Dépouille

C’est l’opération qui consiste à séparer la peau du corps de l’animal (figure 3). Chez les bovins la dépouille se fait par les bouchers abattants à l’aide des couteaux bien tranchants. Au 1er poste, le boucher enlève la queue, les pattes postérieures puis antérieures. Au 2e poste, la face ventrale de l’animal est totalement mise à nue de même que le train postérieur. Au 3e poste, le sternum est fendu à l’aide d’une hachette et les carcasses sont numérotées, puis vient la dépouille proprement dite où le reste de la peau est enlevé à l’aide de deux masses accrochées latéralement aux extrémités de la peau et actionnées par le vérin N°2.

Figure 3: Dépouillement d’un bovin

L’habillage des ovins et caprins se fait soit par brûlage soit par enlèvement de la peau.

Le brûlage se fait après la saignée sur un foyer de feu, les poils de l’animal sont entièrement brûlés. A l’aide d’un petit couteau tranchant, les bouchers procèdent à l’épilation. Après cette méthode, ils lavent à l’eau, la peau à l’aide d’une éponge. Ils procèdent ensuite à l’ouverture de la cavité abdominale pour sortir les viscères thoraciques et abdominaux (cœur, poumons, foie, rate, estomac et intestins) ;

L’enlèvement de la peau consiste à introduire à l’aide d’une sonde, de l’air sous la peau du mouton ou du cabri par une ouverture créée au niveau du jarret d’une patte grâce au compresseur d’air. A l’aide d’un petit couteau bien courbe et bien tranchant, le boucher commence le dépouillement par des fentes faites au niveau des pattes. La peau est ensuite enlevée avec la tête et les pattes coupées au niveau des jarrets (figure 4). La carcasse est accrochée et soumise à l’inspection après éviscération. En ce qui concerne les viscères (fressure), ils sont présentés attenants à la carcasse pour l’inspection.

Figure 4: Dépouillement d’un ovin

Figure 5: Ovin brûlé

Chez les porcs, après la saignée, les charcutiers procèdent à l’échaudage ; les soies et les couches superficielles de l’épiderme sont ainsi ramollies, et l’épilation est ensuite réalisée à l’aide d’un couteau et par grattage de la surface de la peau de l’animal (figure 7). Suite à cette opération, la carcasse est lavée à l’eau. On ouvre ensuite les cavités abdominale et thoracique pour sortir les viscères. La carcasse est présentée à l’inspection suspendue à un crochet. La tête attenante à la carcasse ou enlevée et les viscères sont disposés sur la paillasse et soumis à l’inspection.

Figure 6: Echaudage du porc

Figure 7: Epilation du porc 1.3.5.6. Éviscération

Elle se fait immédiatement après le dépouillage du bovin suspendu. Les viscères abdominaux sont enlevés à l’aide d’un couteau et sont recueillis dans un chariot pour être évacués le plus rapidement possible du hall d’abattage. Les viscères thoraciques sont enlevés, nettoyés puis accrochés à chaque carcasse. Le procédé d’éviscération est le même chez les ovins et les porcs.

Figure 8: Eviscération d’un ovin 1.3.5.7. Fente

C’est l’opération qui consiste à diviser la carcasse en deux parties égales. Elle se fait à l’aide d’une scie électrique guidée par un technicien debout sur un support. On achève la fente par la section de la tête qui est nettoyée et déposée avec les viscères abdominaux sur la paillasse pour l’inspection. Après cette opération, chaque demi-carcasse est enlevée des plateaux et suspendue aux rails aériens par des crochets grâce au vérin n°4 avant d’être soumis à l’inspection.

1.3.5.8. Traitement des abats et issues

Les abats sont des parties consommables par l’homme et éventuellement par les animaux. On distingue les abats blancs (estomac, intestin et pieds) et les abats rouges (foie, rein, cœur, poumon, rate etc.). Les issues sont les parties de l’animal, dont certaines peuvent être destinées à la consommation mais la plupart sont orientés vers la transformation industrielle : cuir, suif (graisse), glandes, sang. Après l’éviscération, la panse et les intestins sont conduits à l’air de vidange où ils sont vidés de leur contenu et puis subissent un premier nettoyage. Ils sont ensuite ramenés à la boyauderie, où ils sont proprement nettoyés. Le maintien de l’estomac dans l’eau pendant quelques

minutes permet d’avoir un bon aspect commercial avant d’être vendu. Ces traitements sont réalisés aussi bien chez les bovins, les ovins que chez les porcs.

En ce qui concerne les pattes, elles sont blanchies dans le but d’enlever les onglons et les poils, de même que la queue (bovins et ovins). La peau est brûlée et destinée à la production et à la commercialisation du «Kpanman» (bovin). La tête, est préparée par des aides bouchers qui mettent à nue les différents ganglions qui s’y trouvent et sortent la langue afin de faciliter l’inspection (bovin).

En ce qui concerne les abats rouges, à l’exception du cœur et des poumons accrochés à la carcasse (figure 9), le foie et la rate sont dépourvus de leurs membranes, on y inscrit le numéro de la carcasse correspondante puis ils sont installés sur la paillasse. Ils sont ensuite présentés à l’inspection avec la tête (figure 10), et les intestins. Après l’inspection, tout le cinquième quartier (tête, rate, poumons et les boyaux, foie, cœur, rognons) est ramené à la boyauderie et vendu aux bouchers détaillants.

Figure 9: Poumons et cœur accrochés à une demi-carcasse

Figure 10: Tête, foie et rate présentés pour l'inspection 1.3.5.9. Inspection sanitaire et de salubrité

 Inspection ante mortem

L’inspection de l’animal vivant avant l’abattage est une étape importante pour la production d’une viande saine destinée à la consommation humaine. Elle doit être réalisée, afin de déterminer si l’animal est éventuellement atteint d’une maladie non décelable à l’inspection post-mortem comme par exemple le tétanos. L’inspection ante-mortem permet aussi d’améliorer la protection du personnel des abattoirs vis-à-vis des maladies, ces derniers étant les premiers de la chaîne à avoir un contact direct avec les animaux et leurs produits. Un autre objectif de l’inspection ante-mortem est de protéger la santé des animaux. L’abattoir reçoit des animaux de toutes origines et constitue un endroit idéal pour surveiller la santé du bétail dans une zone donnée (Agence Canadienne d’Inspection des Aliments, 2004). L’inspection ante-mortem comprend six étapes à savoir :

 le signalement, permettant d’identifier l’animal : il s’agit d’identifier la provenance de l’animal, son propriétaire, l’espèce, la race, le sexe et la couleur de la robe ;

 l’observation de l’aspect extérieur général de l’animal, pour voir si ce dernier n’a pas des lésions au niveau de la peau ou tout autre anomalie qui pourrait attirer l’attention, par exemple la présence des tiques sur la peau ;

 l’observation de l’état des orifices : buccal, nasal, anal et vaginal pour voir s’il n’y a pas d’éventuelles lésions telles que les aphtes, les plaies ou d’éventuels écoulements (cas de diarrhée ou de métrite) ;

 l’examen avec soin des parties qui permettent d’apprécier l’état d’embonpoint de l’animal ;

 la détermination du poids approximatif de l’animal ou si possible à partir d’un pèse-bétail ;

 l’exploration des ganglions lymphatiques superficiels tels que les ganglions pré-scapulaires, les ganglions pré-cruraux, les ganglions retro- mammaires etc.

Notons que la perceptibilité des ganglions dépend de l’état d’embonpoint de l’animal ; plus l’animal est maigre plus les ganglions sont perceptibles (FAO., 2006.)

A la fin de l’inspection ante-mortem cinq jugements différents sont possibles d’être donnés. Le tableau 2 présente les décisions de l’inspection ante-mortem en fonction du résultat de l’inspection.

Tableau 2: Résultats de l’inspection ante-mortem et décisions à prendre

Numéro Résultats de l’inspection ante mortem Décisions

1 Animal bien portant Abattage autorisé

2 Animal accidenté Abattage d’urgence

3 Animal fatigué Abattage différé

4 Animal malade Abattage sanitaire

5 Animal se trouvant dans un état douteux Abattage différé

 Inspection post-mortem

L’inspection post mortem est un contrôle d’hygiène et de salubrité des denrées alimentaires d’origine animale. Cette opération est très importante avant la mise sur le marché des denrées alimentaires d’origine animale.

C’est une discipline d’observation où interviennent les organes de sens tels que la vue, le toucher, l’odorat.

 la vue permet non seulement d’examiner les plans superficiels et les coupes mais aussi de réaliser le « coup d’œil » absolument nécessaire pour repérer immédiatement les lésions courantes ;

 le toucher permet de déceler les lésions profondes de certains viscères (poumons, foie, intestins) ou d’apprécier l’importance de la rigidité cadavérique, la consistance des organes ;

 l’odorat permet de sentir les odeurs anormales d’origine très diverses : urineuses, stercorales, médicamenteuse et de putréfaction.

 Inspection des bovins

L’inspection des bovins comprend l’inspection ante-mortem qui a été décrit un peu plus en haut et l’inspection post-mortem. Les bovins abattus sont présentés à l’inspection de la façon suivante :

 la tête disposée à l’envers, le foie et la rate à côté de la tête;

 la carcasse suspendue, sectionnée en deux demi-carcasses ;

 les viscères thoraciques sont suspendus à une demi-carcasse.

A l’abattoir de Cotonou, l’inspection post-mortem chez les bovins comporte l’examen de :

 la rate

La rate est le premier organe inspecté au cours d’un examen post-mortem. Son inspection consiste en un examen visuel (observation de la forme, de la couleur ou présence de corps étrangers) puis à la palpation pour déterminer la consistance et enfin à l’incision longitudinale (figure 11) pour apprécier l’intérieur.

Figure 11: Rate de bovin incisée

 le foie

L’inspection du foie combine à l’observation, la palpation et l’incision; elle inclut l’inspection des ganglions hépatique et pancréatique. L’incision longitudinale permet de découvrir les canaux biliaires et vérifier les lésions de fasciolose et autres. La figure 12 montre le foie d’un bovin inspecté.

Figure 12: Foie de bovin inspecté

 le diaphragme

Une inspection visuelle est nécessaire en plus de la section de l’artère aorte sous réserve de la présence des nodules tuberculeux ;

 la tête

Un examen détaillé par l’incision des ganglions lymphatiques est faite à la recherche de nodules de tuberculose, les ganglions concernés sont les sous-maxillaires, les rétro-pharyngiens et les parotidiens. Les muscles de la joue sont inspectés grâce à de profondes incisions : deux incisions parallèles sont réalisées dans le masséter (masséters interne et externe). La langue aussi est inspectée par un examen visuel suivi de la palpation puis d’une incision longitudinale. Il est recherché des cysticerques et l’actinomycose.

Figure 13: Tête de bovin inspectée

L’inspection post-mortem se poursuit par l’inspection de la carcasse divisée en deux demi-carcasses où sont accrochés le cœur, les poumons et les reins :

 la carcasse

Un coup d’œil général est effectué et permet d’observer la musculature, les os, les articulations, les gaines des tendons ceci pour repérer tout signe de maladie ou de défaut anatomique. On prête également attention à l’état général de la carcasse, la qualité de la saignée, la couleur, l’état des membranes séreuses (plèvres et péritoine), la propreté et la présence de toute odeur inhabituelle. Ensuite, les principaux ganglions lymphatiques à savoir : les poplités, les pré-scapulaires, les prés cruraux, les inguinaux superficiels sont incisés avec le triceps brachial à 5 cm derrière le coude.

Figure 14: Présentation des demi-carcasses de bovins

 le cœur et le péricarde

Un examen visuel du cœur et du péricarde est réalisé. Le cœur est incisé vers le bas (la pointe) dans l’axe de la longueur en découpant le septum intra-ventriculaire pour découvrir l’intérieur des ventricules (figure 15). Les anomalies recherchées sont : le cœur « tigré » de la fièvre aphteuse, la myocardite, la péricardite, la présence des abcès, la congestion et les cysticerques (larves de ténias).

Figure 15: Cœur de petit ruminant incisé

 les poumons et la trachée

Les poumons se composent du parenchyme, des bronches, des vaisseaux sanguins, des nerfs et des tissues conjonctifs. L'organe est recouvert d'une membrane séreuse, la plèvre. Chaque poumon présente des surfaces costale, diaphragmatique et médiale (médiastinale). Le tissu conjonctif des poumons contient une quantité importante de fibres élastiques, ce qui procure à l'organe de la souplesse lors des mouvements respiratoires. On commence l'inspection visuelle à l'extérieur et ensuite le parenchyme est palpé. Lors de l'inspection visuelle, on évalue l'état de la plèvre pulmonaire (uni, éclat, humidité), la présence de changements manifestes, d'anomalies ; on détermine le volume de l'organe, la densité du tissu pulmonaire, la présence de pleurésies et de foyers d'hémorragiques. Ensuite, on inspecte les ganglions lymphatiques des poumons.

La trachée aussi est examinée

 les reins

Un examen visuel et une palpation sont réalisés en plus d’une incision. Lorsque l’inspection post-mortem de la carcasse et des abats ne permet pas de prendre une décision immédiate sur la salubrité de la carcasse et des abats, notamment lorsque les prélèvements doivent être effectués en vue d’un examen complémentaire de

laboratoire, l’animal abattu est consigné pendant 24 heures au moins. Dans ce cas, la carcasse, les viscères et les issues sont placés dans un local spécial réfrigéré permettant d’en assurer la bonne conservation.

 Inspection des petits-ruminants

Les petits-ruminants sont également inspectés aux abattoirs de Cotonou. Pour ces derniers, les ganglions pré-scapulaires et rétro-mammaires sont incisés afin de rendre compte de l’état de salubrité de la carcasse.

L’inspection des viscères thoraciques et abdominaux se fait de la même manière que chez les bovins.

 Inspection des porcs

Les organes tels que le foie, la rate, les reins, le cœur et la tête sont inspectés chez les porcs comme décrit chez les bovins. Aussi les ganglions pré-cruraux sont palpés et incisés de même que le psoas et le triceps brachial.

Figure 16: Incision du triceps brachial du porc

Figure 17: Muscle longissimus dorsi inspecté

Chez les porcs, lors de l’inspection des viscères, l’extrémité distale des poumons est coupée du fait du grand nombre de strongles qui y résident

1.3.6. Forces et faiblesses de l’abattoir de Cotonou 1.3.6.1. Forces

L’abattoir de Cotonou dispose d’énormes atouts au nombre desquels nous pouvons citer :

 un personnel qualifié pour la réalisation des prestations ;

 la qualité des prestations qui fait valoir à l’abattoir une reconnaissance nationale et sous régionale ;

 l’électrification par la SBEE ;

 il est clôturé et un gardien assure la sécurité des biens de l’établissement ;

 une source d’eau de la SONEB et un autre forage disponible ;

 des équipements nécessaires pour faciliter ces prestations ;

 une bonne collaboration entre le service vétérinaire, les bouchers et la direction de l’abattoir, ce qui favorise l’efficacité des prestations ;

 une main-d’œuvre compétente ;

 une gestion financière autonome ;

 des techniciens qualifiés pour la mise à jour de la chambre froide ;

 c’est un cadre de formation pour les professionnels du bétail et de la viande;

 c’est un cadre de travaux pratiques pour les étudiants qui tirent profit de la disponibilité du personnel et des infrastructures.

1.3.6.2. Faiblesses

Malgré les multiples atouts dont dispose l’abattoir de Cotonou, l’entreprise ne manque pas de faiblesses. Cet abattoir est situé dans une zone d'implantation reconnue marécageuse constituant ainsi un obstacle pour l’accès pendant les périodes de pluies.

Le même problème d'inondation se pose sur les parcs de stabulation où les animaux se trouvent en plein pieds dans l'eau de pluie de même que les bureaux. En outre, situé aujourd'hui dans une grande agglomération composée d'une forte densité d'habitants; il est classé parmi les établissements dangereux et insalubres qui constituent une source de nuisance et de pollution permanente aux populations riveraines. On note également :

 l’état de vétusté des chambres froides et l’inexistence des pièces de rechange sur le marché ;

 les équipements au niveau du hall d’abattage sont vétustes ;

 le rétrécissement des aires de pâturage à cause de l’urbanisation rapide des environs de l’abattoir, source de nombreux conflits entre les bouviers et les riverains;

 les exigences environnementales et la sensibilité de plus en plus croissante des populations aux problèmes de pollution ;

 l’absence de groupe électrogène de relais en cas de coupure électrique ;

 l’inexistence de dispositifs adéquats pour le brûlage des petits-ruminants ;

 le parc à bétail est fortement inondé pendant les saisons des pluies ;

 l’absence d’un titre foncier du domaine ;

 le manque d’incinérateur pour la destruction des saisies.

 l’absence d’eau potable au niveau de la charcuterie pour le lavage des viscères

1.4. Description de Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes du Département de Production et Santé Animales de l’EPAC

Le LBATV a été créé le 2 août 2012. Il est dirigé par le Professeur Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM, Professeur Titulaire de Zootechnie. C’est un laboratoire de recherche logé au sein du Département de Production et Santé Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi à l’Université d’Abomey-Calavi à environ 20 km de l’Océan atlantique.

1.4.1. Objectifs du LBATV Le LBATV a pour objectifs de:

 former les étudiants, le personnel technique et académique et les professionnels, dans le développement des compétences dans le domaine de l’élevage et des normes et contrôle de qualité des produits agro-alimentaires ;

 améliorer la productivité des animaux par le développement des techniques d’élevages innovantes ;

 contrôler la qualité des viandes et des produits carnés sur le plan nutritionnel, organoleptique et sensoriel, technologique et hygiénique ;

 auditer et conseiller les professionnels dans l’application des normes dans le secteur agro-alimentaire ;

 assurer la mise en place d’un système de traçabilité (outils et démarche) des produits agro-alimentaires.

1.4.2. Infrastructures et équipements

Le LBATV est abrité par un bâtiment subdivisé en dix (10) compartiments dont un pour loger le directeur, deux pour les collaborateurs du directeur, un pour le secrétaire comptable, un pour les doctorants et quatre pour les diverses manipulations, sans oublié le magasin. L’organigramme du laboratoire est présenté par la figure 16.

Figure 18: Organigramme du LBATV Comme équipements, le laboratoire dispose de :

 matériel de pesée : constitué d’une balance de capacité 110 g et de précision 10⁴ pour quantifier les échantillons et les milieux de culture ;

 matériel de stérilisation : composé de deux autoclaves, deux fours Pasteurs de marque MEMMERT et un bec bunsen de marque BOCHEM utilisé pour protéger les manipulations d’éventuelles contamination ;

 matériel d’incubation constitué de deux étuves de marque MEMMERT utilisés pour l’incubation des différents germes recherchés selon les conditions de températures adéquates ;

DIRECTEUR

1^ER

COLLABORATEUR

2^ème

COLLABORATEUR

Doctorants COLLABORATEURS

DU DIRECTEUR SECRETAIRE

COMPTABLE

Les Stagiaires

 hotte à flux laminaire de marque HR TECHNOLOGY utilisée pour protéger les manipulations d’éventuelles contaminations ;

 d’un bain-marie : utilisé pour régénérer et aussi pour fondre les milieux de culture afin de les couler dans les boîtes de pétri et les tubes à essai;

 d’un stomacher de marque SEWARD, utilisé pour broyer en 2 minutes les échantillons de viande, de fèces pesées ;

 d’un vortex, utilisé pour homogénéiser le contenu des tubes ;

 matériels de verreries tels que les pipettes Pasteurs, les pipettes graduées à 1 ml et 10 ml, des éprouvettes graduées à 100, 250 et 500 ml, des boites de pétri, des flacons de 500 ml, des micropipettes de marque SOCOREX de différents volumes etc., utilisés pour réaliser les analyses microbiologiques ;

 un pH mètre HANNA (HI 99163) pour déterminer le pH des viandes ;

 un colorimètre Minolta CR4 00 Minolta Corporation, Ramsey, NJ, USA pour mesurer la couleur de la viande ;

 un texturomètre d’essais (MTS Synergie 200) munie d’une lame d’épaisseur de 0,42 cm à ouverture triangulaire (type warner-Bratzler, avec une hauteur de 42 cm, une largeur de base de 4,9 cm) pour mesurer la force de cisaillement de la viande ;

 trois congélateurs pour la conservation des échantillons et des réactifs ;

 un distillateur ;

 des dataloggers pour l’enregistrement en continu de la température de refroidissement des carcasses ;

 de petits équipements de laboratoire tels que : anses de platine pour les ensemencements, des portoirs et des spatules, un multimètre, oxymètre, TDS-mètre, un pied à coulisse, un ichtyo TDS-mètre, une trousse à dissection etc.

Les infrastructures piscicoles sont composées de 15 bassins et d’un étang. Chaque bassin est d’une capacité de 6 m³ d’eau avec des faces latérales de forme carré de 2 m

Les infrastructures piscicoles sont composées de 15 bassins et d’un étang. Chaque bassin est d’une capacité de 6 m³ d’eau avec des faces latérales de forme carré de 2 m

Dans le document Comparaison de la qualité des viandes de porcs brûlés et épilés à partir des perceptions des consommateurs et des charcutiers au Sud du Bénin (Cotonou et Porto-Novo) (Page 26-0)