Le Dosage de l'alcool dans les vins, la bière, le cidre et les liquides alcooliques en général à l'aide des instruments construits par J. Dujardin, ... · BabordNum

DOSAGE DE L'ALCOOL

Dans les

Vins, la Bière, le Cidre

ET LES LIQUIDES ALCOOLIQUES EN

GÉNÉRAL

Par le Service Scientifique des Laboratoires

du Ministère desFinances et les Administrations Fiscales de l'Etat

(DIRECTION GÉNÉRALEDES C0NTR1RUT10NS INDIRECTES & DESDOUANES) Par l'Octroi de Paris et les Laboratoires de l'Etat

(MINISTÈRES DU COMMERCE, DE LA GUERRE, DE LA MARINE, etc.)

APPLICATION

DIRECTION GÉNÉRALE DES CONTRIBUTIONS INDIRECTES

Circulaires 170 (29 Juillet 1896)

— 300(19 Août 1898)'

311 (6 Décembre 1898)

— 340 (31 Mai 1899)

DIRECTION GÉNÉRALE DES DOUANES

TARIFS DOUANIERS SUR LES VINS (21 Novembre 1898)

Modifications^au. nn 171 de la Loi de 1892

COMITÉ CONSULTATIF DES ARTS & MANUFACTURES Instruction accompagnant—u la Loi clu 25 Juillet 1894, relative

à lasuppression du Mouillage etdu Vidage

Cahiers des charges des Ministères de la Marineet des Colonies, de la Guerre, etc.

A L'AIDE DES INSTRUMENTS

CONSTRUITS PAR

J. DU JARDIN,

S TJC CE SSÏÏUR DE! S A L L E R O N

24, rue Pavée, Paris

TABLE DES MATIERES

PAGES

Le dosage de l'alcool dans les vins, la bière, lecidre et les liquides alcooliques, en-

général : 1

Dosage de l'alcoolpar distillation * 2

Décisions des différents laboratoires et des administrations publiques de l'Etat, relatives au dosage de l'alcool dans les liquidesalcooliques et particulièrement

dans les vins,etc 4

Les divers modèles d'alambicsDujardin-Salleron 8

Manière d'opéreravec les alambics 12

Essai des vins de liqueurs, des liqueurs sucrées, des eaux-de-vie et rhums

sirupés 14

Manière d'opérer avec les alambics adoptés par la Douane,l'Octroi, etc., utilisant

l'alcoomètre contrôlédivisé en1/10° de degré ...' 15 Applicationà la recherche de la densité originelle des bières, vins, cidres,etc 20-22

Densimétrie 24

Application au dosage de la richesse alcoolique acquise ou en puissance des moûts

devant serviràla fabrication des vins doux naturels (mistelles, etc.). 25 Prix courant des pièces de rechange des alambics 27-29 Dosage de l'alcoolpar lamésure de la températured'ébullition du vin (Ebulliomètre

Salleron) .30-32

BIBLIOTHEQUE ISVV

LE DOSAGE DE L'ALCOOL

DANS

LES VINS, LA BIÈRE, LE CIDRE

Et les Liquides Alcooliques, en général

Nous pourrions, à l'aide des documents rétrospectifs que nous

possédons dans notre collection particulière, tant en vieux ouvrages

qu'en aréomètres anciens, faire ici un long historique de l'aréométrie et

de son application à l'alcoométrie depuis 1700 jusqu'à nos jours. Cette

intéressante étude demanderait, à elle seule, touteunebrochure etnous la résumerons ^en disant simplement que, parmi tous les moyens plus

ou moins empiriques qui ont été employés, dès le début, par ceux qui

désiraient savoirce quele vin qu'ils avaientàdistiller, pouvait contenir d'alcool, la distillation est celuiqui ^a toujours étéjugécomme étant le plus exact.

Pratiquer une distillation sur une très petite quantité du liquide à distiller, avant d'effectuer l'opération sur un plus grand volume et cons¬

tater le rendement obtenu par cet essai, tel est le point de départ du dosage de l'alcool.

La distillationindustriellen'est devenueunartréellement intéressant et rémunérateur pour celui qui le pratiquait, que lorsque le

distillateur

a eu enmains, un instrumentsur la précision duquel il

pouvait compter,

lui permettant non seulement de connaître la valeur du

produit qu'il

achetait pour le brûler, mais aussi celle de l'alcoolqu'il ^en obtenait.

Si l'aréomètre de Baumé (1750) et celui de Cartier,

qui

est

n'est

réellementqu'en 1824, grâceà l'alcoomètre de Gay-Lussac, qu'on a pu enfinsavoir, à"l'aide d'unsimple aréomètre, quelle était exactement, en volume, et'au besoin à un centimètre cube près parlitre, la

proportion

d'alcool contenu dans les liquides obtenus par la distillation-ou par

la

dilution dece produit concentré, avec l'eau^pure.

— 2 —

Il n'y a peut être pas d'essai commercial ou scientifique, qui ait

tenté l'imagination des inventeurs, autant que celui du dosage de l'alcool

dans les liquides qui serventà le produire, ou dansceux qui le contien¬

nent naturellement, particulièrement dans le vin et dans les boissons ;

on peut citer: mesurede la densité, distillation, température d'ébullition, dilatabilité, indice de réfraction, congélation, tension des vapeurs, solu¬

bilité des sels et desliquides, capillarité, tension superficielle, écoulement

des liquides, viscosité, résistance électrique, poids des gouttes, etc., etc.

Tous ces procédés curieux, bizarres, sontpourla plupart empiriques;

leur valeurscientifique est douteuse et les indications qu'ils donnent sont complètement incertaines, alors qu'aujourd'hui surtout, il faut absolu¬

ment qu'elles ne puissent être mises en doute.

Il n'y en a que trois dont il est resté quelque chose; nous voulons parler de la détermination de la densitédes mélanges d'eau et d'alcool

par l'aréomètre de Fahrenheit ^ou parla balance, de la distillation et de

la mesure de la température d'ébullition; ce dernier procédé, nous le

verrons par la suite, ne pouvant toutefois être accepté que comme

approximatif et soustoutes réserves (1).

DOSAGE DE L'ALCOOL PAR DISTILLATION

En1816, Descroizilles proposaitpour doser l'alcool dans les liquides alcooliques, un petit alambic d'essai, perfectionnéen 1823 parVauque- lin, puis plus tard par Allègre, Lejeune, Derode, Gay-Lussac (1824),

et enfin parDunal vers 1825.

Ces alambicsétaient trèsvolumineux, encombrants, d'unemploi peu

pratique et en 1855, M. Salleron, reprenant l'alambic de Gay-Lussac

en le perfectionnant, réalisait sonpetit appareil, universellement connu

aujourd'hui et qui est actuellement entre les mains de tous ceux quele

vin intéresse,à quelque titre que cesoit, producteur, acheteur, vendeur,

ou même simpleconsommateur.

Nous mettrons en circulation, en 1900, le soixantième mille de l'alambicSalleron.

Depuis la création de l'alambic Salleron, le dosage de l'alcool dans

les boissons destinées à la consommation, vins, bières, cidres, liqueurs alcooliques ^sucrées, etc., apris uneimportance de plus en plus considé¬

rable, tant ^aupoint de vuecommercial qu'au point devuefiscal.

Ce fait s'explique par l'augmentation des droits sur l'alcool et par

suite, parla valeur qu'ont acquis les produits qui le contiennent^; c'est

(1) Salleron,Notice sur l'Ebulliomèlre, sagraduation, etc. (1882),

3 —

ainsi qu'on a pu voir récemmentle tarif douanier surles vins, s'établir d'après le dixièmededegré alcoolique,entoléranttoutefois, cinqdixièmes

de degré dans la déclaration d'expédition.

Pour obtenir une telle précision, il nous a fallu modifier les petits

alambics que notre prédécesseur fournissait, depuis 1855, aux Services Scientifiques des Laboratoires du Ministère des Finances et augmenter

la sensibilité des alcoomètres qui les accompagnent, en môme tempsque le volume de liquidesurlequel on opère.

Cettedernière modification ^a été renduenécessaire, par l'obligation

dans laquellenous nous sommes trouvé, de ^ne présenter au contrôle de l'Etat,quedes alcoomètresà tige ronde et ayantunécartementminimum

de 3 millimètres par degré.

Ajoutons que l'adaptation à nos alambics d'essai, de l'alcoomètre contrôlé parl'Etat, divisé pardixièmes de degré, réalise le maximum de précision qu'il soit possible d'obtenir d'une manière absolument indis¬

cutable.

Les nouveauxmodèles d'alambics Dujardin-Salleron,que nousavons construits depuis quelques années, ont été établisd'après les données du

Service Scientifique des Laboratoires du Ministère des Finances, et en nous inspirant des desiderata de son savant conseil de direction. Ils ont été adoptés par le Laboratoire Central et par les Laboratoires dépar¬

tementaux, oùl'analyse des vins est surtoutimportante.

Notre batterie d'alambicsconstitue, au point devue de la construc¬

tion, de la rapidité et de la précision, l'instrument le plus pratique qui

ait étéjusqu'à présent mis dans le Service des Administrations fiscales de l'Etat (fig. 5).

Nous avons construit récemment, _pour l'Octroi de Paris qui en fait

usage dans ses différents postes, concurremment avec la batterie et pour la Direction générale des Contributions Indirectes, ^un modèle d'alambic qui en est la réduction simplifiée et qui est déjà très répandu

dans le commerce (fig. 4).

4 ^-

DÉCISIONS DES DIFFÉRENTS LABORATOIRES

ET DES ADMINISTRATIONS PUBLIQUES DE L'ÉTAT, RELATIVES AU DOSAGE DE L'ALCOOL DANS LES LIQUEURS ALCOOLIQUES

ET PARTICULIÈREMENT DANS LES VINS & DANS LA BIÈRE

COMITÉ CONSULTATIF DESARTS & MANUFACTURES Instructionpratique adressée

aux Laboratoires de l'Etat, accompagnant la Loi du -25 Juillet 1894, relative à la suppression du vinageetdu mouillage.

Richesse alcoolique. — Les divers Ebullioscopes pourront être utilisés pour faire un examen sommaire, mais dans les cas litigieux, on devratoujours avoir recours à la distillation pratiquée sur une suffisante quantité de liquide (300'c aumoins),pourpermettrel'emplpi d'alcoomètres poinçonnés. La lectureserafaiteau-dessousdu ménisque (1), les liquides devront êtrepréalablement neutralisés.

Direction Générale des Contributions Indirectes.

Circulaire du 29 Juillet 1896,n°170 (lro Division, 3° Bureau).

Le développementquelesvermouths, les vins deliqueuret,d'une manière générale, les vins alcoolisés, ont pris dans la consommation, impose fré¬

quemment au commerce, ainsi qu'aux employés, la nécessité de déterminer

avec précision le titre alcoolique de ces boissons. Or, l'Administration est informée que, sur plusieurs points, le commerce et le service se servent exclusivement dans ce butd'ébullioscopes ou ébulliomètres.

Ces instruments donnent des résultats assez exacts pour les liquides pauvres en extrait sec, comme les vins naturels alcoolisés ou non; mais il n'en est plus demême quandonopère surdes vins oudesliquides composés, additionnés de sirops, d'infusions aromatiques, d'essences, etc..., ou d'un mélangede plusieurs deces matières.Les indications des ébulliomètres pour ces espèces de produits sont entachées d'erreurs variables, quelquefois très importantes, et l'on ne connaît pas de loi qui permette de corriger ces erreurs. L'expérience a démontré d'ailleurs qu'en se servant d'instruments empiriques comme ceux dont il s'agit, les expéditeurs s'exposent à de nom¬

breux mécomptes.

Je vous prie de rappeler au service et au commerce que la distillation, c'est-à-dire la séparation effective de l'alcool au moyen des alambics d'essai (modèle Salleron), constitue le seul moyen de déterminer exactement la (1) Letexteofficiel de la Loi relativeàl'alcoomètre légal contrôléparl'Etat, publiépar le iJournal Officiel du 30 décembre 1884, spécifie nettement quela lecture en serafaite à la partie inférieure du ménisque; tous nos alcoomètres sont donc gradués ainsi.

Plusieurspublications spéciales, qu'on pourrait quelquefois considérer comme officielles, ayant publié que la lecture de l'alcoomètre devait être l'aile au-dessus du ménisque,

nous croyons devoir insister sur cedétail fort important.

— 5 —

richessealcoolique desvinset desspiritueuxquelconques. QuantauxEbullios- copes et Ebulliomètres, s'ilspeuvent être employés pour évaluer rapidement et approximativement la teneur en alcool des vins naturels, il faut s'abstenir d'utiliser leurs indications pour appliquer les droits ou pour rédiger un

procès-verbal. Mais, commel'emploi des alambics d'essai comporte danscer¬

tains cas des précautions particulières, j'indique dans la notice ci-après la marche à suivre pour éviter lescauses d'erreur les plus fréquentes (1).

Le Conseiller d'Elat, Directeur Général des Contributions Indirectes, (Signé) : CATUSSE.

Marine Nationale. — Subsistances.

Cahier des conditionsparticulières relatives à l'adjudication surprésentation

d'échantillons etsursoumissionscachetées, delafourniture de deuxmillions neuf cent mille litres de vin à effectuer auxports de Cherbourg, Brest, Lorient, Rochefort et Toulon, envingt-neuf lots,de i00,000litres chacun.

14Novembre 1898, etc...

Art. 8, page 4. — Les vins seront de toute récolte; ils auront un goût franc, naturel, exempt de douceur ; leur coloration devra être naturelle; ils

devront être bien couverts, présenter des garanties de bonne conservation,

être soutirés au fin et contenir au moins dix degrés d'alcool pur, d'après l'appareil distillatoire Salleron, avecchaudière métallique.

Les échantillons, de même que les fournitures, devront remplir ces conditions d'une façonabsolue. L'attention des soumissionnaires estappelée

sur l'écart en plus que donnent généralement les analyses faites avec les Ebullioscopes.

Bulletin officiel du Ministère de la Guerre.

Servicedes Subsistances militaires.

Page 11, chapitre Vin (2 volumes, chez Lavauzelle).

Pour obtenir une plus grande précision on n'opère pas sur le vin lui- même, mais sur un mélange d'eau et d'alcool contenant la mêmeproportion

d'alcool que le vin. Ce mélange est obtenu par la distillation dans l'alambic

de J. Salleron, d'unecertaine quantité de vin à examiner.

(Suit : la règle du Comité consultatif desArts etManufacturesJ.

Ministères de l'Instruction publique et de l'Intérieur.

Les cahiers des charges deces ministères: fournitures^aux Collèges, Ecoles, Lycées, etc., auxPrisons, Maisons de détention,

Hôpitaux, etc.,

(1) Celle noie esll'Inslruction pratique duComité consultatif des Artset Manufactures,

que nous avonsreproduiteenentier dansnotreNoticesurles Instrumentsde Précision appliqués à l'Œnologie (3e édition, 1900),franco,4 fr.(Voiraudos).

donnent tous comme base du degré alcoolique, l'essai par distillation; l'alambicSalleron est, du reste, entre lesmains de tous les économesde

cesdiverses administrations officielles.

Laboratoire Municipal de Paris.

Documentssurles falsificationsdes matières alimentairesetsur les travauxdu Laboratoire municipal de Paris,parM. Ch. Girard (1883 et 1885).

La méthode laplus exactepour le dosage del'alcoolest due à Gay-Lussac;

elle consiste àséparer l'alcoolpar distillation.

Direction Générale des Contributions Indirectes.

Circulaire340, 30mai 1899.

Nouveau régime desBières, page63 (3eannexe).

On parvient, sansautres instruments que l'alambic d'essai de Salleron, le thermomètre, le densimètreet le tube gradué ordinaire, à reconstituer la densitéoriginelle d'un moût fermenté.

Ajoutons que la Direction générale des Contributions Indirectes a

adopté, pour ces essais spéciaux, notre alambic fig. 4, dont fait égale¬

ment usage l'Octroi de Paris.

Documents officiels.

Voir : Direction Générale des ContributionsIndirectes.

Circulaire n° 311 du 6 décembre 1898. ^— Alcools. — Annexes 3,

tables page29.

Nouveau Tarif douaniersur les Vins exotiques.

Modifications auxnos 171, 84 et 173b's du tableauannexé à la loi du 11 janvier 1892, appliqué le 21 novembre 1898.

Circulaire n° 300 du 19 Août 1898 Vinsdouxnaturels.

Application de l'article 22 de laloi des finances du 13 avril 1898.

Annexe_{de la page} 7 (voir page25).

Octrois de Paris.

Lettre commune n° 220. ^—28 décembre 1899.

Application^auxentrées de Paris dunouveau régime des Bières, édictépar le décretdu 37décembre 1899 et l'arrêtépréfectoral du39 du même mois.

Lesvingt-six postesde l'octroi de Paris sontpourvusd'appareils spéciaux pour la distillation des bières;danslaplupartl'appareil Salleronn°4suffira;

_ 7 ^—

dans ceux par lesquels les introductions des petites bières paraissent devoir être plus particulièrement actives, l'alambic simple est remplacé par un

appareil àbatterie, permettantdemener de Iront quatre opérations.

Il circule depuis quelque temps dans le commerce, des imitations grossières de nos instruments, tout particulièrement des faux Alambics

Salleron et leurs pièces de rechange, véritables articles de bazar et de pacotille, ne portant aucun nom de constructeur et qui sont vendus

néanmoins comme sortant de nosateliers. —Nous croyonsdevoir mettre

en garde notre clientèle, contre ces procédés de concurrence déloyale;

l'inexactitude flagrante de ces imitations peut être très préjudiciable

à leur acheteur.

Nous nous réservons,du reste, depoursuivre conformément àla Loi,

tous ceuxqui feront illégalementusage de notre nom commercial.

Pour obtenir de l'intermédiaire nos véritables appareils, il est rigoureusement indispensable d'exiger formellement, comme

garantie de précision, sur tous les instruments complets, et

surtout sur les pièces de rechange destinées à les recompléter,

notre nom ou la _marque de fabrique ci-dessous, sans aucun

qualificatif quelconque, tel quemodèle,genre, type,système,etc., ajouté dans le but évidentde tromperl'acheteur,surla véritable origine des Instruments.

Nos instruments sont en usage, enFrance, à titre officiel, dans les

différents servicesdu Ministère des Finances et danslesOctrois de Paris et des grandes villes de France, pour la perception de

l'impôt

boissons.

Ils sont employés, ^au même titre, par les Douanes étrangères,

qui

taxent lesliquides suivant leur degréalcoolique (Belgique,

Suisse, Italie,

Brésil, etc.). Nosappareils, destinés àl'Etude des Moûts, à la

Vinifica¬

tion etàl'Essai des Vins, en général, sont recommandés dans toutes les

AVIS IMPORTANT

Marquedéposée.

publications Œnologiques et Vinicoles françaises et étrangères. C'est

donc parce que nous sommes profondément pénétré de l'importance

considérable que présente leur rigoureuse précision ^pour le chimiste- expert, le négociant et le viticulteur, qui doivent s'en servir avec la plus grande sécurité, dans leurs transactions commerciales et fiscales, que

nous croyons devoir les mettre ^en garde contre la concurrence déloyale qui nousest ainsi faite.

Alambic Salleron, petit modèle 1897 déposé, avec lampe protégée

par une enveloppe (fig. 1), adopté par la Direction générale des

Contributions Indirectes, les Octrois de Paris et des principales villes

de France, etc. Complet, dans sa boîte portative, ballon verre, avec

un seul alcoomètre pourl'essai des vins, bières, cidres ^... 25 »

Fig. 1. (Nouveau modèledéposé).

Avec^unalcoomètre enplus pourles vins de liqueur 28 »

Avec deux alcoomètres et chaudière cuivre rouge 31 »

(Pour les pièces de rechange, voirpage27).

Alambic Salleron, grand modèle, tout en cuivre (fig. 2), adopté par la Direction générale des Douanes, par les

Services des Octrois et Douanes coloniales de la Marine,

par les Douanes Belge, Suisse, Brésilienne, etc., complet,

avec deux alcoomètres ₄₀ »

(Prix des pièces de rechange, page 27).

Alambic Salleron, type Officiel (fig. 3), construitpour la Commission extra-parlementaire desAlcools etadoptépar le Service scientifique

desLaboratoiresdu Ministère desFinances(ContributionsIndirectes, Douanes), ^parle Laboratoire du Ministère du Commerce (expertises

enDouane), par le Ministère de la Guerre(Service de santé etPhar-

— 9 —

macie centrale), ^par le Ministère de la Marine (approvisionnements,

Fig. 2.

marchés) etc., complet, avec alcoomètres contrôlés divisés en

1/5e de degré 125 »

— 10 ^—

Lemême, complet (fig. 3), avecalcoomètres contrôlés divisésen1/10e de

degré 150 »

(Chauffage augaz ouà l'alcool, à la demande).

C'est aveccet alambic et avec l'alambic fig. 5 que les Laboratoires

de laDouane, taxent les vins ^au l/10e de degré, àla frontière.

Alambic Dujardin-Salleron, répondant ^aux Instructions du Comité

consultatif des Arts et Manufactures et des Laboratoires officiels, permettant l'emploide l'alcoomètre contrôlé, divisé en1 /10e dedegré (de 0à 10 en l/10epour la bièreou de 5 à 16pourles vins),modèle déposé, completavecaccessoires (fig. 4) 1. ^. 60 »

Modcl'c déposé Fig. 4.

Adoptéparl'Octroi de Paris pour l'application du nouveau tarif sur les bières (janvier1900).

Préciser si lechauffage doit être ^augaz ouà l'alcool, et si l'alcoomètre

doit être -pourles vins ^ou la bière.

(Prixdes pièces de rechange, page27).

Ce modèle estuneréduction de l'appareil fig. 5; ilpeutseconstruire

indifféremment à 2, 3 ou 4 chaudières en verre ou en cuivre; ses dimensions ont été calculées pour permettre d'effectuer une distillation

sans avoir g renouveler l'eau du réfrigérant. Nous croyons que ce

—11 ^—

dispositif réalise commesolidité, rapidité de fonctionnement etsimplicité

de manipulation, l'alambic le plus parfait qui ait été construit pour

répondre aux exigences dela loi et du ^commerce.

AlambicDujardin-Salleron, àquatre chaudières du modèle précédent, disposées en batterie, pour distillations multiples, modèle déposé (fig. 5), construit d'après les données du Service scientifique des

Laboratoires du Ministère des Finances pourle Laboratoire central

Fig. 5. (Modèle déposé).

et ceux de province. Adopté par les Laboratoires du

Ministère du

Commerce, du Ministère de la Marine, l'Institut agronomique, les

Stations oenologiques de l'Etat, par l'Octroi de

Paris,

Labo¬

ratoire de M. Portes, chimiste-conseil de la Chambre

Syndicale

commerce engros des Vins et Spiritueux de Paris et du

département

de la Seine, etc., par le Laboratoire du Syndicat des

débitants de

vins de la Seine, etc., complet, ^avec alcoomètres, éprouvettes

et

chaudières de l'alambicgrand modèle, fig. 2

150

— 12 ^—

Lemême, avecchaudières plus grandes, alcoomètres contrôlés, divisés

en1/10e dedegré, carafes jaugées à fond plat età col étroit, éprou-

vettes cristal (étroites et hautes), modèle spécial des

Douanes 180 »

Préciser si le chauffage doit être au gaz ou à l'alcool.

(Pour le prix des pièces de rechange, voir ^page27).

MANIÈRE D'OPÉRER AVEC LES ALAMBICS SALLERON, Fig. 1, 2, 3.

Quel que soit le modèle d'alambic dont on fait usage, modèles fig. 1, 2, 3, qui sont accompagnés d'éprouvettes ouburettes jaugées, le

mode d'emploi est généralement le même et le principe de l'essai est

celui-ci :

Mesurer très exactement un volume connu du liquide à-essayer, en extraire complètement l'alcool par distillation, amener au volume primitif le liquide distillé et y plonger l'alcoomètre de Gay-Lussac, en notant la température. Pour augmenter la précision du résultat et

atténuer encore l'erreur que l'opérateur pourrait commettre, nous faisons distiller deux volumes du liquide et recueillir seulement la

moitié. L'alcool des deux volumes étant, après distillation, contenu dans

un seul, le résultat donné par l'alcoomètre doit être divisépardeux.

La précision de l'essai est indiscutable, elle est proportionnée à la

sensibilité de l'alcoomètre qui sert à peser le liquide alcoolique, et nos alambics fig. 3, 4, 5 sont accompagnés d'une éprouvette qui permet

d'utiliser un alcoomètre contrôlé par l'Etat, et divisé en l/5e et même

en 1/10e de degré.

Voici, aussi résumé _que possible, le mode d'emploi de ces petits appareils. Nous renverrons, pour les détails de manipulation très minu¬

tieux, à l'instruction des alambics accompagnés d'alcoomètres divisés^en 1/10e de degré (page 16).

On mesure dans la burette le vin à distiller_; à l'aide de la pipette,

on amènetrès exactement le niveau devant le trait supérieuret l'on vide

le contenu de la burette dans la chaudière. On remplit uneseconde fois

la burette de la même manière et l'on verse encore le liquide dans la

chaudière. Il reste dans laburette quelques gouttes de vin; on y ajoute

unpeud'eau, on rince, et l'on ^verse de ^nouveau cettepetite quantité de liquide dans la chaudière. On est certain de cette manière,que la totalité

du vin mesuré est soumise àla distillation. On ferme alors lachaudière,

soit avec le bouchon E dans le modèle n° 1, soitavec les visde pression

EE' et le raccord E dans les modèles n° 2 et n° 3. On verse de l'eau froide dans le réfrigérant G et il ne reste plus qu'à allumer la lampe

pour quel'appareil fonctionne.

Le vin ne tarde pas à entrer en ébullition; lavapeur s'engagedans

le serpentin, s'y condense et tombe dans la burette. On renouvelle de

temps à autre l'eau du réfrigérant au moyen de l'entonnoir J et l'on reçoit par le tube déverseur H l'eau qui s'est échauffée. On distille jusqu'à ce que le liquide recueilli dans la burette arrive un peu au- dessous du trait supérieur et on complète le volumejusqu'à ce trait, à

l'aide de la pipetteavec un peu d'eau pure.

Le niveau du liquide dans l'éprouvette étant rigoureusement affleuré

au trait supérieur, on agite le contenu et on laisse reposer quelques

instants pour que les bulles d'air introduites par l'agitation dispa¬

raissent; puison plonge successivement l'alcoomètre et le thermomètre.

Pour que les indications de l'alcoomètre soient rigoureusement exactes, il faut que le liquide distillé mouille parfaitement ^sa tige graduée; il estdonc indispensable de maintenirl'alcoomètre dans le plus grand état de propreté.

On effectue la lecture de l'alcoomètre en plaçant l'œil au-dessous

de la surface du liquide, suivant la ligne D E (fig. 6).

A

Fig. 6.

Il est prudent, afin d'évitertouteerreur, de lire à deux reprises les degrés alcoométrique etthermométrique et d'en prendre lamoyenne.On

note l'indication du thermomètre et l'on détermine au moyen des

tableaux qui accompagnent l'appareil, la richesse alcoolique réelle du produit distillé.

L'usage de cestableaux est très facile : on cherche dans lapremière

colonne horizontale le nombre correspondant à l'indication de l'alcoo¬

mètre, et, dans la première colonne verticale, le degré indiqué ^par le

thermomètre. Au croisement de ces lignes, ^on trouve la richesse alcoo¬

lique du liquide distillé, soit la quantité d'alcool pur qu'il renferme exprimée^encentièmes desonvolume; pourcalculer lesfractions dedegré (voirpage 18).

Mais il faut remarquer quetout l'alcool du liquide soumis à la distil¬

lation occupe maintenant un volume moitié moindre que dans le liquide

lui-même : la richesse trouvée est donc double de celle de l'échantillon soumis à l'analyse : il faut ^par conséquent prendre la moitié durésultat

obtenu.

Exemple : L'alcoomètremarque 20 degréset lethermomètre 19 : la

— 14 ^—

richessealcoolique correspondante est de18,8 et celle du liquideessayé

est la moitiéde 18,8, soit 9,4.

Si l'on n'avait pas suffisamment de liquide à sa disposition, ^ou si l'on

voulait opérer très vite, on pourrait en verser dans la chaudière une seule éprouvette, distiller la moitié et compléter jusqu'au trait supérieur

avecde l'eau. On arrive ainsi à opérer aussi vite qu'avec l'Rbullioscope

le plus rapide. Il va sans dire quele résultat final ne doit pas être, dans

ce cas, divisépar deux.

On peut augmenter la rapidité de la distillation et la laisser, en

quelquesorte, s'effectuer toute seule en plaçant au-dessus de l'alambic,

sur une planchette ou sur un support à plateau, un flacon à tubulure

inférieure etàrobinet relié auréfrigérantpar unpetit tube de caoutchouc.

On règle l'écoulement du robinet de manière à refroidir le serpentinpar

uncourant continu d'eau froide.

ESSAI DES VINS DE LIQUEURS, DES LIQUEURS SUCRÉES

DES EAUX-DE-VIE & RHUMS SIRUPÉS

Pous l'essai des vins capiteux, Jerez, Madère, Porto, etc., et des liqueurs sucréesdont larichesseestgénéralement supérieureà25p.100,

on ne peut opérer comme il vient d'être dit, parce que l'on aurait à

mesurer des richesses supérieures à 50 degrés, pour lesquelles l'alcoo¬

mètre gradué jusqu'à 50 degrés serait lui-même insuffisant. On peut également appliquer lemême procédé lorsqu'on n'apas unéchantillon de

vin suffisant pouropérer sur deux éprouvettes.

Dans ce cas, on verse dans la chaudière une seule éprouvette du liquideà essayeret l'on yajoute un volume égal d'eau. Ces mesurages

sefont comme je l'ai indiqué plus haut, et le reste de l'opération n'est

pas changé. Seulement l'indication de l'alcoomètre donne immédiatement

la richesse cherchée, et il n'est plus besoin de prendre la moitié du

résultat trouvé. La densité du liquide sucré restant dans la chaudière peut être utilisée pour en connaître la richesse^{en sucre} (voir ^page24).

Nous avonsdit plus haut queles degrés de Y alcoomètre légal aujour¬

d'hui le seul employé enFrance, indiquent la richesse enalcoolpurde la liqueur essayée. En Angleterre, les spiritueux sont pesés à l'aide de l'hydromètre de Sikes, qui accuse larichesse des liquides exprimée en centièmes d'esprit depreuve. Cetesprit depreuve est unmélange d'alcool

et d'eau contenant environ 57 p. 100 d'alcool pur.

L'alambic ^seprête également bien à l'essai du vinet à son dosage en

esprit de preuve. Il faut seulement substituer à l'alcoomètre légal et au thermomètre centigrade, unhydromètre de Sikes et un thermomètre de

Fahrenheit. Nous fournissons avec ces instruments une table et une

instruction spéciales.

INSTRUCTION PRATIQUE

POUR

L'ALAMBIC DUJARDIN-SALLERON

Adoptéparle Service Scientifique des Laboratoires

duMinistère desFinances, parla Direction générale desContributions Indirectes

et l'Administration de l'Octroi de Paris

APPAREIL A UNE SEULE OU A QUATRE CHAUDIERES Modèles déposés (fig. 3, 4, 5)

DESCRIPTION DE L'APPAREIL

L'alambicDujardin-Salleronseconstruit à 2, 3 ou 4 chaudières, en

verre ou en cuivre, groupées sur un même réfrigérant à l'intérieur duquel se trouve le serpentin, ainsi que les tubes d'arrivée de l'eau

froide et de sortie de l'eau chaude.

Il ^secompose en outre ^:

1° D'une chaudière encuivre rouge ou en verre, àla demande.

2° D'une lampe à alcool ou d'un brûleur àgaz dont la flamme est protégée, contre l'action des courants d'air extérieurs, par unécran.

3° D'une carafejaugée à200 ou250cc.

4° D'unepipette.

5° D'une table etde soninstruction.

6° Derondelles de caoutchoucde rechange.

7° D'un alcoomètre contrôlé diviséen1/10e de degré.

8° D'un thermomètre contrôlé.

9° D'uneéprouvetteen cristal.

Lorsque l'instrument est destiné spécialement à

l'essai de

bière,

nous y joignons un tube réfrigérant,

l'alcoomètre est gradué de 0

10

en1/10e.

Réfrigérant. — Le réfrigérant est de forme rectangulaire; il

contientassez d'eau _pour permettre, en cas de

nécessité, d'effectuer

partie inférieure uneplate-forme

horizontale,

laquelle

place la

Le réfrigérant est supporté par des pieds

dont

hauteur

été

déterminéede telle manière, quela carafejaugée puisseêtre placéesous l'orifice du tube de sortie duserpentin.

Afin de faciliter, au besoin, le transport de l'alambic, les

pieds

Chaudière. — La chaudière, d'une capacité de 3/4 de litre environ, est en cuivrerouge ; son orifice présente une gorge circulaire

dans laquelle s'incruste une rondelle de caoutchouc, destinée à serrer le

col de la chaudièresur la calotte du serpentin, de manièreà en opérer

la fermeturehermétique. Un dispositif spécial permet, au besoin, d'uti¬

liser des ballons en verre avec cet alambic.

Lampe. — La lampe à alcool est également ^en cuivre. Elle peut

être munie, si on le désire, d'une crémaillère permettant de régler

l'intensité de laflamme. Le brûleur àgazest celui dit de Bunsen.

Carafe-Eprouvcttc.^— La carafeestàfond plat, afin de présenter

une grande stabilité; le col est long et étroit, de manière à rendre le

mesurageaussi rigoureux quepossible. Elle porte deux traits de jauge;

le premier, placésurle col, indique le volume de liquide soumisà l'essai (200 ou 250cc); le second, tracéà quelques centimètres du fond, ^corres pond àenviron les deux tiers du volumeet sertàindiquerà quel moment

on peut arrêter la distillation.

Tube réfrigérant. ^— Ce tube peut s'accrocher à l'intérieur du

réservoir d'eau _; ilpermet ainsi de ramener promptement, à unetempé¬

rature comprise entre 15 et 25°, le résidu contenu dans la chaudière après distillation.

Alcoomètre et Thermomètre. — L'alcoomètre contrôlé par

l'Etat, sur son cylindre, est divisé en 1 /10e de degré; le thermomètre

est divisé endemi-degré, le contrôle est égalementgravé sur satige.

Densimètre. — Nous ajoutons, sur demande spéciale, le densi-

mètre contrôlé par l'Etat, approprié à la recherche de la densité origi¬

nelle des bières.

DOSAGE DE L'ALCOOL DANS LES VINS, LA BIÈRE

ET LES LIQUIDES EN GÉNÉRAL

Le moded'emploi est le même pourtous les liquides, nous prendrons

comme exemple l'essai de la bière; c'est celui qui demande, comme

préparation, le plus de précautions, à cause du dégagement d'acide carbonique qu'il produit lorsqu'on en élève la température jusqu'à

l'ébullition.

Opération. ^— S'il s'agit d'un liquide mousseux, en remplir àmoitié

une bouteille ^{ou un} récipient quelconque (1) de la contenance d'un litre environ, le boucher et l'agiter fortement. Laisser reposer le liquide,

(1) Le flacon àbec recourbé ditrécipient florentin, convienttrès bienpour cet usage.

l'agiter à nouveau à plusieurs reprises et laisser tomber la mousse

jusqu'àce qu'elle ne gène plus pourtransvaser.

Remplir la carafe jaugée, avec ce liquide, jusqu'au trait gravé sur le col (200 ou 2,50cc); au moyende la pipette, affleurer très exactement

au niveau du trait.

Lorsqu'on opère sur de la bière, la circulaire 340 de la Direction générale des Contributions Indirectes recommande d'ajouter dans la

chaudière unepincée de tannin, environ 50 centigrammes.

Verser le contenu de la carafe dans la chaudière ou dans le ballon,

en employant l'entonnoir du réfrigérant et sans en perdre une seule goutte, rincer la carafe avec un peu d'eau qu'on ajoute également dans

la chaudière.

Relier la chaudière avecle serpentin au moyende la vis de pression, établir, si possible, une circulation d'eau froide dans le réfrigérant, placer la carafe jaugée sous l'orifice inférieur du serpentin et allumer la lampe.

Si on opère sur un liquide susceptible de produire de la ^mousse à l'ébullition, on doit effectuer la distillation très lentement, surtout en

commençant, ^en employant une petite flamme léchant légèrement le

fond de la chaudière, sans s'y aplatir (1).

Distiller jusqu'à ^ce qu'on ait recueilli le liquide dans la carafe jusqu'au trait de jauge, gravéaux deux tiers desa capacité. Arrêter la

distillation enéteignant la lampe.

DÉTERMINATION DU DEGRÉ ALCOOMÉTRIQUE

Compléter à 200 ou 250cc, au moyen d'eau propre, le volume du liquide contenu dans la carafe. Employer la pipette pour ajouter les

dernières gouttes etprendre soin de nejamais dépasser le trait de jauge^;

dans ce casl'opération devrait êtrerecommencée.

Afin d'obtenir une précision rigoureuse, il est intéressant de noter

que la température du liquide, au moment où on l'a mesuré pour le

verser dans la chaudière, doit être la même, autant quepossible, qu'au

moment où oncomplète le volume après distillation.

Mélanger le contenu de la carafeenla retournantàplusieurs reprises, après avoir bouché le goulot ^avec la paume de la main.

Verser leliquide dans l'éprouvette, laisserdisparaître lesbulles d'air

et plonger l'alcoomètre. Effectuer deux lectures età deux reprises diffé-

(1) Le liquide recueilli dans la carafe doit être limpide et incolore; toute projection provenant de la chaudière et colorant le liquide distillé, indiquerait que l'opération

devrait être recommencée et, autant que possible, en employant un échantillon de liquide _{autre que}celui déjà échauffé dans la chaudière.

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rentes, suivant la ligne DE (fig. 6), c'est-à-dire au-dessous du mé¬

nisque(1).

Plonger ensuite le thermomètre, faireégalementdeuxlectures,après

quela colonne de mercureest bien immobilisée.

A l'aide de ^ces données et des tables de Gay-Lussac, déterminer

larichessealcoolique réelle.

Exemple ^: L'alcoomètre ^marque. 5° 5

Lethermomètre 19°

La richesse alcoolique réelle est. ^. 5°

La Direction générale des Contributions Indirectes, dans sa circu¬

laire340, donne lemoyen suivant pour calculer les fractions de degré :

On sait que les tables de Gay-Lussac, demême que celle qui estjointe à

la circulaire n°295, ne sont pas établies par fractions de degré. Mais il est

facile de comblercettelacune.Quand les données de l'alcoomètre et celles du

thermomètre comportent des fractions de degrés supérieures à 0°,5, il suffit

de prendre la moyenne des résultats relevés sur la table pour le degré supérieur et pour le degréinférieur, tantpour la température que pour la

forcealcoolique. C'estainsique, dansl'exemple ci-dessus, ^pour obtenir 9°,3,

on a successivement dosé :

9"à l'alcoomètre et à16" detempérature.

9° — 17° -

10» _ 16° -

10° — 17° —

Total.

dont lequart estde

8°,9 de richesse alcoolique

8",8 - -

9°,9 - -

9°,8 - -

37°, 4

9°,3 Ces calculs montrent combien il estnécessaire,pour arriverà unrésultat satisfaisant, de noter les fractions de degrés égales à 5/10; autrement on risquerait de s'écarter de la réalité. Ainsi, dans l'exemple ci-dessus, selon qu'en négligeant les fractions ou en forçant les unités on aurait compté le degré alcoolique à 9 ou 10 et celui de la température à 16 ou 17,on aurait

trouvé 3°,02 ou3°,32 aulieu de3",12.

Afin de supprimer tout calcul et de simplifier les recherches, nous

avons calculé, tout spécialement, la table de Gay-Lussac ^en 1/10e de degré alcoolique de 0 à5° pourl'essai des Bières; nous nous proposons, si le commerce le croit utile, de la calculer également jusqu'à 20°. Ces

tables se vendent séparément 1 fr. 50.

(1) L'alcoomètre doitêtre tenu dans le plus grand état de propreté;cette condition

estrigoureusement indispensable si on veut obtenirdes résultats exacts.