Comparaison de la qualité des viandes de porcs brûlés et épilés à partir des perceptions des consommateurs et des charcutiers au Sud du Bénin (Cotonou et Porto-Novo)

UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI

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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI

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DEPARTEMENT DE PRODUCTION ET SANTE ANIMALES

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RAPPORT DE FIN DE FORMATION POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE LICENCE PROFESSIONNELLE EN PRODUCTION ET SANTE ANIMALES

Thème

Président du jury :

Prof Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM Professeur Titulaire de Zootechnie

Enseignant-Chercheur à l’EPAC

Membre du jury:

Dr. Kevin KASSA

Comparaison de la qualité des viandes de porcs brûlés et épilés à partir des perceptions des consommateurs et des charcutiers au

Sud du Bénin (Cotonou et Porto-Novo)

Année académique 2016-2017

Présenté et Soutenu par:

Christian Ariel S. SESSINOU

Superviseur:

Dr. Chakirath F.A.

SALIFOU Enseignant-chercheur à Abomey-calavi

Dédicace

 A Dieu Tout-Puissant.

 A la vierge Marie.

 A mon cher papa Lambert SESSINOU.

 A ma maman Lucienne SESSINOU née HOUNYE.

Hommages

Mes humbles hommages :

 à mon superviseur, le Docteur Chakirath SALIFOU, Enseignante-Chercheur au Département de Production et Santé Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, pour ses conseils et son amour pour le travail bien fait. Que Dieu tout puissant, vous accorde la santé, la longevité et le bonheur;

 au président du jury pour avoir accepté malgré vos multiples occupations, de juger ce travail en y apportant vos critiques scientifiques. Recevez respectueusement mes hommages;

 aux membres du jury pour avoir accepté de juger la qualité de ce travail. Vos observations et vos critiques seront d’un précieux concours pour l’amélioration de ce travail;

Remerciements

A tous ceux qui ont participés a la réalisation de ce travail, nous venons très respectueusement vous remerciez :

 Professeur Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM, Professeur Titulaire de Zootechnie, Enseignant-Chercheur au Département de Production et Santé Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, Directeur du Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes, pour m’avoir accepté dans le laboratoire ; votre amour pour le travail bien fait, votre rigueur scientifique, votre simplicité à conseiller, votre esprit de précision, constituent pour moi une référence. Veuillez bien recevoir mes sincères remerciements avec la plus profonde gratitude ;

 Docteur Cyrille BOKO, chef du département de Production et Santé Animales (PSA) de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) ;

 les Enseignants de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calai (EPAC) en général et ceux du Département de Production et Santé Animales en particulier, recevez ici mes hommages ;

 Monsieur Serge AHOUNNOU, pour ses conseils ;

 Monsieur Mouhamed SOSSOUHOUNTO, Directeur de l’abattoir de Cotonou ;

 Monsieur Moufoutaou AGUEH, Chef Division Contrôle des denrées Animales et Aliments de Bétail dans les centres de Transformation Collective et à tous ses collaborateurs pour m’avoir permis de faire le stage dans leurs locaux et aussi, pour tout le soutien dont j’ai bénéficié durant mon séjour à l’abattoir de Cotonou ;

 Monsieur Raoul AGOSSA, pour m’avoir guidé et aidé lors des enquêtes ;

 Doyens Boris, Rodrigue et doyennes Bernadette KONSAKA, Nazibatou N’DIAYE, et Sabine VINANKPOUN pour leur disponibilité et leur collaboration durant mon stage ;

 ma belle-mère Mireille GLOGLO, pour vos prières et votre soutien, recevez aussi ma reconnaissance ;

 mes oncles et mes tantes, pour tout votre soutien ;

 mes sœurs, Roberte SESSINOU, Armelle SESSINOU, Mornelle SESSINOU, Claudia SESSINOU et mes frères Maurice SESSINOU, Cédric SESSINOU pour vos soutiens, votre amour fraternel, ainsi que pour votre assistance de tous les jours ;

 Ozariatou BIOKOU et Christine DENOUGBETO, recevez ma profonde reconnaissance ;

 mes cousins et cousines, qui de loin m’ont toujours soutenu, je vous témoigne toute ma gratitude ;

 tous mes camarades de la 10^ème promotion, pour les moments passés ensembles en particulier Kafilath GADE ;

 à tous ceux que j’ai connus dans diverses circonstances lors de la réalisation de ce travail et dont les noms ne sont pas cités dans ce document.

Table des matières

Dédicace ... 1

Hommages ... 2

Remerciements ... 3

Table des matières ... 5

Liste des abréviations et sigles ... 8

Liste des tableaux ... 9

Liste des figures ... 10

Résumé ... 11

Abstract ... 12

Introduction ... 13

Première partie : Généralités ... 15

1. Généralités ... 16

1.1. Contexte et justification du stage ... 16

1.2. Période de stage ... 17

1.3. Présentation de l’abattoir de Cotonou ... 17

1.3.1. Historique de l’abattoir de Cotonou ... 17

1.3.2. Description de l’abattoir de Cotonou ... 18

1.3.2.1. Situation géographique ... 18

1.3.2.2. Composantes ... 18

1.3.2.3. Equipements ... 19

1.3.2.4. Organigramme de l’abattoir de Cotonou ... 21

1.3.3. Personnel de l’abattoir ... 22

1.3.4. Mission de l’abattoir de Cotonou ... 23

1.3.5. Activités menées à l’abattoir de Cotonou ... 23

1.3.5.1. Gestion du parc à bétail... 23

1.3.5.2. Abattages ... 24

1.3.5.3. Préparation des viandes... 24

1.3.5.4. Saignée ... 24

1.3.5.5. Dépouille ... 25

1.3.5.6. Éviscération ... 28

1.3.5.7. Fente ... 29

1.3.5.8. Traitement des abats et issues ... 29

1.3.5.9. Inspection sanitaire et de salubrité ... 31

1.3.6. Forces et faiblesses de l’abattoir de Cotonou ... 40

1.3.6.1. Forces ... 40

1.3.6.2. Faiblesses ... 41

1.4. Description de Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes du Département de Production et Santé Animales de l’EPAC ... 42

1.4.1. Objectifs du LBATV... 42

1.4.2. Infrastructures et équipements ... 42

1.4.3. Forces et faiblesses ... 45

1.4.3.1. Forces ... 45

1.4.3.2. Faiblesses ... 45

2. Activités menées et difficultés rencontrées ... 48

2.1. Activités menées ... 48

Deuxième partie : activités menées et difficultés rencontrées ... 47

2.1.1. Activités menées à l’abattoir de Cotonou ... 48

2.1. 2. Activités menées au Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes(LBATV) ... 51

2.2. Difficultés rencontrées ... 51

2.2.1. A l’abattoir de Cotonou ... 51

2.2.2. Au cours de l’enquête ... 51

2.3. Problèmes identifiés ... 52

Troisième partie : Comparaison des qualités des viandes de porcs brûlés et épilés à partir des perceptions des consommateurs et des charcutiers au Sud du Bénin (Cotonou et Porto-Novo) ... 53

3. Comparaison des qualités des viandes de porcs brûlés et épilés à partir des perceptions des consommateurs et des charcutiers au Sud du Bénin (Cotonou et Porto-Novo) ... 54

3.1. Objectifs ... 54

3.2. Matériel et méthodes ... 54

3.2.1. Collecte des données ... 54

3.2.2. Analyses statistiques ... 55

3.3. Résultats ... 55

3.3.1. Perception des consommateurs ... 55

3.3.2. Perception des charcutiers... 57

3.4. Discussion ... 59

Conclusion ... 61

Références bibliographiques ... 62

ANNEXES ... 63

Liste des abréviations et sigles ECU : Elément Constitutif d’Unité

EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi

FAO : Organisation des Nations Unis pour l’Alimentation et l’Agriculture GBH : Département de Génie de Biologie Humaine

GC : Département Génie Civil

GEn : Département de Génie de l’Environnement

GIMR : Département de Génie d’Imagerie Médicale et de Radiologie GIT : Département de Génie Informatique et Télécommunication GME : Département de Génie Mécanique et Energétique

GTA : Département de Génie de la Technologie Alimentaire

LBATV : Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes LMD : Licence Master Doctorat

OBEPEP : l’Office Béninoise des Produits d’Elevage et de la Pêche OBSS : Office Béninoise de Sécurité Sociale

PSA : Production et Santé Animales

REESAO : Réseau pour l’Excellence de l’Enseignement Supérieur en Afrique de l’Ouest

SBEE : Société Béninoise d’Energie Electrique

SODERA : Société de Développement des Ressources Animales SONEB : Société Nationale des Eaux du Bénin.

UAC : Université d’Abomey-Calavi UE : Unité d’Enseignement

Liste des tableaux

Tableau 1: Personnel de l’abattoir de Cotonou ... 22 Tableau 2: Résultats de l’inspection ante-mortem et décisions à prendre ... 32 Tableau 3: Organes saisis par affection et par espèce à l’abattoir de Cotonou durant le stage ... 49

Liste des figures

Figure 1: Organigramme de l’abattoir de Cotonou... 21

Figure 2: Animal suspendu par une patte arrière ... 25

Figure 3: Dépouillement d’un bovin ... 26

Figure 4: Dépouillement d’un ovin ... 27

Figure 5: Ovin brûlé ... 27

Figure 6: Echaudage du porc ... 28

Figure 7: Epilation du porc ... 28

Figure 8: Eviscération d’un ovin ... 29

Figure 9: Poumons et cœur accrochés à une demi-carcasse ... 30

Figure 10: Tête, foie et rate présentés pour l'inspection ... 31

Figure 11: Rate de bovin incisée... 34

Figure 12: Foie de bovin inspecté ... 35

Figure 13: Tête de bovin inspectée ... 36

Figure 14: Présentation des demi-carcasses de bovins ... 37

Figure 15: Cœur de petit ruminant incisé ... 38

Figure 16: Incision du triceps brachial du porc ... 39

Figure 17: Muscle longissimus dorsi inspecté ... 40

Figure 18: Organigramme du LBATV ... 43

Figure19: Analyse factorielle des correspondances des perceptions des consommateurs vis-à-vis de la viande de porcs brûlés et celle de porcs épilés à Cotonou ... 56

Figure 20: Analyse factorielle des correspondances des perceptions des consommateurs vis-à-vis de la viande de porcs brûlés à Porto-Novo ... 56

Figure 21: Analyse factorielle des correspondances des perceptions des charcutiers vis-à-vis du brûlage et de l’épilage des porcs à Cotonou ... 58

Figure 22: Analyse factorielle des correspondances des perceptions des charcutiers vis-à-vis du brûlage des porcs à Porto-Novo ... 58

Résumé

Le stage effectué à l’abattoir de Cotonou et au Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes du Département de Production et Santé Animales du 19juillet 2017 au 20septembre 2017 nous a permis de développer des compétence en matière d’inspection des denrées d’origine animales, de mesure du pH ainsi que de la couleur de la viande et aussi en matière de conduite d’une enquête auprès de 100 charcutiers et 100 consommateurs aussi bien à Cotonou qu’à Porto-Novo. Une analyse factorielle des correspondances des avis recueillis a été faite et il ressort que dans la commune de Cotonou, les viandes de porcs épilés sont choisies parce qu’elles paraissent plus salubres, plus tendre, plus riche en éléments nutritifs et que dans les deux localités, les viandes de porcs brûlés sont choisis parce qu’elles sont mieux indiquées pour le braisage et le fumage sans être au préalable bouillies et aussi pour le meilleur goût mais surtout pour cause d’habitude. De même, dans les deux localités, Le brûlage est préféré des charcutiers et est même la seule technique utilisée à Porto- Novo malgré qu’il paraisse fastidieux mais plus rentable et avec un rendement carcasse plus élevé. Les combustibles utilisés pour le brûlage sont le bois de chauffe, les matières plastiques, le papier et l’huile de vidange et surtout la paille à Porto-Novo.

Mots clés : perceptions, viande, porcs, épilés, brûlés

Abstracts

The internship carried out at the slaughterhouse of Cotonou and the Animal Biotechnology and Meat Technology Laboratory of the Animal Production and Health Department from 19th July 2017 to 20th September 2017 has allowed us to develop competence in the field of inspection of originals animal health, measuring the pH as well as the color of the meat and also conducting a survey of 100 butchers and 100 consumers in Cotonou and Porto-Novo. A factorial analysis of the correspondence of the opinions collected was made and it appears that in the municipality of Cotonou, the meat of depilated pigs are chosen because they appear more salubrious, softer, richer in nutrients and in both localities the meat of burned pigs is chosen because it is better suited for braising and smoking without first being boiled and also for the best taste but especially for usual reasons. Still in the two localities, burning is preferred by pork butchers and is the only technique used in Porto-Novo despite it seems tedious but more profitable and with a higher carcass yield. The fuels used for burning are firewood, plastics, paper and oil, and especially straw in Porto-Novo.

Key words: perceptions, meat, pigs, depilated, burned

Introduction

La viande est définie par le Codex Alimentarius comme : «Toutes les parties d'un animal destinées, ou jugées saines et aptes, à la consommation humaine». Au Bénin, la production nationale en viandes est estimée à 36.822 tonnes de viande de bovins, 8.243 tonnes de petits ruminants, 12.436 tonnes de volailles, 4.968 tonnes de porcs, 1.875 tonnes de léporidés et 624 d’autres rongeurs (Countrystat, 2015). Les bovins, les ovins-caprins et les porcs sont abattus quotidiennement dans les abattoirs et plusieurs méthodes d’habillage sont utilisées. Notamment lors de l’enlèvement ou du traitement de la peau. Les bovins sont dépouillés et leur carcasse est présentée sans la peau et sans les extrémités ; pour les petits ruminants, la pratique la plus courante consiste à arracher manuellement le cuir mettant ainsi à nue la carcasse. Les porcs sont épilés avec de l’eau chaude et la carcasse est présentée, la peau et les extrémités attenantes à la carcasse. Toutefois, d’autres sont brûlés afin de les débarrasser de leurs poils et sont présentés également avec la peau et les extrémités. La qualité de la viande étant tributaire de plusieurs facteurs, les consommateurs expriment leur préférence lors de l’achat en s’orientant vers l’une ou l’autre forme de présentation de la carcasse. Les raisons du choix des consommateurs et celles des pratiques des charcutiers demeurent inconnues. Pour mieux comprendre le fondement des choix opérés par chacun de ces acteurs de la filière viande de porcs, nous avons choisi l’abattoir de Cotonou et le Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie de la Viande du Département de Production et Santé Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey- Calavi (EPAC) comme lieux de stage de fin de formation pour l’obtention du grade de Licence Professionnelle. L’objectif du stage est d’acquérir des compétences dans le domaine de l’inspection, de l’évaluation des paramètres de qualité des viandes et aussi dans la conduite d’une enquête de terrain. De façon spécifique, il s’agit de :

 acquérir des compétences dans le domaine de l’inspection sanitaire et de salubrité des viandes dans les abattoirs ;

 conduire un protocole de recherche sur la comparaison de la qualité des viandes de porcs brûlés et épilés à partir des perceptions des consommateurs et des charcutiers à Cotonou et à Porto-Novo.

Le présent travail est subdivisé en trois parties :

 la première regroupe les généralités et les activités pratiquées à l’abattoir;

 la deuxième présente les activités menées et les difficultés rencontrées ;

 la troisième partie porte sur la comparaison de la qualité des viandes de porcs brûlés et épilés à partir des perceptions des consommateurs et des charcutiers au Sud du Bénin (Cotonou et Porto-Novo).

Première partie : Généralités

1. Généralités

1.1. Contexte et justification du stage

L’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey-Calavi a été créée par décret N°-2002-551 du 16 décembre 2002, modifiée par le décret N°- 2005-078 du 25 février 2005 portant création, attributions, organisation et fonctionnement de l’EPAC. C’est un établissement public d’enseignement supérieur, de formation technique et professionnelle, à caractère de grande école doté d’une autonomie financière et d’un règlement pédagogique. Les domaines de compétences de l’EPAC couvrent dix (11) départements d’enseignement organisés en deux secteurs clés : le secteur industriel et le secteur biologique. Le Secteur Industriel se compose de cinq (07) Départements : Génie Civil, Génie Electrique, Génie Informatique et Télécommunication, Génie Mécanique et Energétique et Génie Biomédicale et Maintenance hospitalière, Génie de Technologie Alimentaire (GTA), Génie Chimie des Procédés. De nouveaux départements ont été créés. Il s’agit du Département du Génie Chimique des Procédés, le Département des Sciences fondamentales et le Département des langues. Au niveau du Secteur Biologique, il y a cinq (04) Départements : Génie d’Imagerie Médicale et de Radiobiologie (GIMR) ; Génie de Biologie Humaine (GBH) ; Génie de l’Environnement (GEn) ; Production et Santé Animales (PSA). Dans le cadre de la professionnalisation de l’enseignement supérieur, la formation en Licence et en Master Professionnels a été instaurée dans le secteur biologique de l’EPAC depuis l’année académique 2005-2006. Ces formations se renforcent aujourd’hui avec les réformes en cours sur le système LMD (Licence- Master-Doctorat) au sein du RESAO (Réseau pour l’Excellence de l’enseignement Supérieur en Afrique de l’Ouest) et avec l’appui du Centre de Pédagogie Universitaire et d’Assurance Qualité de l’Université d’Abomey-Calavi. Aujourd’hui, les curricula de formation ont été revus. L’année a été subdivisée en semestres, les cours ont été réorganisés en Unités d’Enseignement. Chaque Unité d’Enseignement se compose de plusieurs éléments constitutifs appelés ECU. La formation en Master Professionnel à l’EPAC dure deux ans après la Licence Professionnelle. Elle est répartie en quatre semestres dont trois sont destinés aux cours théoriques et aux travaux pratiques et un,

aux stages en entreprise et aux travaux de fin de formation. Au cours de la formation, un stage d’un mois est organisé pendant les vacances universitaires. Dans le cadre du LMD, ce stage est considéré comme une Unité d’Enseignement et sera exécuté en pleine année académique.

Dans le cadre de la préparation du rapport de fin de cycle pour l'obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Production et Santé Animales, l'Ecole Polytechnique d'Abomey-Calavi (EPAC) a prévu un stage pratique de 3 mois à l'issue duquel l'étudiant rédige et soutient un rapport. C’est dans ce cadre que nous avons effectué notre stage pratique de fin de formation dans l’abattoir de Cotonou et au Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes du Département de Production et Santé Animales.

1.2. Période de stage

Ce stage de fin de formation de Licence Professionnelle en Production et Santé Animales (PSA) a été réalisé du 19 juillet au 19 octobre 2017 à l’abattoir de Cotonou (pendant 03 mois) et du 19juillet au 19 octobre 2017 au Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes du Département de Production et Santé Animales de l’EPAC (pendant 03 mois).

1.3. Présentation de l’abattoir de Cotonou 1.3.1. Historique de l’abattoir de Cotonou

L’abattoir de Cotonou a été mis en fonction le 1er Mai 1978. Il a été exploité successivement jusqu'en 1989 par la Société de Développement des Ressources Animales (SODERA) et l’Office Béninois des Produits d’Elevage et de la Pêche (OBEPEP). Ces sociétés avec leur système de gestion centralisée, se contentaient de récupérer les recettes sans pouvoir en retour assurer un entretien conséquent des infrastructures.

A partir du 1er Novembre 1989, après le départ du liquidateur de l'OBEPEP, l'exploitation des abattoirs fut confiée à la Direction de l'Elevage qui expérimenta la

gestion autonome. Cette forme de gestion qui a duré jusqu'au 26 septembre 1991, a permis à cette unité de production de redresser sa trésorerie et de régler les problèmes sociaux des travailleurs (paiement régulier des salaires et des conditions à l'OBSS).

Du 26 Septembre 1991 au 31 Octobre 1992, les abattoirs ont connu l'expérience de gestion privée avec la signature du contrat d'affermage entre l'Etat béninois et le Groupe Agro-plus de la France. Malheureusement, le Groupe Agro-plus n’ayant pas pu honorer ses obligations contractuelles, le contrat fut résilié le 31 Octobre 1992, laissant derrière lui une ardoise très lourde. Ainsi, à compter du 1er novembre 1992, la tutelle des abattoirs est revenue de nouveau à la Direction de l'Elevage pour une autre expérience de gestion autonome.

1.3.2. Description de l’abattoir de Cotonou 1.3.2.1. Situation géographique

Le complexe est situé à PK6 sur la route Cotonou. Il est implanté sur un domaine d'une superficie de 2 hectares (ha) 48 ares (a) 45 centiares (ca) au quartier Dandji, dans le 1er Arrondissement de la Commune de Cotonou (Département du Littoral).

1.3.2.2. Composantes

L’abattoir de Cotonou est composé des éléments suivants:

 un bloc administratif qui abrite la direction de l'établissement;

 un hall d'abattage comportant trois chaînes d'abattage (bovins, ovins/ caprins et porcs) d’une capacité de 50 bovins par jour, 80 ovins/caprins par jour et 30 porcs par jour. Seule, la chaîne des bovins est mécanisée;

 quatre chambres froides dont deux grandes d'une capacité de 10 tonnes de carcasses suspendues et deux petites de trois tonnes de carcasses suspendues.

Actuellement, une seule chambre froide (une grande) fonctionne;

 une boyauderie où sont traités les viscères abdominaux tels que les intestins et les poches gastriques;

 une salle à machines qui permet le fonctionnement des installations du hall (système compresseur d'air et machines faisant fonctionner la chambre froide);

 un magasin de stockage des outils et ustensiles utilisés pour l'abattage (hache couteaux, coupe-coupe, bassines, etc.);

 un bâtiment d’attente des petits ruminants ;

 un hangar pour le nettoyage des boyaux des petits ruminants ;

 un lazaret;

 une cabine des vétérinaires inspecteurs;

 un vestiaire et des toilettes pour les travailleurs;

 une zone de stockage et de gestion des déchets et issues non comestibles;

 une canalisation d'évacuation des eaux usées.

Le bâtiment qui abrite les halls d'abattage et de préparation des viandes est construit en briques, peint à l'aide de chaux et de la peinture. La face interne est carrelée jusqu'à une hauteur d'environ 3 m sauf le local de saignée des bovins où le carrelage est sur toute la hauteur du mur. La toiture est composée de tôle ondulée en aluminium et rouillée par endroit. Sa vétusté offre un bon abri pour les rongeurs, les margouillats, les insectes, les araignées, etc. Le sol est en béton et n'a jamais été renouvelé depuis la création de l'abattoir à ce jour. Ainsi devenu rugueux et creusé par endroit, il est souillé par des germes à partir des débris de viandes qui y restent. Le sol a une pente suffisante pour drainer les eaux usées vers les canaux. Les angles de raccordement des murs intérieurs entre eux et avec le sol sont aménagés en gorge arrondie.

1.3.2.3. Equipements

L’abattoir de Cotonou dispose comme équipements:

 un dispositif de transport de charges qui est un réseau de rails aériens;

 un équipement pour la préparation des viandes;

 des paillasses pour le traitement et l'inspection des éléments du cinquième quartier;

 quelques équipements de laboratoire (un microscope mono-oculaire, lame, lamelle, thermomètre, trousse chirurgicale, etc.);

 des appareils de pesage (balances: simple, mécanique, électronique et bascule);

 des foyers de brûlage des caprins, des ovins et de la peau des bovins;

 des robinets à usage manuel installés par endroit dans le bâtiment;

 un forage utilisé pour le lavage du sol, des murs et des équipements d’abattage;

Autres matériels: couteaux d’inspection, récipients plastiques, scie électrique, hachette, estampille

1.3.2.4. Organigramme de l’abattoir de Cotonou

Relation Hiérarchique

Figure 1: Organigramme de l’abattoir de Cotonou

DIVISION INSPECTION VETERINAIRE

SECRETARIAT

DIVISION

TECHNIQUE

DIVISION COMPTABILITE :

CDE

SECTION CAISSE

Caissier SECTION

MAINTENANCE Mécanicien-Frigoriste-

Électricien SECTION ABATTAGE

Bouchés-abattants- égorgeurs SECTION

RECOUVREMENT : CRS

RECOUVREURS

DIVISION SERVICE GENERAUX Chauffeurs- Gardiens-Bouviers-

Chef

Parc-Agents d’entretien LE RESPONSABLE

1.3.3. Personnel de l’abattoir

L’abattoir de Cotonou dispose de deux types de personnel pour accomplir sa mission : les vétérinaires inspecteurs qui dépendent directement de la Direction de l’Elevage et les agents qui émargent au budget de l’abattoir. Le personnel de l’abattoir est composé de 42 agents (tableau 1) dont le responsable est un agent permanent de l’Etat

Tableau 1: Personnel de l’abattoir de Cotonou

Agents Nombre

Responsable (Docteur vétérinaire) Agents inspecteurs

1 5

Aide comptable 1

Secrétaire informaticien 1

Bouchers abattants 10

Ouvrier spécialisé (frigoriste) 1

Conducteurs de véhicule 4

Mécanicien 2

Agent peseur 1

Agents d’entretien 8

Gardiens 3

Chef parc 1

Bouvier 2

Egorgeur 1

Caissier 1

Total 42

1.3.4. Missions de l’abattoir de Cotonou

L’abattoir de Cotonou a pour mission de mener à bien les objectifs qui suivent :

 mettre à la disposition des populations, de la viande de bonne qualité à partir des animaux importés des pays limitrophes et des animaux élevés au Bénin ;

 assurer la santé des consommateurs en mettant à leur disposition des produits sains ;

 collecter des données statistiques ;

 former des techniciens de l’élevage et de docteurs vétérinaires qualifiés en leur offrant les infrastructures pour les stages pratiques ;

 veiller au circuit traditionnel du commerce de bétail et de la viande ;

 accorder un appui technique et matériel aux services vétérinaires dans la lutte contre les abattages clandestins

1.3.5. Activités menées à l’abattoir de Cotonou

Au nombre des activités menées à l’abattoir de Cotonou, nous pouvons citer : la gestion du parc à bétail, l’abattage des animaux (bovins, ovins, caprins, et porcs), l’inspection sanitaire et de salubrité des animaux abattus.

1.3.5.1. Gestion du parc à bétail

Les animaux trouvés à l’abattoir de Cotonou, proviennent de part et d’autre du territoire national en particulier des villes des Départements de l’Alibori et du Borgou : Malanville, Karimama, Kandi, Banikoara, Gogounou, Parakou, etc., et des pays voisins tels que le Burkina Faso, le Mali et le Niger. Les animaux suivent deux axes routiers :

 l’axe Malanville - Cotonou : il part de Guéné ou de Banikoara et passe par Kandi, Bembèrèkè, N’dali, Parakou, Dassa, Bohicon pour arriver à Cotonou

 l’axe Atacora-Cotonou : Il part de Porga et passe par Tanguiéta – Natitingou – Djougou – Kprèkètè– Dassa – Bohicon pour arriver à Cotonou.

Lorsque les animaux arrivent sur le quai de débarquement, le chef parc vérifie le laissez-passer qui les a accompagnés à la destination et regarde le nombre d’animaux inscrits. Il procède ensuite au comptage pour vérifier ce nombre afin de détecter les éventuelles fraudes puis fixe les taxes de parcage qui s’élèvent à 1200 F par animal et qui couvrent tout le séjour des animaux jusqu’à l’abattage. A destination, chaque commerçant identifie ses animaux à travers des marquages préétablis. L’examen clinique immédiat des animaux est réalisé par un inspecteur pour séparer les animaux fatigués ou blessés lors du transport et ou suspects d’une maladie de ceux qui sont apparemment sains. De plus, les taureaux sont séparés des vaches et bœufs de même que les vaches gestantes.

1.3.5.2. Abattage

L’abattage des bovins, ovins et porcs permet d’obtenir d’une part la carcasse qui est le squelette recouvert de muscles et d’autre part des abats et issues. Les bovins sont transférés du parc de stabulation vers le hall d’abattage après l’inspection ante mortem, les ovins, caprins et porcs sont transférés également de leurs lieux de stockage respectifs vers le hall d’abattage. Les Abattages commencent à 4 heures du matin et prennent fin au plus tard à 12 heures. Le volume journalier d’abattage par espèce pendant la période du stage est en moyenne de 40 bovins; 250 ovins/caprins et 25 porcs.

1.3.5.3. Préparation des viandes

Les animaux destinés à l’abattage sont retirés des autres animaux la veille. Ces derniers subissent le repos et la diète hydrique pendant un temps de 24 heures afin d’obtenir la viande dans les meilleures conditions hygiéniques et technologiques.

1.3.5.4. Saignée

Elle débute par la contention qui consiste à suspendre l’une des pattes postérieures au vérin N°1 à l’aide des palonniers. La saignée se fait par ouverture de la veine jugulaire ; la tête contre le sol et la veine jugulaire orientée vers l’égorgeur ; ce dernier réalise la saignée avec son couteau à bout courbe bien solide et bien propre. Le

couteau est toujours lavé après chaque saignée. L’animal une fois égorgé est levé par une patte arrière et poussé en avant (Figure 2), le long des rails aériens dans le couloir de saignée pour recueillir tout ou une partie du sang dans des récipients.

Figure 2: Animal suspendu par une patte arrière

1.3.5.5. Dépouille

C’est l’opération qui consiste à séparer la peau du corps de l’animal (figure 3). Chez les bovins la dépouille se fait par les bouchers abattants à l’aide des couteaux bien tranchants. Au 1er poste, le boucher enlève la queue, les pattes postérieures puis antérieures. Au 2e poste, la face ventrale de l’animal est totalement mise à nue de même que le train postérieur. Au 3e poste, le sternum est fendu à l’aide d’une hachette et les carcasses sont numérotées, puis vient la dépouille proprement dite où le reste de la peau est enlevé à l’aide de deux masses accrochées latéralement aux extrémités de la peau et actionnées par le vérin N°2.

Figure 3: Dépouillement d’un bovin

L’habillage des ovins et caprins se fait soit par brûlage soit par enlèvement de la peau.

Le brûlage se fait après la saignée sur un foyer de feu, les poils de l’animal sont entièrement brûlés. A l’aide d’un petit couteau tranchant, les bouchers procèdent à l’épilation. Après cette méthode, ils lavent à l’eau, la peau à l’aide d’une éponge. Ils procèdent ensuite à l’ouverture de la cavité abdominale pour sortir les viscères thoraciques et abdominaux (cœur, poumons, foie, rate, estomac et intestins) ;

L’enlèvement de la peau consiste à introduire à l’aide d’une sonde, de l’air sous la peau du mouton ou du cabri par une ouverture créée au niveau du jarret d’une patte grâce au compresseur d’air. A l’aide d’un petit couteau bien courbe et bien tranchant, le boucher commence le dépouillement par des fentes faites au niveau des pattes. La peau est ensuite enlevée avec la tête et les pattes coupées au niveau des jarrets (figure 4). La carcasse est accrochée et soumise à l’inspection après éviscération. En ce qui concerne les viscères (fressure), ils sont présentés attenants à la carcasse pour l’inspection.

Figure 4: Dépouillement d’un ovin

Figure 5: Ovin brûlé

Chez les porcs, après la saignée, les charcutiers procèdent à l’échaudage ; les soies et les couches superficielles de l’épiderme sont ainsi ramollies, et l’épilation est ensuite réalisée à l’aide d’un couteau et par grattage de la surface de la peau de l’animal (figure 7). Suite à cette opération, la carcasse est lavée à l’eau. On ouvre ensuite les cavités abdominale et thoracique pour sortir les viscères. La carcasse est présentée à l’inspection suspendue à un crochet. La tête attenante à la carcasse ou enlevée et les viscères sont disposés sur la paillasse et soumis à l’inspection.

Figure 6: Echaudage du porc

Figure 7: Epilation du porc 1.3.5.6. Éviscération

Elle se fait immédiatement après le dépouillage du bovin suspendu. Les viscères abdominaux sont enlevés à l’aide d’un couteau et sont recueillis dans un chariot pour être évacués le plus rapidement possible du hall d’abattage. Les viscères thoraciques sont enlevés, nettoyés puis accrochés à chaque carcasse. Le procédé d’éviscération est le même chez les ovins et les porcs.

Figure 8: Eviscération d’un ovin 1.3.5.7. Fente

C’est l’opération qui consiste à diviser la carcasse en deux parties égales. Elle se fait à l’aide d’une scie électrique guidée par un technicien debout sur un support. On achève la fente par la section de la tête qui est nettoyée et déposée avec les viscères abdominaux sur la paillasse pour l’inspection. Après cette opération, chaque demi- carcasse est enlevée des plateaux et suspendue aux rails aériens par des crochets grâce au vérin n°4 avant d’être soumis à l’inspection.

1.3.5.8. Traitement des abats et issues

Les abats sont des parties consommables par l’homme et éventuellement par les animaux. On distingue les abats blancs (estomac, intestin et pieds) et les abats rouges (foie, rein, cœur, poumon, rate etc.). Les issues sont les parties de l’animal, dont certaines peuvent être destinées à la consommation mais la plupart sont orientés vers la transformation industrielle : cuir, suif (graisse), glandes, sang. Après l’éviscération, la panse et les intestins sont conduits à l’air de vidange où ils sont vidés de leur contenu et puis subissent un premier nettoyage. Ils sont ensuite ramenés à la boyauderie, où ils sont proprement nettoyés. Le maintien de l’estomac dans l’eau pendant quelques

minutes permet d’avoir un bon aspect commercial avant d’être vendu. Ces traitements sont réalisés aussi bien chez les bovins, les ovins que chez les porcs.

En ce qui concerne les pattes, elles sont blanchies dans le but d’enlever les onglons et les poils, de même que la queue (bovins et ovins). La peau est brûlée et destinée à la production et à la commercialisation du «Kpanman» (bovin). La tête, est préparée par des aides bouchers qui mettent à nue les différents ganglions qui s’y trouvent et sortent la langue afin de faciliter l’inspection (bovin).

En ce qui concerne les abats rouges, à l’exception du cœur et des poumons accrochés à la carcasse (figure 9), le foie et la rate sont dépourvus de leurs membranes, on y inscrit le numéro de la carcasse correspondante puis ils sont installés sur la paillasse. Ils sont ensuite présentés à l’inspection avec la tête (figure 10), et les intestins. Après l’inspection, tout le cinquième quartier (tête, rate, poumons et les boyaux, foie, cœur, rognons) est ramené à la boyauderie et vendu aux bouchers détaillants.

Figure 9: Poumons et cœur accrochés à une demi-carcasse

Figure 10: Tête, foie et rate présentés pour l'inspection 1.3.5.9. Inspection sanitaire et de salubrité

 Inspection ante mortem

L’inspection de l’animal vivant avant l’abattage est une étape importante pour la production d’une viande saine destinée à la consommation humaine. Elle doit être réalisée, afin de déterminer si l’animal est éventuellement atteint d’une maladie non décelable à l’inspection post-mortem comme par exemple le tétanos. L’inspection ante-mortem permet aussi d’améliorer la protection du personnel des abattoirs vis-à- vis des maladies, ces derniers étant les premiers de la chaîne à avoir un contact direct avec les animaux et leurs produits. Un autre objectif de l’inspection ante-mortem est de protéger la santé des animaux. L’abattoir reçoit des animaux de toutes origines et constitue un endroit idéal pour surveiller la santé du bétail dans une zone donnée (Agence Canadienne d’Inspection des Aliments, 2004). L’inspection ante-mortem comprend six étapes à savoir :

 le signalement, permettant d’identifier l’animal : il s’agit d’identifier la provenance de l’animal, son propriétaire, l’espèce, la race, le sexe et la couleur de la robe ;

 l’observation de l’aspect extérieur général de l’animal, pour voir si ce dernier n’a pas des lésions au niveau de la peau ou tout autre anomalie qui pourrait attirer l’attention, par exemple la présence des tiques sur la peau ;

 l’observation de l’état des orifices : buccal, nasal, anal et vaginal pour voir s’il n’y a pas d’éventuelles lésions telles que les aphtes, les plaies ou d’éventuels écoulements (cas de diarrhée ou de métrite) ;

 l’examen avec soin des parties qui permettent d’apprécier l’état d’embonpoint de l’animal ;

 la détermination du poids approximatif de l’animal ou si possible à partir d’un pèse-bétail ;

 l’exploration des ganglions lymphatiques superficiels tels que les ganglions pré-scapulaires, les ganglions pré-cruraux, les ganglions retro- mammaires etc.

Notons que la perceptibilité des ganglions dépend de l’état d’embonpoint de l’animal ; plus l’animal est maigre plus les ganglions sont perceptibles (FAO., 2006.)

A la fin de l’inspection ante-mortem cinq jugements différents sont possibles d’être donnés. Le tableau 2 présente les décisions de l’inspection ante-mortem en fonction du résultat de l’inspection.

Tableau 2: Résultats de l’inspection ante-mortem et décisions à prendre

Numéro Résultats de l’inspection ante mortem Décisions

1 Animal bien portant Abattage autorisé

2 Animal accidenté Abattage d’urgence

3 Animal fatigué Abattage différé

4 Animal malade Abattage sanitaire

5 Animal se trouvant dans un état douteux Abattage différé

 Inspection post-mortem

L’inspection post mortem est un contrôle d’hygiène et de salubrité des denrées alimentaires d’origine animale. Cette opération est très importante avant la mise sur le marché des denrées alimentaires d’origine animale.

C’est une discipline d’observation où interviennent les organes de sens tels que la vue, le toucher, l’odorat.

 la vue permet non seulement d’examiner les plans superficiels et les coupes mais aussi de réaliser le « coup d’œil » absolument nécessaire pour repérer immédiatement les lésions courantes ;

 le toucher permet de déceler les lésions profondes de certains viscères (poumons, foie, intestins) ou d’apprécier l’importance de la rigidité cadavérique, la consistance des organes ;

 l’odorat permet de sentir les odeurs anormales d’origine très diverses : urineuses, stercorales, médicamenteuse et de putréfaction.

 Inspection des bovins

L’inspection des bovins comprend l’inspection ante-mortem qui a été décrit un peu plus en haut et l’inspection post-mortem. Les bovins abattus sont présentés à l’inspection de la façon suivante :

 la tête disposée à l’envers, le foie et la rate à côté de la tête;

 la carcasse suspendue, sectionnée en deux demi-carcasses ;

 les viscères thoraciques sont suspendus à une demi-carcasse.

A l’abattoir de Cotonou, l’inspection post-mortem chez les bovins comporte l’examen de :

 la rate

La rate est le premier organe inspecté au cours d’un examen post-mortem. Son inspection consiste en un examen visuel (observation de la forme, de la couleur ou présence de corps étrangers) puis à la palpation pour déterminer la consistance et enfin à l’incision longitudinale (figure 11) pour apprécier l’intérieur.

Figure 11: Rate de bovin incisée

 le foie

L’inspection du foie combine à l’observation, la palpation et l’incision; elle inclut l’inspection des ganglions hépatique et pancréatique. L’incision longitudinale permet de découvrir les canaux biliaires et vérifier les lésions de fasciolose et autres. La figure 12 montre le foie d’un bovin inspecté.

Figure 12: Foie de bovin inspecté

 le diaphragme

Une inspection visuelle est nécessaire en plus de la section de l’artère aorte sous réserve de la présence des nodules tuberculeux ;

 la tête

Un examen détaillé par l’incision des ganglions lymphatiques est faite à la recherche de nodules de tuberculose, les ganglions concernés sont les sous-maxillaires, les rétro- pharyngiens et les parotidiens. Les muscles de la joue sont inspectés grâce à de profondes incisions : deux incisions parallèles sont réalisées dans le masséter (masséters interne et externe). La langue aussi est inspectée par un examen visuel suivi de la palpation puis d’une incision longitudinale. Il est recherché des cysticerques et l’actinomycose.

Figure 13: Tête de bovin inspectée

L’inspection post-mortem se poursuit par l’inspection de la carcasse divisée en deux demi-carcasses où sont accrochés le cœur, les poumons et les reins :

 la carcasse

Un coup d’œil général est effectué et permet d’observer la musculature, les os, les articulations, les gaines des tendons ceci pour repérer tout signe de maladie ou de défaut anatomique. On prête également attention à l’état général de la carcasse, la qualité de la saignée, la couleur, l’état des membranes séreuses (plèvres et péritoine), la propreté et la présence de toute odeur inhabituelle. Ensuite, les principaux ganglions lymphatiques à savoir : les poplités, les pré-scapulaires, les prés cruraux, les inguinaux superficiels sont incisés avec le triceps brachial à 5 cm derrière le coude.

Figure 14: Présentation des demi-carcasses de bovins

 le cœur et le péricarde

Un examen visuel du cœur et du péricarde est réalisé. Le cœur est incisé vers le bas (la pointe) dans l’axe de la longueur en découpant le septum intra-ventriculaire pour découvrir l’intérieur des ventricules (figure 15). Les anomalies recherchées sont : le cœur « tigré » de la fièvre aphteuse, la myocardite, la péricardite, la présence des abcès, la congestion et les cysticerques (larves de ténias).

Figure 15: Cœur de petit ruminant incisé

 les poumons et la trachée

Les poumons se composent du parenchyme, des bronches, des vaisseaux sanguins, des nerfs et des tissues conjonctifs. L'organe est recouvert d'une membrane séreuse, la plèvre. Chaque poumon présente des surfaces costale, diaphragmatique et médiale (médiastinale). Le tissu conjonctif des poumons contient une quantité importante de fibres élastiques, ce qui procure à l'organe de la souplesse lors des mouvements respiratoires. On commence l'inspection visuelle à l'extérieur et ensuite le parenchyme est palpé. Lors de l'inspection visuelle, on évalue l'état de la plèvre pulmonaire (uni, éclat, humidité), la présence de changements manifestes, d'anomalies ; on détermine le volume de l'organe, la densité du tissu pulmonaire, la présence de pleurésies et de foyers d'hémorragiques. Ensuite, on inspecte les ganglions lymphatiques des poumons.

La trachée aussi est examinée

 les reins

Un examen visuel et une palpation sont réalisés en plus d’une incision. Lorsque l’inspection post-mortem de la carcasse et des abats ne permet pas de prendre une décision immédiate sur la salubrité de la carcasse et des abats, notamment lorsque les prélèvements doivent être effectués en vue d’un examen complémentaire de

laboratoire, l’animal abattu est consigné pendant 24 heures au moins. Dans ce cas, la carcasse, les viscères et les issues sont placés dans un local spécial réfrigéré permettant d’en assurer la bonne conservation.

 Inspection des petits-ruminants

Les petits-ruminants sont également inspectés aux abattoirs de Cotonou. Pour ces derniers, les ganglions pré-scapulaires et rétro-mammaires sont incisés afin de rendre compte de l’état de salubrité de la carcasse.

L’inspection des viscères thoraciques et abdominaux se fait de la même manière que chez les bovins.

 Inspection des porcs

Les organes tels que le foie, la rate, les reins, le cœur et la tête sont inspectés chez les porcs comme décrit chez les bovins. Aussi les ganglions pré-cruraux sont palpés et incisés de même que le psoas et le triceps brachial.

Figure 16: Incision du triceps brachial du porc

Figure 17: Muscle longissimus dorsi inspecté

Chez les porcs, lors de l’inspection des viscères, l’extrémité distale des poumons est coupée du fait du grand nombre de strongles qui y résident

1.3.6. Forces et faiblesses de l’abattoir de Cotonou 1.3.6.1. Forces

L’abattoir de Cotonou dispose d’énormes atouts au nombre desquels nous pouvons citer :

 un personnel qualifié pour la réalisation des prestations ;

 la qualité des prestations qui fait valoir à l’abattoir une reconnaissance nationale et sous régionale ;

 l’électrification par la SBEE ;

 il est clôturé et un gardien assure la sécurité des biens de l’établissement ;

 une source d’eau de la SONEB et un autre forage disponible ;

 des équipements nécessaires pour faciliter ces prestations ;

 une bonne collaboration entre le service vétérinaire, les bouchers et la direction de l’abattoir, ce qui favorise l’efficacité des prestations ;

 une main-d’œuvre compétente ;

 une gestion financière autonome ;

 des techniciens qualifiés pour la mise à jour de la chambre froide ;

 c’est un cadre de formation pour les professionnels du bétail et de la viande;

 c’est un cadre de travaux pratiques pour les étudiants qui tirent profit de la disponibilité du personnel et des infrastructures.

1.3.6.2. Faiblesses

Malgré les multiples atouts dont dispose l’abattoir de Cotonou, l’entreprise ne manque pas de faiblesses. Cet abattoir est situé dans une zone d'implantation reconnue marécageuse constituant ainsi un obstacle pour l’accès pendant les périodes de pluies.

Le même problème d'inondation se pose sur les parcs de stabulation où les animaux se trouvent en plein pieds dans l'eau de pluie de même que les bureaux. En outre, situé aujourd'hui dans une grande agglomération composée d'une forte densité d'habitants; il est classé parmi les établissements dangereux et insalubres qui constituent une source de nuisance et de pollution permanente aux populations riveraines. On note également :

 l’état de vétusté des chambres froides et l’inexistence des pièces de rechange sur le marché ;

 les équipements au niveau du hall d’abattage sont vétustes ;

 le rétrécissement des aires de pâturage à cause de l’urbanisation rapide des environs de l’abattoir, source de nombreux conflits entre les bouviers et les riverains;

 les exigences environnementales et la sensibilité de plus en plus croissante des populations aux problèmes de pollution ;

 l’absence de groupe électrogène de relais en cas de coupure électrique ;

 l’inexistence de dispositifs adéquats pour le brûlage des petits-ruminants ;

 le parc à bétail est fortement inondé pendant les saisons des pluies ;

 l’absence d’un titre foncier du domaine ;

 le manque d’incinérateur pour la destruction des saisies.

 l’absence d’eau potable au niveau de la charcuterie pour le lavage des viscères

1.4. Description de Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes du Département de Production et Santé Animales de l’EPAC

Le LBATV a été créé le 2 août 2012. Il est dirigé par le Professeur Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM, Professeur Titulaire de Zootechnie. C’est un laboratoire de recherche logé au sein du Département de Production et Santé Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi à l’Université d’Abomey-Calavi à environ 20 km de l’Océan atlantique.

1.4.1. Objectifs du LBATV Le LBATV a pour objectifs de:

 former les étudiants, le personnel technique et académique et les professionnels, dans le développement des compétences dans le domaine de l’élevage et des normes et contrôle de qualité des produits agro-alimentaires ;

 améliorer la productivité des animaux par le développement des techniques d’élevages innovantes ;

 contrôler la qualité des viandes et des produits carnés sur le plan nutritionnel, organoleptique et sensoriel, technologique et hygiénique ;

 auditer et conseiller les professionnels dans l’application des normes dans le secteur agro-alimentaire ;

 assurer la mise en place d’un système de traçabilité (outils et démarche) des produits agro-alimentaires.

1.4.2. Infrastructures et équipements

Le LBATV est abrité par un bâtiment subdivisé en dix (10) compartiments dont un pour loger le directeur, deux pour les collaborateurs du directeur, un pour le secrétaire comptable, un pour les doctorants et quatre pour les diverses manipulations, sans oublié le magasin. L’organigramme du laboratoire est présenté par la figure 16.

Figure 18: Organigramme du LBATV Comme équipements, le laboratoire dispose de :

 matériel de pesée : constitué d’une balance de capacité 110 g et de précision 10⁴ pour quantifier les échantillons et les milieux de culture ;

 matériel de stérilisation : composé de deux autoclaves, deux fours Pasteurs de marque MEMMERT et un bec bunsen de marque BOCHEM utilisé pour protéger les manipulations d’éventuelles contamination ;

 matériel d’incubation constitué de deux étuves de marque MEMMERT utilisés pour l’incubation des différents germes recherchés selon les conditions de températures adéquates ;

DIRECTEUR

1^ER

COLLABORATEUR

2^ème

COLLABORATEUR

Doctorants COLLABORATEURS

DU DIRECTEUR SECRETAIRE

COMPTABLE

Les Stagiaires

 hotte à flux laminaire de marque HR TECHNOLOGY utilisée pour protéger les manipulations d’éventuelles contaminations ;

 d’un bain-marie : utilisé pour régénérer et aussi pour fondre les milieux de culture afin de les couler dans les boîtes de pétri et les tubes à essai;

 d’un stomacher de marque SEWARD, utilisé pour broyer en 2 minutes les échantillons de viande, de fèces pesées ;

 d’un vortex, utilisé pour homogénéiser le contenu des tubes ;

 matériels de verreries tels que les pipettes Pasteurs, les pipettes graduées à 1 ml et 10 ml, des éprouvettes graduées à 100, 250 et 500 ml, des boites de pétri, des flacons de 500 ml, des micropipettes de marque SOCOREX de différents volumes etc., utilisés pour réaliser les analyses microbiologiques ;

 un pH mètre HANNA (HI 99163) pour déterminer le pH des viandes ;

 un colorimètre Minolta CR4 00 Minolta Corporation, Ramsey, NJ, USA pour mesurer la couleur de la viande ;

 un texturomètre d’essais (MTS Synergie 200) munie d’une lame d’épaisseur de 0,42 cm à ouverture triangulaire (type warner-Bratzler, avec une hauteur de 42 cm, une largeur de base de 4,9 cm) pour mesurer la force de cisaillement de la viande ;

 trois congélateurs pour la conservation des échantillons et des réactifs ;

 un distillateur ;

 des dataloggers pour l’enregistrement en continu de la température de refroidissement des carcasses ;

 de petits équipements de laboratoire tels que : anses de platine pour les ensemencements, des portoirs et des spatules, un multimètre, oxymètre, TDS- mètre, un pied à coulisse, un ichtyo mètre, une trousse à dissection etc.

Les infrastructures piscicoles sont composées de 15 bassins et d’un étang. Chaque bassin est d’une capacité de 6 m³ d’eau avec des faces latérales de forme carré de 2 m de côté et une profondeur de 1,5 m. L’étang est d'une capacité de 40,5 m³ (9m x 3m x 1,5m). Les bassins sont disposés en 3 rangées de cinq bassins chacune. Sur le long de la deuxième et de la troisième rangée, est construit un canal d’évacuation d’eau avec lequel communique chaque tuyau de vidange de chaque bassin. Les tuyaux de vidange

de la première et de la deuxième rangée se communiquent avec le canal construit le long de la deuxième rangée de bassins. Les deux canaux d’évacuation sont reliés à l’étang dans lequel ils déversent les eaux des bassins au moment de la vidange.

Signalons que chaque bassin est muni d’un canal d’alimentation en eau.

Le LBATV dispose également des appareils de mesures des paramètres physico- chimiques de l’eau et des mesures morpho métriques des poissons et une balance pour la pesée des aliments et poissons. Pour les appareils utilisés pour les mesures des paramètres physico-chimiques on a : un multimètre, oxymètre, TDS-mètre. S’agissant des paramètres morpho métriques le LBATV possède : un pied à coulisse, un ichtyo mètre et une trousse à dissection.

1.4.3. Forces et faiblesses 1.4.3.1. Forces

Le LBATV dispose d’un certain nombre d’atouts qui contribuent à la réalisation de ses activités. Parmi ceux-ci nous pouvons citer:

 un personnel qualifié et compétent pour la réalisation des activités de recherches;

 l’électrification par la SBEE;

 une source d’eau de SONEB;

 d’infrastructures et équipements nécessaires pour faciliter les activités de recherches;

 la diversité de son domaine d’intervention (domaine de recherche).

1.4.3.2. Faiblesses

Malgré les multiples atouts dont dispose le laboratoire, il se trouve confronter parfois à certaines difficultés. Au nombre de celles-ci nous avons:

 le manque de groupe électrogène de relais en cas de coupure du courant électrique par la SBEE;

 la non disponibilité permanente de la connexion internet ;

 l’absence d’agent d’entretien.

Deuxième partie : activités menées et

difficultés rencontrées

2. Activités menées et difficultés rencontrées 2.1. Activités menées

Au cours du stage, nous avons réalisé l’inspection sanitaire des bovins, des petits ruminants et des porcs à l’abattoir de Cotonou et nous avons aussi mené une enquête sur la perception de la qualité des viandes de porcs épilés et brûlés auprès des consommateurs et des charcutiers de Cotonou et de Porto-Novo.

2.1.1. Activités menées à l’abattoir de Cotonou

Dans le cadre du stage de fin de formation effectué à l’abattoir de Cotonou pour l’obtention de la Licence professionnelle en Production et Santé Animales, nous avons suivi avec enthousiasme, attention et intérêt toutes les opérations liées à l’abattage des animaux. Ainsi, nous avons participé à l’inspection sanitaire et de salubrité des viandes de bovins, de petits ruminants et de porcs. Durant notre séjour à l’abattoir, 1914 bovins, 18651 petits ruminants et 1508 porcs ont été inspectés. Le tableau III présente pour chaque espèce et pour chaque affection les organes saisis.

Tableau 3: Organes saisis par affection et par espèce à l’abattoir de Cotonou durant le stage Espèce Affections/

Pathologies Poumons Rein Foies Rate Ganglions Intestins Gorge Cœur Mamelle

Bovins

Tuberculose 84 2 18 2 - 3 - - -

Hépatite - - 7 - - - -

Abcès - - 6 1 - - - - -

Congestion 7 - 4 41 - - - - -

Emphysème 70 - - - -

Angiome - - 14 - - - -

Pneumonie 4 - - - -

Néphrite - 13 - - - -

Adénite - - - - 2 - - - -

Hydronéphrose - 6 - - - -

Total 165 21 49 44 2 3 0 0 0

Ovins/Caprins

Abcès 19 - 28 - - - -

Hépatisation - - 13 - - - -

Kyste

parasitaire 3 - 14 - - 30 - - -

Oesophagostome - - - 357 - - -

Péricardite - - - 1 - -

Pneumonie 7 - - - -

Congestion 45 - 17 38 - - - - -

Tuberculose 2 - - - -

Emphysème 11 - - - -

Total 87 0 72 38 0 387 1 0 0

Porcs

Hydronéphrose - - - -

PPA (suspicion) - - - -

Néphrose - 5 - - - -

Congestion 16 - 7 4 - - - - -

Emphysème 4 - - - -

Abcès - - 3 - - - -

Kyste

parasitaire - - - -

Total 20 5 10 4 0 0 0 0 0

2.1. 2. Activités menées au Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes(LBATV)

Le traitement de données et la rédaction du rapport ont été réalisés au laboratoire. Il s’agit de la conception et du dépouillement des fiches d’enquête, de la saisie et du l’analyse des données puis de la rédaction proprement dite du mémoire. Nous avons participé aussi à la mesure du pH et de la couleur des longissimus dorsi prélevés sur des porcs brûlés et des porcs épilés.

2.2. Difficultés rencontrées 2.2.1. A l’abattoir de Cotonou

A l’abattoir de Cotonou, les difficultés rencontrées sont multiples, nous pouvons citer :

 l’opposition de certains bouchers à la saisie des organes au niveau des ruminants et porcs ;

 le manque de laboratoire interne pour le diagnostic de confirmation des maladies soupçonnées ;

 le refus des bouchers propriétaires aux stagiaires de manipuler les viandes;

 le manque de salle d’hébergement pour les stagiaires ;

 l’insuffisance d’éclairage du hall d’abattage ;

 l’absence de prise en charge lors des cas de blessures pendant les inspections ou les prélèvements.

2.2.2. Au cours de l’enquête

Au cours de l’enquête, les difficultés rencontrées sont multiples, nous pouvons citer :

 le refus de certains charcutiers de coopérer

 le souhait de certains consommateurs de leur fait faire une dégustation avant de répondre aux questions

2.3. Problèmes identifiés

Au cours du stage à l’abattoir de Cotonou, nous avons remarqué que les porcs sont épilés et d’autres brûlés. Les consommateurs à l’achat s’orientent vers la carcasse de porc épilé ou vers celle de porc brûlé certainement pour des raisons de convenance personnelles et inconnues. Les charcutiers également choisissent d’épiler ou de brûler les porcs pour des raisons bien déterminées. Pour donc mieux comprendre les raisons des choix des consommateurs et celles des pratiques des charcutiers afin de proposer des solutions d’amélioration du procédé de brûlage qui demeure non conventionnel, nous avons décidé de comparer la qualité de la viande des porcs brûlés et celle des porcs épilés à partir des perceptions des consommateurs et des charcutiers au Sud du Bénin (Cotonou et Porto-Novo).

Troisième partie : Comparaison des qualités des viandes de porcs brûlés et épilés à partir des

perceptions des consommateurs et des

charcutiers au Sud du Bénin (Cotonou et Porto-

Novo)

3. Comparaison des qualités des viandes de porcs brûlés et épilés à partir des perceptions des consommateurs et des charcutiers au Sud du Bénin (Cotonou et Porto-Novo)

3.1. Objectifs

L’objectif de l’étude est de comparer les qualités de la viande de porcs épilés à celle des porcs brûlés à partir des perceptions des consommateurs et des charcutiers à Cotonou et à Porto-Novo.

De façon spécifique, il s’agit :

 de comparer chez les consommateurs, les perceptions vis-à-vis de la qualité de la viande de porcs brûlés aux perceptions vis-à-vis de la qualité de la viande de porcs épilés ;

 de comparer chez les charcutiers, les perceptions vis-à-vis du brûlage aux perceptions vis-à-vis de l’épilage ;

 d’identifier les combustibles utilisés pour le brûlage des porcs.

3.2. Matériel et méthodes 3.2.1. Collecte des données

La perception des consommateurs vis-à-vis de la qualité de la viande de porcs brûlés et de la viande de porcs épilés et celle des charcutiers vis-à-vis du brûlage et de l’épilage de porcs ont été obtenues à partir d’une enquête réalisée à l’aide d’un questionnaire semi ouvert administré à 200 individus au total dont 50 consommateurs et 50 charcutiers à Cotonou et 50 consommateurs et 50 charcutiers à Porto-Novo. Les données collectées au cours de l’enquête étaient relatives aux choix et aux motifs du choix (goût, la salubrité, éléments nutritifs etc.…) chez les consommateurs et aux pratiques habituelles et aux motifs des pratiques (rapidité, maîtrise de la technique, préférence des consommateurs, rentabilité économique etc..) chez les charcutiers. Les données relatives aux types de combustibles utilisés ont été également collectées. La fiche d’enquête utilisée est présentée en annexe du présent document.

3.2.2. Analyses statistiques

Le logiciel SAS (2013) a été utilisé pour l’analyse des données. Les fréquences des deux techniques (épilage et brûlage) par localité ont été calculées par la procédure proc freq du SAS et les comparaisons ont été faites deux à deux par le test bilatéral de Z chez les consommateurs et chez les charcutiers. L’analyse factorielle des correspondances (AFC) a été réalisée par la procédure Proc corresp du SAS en vue d’une meilleure appréciation de la perception des consommateurs et de celle des charcutiers dans chacune des deux communes.

3.3. Résultats

3.3.1. Perception des consommateurs

Les résultats de l’AFC des perceptions des consommateurs à Cotonou et à Porto-Novo sont présentés par les figures 19 et 20.Trois axes ont été retenus pour l'interprétation des résultats. Pour les résultats à Cotonou, χ²= 402,77 et pour les résultats à Porto- Novo, χ²= 803,56. A Cotonou, le premier axe factoriel discrimine les deux techniques (épilage et brûlage). A Porto-Novo, les consommateurs enquêtés ne consomment que de la viande du porc brûlé. A Cotonou, 72% des consommateurs enquêtés préfèrent la viande du porc brûlé contre 28% qui préfèrent la viande du porc épilé. Ils estiment que la consommation de la viande du porc brûlé est une habitude et que la viande du porc brûlé à un meilleur goût, est mieux indiquée pour être braisée sans être bouillie et cuit rapidement. Ces mêmes raisons ont été énoncées à Porto-Novo en plus de la salubrité, de la présence d’éléments nutritifs et du fait que la viande du porc brûlé est également indiquée pour être fumée sans être préalablement bouillie.