à ce projet, et de m’avoir par ailleurs amenée à évoluer sensiblement en termes d’écriture en me montrant le niveau de rigueur requis à ce niveau professionnel.
Je souhaite également adresser mes sincères remerciements à Catherine Dacremont et Rémy Versace pour avoir généreusement accepté d’être rapporteurs de ce travail. Merci également à Caroline Cuny pour son implication en tant qu’examinateur, et à Agnès Giboreau pour son double rôle d’examinateur et présidente de ce jury. Je tenais à vous remercier pour l’intérêt que vous avez porté à mes travaux de thèse, mais aussi pour vos regards d’experts qui ont permis de susciter de nombreuses questions menant à de nouvelles et motivantes pistes de réflexions.
Merci à toutes les personnes du secteur industriel qui ont participé au projet SATIAROME et ont apporté leur soutien et regard à ces travaux.
Merci Sabine Julien pour ta disponibilité (localisation et commande d’articles, …), Jacques Maratray pour la conception de nombreux logiciels, notamment celui de l’IAT, Laurence Petit et Sylvie Millot pour tous les aspects administratifs (ordre de mission réservation de billet de train …), Mickael Mazeron pour toujours avoir été réactif quand mon ordi « buguait »,
4 Caroline Laval pour l’aide déterminante pour le CPP, Chantal Septier pour toute l’aide technique que tu m’as généreusement offerte pendant les expérimentations et pour ton oreille attentive.
Merci à Laurent Brondel qui me suit et me soutient depuis mon premier stage de master (soit déjà 5ans). Vous avez toujours été franc avec moi, direct. Vous m’avez toujours généreusement conseillée, avec sincérité et bienveillance. Vous aimez dire que l’ « on grandit en élevant les autres ». Vous avez eu cette bonté attentive m’ayant permis d’avancer, au-delà parfois de ce que je pensais pouvoir faire. Aussi, un profond merci pour tous vos conseils professionnels comme personnels.
Merci à Charfi et Seb d’avoir été mes confidents au sein de l’INRA. Merci pour tous les midis passés ensemble.
Merci à mes amis, (désolée pour l’ordre …). Manue, merci pour tout ton soutien, ton amitié dans les moments de peine et de joie. Tu as toujours su trouver les mots quand il le fallait.
Pierre et Fred, merci pour votre amitié et votre soutien. Vous étiez mes collègues dans l’animation et vous êtes devenus mes amis.
Merci à Alexandra, Mika, Charlie, Débi ; Véro, Mathieu alias « Minet/Matounet ». Mes amis de thèse des autres labos. Merci pour toutes les soirées, after works ….et merci d’avoir été toujours présents !!!!!
Nico. Ahhhhhhhh mon Nico. Ca y est tu peux m’appeler DOCTEUR ESPAGNAC. Merci de ton amitié !!
Chlo et Pierre mes amis de toujours. On a tout traversé ensemble. Tous ces moments de joie, de peine, de découverte bref la vie quoi !!!! Et on en partagera encore et encore.
Merci à toute ma famille et surtout à mes grands parents, à mes parents. Vous avez toujours été présents, vous m’avez toujours soutenue malgré les moments difficiles. Et bien sûr, à toi mon frère. Tu me manques tellement. Je t’aime.
Enfin à toi, ma thèse, que j’ai qualifiée de tous les noms. Nous nous sommes découvertes, approchées, accrochées, éloignées, rabibochées. Mais ça y est !!!!!!!!! Nous y sommes arrivées, et j’en suis soulagée. Je t’ai souvent critiquée mais je dois l’avouer ; c’est grâce à toi que dans les moments les plus difficiles, je me levais le matin. J’ai pu compter sur toi pour affronter certaines douleurs. Tu as été mon socle, ma motivation. Je t’ai critiquée, oui, mais je ne t’ai jamais lâchée (même si on a voulu nous séparer à plusieurs reprises ;)). Donc merci, car j’ai pu récupérer un peu d’oxygène quand j’avais la tête sous l’eau.
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Résumé
Cette thèse avait pour objectif de proposer une nouvelle méthode pour évaluer le rassasiement. Elle s’inscrit plus largement dans le projet FUI Satiarôme, dont le but était de produire des yaourts rassasiants en jouant sur la composition, mais également sur l’arôme et la texture, tout en induisant plaisir et bien être.
Les mesures habituelles permettant d’évaluer le rassasiement sont des mesures directes qui peuvent être sujettes à des biais de subjectivité et de désirabilité sociale. Afin de pallier ces biais, nous avons choisi d’orienter notre recherche vers des mesures implicites puisque ce sont des mesures qui ne demandent pas aux sujets d’exprimer leur ressenti et dont les sujets ne sont pas conscients de la nature de la mesure. Nous avons choisi d’utiliser le test d’association implicite (IAT). Ce test permet de déterminer les attitudes des sujets de manière indirecte en mesurant la force d’association relative entre différents concepts par l’enregistrement des temps de réponse.
Dans un premier temps nous avons cherché à déterminer si l’évolution de l’état de rassasiement entre la phase pré- et la phase post-consommation pouvait modifier, chez un même individu, la force d’association entre le concept cible (ici « Aliment ») et une valence affective (« Agréable » versus « Désagréable »).
Dans un second temps, nous avons voulu déterminer si cette mesure était assez sensible pour discriminer le pouvoir rassasiant de yaourts équicaloriques mais de composition, texture et/ou arôme différents.
L’IAT a permis de mesurer un état de rassasiement (avant/après consommation) mais ne semble pas assez sensible pour discriminer le degré de rassasiement entre différents produits.
Mots clefs : rassasiement, texture, arôme, composition test d’association implicite, échelle visuelle analogique.
Development of a method to assess satiation
This thesis aimed at proposing a new method to evaluate satiation. It is part of a broader FUI project ‘Satiarôme’ whose goal was to produce satiating, and yet pleasurable yogurt with positive impact on well-being, by modifying its composition, but also its flavor and texture.
Usual methods for assessing satiation are direct declarative measures that can be subject to subjectivity and social desirability bias. To counter these biases, we chose to focus our research on implicit measures because they do not require subjects to express their feelings and subjects are also not aware of the nature of the measure. We chose to use the Implicit Association Test (IAT). The test determines the attitudes of subjects by measuring the relative strength of association between different concepts by recording response time.
At first we tried to determine whether for a given subject, the evolution in the state of satiation resulting from the consumption of a yogurt could change the strength of association between the target concept (here "food ") and emotional valence ("Pleasant" versus "Unpleasant ").
In a second step, we wanted to determine whether the measure was sensitive enough to discriminate the satiating power of isocaloric yoghurts that differed in their composition, texture and aroma.
The implicit measure was used to successfully measure a state of satiation (before / after consumption) but does not seem sensitive enough to discriminate the degree of satiation between different products.
Keywords : satiation, texture, aroma, composition, implicit association test, visual analogic scale
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Sommaire
Introduction _________________________________________________________________ 17 Etat de l’art __________________________________________________________________ 21 I. Rassasiement : concept et méthodes de mesure _______________________________ 21 1 Définition du rassasiement comme une étape clef dans l’homéostasie _____________ 21 1.1 Balance énergétique et rassasiement ____________________________________ 21 1.2 La place du rassasiement dans la prise alimentaire _________________________ 23 2 Les mécanismes qui interviennent lors du rassasiement ________________________ 26 2.1 Système mécanique _________________________________________________ 26 2.2 Systèmes sensoriels _________________________________________________ 28 2.2.1 Le rôle indirect des propriétés sensorielles de l’aliment sur le rassasiement ___ 28 2.2.2 Le rôle direct des propriétés sensorielles de l’aliment sur le rassasiement _____ 29 3 Modulation du rassasiement ______________________________________________ 35 3.1 Les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles intrinsèques à l’aliment ______ 35 3.1.1 La texture, la densité énergétique, la composition et l’apport calorique _______ 35 3.1.2 L’arôme ________________________________________________________ 38 3.2 Les caractéristiques extrinsèques à l’aliment _____________________________ 39 3.2.1 Les caractéristiques non reliées à l’aliment _____________________________ 39 3.2.2 Les caractéristiques reliées à l’aliment ________________________________ 41 4 Les mesures utilisées pour évaluer le rassasiement ____________________________ 42 4.1 La mesure du rassasiement ___________________________________________ 42 4.2 L’application à la mesure du pouvoir rassasiant d’un aliment ________________ 44 4.2.1 Les mesures comportementales ______________________________________ 44 4.2.2 Les mesures directes par Echelles Visuelles Analogiques (EVA) ___________ 46 4.2.3 Les biais rencontrés lors des mesures directes par échelle visuelle analogique (EVA) ______________________________________________________________ 47 II. Apport de la psychologie cognitive aux mesures d’évaluation du rassasiement ____ 49 1 Introduction __________________________________________________________ 49 2 Les différentes méthodes de mesure implicite utilisées en psychologie cognitive et choix d’une mesure dans le cadre de notre projet de recherche ___________________________ 54 2.1 Mesure de la congruence _____________________________________________ 54 2.2 Mesure des biais attentionnels _________________________________________ 54 2.3 Mesure d’attitude implicite ___________________________________________ 54 3 Le Test d’Association Implicite ___________________________________________ 59 3.1 L’objectif de l’IAT _________________________________________________ 60 3.2 Les étapes du protocole de l’IAT formalisées par Greenwald et ses collaborateurs (1998) _________________________________________________________________62 3.3 L’évolution méthodologique de l’IAT __________________________________ 65
8 3.3.1 L’évolution du protocole de l’IAT ___________________________________ 65 3.3.2 L’analyse des résultats _____________________________________________ 69 4 Les domaines d’utilisation de l’IAT ________________________________________ 72 4.1 L’application dans le domaine de la psychologie __________________________ 72 4.1.1 Mesure de l’attitude envers un autre groupe d’individus __________________ 72 4.1.2 Mesure de l’attitude envers soi-même _________________________________ 72 4.2 L’application dans le domaine du marketing _____________________________ 72 5 L’apport de l’IAT à la mesure du rassasiement _______________________________ 73 Problématique ________________________________________________________________ 75 Méthodes ____________________________________________________________________ 79 I. Les mesures directes par échelles visuelles analogiques (EVA) __________________ 79 1 La procédure __________________________________________________________ 79 2 Les analyses statistiques des données obtenues par EVA _______________________ 80 II. La mesure implicite ; le Test d’Association Implicite (IAT) ____________________ 80 1 Le déroulement du test IAT ______________________________________________ 81 2 L’analyse de l’IAT. _____________________________________________________ 83 2.1 Le pré-traitement des données _________________________________________ 83 2.2 La méthode d’analyse _______________________________________________ 83 2.2.1 L’analyse par phase (Greenwald et ses collaborateurs, 1998) _______________ 84 2.2.2 L’analyse par association (Stafford et Scheffler, 2007) ___________________ 86 Les études expérimentales ______________________________________________________ 89 I. Etude exploratoire (étude 1) ______________________________________________ 89 1 Introduction __________________________________________________________ 89 1.1 Participants _______________________________________________________ 91 1.2 Session ___________________________________________________________ 91 1.3 Produit consommé __________________________________________________ 92 1.4 Mesures du rassasiement _____________________________________________ 92 1.4.1 Mesure directe (EVA) _____________________________________________ 92 1.4.2 Mesure implicite (IAT) ____________________________________________ 92 2 Résultats _____________________________________________________________ 93 2.1 Mesure directe _____________________________________________________ 93 2.2 Mesures implicites __________________________________________________ 93 2.2.1 Analyse des données globale par phase ________________________________ 93 2.2.2 Analyse par association ____________________________________________ 97 2.2.3 Analyses individuelles ____________________________________________ 104 3 Discussion ___________________________________________________________ 106 3.1 Analyse par phase _________________________________________________ 106 3.2 Analyse par association _____________________________________________ 108
9 3.3 Analyse par individu _______________________________________________ 110 3.4 Implicite versus VAS : quelle mesure est la plus sensible ? _________________ 111 3.5 Limites de l’étude _________________________________________________ 111 4 Perspectives _________________________________________________________ 113 II. L’IAT et l’évaluation du pouvoir rassasiant de différents produits _____________ 115 1 Introduction _________________________________________________________ 115 2 Matériels et méthodes __________________________________________________ 116 2.1 Séances _________________________________________________________ 116 2.1.1 Déroulement de la séance contrôle __________________________________ 117 2.1.2 Déroulement des séances tests ______________________________________ 117 2.2 Mesures du rassasiement ____________________________________________ 118 2.2.1 Mesures directes ________________________________________________ 118 2.2.2 Mesure comportementale _________________________________________ 118 2.3 Mesures implicites _________________________________________________ 118 2.4 Participants ______________________________________________________ 119 2.4.1 Critères de recrutement et mode de sélection __________________________ 119 2.4.2 Caractéristiques des sujets recrutés pour chacune des études. _____________ 119 2.5 Produits _________________________________________________________ 119 3 Résultats ____________________________________________________________ 121 3.1 Vérifications _____________________________________________________ 121 3.1.1 Vérification séance contrôle _______________________________________ 121 3.1.2 Vérification de l’état de faim (méthode directe) et des temps de réponse (méthode implicites) en début de séance ___________________________________________ 122 3.2 Résultats de l’étude 2 « effet composition de la base blanche et arôme » : analyses globales _______________________________________________________________ 125
3.2.1 Mesures directes ________________________________________________ 125 3.2.2 Mesures comportementales ________________________________________ 128 3.2.3 Mesures implicites _______________________________________________ 130 3.3 Analyse individuelle _______________________________________________ 147 3.4 Résultats étude 3 « effet texture et arôme » : analyse globale _______________ 150 3.4.1 Mesures directes ________________________________________________ 150 3.4.2 Mesure comportementale _________________________________________ 157 3.4.3 Mesures implicites _______________________________________________ 159 3.5 Analyses individuelles ______________________________________________ 167 Discussion générale __________________________________________________________ 171
I. Quelles sont les réponses des mesures implicites et directes sur le rôle de la
consommation et des caractéristiques de l’aliment ? _____________________________ 172 1 Les réponses des mesures directes et implicites sur le rôle de la consommation _____ 172
10 2 Les réponses des mesures directes et implicites sur le rôle des caractéristiques de
l’aliment sur le rassasiement. ________________________________________________ 173 2.1 Composition (composition différente, même arôme : étude 2) _______________ 174 2.2 Arôme (études 2 et 3) (même composition, même texture, même densité
énergétique, même rhéologie) _____________________________________________ 174 2.3 Effet texture (étude 3) (même composition, même densité énergétique, même quantité) ______________________________________________________________ 175 II. Discussion de la méthode du test d’association implicite ______________________ 176 1 L’utilisation de l’IAT dans le cadre d’une étude sur le rassasiement ______________ 176 2 La reproductibilité des résultats de l’IAT ___________________________________ 178 2.1 L’analyse par phase ________________________________________________ 178 2.2 L’analyse par association ___________________________________________ 180 3 Les conditions de réalisation de l’IAT dans le cadre d’une étude sur le rassasiement _ 181 3.1 Le choix des concepts et des mots ____________________________________ 181 3.2 L’habituation au test : comment éviter ce biais ? _________________________ 182 3.3 Conclusion _______________________________________________________ 182 4 Pertinence d’utilisation du test IAT pour évaluer le rassasiement ________________ 183 5 Conclusions et perspectives _____________________________________________ 184 Références __________________________________________________________________ 187 Annexe ____________________________________________________________________ 197
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Liste des figures
Figure 1 : Schématisation d’un déséquilibre de la balance énergétique dû à un excès d’apports
énergétiques. ... 22
Figure 2 : Figure représentant les deux stratégies qui peuvent être utilisées afin de réduire les apports alimentaires. ... 23
Figure 3 : Evolution de la sensation de faim au cours des 3 phases de la prise alimentaire. ... 25
Figure 4 : Quantité consommée par le rat numéro 7 lors d’un repas sans changement d’odeur (par exemple C.C.C.C) et lors d’un repas avec changement d’odeur (par exemple D.B.A.C). ... 31
Figure 5 : Appréciation subjective d’un aliment consommé ad libitum et d’autres aliments qui n’ont pas été consommés. ... 32
Figure 6 : Apport énergétique moyen consommé (+SEM) lors de la première session et lors de la deuxième session. ... 33
Figure 7 : Illustration des deux méthodes comportementales. ... 45
Figure 8: Illustration de la méthode directe. ... 46
Figure 9: Illustration des deux modèles présentant le système d’attitude explicite et implicite. ... 52
Figure 10 : Illustration de la tâche de Simon (Simon, 1990). ... 57
Figure 11 : Exemple d’échelle visuelle analogique (EVA) de la sensation de faim. ... 79
Figure 12 : Représentation des écrans lors du Test d’Association Implicite. ... 82
Figure 13 : Présentation des deux stratégies d’analyses de l’IAT. ... 84
Figure 14: Représentation du nombre de réponse par phase pour un sujet. ... 84
Figure 15: Présentation de l’analyse par phase. ... 85
Figure 16 : Présentation de l’analyse par association... 88
Figure 17 : Schématisation des hypothèses. ... 91
Figure 18 : Diminution de la sensation de faim après consommation du yaourt (moyenne ± SEM). ... 93
Figure 19 : Diminution de l’effet IAT après consommation du yaourt (moyenne ± SEM). ... 94
Figure 20 : Diminution des temps de réponse de la phase 3 (à gauche) et de la phase 5 (à droite) après consommation du yaourt (moyenne ± SEM). ... 95
Figure 21: La différence « Meuble/Désagréable- Meuble/Agréable » n’est pas influencée par la consommation du yaourt (moyenne ± SEM). ... 98
Figure 22 : Les temps de réponse après consommation du yaourt diminuent significativement que ce soit pour l’association « Meuble/Agréable » (à gauche) ou l’association « Meuble Désagréable » (à droite) (moyenne ± SEM). ... 99
Figure 23: La différence « Aliment/Agréable- Aliment/Désagréable » est significativement plus petite après consommation du yaourt (moyenne ± SEM). ... 101
Figure 24: Les temps de réponse pour l’association « Aliment/Désagréable » (à droite) sont plus courts après consommation du yaourt par contre ceux pour l’association « Aliment/Agréable » (à gauche) ne sont pas influencés par la consommation du yaourt (moyenne ± SEM)... 102
Figure 25 : Etape de calcul pour prendre en compte l’habituation. ... 103
12 Figure 26: Les temps de réponse pour l’association « Aliment/Agréable » (à gauche) sont plus long après consommation du yaourt par contre ceux pour l’association « Aliment/Désagréable »
(à droite) ne sont pas influencés par la consommation du yaourt (moyenne ± SEM). ... 104
Figure 27 : Influence de la consommation sur l’effet IAT en fonction des groupes. ... 105
Figure 28 : Illustration des résultats de l’étude exploratoire. ... 110
Figure 29 : Illustration de la séance contrôle. ... 117
Figure 30 : Illustration des séances « tests ». ... 118
Figure 31: Influence du nombre de test IAT effectué (moyenne ± SEM) pour l’étude 2. ... 123
Figure 32 : Influence du nombre de test IAT effectué (moyenne ± SEM) pour l’étude 3. ... 124
Figure 33 : La sensation de faim diminue significativement après consommation de chaque yaourt (moyenne ± SEM). ... 126
Figure 34 : L’appréciation diminue après consommation de chaque yaourt (moyenne ± SEM). 127 Figure 35 : L’arôme n’influence pas le temps de consommation (à gauche) alors que le yaourt avec la composition Contrôle (à droite) est plus rapidement consommé que celui avec la composition Satiarôme (moyenne ± SEM). ... 129
Figure 36 : Influence de la consommation (à gauche) et de l’arôme (à droite) sur l’effet IAT (moyenne ± SEM). ... 131
Figure 37 : Influence de la consommation (à gauche) et de l’arôme (à droite) sur les temps de réponse de la phase 3 (moyenne ± SEM). ... 133
Figure 38: Influence de la consommation (à gauche) et de l’arôme (à droite) sur les temps de réponse de la phase 5 (moyenne ± SEM). ... 134
Figure 39: Influence de la consommation (à gauche) et de l’arôme (à droite) sur les temps de réponse des associations « Meuble/Désagréable » (en haut) et «Aliment/Agréable » (en bas) qui composent la phase 3 (moyenne ± SEM). ... 136
Figure 40: Influence de la consommation (à gauche) et de l’arôme (à droite) sur les temps de réponse des associations « Aliment/Désagréable » (en haut) et «Meuble/Agréable » (en bas) qui composent la phase 5 (moyenne ± SEM). ... 137
Figure 41 : Influence de la consommation (à gauche) et de la composition de la base blanche (à droite) sur l’effet IAT (moyenne ± SEM). ... 139
Figure 42 : Influence de la consommation (à gauche) et de la composition de la base blanche (à droite) sur les temps de réponse de la phase 3 (moyenne ± SEM). ... 141
Figure 43: Influence de la consommation (à gauche) et de la base blanche (à droite) sur les temps de réponse de la phase 5 (moyenne ± SEM). ... 142
Figure 44: Influence de la consommation (à gauche) et de la composition de la base blanche (à droite) sur les temps de réponse des associations « Meuble/Désagréable » (en haut) et «Aliment/Agréable » (en bas) qui composent la phase 3 (moyenne ± SEM). ... 144
Figure 45: Influence de la consommation (à gauche) et de la composition de la base blanche (à droite) sur les temps de réponse des associations « Aliment/Désagréable » (en haut) et «Meuble/Agréable » (en bas) qui composent la phase 5 (moyenne ± SEM). ... 145
Figure 46: Influence de la consommation et de l’arôme sur l’effet IAT selon les 3 groupes. ... 147
13 Figure 47: Influence de la consommation et de la composition de la base blanche sur l’effet IAT selon les 3 groupes. ... 149 Figure 48: La sensation de faim diminue après consommation de tous les yaourts. (moyenne ± SEM). ... 151 Figure 49 : La texture épaisse diminue plus la faim que la texture liquide (à gauche) alors que l’arôme n’a pas d’influence sur la diminution de la sensation de faim (moyenne ± SEM). ... 152 Figure 50: La consommation de chaque yaourt ne diminue pas l’appréciation (moyenne ± SEM).
... 153 Figure 51: L’appréciation n’est influencée ni par la texture (à gauche) ni par l’arôme (à droite) (moyenne ± SEM). ... 154 Figure 52 : Influence de la texture (à gauche) et de l’arôme (à droite) sur l’appréciation à la première cuillère (moyenne ± SEM). ... 156 Figure 53 : Influence de la texture (à gauche) et de l’arôme (à droite) sur le temps de
consommation (moyenne ± SEM). ... 158 Figure 54: Influence de la consommation (à gauche), de la texture (au milieu) et de l’arôme (à droite) sur l’effet IAT (moyenne ± SEM). ... 160 Figure 55 : Influence de la consommation (à gauche), de la texture (au milieu) et de l’arôme (à droite) sur les temps de réponse de la phase 3 (moyenne ± SEM). ... 162 Figure 56: Influence de la consommation (à gauche), de la texture (au milieu) et de l’arôme (à droite) sur les temps de réponse de la phase 5 (moyenne ± SEM). ... 163 Figure 57: Influence de la consommation (à gauche), de la texture (au milieu) et de l’arôme (à droite) sur les temps de réponse des associations « Aliment/Agréable » (en haut) et
«Meuble/Désagréable » (en bas) qui composent la phase 3 (moyenne ± SEM). ... 165 Figure 58 : Influence de la consommation (à gauche), de la texture (au milieu) et de l’arôme (à droite) sur les temps de réponse des associations « Meuble/Agréable » (en haut) et
«Aliment/Désagréable » (en bas) qui composent la phase 5 (moyenne ± SEM). ... 166 Figure 59: Influence de la consommation et de la composition de la base blanche sur l’effet IAT selon les 3 groupes obtenus par CAH. ... 168 Figure 60 : Bien-être dans le contexte de la consommation alimentaire: façons dont les aliments affectent le bien-être. ... 179
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Liste des tableaux
Tableau 1 : Exemples des mesures utilisées dans les études évaluant l’influence de la texture sur
le rassasiement. ... 43
Tableau 2 : Exemples de réponses affectives, cognitives et comportementales reflétant une attitude envers un objet d’attitude (individu, objet, une marque). ... 50
Tableau 3 : Présentation de la procédure du Test d’Association Implicite. ... 64
Tableau 4: Construction de l’IAT. ... 66
Tableau 5 : Représentation des variantes qui sont apportées en termes de concept, de nombre de mots ou d’images qui composent les concepts. ... 68
Tableau 6 : Comparaison de l’algorithme standard et de l’algorithme amélioré. ... 70
Tableau 7 : Présentation des différentes façons de réduire les données de l’IAT et de les analyser. ... 71
Tableau 8 : Mots utilisés pour le Test d’Association Implicite. ... 92
Tableau 9: Résultats de l’ANOVA à deux facteurs « sujet » et « association » pour déterminer si le concept « Meuble » est neutre. ... 97
Tableau 10: Résultats de l’ANOVA à deux facteurs « sujet » et « association » pour déterminer la valence du concept « Aliment ». ... 100
Tableau 11 : Résultats de l’analyse individuelle (N = 30). ... 106
Tableau 12 : Mots utilisés lors des deux études pour le Test d’Association Implicite. ... 119
Tableau 13 : Caractéristiques et valeurs énergétiques des yaourts de l’étude 2 « effet composition et arôme ». ... 120
Tableau 14 : Caractéristiques et valeurs énergétiques des différents produits de l’étude 3 « effet texture et arôme ». ... 120
Tableau 15 : Tableau résumé des résultats des mesures directes (EVA). ... 128
Tableau 16 : Tableau résumé des résultats des mesures implicites. ... 146
Tableau 17 : Résultats de l’analyse individuelle (effet arôme). ... 148
Tableau 18 : Résultats de l’analyse individuelle (effet base blanche). ... 150
Tableau 19: Tableau résumé des résultats des mesures directes. ... 157
Tableau 20: Tableau résumé des résultats des mesures implicites. ... 167
Tableau 21 : Résultats de l’analyse individuelle. ... 169
Tableau 22: Tableau résumé de l’influence de la consommation sur les résultats par phase des trois études. ... 180
Tableau 23: Tableau résumé des résultats de l’étude de l’influence de la consommation sur chacune des associations pour chacune des trois études. ... 181
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Annexes
Annexe 1 : Ordre d’apparition des réponses de l’étude 1______________________________197 Annexe 2 : Ordre d’apparition des réponses de l’étude 2______________________________197 Annexe 3 : Ordre d’apparition des réponses de l’étude 3______________________________198 Annexe 4 : Pourcentage du nombre d’erreur, du nombre de valeur inférieur à 300 ms et supérieur à 3000ms par phase pour l’étude 1_______________________________________________199 Annexe 5 : Pourcentage du nombre d’erreur, du nombre de valeur inférieur à 300 ms et supérieur à 3000ms par phase pour l’étude 2_______________________________________________199 Annexe 6 : Pourcentage du nombre d’erreur, du nombre de valeur inférieur à 300 ms et supérieur à 3000ms par phase pour l’étude 3_______________________________________________200 Annexe 7 : Influence de la musique sur la sensation de faim et sur la sensation de soif______ 201 Annexe 8 : Influence de la musique sur le temps de réponse de chaque association_________ 201 Annexe 9 : Influence des séances sur la sensation de faim et de soif_____________________ 202 Annexe 10 : Influence des séances sur les temps de réponse de chaque association_________ 202 Annexe 11 : Influence de l’ordre de présentation sur les temps de réponse de chaque association.
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Introduction
L’obésité est un véritable problème de santé publique qui ne cesse d’augmenter aussi bien dans les pays occidentaux que dans les pays en voie de développement. Selon l’enquête ObEpi- Roche en 2012, 32,5% des adultes français de plus de 18 ans sont en surpoids (l’Indice de Masse Corporel (IMC) est compris en 25 et 30 kg/m²) et 15% présentent une obésité (IMC ≥30 kg/m²).
L'obésité est reconnue comme une maladie chronique depuis 1997 par l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Même si l'obésité n'est pas une maladie contagieuse, on parle maintenant de pandémie. L’obésité est une maladie multifactorielle résultant, à l’exception des cas d’origine génétique, d’un déséquilibre entre les apports et les dépenses énergétiques. Ce déséquilibre s’explique principalement par l’augmentation de l’offre alimentaire et la diminution de l’activité physique liée à la sédentarisation (déséquilibre de la balance énergétique).
En France, depuis 2001, dans le cadre de la lutte contre le surpoids et l’obésité, une politique nutritionnelle (Programme National Nutrition Santé : PNNS), présentant un ensemble de recommandations visant à atteindre un meilleur équilibre nutritionnel, a été lancée par les pouvoirs publics. Le contrôle de la prise alimentaire est sans doute un des leviers sur lequel il est possible de jouer pour tenter de rééquilibrer la balance énergétique. La régulation de la prise énergétique est ainsi devenue une réelle question de santé publique. Il semble donc intéressant, dans le but de prévenir une croissance de la prévalence de l’obésité, de réduire les apports énergétiques en proposant des aliments à fort pouvoir rassasiant et satiant. La mise sur le marché de produits coupe-faim ou augmentant la sensation de satiété représente aujourd’hui un axe de développement important pour l’industrie agroalimentaire.
Dans cette optique, le projet Satiarôme a pour objectif l’élaboration d’une gamme de yaourts innovants ayant un impact sur la réduction de la sensation de faim ainsi que sur l’amélioration du bien-être et du confort alimentaire (physiologique et psychologique). Ce projet, coordonné par la société SENOBLE, financé par le Fond Unique Interministériel (FUI) et soutenu par le pôle de compétitivité Vitagora, vise à comprendre le rôle de la composition et de l’aromatisation sur le rassasiement, la satiété et le bien-être dans le but de développer des yaourts sains et équilibrés, gourmands et bons, induisant rassasiement, satiété et bien être. Le consortium Satiarôme implique la participation de 4 industriels, une PME (Petite et Moyenne Entreprise) innovante et 4 laboratoires de recherche. En ce qui concerne les partenaires privés, le projet
18 intègre un spécialiste des protéines (Ingredia), un spécialiste des arômes (Robertet), un spécialiste des petits équipements électroménagers (SEB), un spécialiste des méthodologies innovantes d’évaluation des attentes des consommateurs (CEN) et bien entendu le porteur du projet qui est un spécialiste des desserts lactés (SENOBLE). En ce qui concerne les partenaires académiques, ce projet intègre l’UMR Ingénierie Procédés Aliments (GENIAL), l’UMR Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA), l’UMR Sciences et Technologie du Lait et de l’Œuf (STLO) et l’UMR Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires (GMPA).
Afin d’atteindre cet objectif global, le consortium Satiarome a structuré le projet autour de 4 objectifs :
○ Objectif 1 : Développer des méthodologies innovantes de détermination des attentes et des perceptions des consommateurs en termes d’impact des arômes et de la texture sur le rassasiement, la satiété et le bien-être (dont le confort après la digestion).
○ Objectif 2 : Développer une nouvelle formulation de yaourts à haute valeur ajoutée combinant :
1. une base blanche sur la base d’un modèle protéique satiétogène et enrichie en fibres.
2. une formulation aromatique ayant une persistance dans le temps (effet temporalité) participant à l’effet rassasiant, satiétogène et plaisir/sensation.
○ Objectif 3 : Développer un nouveau procédé de fabrication de yaourts brassés et aromatisés en yaourtière ainsi qu’un système de dosettes comprenant d’une part les ferments et d’autre part la formulation en protéines, fibres et arômes.
○ Objectif 4 : Obtenir une allégation satiété et si possible bien-être pour le yaourt auprès de l’EFSA (European Food Safety Authority), en travaillant de manière innovante sur 3 leviers : les protéines, les fibres et la formulation aromatique.
Ce travail de thèse s’inscrit dans l’objectif 1. Il s’intéresse aux méthodes de mesure d’un processus qui intervient dans le comportement alimentaire : le rassasiement. Le rassasiement, est un processus complexe puisqu’il est influencé par de nombreux facteurs. Par conséquent, les méthodes de mesure doivent prendre en compte ces facteurs afin de pouvoir apprécier le plus précisément possible le rassasiement. De plus ces méthodes doivent également considérer les différences interindividuelles des consommateurs puisqu’il n’existe pas « un » consommateur mais « des » consommateurs ayant potentiellement des perceptions et des comportements différents. Les méthodes utilisées jusque là pour évaluer le rassasiement sont des méthodes
19 directes, ce qui suppose que le consommateur doit exprimer son jugement, entrainant entre autre un biais de subjectivité. Par ailleurs, les analyses, habituellement réalisées sur les données provenant de ces méthodes, ne tiennent pas compte de la diversité interindividuelle. Par conséquent les conclusions peuvent manquer de précision. La précision de ces méthodes est primordiale afin de pouvoir donner les moyens aux chercheurs et aux pouvoirs publics de construire des théories et des politiques s'appuyant sur une analyse la plus précise possible des variables à mesurer.
Cette thèse vise donc à mettre au point une mesure permettant d’apprécier avec le plus de justesse possible, auprès de consommateurs, le pouvoir rassasiant d’un aliment.
Ce document débutera par un état de l’art des connaissances dans le domaine du rassasiement et de ses méthodes de mesure ce qui amènera à la problématique de la thèse. Ensuite les expérimentations mises en œuvre pour répondre à cette problématique seront présentées puis une discussion générale et des perspectives termineront le document.
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Etat de l’art
I. Rassasiement : concept et méthodes de mesure
1 Définition du rassasiement comme une étape clef dans l’homéostasie
1.1 Balance énergétique et rassasiement
Tout être vivant est un système thermodynamique ouvert qui échange avec son environnement matière et/ou énergie (Fantino, 1989). Claude Bernard (1865) définit l’homéostasie comme « la capacité d’un système à conserver son équilibre de fonctionnement en dépit des contraintes qui lui sont extérieures » (Bernard, 1865). Le système d’homéostasie énergétique permet de maintenir l’équilibre entre les apports et les dépenses énergétiques (maintien de la balance énergétique). Pour l’Homme et les animaux les entrées d’énergie sont assurées par la prise alimentaire. Les sorties ou dépenses énergétiques sont, quant à elles, de différentes formes :
- dépense d’énergie minimum quotidienne permettant à l’organisme de survivre au repos.
Ce « métabolisme basal » correspond aux besoins énergétiques de l’organisme pour maintenir en activité ses fonctions (cœur, cerveau, respiration, digestion, maintien de la température du corps)
- dépense énergétique liée à la digestion, variable en fonction de la nature des aliments que nous absorbons (ou « thermogenèse post-prandiale »)
- activité physique de toute nature
Un déséquilibre positif de la balance énergétique, c’est à dire un excès d’apport comparé aux dépenses, conduit à une prise de poids voire à l’obésité (Figure 1).
22 Figure 1 : Schématisation d’un déséquilibre de la balance énergétique dû à un excès d’apports énergétiques.
Les apports énergétiques (à gauche de la figure) sont assurés par la prise alimentaire. Les dépenses énergétiques (à droite de la figure) sont assurées par le métabolisme basal, la thermogenèse et l’activité physique.
Deux stratégies peuvent donc être envisagées afin de rééquilibrer la balance énergétique : - Augmenter les dépenses énergétiques
- Réduire les apports énergétiques
Ces deux stratégies peuvent être utilisées en étroite relation mais, dans le cadre de ce travail (objectif 1 du projet Satiarôme), nous nous intéressons seulement à la réduction des apports énergétiques pour rééquilibrer la balance énergétique. Pour cela, deux possibilités peuvent être envisagées (Figure 2). La première possibilité est de diminuer les apports énergétiques du repas.
L’idée est d’induire l’arrêt de la prise alimentaire avec un plus faible apport énergétique (Figure 2A). Cette première possibilité implique donc le rassasiement puisqu’il est défini comme un état physiologique qui conduit à l’arrêt de la prise alimentaire (Benelam, 2009; Bresson, 2001; Clegg
& Shafat, 2010; De Graaf, 2012) (Figure 2A). La deuxième possibilité est d’augmenter l’intervalle de temps entre deux prises alimentaires c'est-à-dire de retarder le retour de la sensation de faim. L’idée est d’éviter les grignotages entre deux prises alimentaires. Cette seconde possibilité implique de prolonger la satiété qui est définie comme un état de non faim pendant lequel le sujet n’éprouve aucune motivation pour la nourriture (Zermati et al., 2010) (Figure 2B).
Dépenses énergétiques
Activité physique Thermogenèse Métabolisme basal
Apports énergétiques
Prise alimentaire
23 Figure 2 : Figure représentant les deux stratégies qui peuvent être utilisées afin de réduire les apports
alimentaires.
Les rectangles rouges représentent la période de faim pendant laquelle les individus mangent. Les chiffres à l’intérieur du rectangle rouge représentent les calories ingérées lors de la prise alimentaire. Les rectangles verts représentent la période de non faim pendant laquelle les individus ne mangent pas. La double flèche orange représente le rassasiement (R) et la double flèche bleue représente la satiété.
La figure 2A représente le cas où l’arrêt de la prise alimentaire donc le rassasiement est atteint avec un plus faible apport énergétique. Dans le cas A2 l’individu consomme moins (800+1000 = 1800 kcal) que dans le cas A1 (1000 + 1000 = 2000 kcal). Cette différence d’apport calorique n’a d’impact ni sur la durée de la satiété, ni sur l’apport énergétique du repas suivant.
La figure 2B représente le cas où l’intervalle de temps entre deux prises alimentaire est prolongé c'est-à-dire où la satiété est prolongée. Pour un même apport énergétique (1000 kcal), l’intervalle entre les deux prises alimentaires est plus grand dans le cas B2 que dans le cas B1. L’individu consomme moins dans le cas B2 (1000 + 1000 = 2000 kcal) que dans le cas B1 (1000 + 1000 + 300= 2300 kcal).
Notre recherche a pour objectif de traiter la question du rassasiement c'est-à-dire d’induire l’arrêt du repas avec un apport calorique plus faible. Nous nous intéressons donc à la première stratégie qui est représentée par la figure 2A. Le prochain paragraphe est consacré à la place du rassasiement dans la prise alimentaire.
1.2 La place du rassasiement dans la prise alimentaire
Les apports énergétiques sont assurés par la prise alimentaire. Dans ce paragraphe, la prise alimentaire est considérée dans sa globalité c'est-à-dire comme des épisodes discontinus de faim
1000 kcal A
A2
B
Repas 1000 kcal Satiété
R
800 kcal 800 kcal
Satiété R
1000 kcal 300 kcal
Satiété
R R Satiété 1000kcal
1000 kcal 1000 kcal
Satiété B2
A1
B1
24 et de non faim et non strictement à sa définition qui est la consommation d’un aliment. La prise alimentaire comporte 3 phases (Figure 3) :
La phase pré-ingestive caractérisée par la sensation de faim
La phase ingestive caractérisée par l’initiation, la poursuite puis l’interruption du repas (rassasiement)
La phase post-ingestive caractérisée par une sensation de non faim dont la durée est variable
Lors de la première phase (phase pré-ingestive), la sensation de faim augmente (période de faim).
Cette première phase est caractérisée par la phase d’initiation de la consommation. Lors de cette première phase les stimuli visuels, olfactifs, gustatifs et tactiles sont activés. Il s'agit d'une sensation d'éveil qui incite à rechercher de la nourriture pour débuter un repas. La phase pré-ingestive se termine lorsque l’ingestion du repas commence. C’est alors que débute la deuxième phase (phase ingestive). Lors de cette phase, appelée également phase prandiale ou phase du repas, la sensation de faim diminue au fur et à mesure de la prise alimentaire jusqu’à l’arrêt du repas. L’arrêt du repas est déclenché par le rassasiement. Le rassasiement est un état de non faim pré-absorptif (les nutriments n’ont pas encore été absorbés). La période de non faim commence. Le rassasiement met fin à la phase ingestive et débute la phase post-ingestive. Cette dernière phase débute après le repas et dure jusqu’au repas suivant (période de non faim inter prandiale). Pour plusieurs auteurs (Etiévant et al., 2010; Luquet & Cruciani-Guglielmacci, 2009), la phase post-ingestive est caractérisée par la satiété qui est un état de non faim pendant lequel le sujet n’éprouve aucune motivation pour la nourriture. Mais ce point de vue peut être critiquable.
En effet, la satiété se déclenchant entre 15 minutes et 1heure après la fin du repas (Stubbs et al., 1993), il semble réducteur d’indiquer que la satiété constitue, à elle seule, la phase post-ingestive.
La phase post-ingestive correspond bien à une période de non faim mais est caractérisée à la fois par le rassasiement et par la satiété. Par contre, c’est la durée de la satiété qui détermine la fin de la phase post-ingestive puisque cette phase cesse dès la réapparition de la faim. La satiété est un état de non faim post-absorptif alors que le rassasiement est un état de non faim pré-absorptif.
25 Figure 3 : Evolution de la sensation de faim au cours des 3 phases de la prise alimentaire.
Après avoir défini le rôle du rassasiement dans le maintien de la balance énergétique et sa place dans la prise alimentaire, nous allons étudier les mécanismes et facteurs qui influencent le rassasiement afin d’enrichir sa définition. En effet, le rassasiement est généralement défini comme un état physiologique qui conduit à l’arrêt de la prise alimentaire. Mais d’autres auteurs le définissent comme un mécanisme qui survient avant que les nutriments ingérés n’aient été absorbés et n’aient pu corriger le signal de faim (Bellisle, 2005; Fantino, 1989). Cependant ces définitions ne précisent ni les mécanismes qui conduisent au rassasiement ni les facteurs qui pourraient influencer le rassasiement. Notre première partie va expliciter ces mécanismes et facteurs afin de proposer une définition plus complète du rassasiement.
A ce stade, nous savons que le rassasiement est un état de non faim fondamental dans la modulation de l’homéostasie énergétique conduisant à l’arrêt de la prise alimentaire sans que les aliments n’aient été absorbés.
(1)Phase pré- ingestive
(2)Phase ingestive
(3)Phase post-ingestive Début de la
consommation
Rassasiement
Satiété
Période de faim Période de non faim Période de faim (1)Phase
pré- ingestive (1)
(2)
(3)
(1) Sensation de faim
Temps Rep
as
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2 Les mécanismes qui interviennent lors du rassasiement
Le rassasiement résulte de systèmes mécanique (distension gastrique) et sensoriels (lassitude pour l’aliment par exemple) dont les informations sont transmises par voies nerveuses et humorales.
En effet, si on retrace le parcours d’un aliment on comprend que ces deux systèmes sont importants dans la mise en place du rassasiement. Un aliment qui vient d’être mis en bouche est broyé par les dents (mastication) et est humidifié par la salive pour former un « bol alimentaire ».
Ce bol alimentaire va être avalé et va descendre le long de l’œsophage avant d’arriver dans l’estomac. L’estomac se remplit rapidement (moins d’une minute après la mise en bouche de l’aliment) mais se vide lentement (la vitesse dépend de la composition de l’aliment). Il faut compter 1 heure avant que l’estomac se vide de la moitié de son contenu dans l’intestin, où l’absorption a lieu. L’arrêt de la prise alimentaire a donc bien lieu avant que les aliments n’aient été absorbés. Le rassasiement dépend d’un ensemble de signaux générés au moment de l’ingestion et anticipant les effets nutritionnels du repas (Bellisle, 2005). Ces signaux sont de nature sensorielle, gastrique, nerveuse et hormonale (Bellisle, 2005). Hetherington (1996) a montré que lorsque l’on demande aux sujets de consommer un produit ad libitum (à volonté) et qu’on leur pose la question « Pourquoi avez-vous arrêté de consommer ce produit ? » les deux réponses les plus fréquentes sont « je me sens repu » (système mécanique) et « je suis lassé par l’aliment en question » (système sensoriel) (Hetherington, 1996).
2.1 Système mécanique
L’arrivée du bol alimentaire dans l’estomac entraîne une augmentation du volume de l’estomac et active les mécanorécepteurs situés dans la paroi de l’estomac (Paintal, 1954). Ces derniers envoient des signaux nerveux au système nerveux central, notamment au Noyau du Tractus Solitaire (NTS), via le nerf X (nerf vague). Les signaux provenant de la stimulation des mécanorécepteurs de la paroi gastrique sont transitoires et semblent être inopérants chez les sujets obèses (Tomasi et al., 2009). Ces signaux nerveux sont ensuite projetés jusqu’au noyau de l’hypothalamus. L'hypothalamus répondrait en agissant sur la prise alimentaire et le métabolisme énergétique en modulant l'activité du Système Nerveux Autonome (SNA) et les sécrétions hormonales hypophysaires. Les travaux de recherche de ces dernières années ont permis de mettre en évidence chez l'animal des populations neuronales exprimant des neurotransmetteurs spécifiques (anorexigènes ou orexigènes) qui induisent des effets sur la prise alimentaire et la
27 dépense énergétique. Leur importance fonctionnelle, leurs interactions mutuelles et surtout leur rôle physiologique réel, en particulier chez l'Homme, restent cependant loin d'être définis. Les propriétés physico-chimiques de l’aliment (texture, densité) peuvent ainsi agir par voie nerveuse pour limiter la taille des repas (Bellisle, 2005) et par conséquent, contribuent à l’arrêt de la prise alimentaire et donc au rassasiement.
De très nombreux travaux indiquent que la distension de l’estomac peut accélérer le rassasiement chez l’animal et chez l’Homme et donc diminuer la prise alimentaire (De Graaf & Hulshof, 1996;
Geliebter et al., 1988; Janowitz & Grossman, 1949; Northway et al., 1992; Rolls et al., 1990).
L'augmentation du volume gastrique par des aliments, ou par un ballon gastrique, réduit la prise alimentaire chez l'animal (Janowitz & Grossman, 1949) et chez l'Homme (De Graaf & Hulshof, 1996). En faisant consommer une collation avant le repas, les sujets mangent moins pendant le repas. Plus le volume ingéré lors de la collation est grand, plus la consommation lors du repas est petite (De Graaf & Hulshof, 1996; Rolls et al., 1990).
Une diminution de la prise alimentaire a été également montrée par l’introduction d’un ballon gastrique chez le rat (Northway et al., 1992) et chez l’humain (Geliebter et al., 1988; Pasquali et al., 1990). Cette procédure a entraîné une perte de poids, mais seulement transitoire puisque l’effet disparaît 2 mois après l’introduction du ballon (Pasquali et al., 1990).
Cependant, la distension gastrique est efficace seulement si elle est étroitement associée avec les facteurs oraux (mastication et déglutition) (Janowitz & Grossman, 1949). En effet, des chiens esophagostomisés (ablation de l’œsophage) arrêtent leur consommation bien que leur estomac reste vide (puisque les aliments ressortent par une fistule avant d’atteindre l’estomac). En revanche si l’expérimentateur injecte des aliments dans l’estomac de ces chiens esophagostomisés pendant que les chiens consomment, l’arrêt de la prise alimentaire est déclenché plus tôt que lorsqu’il n’y a pas de sensations gastriques associées aux sensations orales.
En dissociant stimuli oraux et gastriques, cette expérience montre que les deux stimuli (oraux et gastriques) sont nécessaires pour une meilleure régulation de la prise alimentaire. Seule, la distension gastrique n’influence pas l’arrêt de la prise alimentaire sauf quand les limites de l’estomac sont atteintes.
La distension gastrique joue donc un rôle important dans le rassasiement quand elle est associée avec le système sensoriel qui va être présenté dans le paragraphe suivant.
