ETH Library. Doctoral Thesis. Author(s): Müller, Elisabeth. Publication date: Permanent link:

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Valeur nutritive des protéines de différents tissus animaux chauffés et non chauffés

étude des acides aminés totaux et disponibles selon diverses methodes

Doctoral Thesis Author(s):

Müller, Elisabeth Publication date:

1975

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https://doi.org/10.3929/ethz-a-000103547 Rights / license:

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Valeur nutritive des proteines de differents tissus animaux chauffes et non chauffes

Etüde des acides amines totaux et

disponibles ^selon diverses methodes

THESE

presentee ^{ä l'Ecole} Polytechnique Federale de Zürich pour l'obtention du grade ^{de Docteur}

^es

^Sciences techniques

par Elisabeth Müller Ing.agr.dipl.E.P.F.

nee

le 10 juillet ¹⁹⁴³ de Wängi (Canton ^de Turgovie)

Acceptee

^sur

proposition du professeur ^{Dr. J.} Landis, rapporteur du professeur ^{Dr. A.} Schürch, corapporteur

Juris Druck

+

Verlag ^Zürich

1977

- 65 ^-

5. RESUME

Nous nous sommes proposes, dans ce

travail,

^{de definir l'mfluence} de la matiere premiere et du traitement

thermique

^{sur la}

qualite

des farines de viande.

Nous avons achete'

quatre

^concentres

proteiques

ordinaires: farines de

viande,

^de poisson, caseine, tourteau de soja, ^et prepare, ^en

laboratoire, sept

^{farines de tissus animaux. Les farines} preparees

en laboratoire

representent

^divers organes et tissus: poumon, ^coeur et

oreille,

^{et des modes de}

preparation

differents: avec ou sans

traitement

thermique (farme C,

^farine

NC).

Les

produits

^{ont ete etudies}

quant

^{ä leurs acides amines totaux et}

disponibles,

^{leur valeur de}

complementante

^{aux cereales.}

L'hydro- lyse enzymatique (acides

^ammes

digestibles

ⁱⁿ

vitro),

la reaction de la

lysine

^{avec le f}luorodmitrobenzene

(lysine dispomble-PDNB)

,

des essais de

disponibilite

^{sur rats}

(lysine,

threonine,

tryptophane dispombles-rats)

^{ont servi a la} determination des acides ammes

disponibles.

^{La valeur de}

complementante

^{aux cereales a ete deter-}

minee sur des rats.

Remarques ^{sur la} disponibilite des acides amines

Les taux de

digestibilite

^{in vitro et de}

dispombilite-rats

dependent

^{de la nature des acides amines. Les} premiers taux sont

particulierement

^eleves pour les

tyrosine, Phenylalanine,

histidine,

lysme

^et arginme, ^les seconds

particulierement importants

pour la

lysine.

^Ces observations

peuvent s'expliquer

par les

proprietes

des enzymes

proteolytiques.

Des differences

systematiques apparaissent

^{entre les differents} cnteres de

dispombilite:

disponibilite-FDNB

^<

digestibilite

^{in vitro <}

disponibilite-rats

pour ^la

lysine,

digestibilite

ⁱⁿ vitro >

disponibilite-rats

pour la threomne. Cela

peut signifier,

^d'une

part,

que de la

lysine

a groupe £-NH_

bloque

^est absorbee in

vitro, respectivement

^utilisee

in vivo, d'autre

part,

que les conditions de

Proteolyse

^{in vivo}

avantagent

^encore

plus

^la

lysine

par

rapport

^{a la threomne} que les conditions m vitro.

Qualite ^des farines de tissus animaux preparees ^en laboratoire

La

qualite

^{des farines de tissus animaux} preparees ^en laboratoire

depend

^{de la matiere} premiere. Celle-ci est determmante pour la

composition

^{en acides amines}

totaux, mfluente, peut-etre,

pour leur

dispombilite.

^{La somme des acides ammes} essentiels totaux diminue dans le sens: coeur, poumon, oreille. A une ou deux

exceptions

pres, le montant de chacun de ces acides diminue de meme.

On obtient des taux de

disponibilite-rats particulierement

^eleves pour ^{le coeur.}

La qualite ^{des farines} de tissus animaux preparees ^en laboratoire

depend

^{du traitement}

thermique.

Ce traitement cause des

pertes

^de serine,

valine, tyrosme, lysine, cystme, tryptophane

^{totaux allant} de

-5,7

^a

-10,3 i°.

Les modiflcations

atteignant

^{les autres acides}

amines sont

negligeables.

^{Le traitement}

thermique

^{diminue la dis¬}

pombilite

des acides amines du coeur mais

augmente

^cette

dispom¬

bilite pour le poumon. ^Le traitement reduit de mamere

signiflcative

la valeur de

complementarite

^aux cereales.

- 67 ^-

Qualite ^{de farines ordinaires de poisson et de viande}

Les farines ordinaires de viande et de poisson ont un contenu en

acides ammes essentiels

typique,

c'est-a-dire

correspondant

^{a des} tissus

conjonctifs

^d'une

part,

^{a des tissus} rausculaires d'autre

part.

Relativement ^aux farines de tissus animaux chauffees prepa- rees en laboratoire, ^{les deux farines ordinaires}

ont,

par contre, des taux de

disponibilite

^aminoacide etonnamment bas. Elles ont,

sans

doute,

^{ete soumises a des} traitements

thermiques

exageres ^ou

a un echauffement en cours de

stockage.

Nous avons conclu que 1'utilisation de farines de viande riches en

tissus

conjonctifs

^est

legitime

car, ^meme dans

l'oreille,

^{ll s'est} trouve des taux interessants de

lysine. Pourtant,

^{lors de la} fabrieation des farines de

viande,

^les

proportions

^{des differents} tissus animaux entrant dans leur

composition

^{devraient etre standar-} dise'es et le traitement

thermique

^limite.

ZUSAMMENPASSUNG

Die

vorliegende

^Arbeit befasst sich mit dem Einfluss des Rohmaterials und der

Hitzebehandlung

^{auf die}

Qualität

^von Fleischmehlen.

Zur

Untersuchung gelangten

^vier käufliche

proteinreiche

Futtermittel

(Fleischmehl, Fischmehl,

Kasein und

Sojaextraktionsschrot)

^sowie sieben im Laboratorium aus verschiedenen

Organen

^{und Geweben}

(Lunge,

^{Herz und}

Ohren) hergestellte

^{Mehle. Die}

laboratoriumsmassig hergestellten

Produkte wurden einerseits direkt und anderseits nach

Hitzebehandlung

untersucht.

Die

genannten

Produkte wurden

bezuglich

ihres Gehaltes an Aminosäuren und an

verfugbaren

Aminosäuren sowie

bezüglich

^ihrer

Erganzungswirkung

zu

Getreideprotein

untersucht. Der Gehalt an

verfugbaren

Aminosäuren wurde

aufgrund enzymatischer Hydrolysen (in

^vitro verdauliche

Aminosäuren), aufgrund

^der Reaktion des

Lysms

^mit Dinitro-Fluor- Benzol

(verfugbares Lysin-FDNB)

^sowie

aufgrund

^von ¥achstumsversuchen

an Ratten

(für

Ratten

verfugbares

Lysin, ^{Threonin und}

Tryptophan)

bestimmt. Die

Erganzungswirkung

^zu

Getreideprotein

^wurde

aufgrund

von Wachstumsver«uchen an Ratten ermittelt.

Beobachtungen bezüglich der Verfugbarkelt von Aminosäuren:

Für die Verdaulichkeit in vitro und für die

Verfügbarkeit

^für Ratten

ergaben

^{sich für} verschiedene Aminosäuren unterschiedliche Werte.

Die Verdaulichkeit in vitro war bei

Tyrosin, Phenylalanin, Histidm, Lysin

^und

Arginin,

die

Verfügbarkeit

für Ratten bei

Lysin

^{am höchsten.}

Diese

Beobachtungen

^{können durch die}

Eigenschaften

^der

proteolyti¬

schen

Enzyme

erklart werden.

- 69 ^-

Pur die verschiedenen

Verfugbarkeitskriterien ergaben

^sich

folgende systematische

Unterschiede:

Pur Lysin:

Verfügbarkeit

^j Verdaulichkeit y

Verfügbarkeit

^für

PDNB

^

in vitro

^

Ratten

Für Threomn:

Verdaulichkeit ^n.

Verfügbarkeit

^für

in vitro ^ Ratten

Dieser Befund konnte bedeuten, ^{dass einerseits}

Lysin

^mit blockierter

£-NH„-Gruppe

^{in vitro} verdaut und auch in vivo teilweise verwertet werden kann und anderseits die

Bedingungen

^{in vivo für die}

Verwertung

des

Lysms

^im

Vergleich

^zu

denjenigen

^{des Threonms}

gunstiger

^sind als die

Bedingungen

^{in vitro.}