IN DE LA MÉNAGÈRE N 20 DOMINION DU CANADA - MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE CONSERVES DE GUERRE. --j :43

IN DE LA MÉNAGÈRE N 20 M DOMINION DU CANADA - MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE

CONSERVES DE GUERRE

--j

:43

)urs

sante maintenue p La chaleur est donc

mpOsition

et l'on maet tanches où ils sont à

e en faisant des con- r la forme, la couleur ,i,, dré d'attention

mal faite, il ition, décom- de détérioration; la surface des

~ut nleer axile goût de moisi ,tenlever M'aié 8

ýouvre ces moisissures dès qu'elles de la surface, faire chauffer le et utiliser les fruits immédiate- mentation de levure peut se

mes conserves ne sont pas ût. comme cette fermentatiOl MorsqU'elle est peu avance, il si

petite quantité de sucre pour~

génétralemlent ce le gaz mais une -alement trouble.

r tout le contenu toxines qui sont rvee doivent être de la bonne faut pas qu'ils soient si gros que temps après l'ouverture du bocal, faire bouillir lentement pendant es que l'on vient de sortir d'un

ceci ne veut pas sous forme de les avant d'être

i DES1

- juuaux, uu lès bocaux du stérilis boulloire à laver le four.

I vaut mieux chan 1eaux qui conservent )utchouc est précieux

anneaux utilisables.

Uertans de métal. Il

Stérilisez bocaux, couvg tandis que l'on prépare les fri de les stériliser.

Pour la stérilisation à veau posé par-dessus spimp ""L ate

et e recouv rez-les de leu ouver le de verreo u lto e les d e nfr o ,b a u '1Ittez..1e su la, claie, dans la bouilloire. E n u t-es. Te es r oid aue

Guillir

l'eau et tenez-la boui prêt les rempir. m es t leurs Couvercles audle

jusqu'à

ce que vous soyez petz les bocaux Vi F. Sortez les

Pour la stérilisation au four, Mez ledant 30 minutes a 27

Une rlune claie dlans le fouraur -pour les remphýr. stérilisez pen s en mlétal qui portent une

eaux du four l'un après l'autreour les coueplr bouillante dans laquelle Les ann aux de ao tehouc et lesouillan e m tal qui ,p ren n Lesiann e o térilisés au moyen de

thermétique so cin minutes. t au même point de matu-

0 l es laisse t e p r p en d an t c n r s ea t a

de produits de même grosseur Mettez de côté les fruits .'riage.--Prenez des une plus belle apparence ' meurtrio

r]te; les conserves auront un eetez les fritstrsd fruit peut encore

verts

Jusqu'à

ce qu'ils soient mûrs. Releve, la partie sarme u lependant si la partie meurtrie est enlevée,

rvir à faire des confitures. lever toute la terre.

tls ogers de l'eau, plutôt que

Lavez parfaitement les fruis e sant Levez-les o e e

ez soin de ne pas les abîmer ^ae n panie e elent pour faire ce lavage.

~~5er ^égoutter avez un pne nfîm~li~ sre~osci

égoutter l'eau. Si vo sous pression) est ex as trop à la fois.

vaporisateur d'eau (arrosage luas N'en lavez P

eptite brosse est utile pou les légumi v des légumes;

lta₈son préliminaire

écessire

pour réduire le nétrs par la chaleur tLa cuisson prélioinaire est Oesont plus aiseme les légumes sont préparés a

se tassent mieux dans e a qt ale cie onsis d'eau bouillante ramenée toutes leurs parties table, couvte endant quelques minutes nie s'ils devraient êtrel feu et tenue bo auds dans les bocaux et recou-

Point d'ébullition sr ore c d n être boufiante,

~Vor ^tbleu ~ 10)eîb.outeillésel,

e 'aeau page ll9 ils ont cuit et qui doit encore uin

laquelle êtelouises à la cuisson prélimîi

erts de l'eau dans lq es peuvent aussi etre sou quand l'a Stérilisation se

,hes

les poires et les ceris pue

lii.mises n bocaux.-narcmad undl.séiiains

aýire avant d'êtremssn

it au four- des tomaates-

Cestchiment p eploYé pour enlever la peau des pêches et vapeur ou de

C'est là le procédé emlycdn 15 à 30 secondesdas'ufrie

Il plOi eO ces fruits pendant 15à3 eo dsdans de la oipe . ud c onasiste à ploor cer es peaux, puis à les passer à l'eau fr

au bouillante pour dégager longez-les dans

bour prévenir la décoloration - ommiles) sont épluchés',au froide.

Dès que les fruits (pêches Poires u P das un ntee e Saumure faite de 1 cuiller s

Sito vo osrvesdefutt

Calculez la quantité de s q'il vous faut pour vos conse

alez cla qir.- ant de sréparies fruits. ' eau fait environ 2 tasses et Sprez ce sirop avant de pucre ur deux tasse dts les bleuets, les cerises desirop .Ce sirop est recoina é pour les abrio ,

desir Ce rabo pêches e poires. ' donne environ 1 tasse ½ de Sies, l framboises, p e sue p our 1 tasse d eau rne s mûres et fraises.

irop oyen.---1 assed pdé pour les cerises aigres, prunes d 1 tasse P. Ce sirop est reco 'o fait mettant de uc dans

Un sirop entre-deux quees abricots.

iau, donnant environ 2 tadsepour les prunes douces les cerises, mites, ecumez, Ce sirop est recommancié pour leau sucre, 5

Pour faire le sirop, ajoutez l'eau enez chiaud mais non bouillant.

ant

NiSEEES À

Scrun aeini Tour.

nétalliques.

lion.

pti u 1

Ayez soin d'ajouter sumsammen a eau pour iourum uu m vaprui

is

nécessaire à la stérilisation.

Laisser la vapeur sortir du robinet pendant au moins trois mii ez le robinet et laissez monter la pression jusqu'à ce que le

ristre

la pression désirée. Comptez la durée de la stérilisation oment. Lorsque la stérilisation est terminée, laissez refroidir

Just

anomètre enregistre zéro, attendez encore 2 minutes puis ouvre5 qT le robinet. Sortez les bocaux immédiatement.

ils Prinpaux à Surveier:

1. Quantité d'eau.

2. Tenez la pression constante au moyen d'une chaleur régul pression irrégulière soutirerait du liquide des becaux.

3. Après la stérilisation faite, attendez encore quelque temps ava

le robinet., .

4. Soulevez l'extrémité opposée du couvercle de l'appareil, pour la vapeur ne frappe directement votre figure.

BAIN D'EAU BoUILLANTE oU BAIN-MARIE.-Pour le bain-marie,

-. 1'a-a" nlpi mantenant. à condition au'il soit assez profon

Placez les bocaux à deux pouces d'écartement dans une casserole ou su claie. Versez suffisamment d'eau dans la casserole pour couvrir le fond pouce d'eau (ceci empêche de brûler au cas où le sirop déborderait en bouill On compte la durée de la stérilisation à partir du moment où le four est r<

à la température requise après que les bocaux y sont mis.

MARMITE À VAPEUI.-La marmite, ou récipient, employée peut êt même que pour le bain-marie. On y met de l'eau en quantité suffisante atteindre la claie sur laquelle les bocaux sont placés. La vapeur qui est e:

drée circule autour des bocaux, donnant une température égale. Attende, l'eau bouille et qu'il en sorte de la vapeur avant de mettre les bocaux en

1

Commencez à compter la durée de la stérilisation trois minutes après q couvercle a été posé sur la marmite. Il faut un peu plus de temps pour stéi par ce moyen que par les autres et il ne doit être employé que pour les f (Voir tableau, page 9.)

CONsERvES CRUEs, sANs CuissoN.-Les framboises, ou-la rhubarbe, pei être mises en conserves par ce procédé. Embouteillez, recouvrez de sirop

I

lant, ajustez le couvercle et fermez-le bien. Mettez sur plusieurs épaisseu journaux dans un baquet, et versez suffisamment d'eau bouillante pour qu bocaux soient recouverts de trois pouces d'eau. Recouvrez le baquet d'un ou paillasson et laissez-le jusqu'à ce que le contenu soit froid. En versant bouillante, il faut avoir soin de ne pas la verser directement sur les bocaum

NOTE:-Servez-vous de l'autoclave pour stériliser tous les légumes, à l'e:

tion des tomates. La stérilisation au bain-marie exige de grandes précalu parce qu'il est toujours à craindre qu'elle soit insuffisante et que les cons se gâtent.

Quand on se sert du bai11-marie, il vaut mieux mettre les légumes dan bocaux d'une chopine.

BOUCHAGE

Otez les bocaux dès que le temps est expiré pour éviter un excès de st sation.

Vissez les couvercles ou rabattez les pinces des bocaux dès qu'ils sont I du stérilisateur et retournez-les quelques minutes pour voir s'ils coulent.

Il ne faut pas visser ni retourner les bocaux à fermeture automatique 1 bocaux du genre "à vide". On peut essayer ces bocaux quand ils sont froi(

frappant les couvereles légèrement avec une cuillère de métal. Les bocaux bouchés rendent un son clair et les couvercles de métal se replient un p l'intérieur.

N'oUvREZ JAMAis UN EOCAL APRES LA STÉýRILIsATION FAITE.-Parfo contenu d'un bocal s'affaisse au cours de la stérilisation et un espace vi<

forme sous le couvercle. C'est parce qu'on a laissé des espaces d'air en ref sant les bocaux mais tout le contenu est stérile et se conservera très bien l'on ouvrait les bocaux, il pourrait y entrer des bactéries qui contaminer les produits.

N'essayez

jamais

de serrer le couvercle vissé après que le bocal s'es froidi. Si vous le faisiez, le couvercle ne serait plus hermétique.

MISE EN RÉSERVE

Essuyez bien les bocaux avant de les serrer. Examinez-les pour voir ne coulent pas. S'ils coulent ôtez le couvercle, examinez le bord du boc du couvercle pour voir s'il y a des écornures. Mettez un anneau de caoute neuf, fermez hermétiquement, retournez pour voir si le bocal coule encore ne coule pas, stérilisez de nouveau alors - du temps spécifié pour le produi Etiquetez et datez chaque bocal, serrez-le dans un endroit frais, sombri ou enveloppez chaque bocal de papier. Les cartons dans lesquel bocaux neufs sont emballés sont très bon.s pour conserver les bocaux remplis Examinez les fruitsune semaine après le remplissage des bocaux pour --i1s se conservent bien.

Fruits Préparation Pain-mie5 Iob Fou eau bouil- 51lbs. For imate 212°F. de pression pour bocaux

Minutes Minutes Minutes ies en tranches

n quartiers.... Faites mijoter 5 minutes dans du

sirop. Embouteillez chaud... 30 10 50 à 275°F

otede pommes Embouteillez chaud... 10 5 15 à 275°F

>ts... Pelez-coupez en moitiés-4noy- autez-embouteillez recouvrez de

sirop bouillant... 20 10 55 A 275°F ou bleuets.... Lavez--embouteillez, remplisses

desiropbouillant... 20 10 35à275°F

R .-.-.-.----.-- ra onlavram ^re.anam -

Cuissar la vapeu chaudiè

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CNRE

^{DE FRUIT}

or de24 cbopinies(cageolt)... ... 12 12 te (cageot) ... ... .. 18 il

lier de 6 pintes (plat .... .. .. . f 4

lier de 11 pintes (plat) ... 149

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teot de 4paniers. .... ... ... .. . .. 20 1 ite hbotte ... . ... .. 1 ... 15 1

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lier de 6 pintes (plat) ... .. ... 4 ^.....

.. . . .. . ..a. . .

1 1

>arbe en petits morceaux sans la peler. Mettez-la es. Aioutez une tasse d'eau -our chaque tasse de

et stérilisez pendant 10 minutes dans un bain d'eau bouillante ou 20 minu dans un four à 250° F.

SOUPE AUX TOMATES

I boisseau de tomates mûres 1 pied de céleri

6 gros oignons * de tasse de farine

tasse de sucre I tase de sel

à cuiller à thé de poivre de Cayenne j tasse de graisse à goût peu pron Lavez et coupez les légumes en petits morceaux. Faites cuire pendan heure. Passez par une passoire. Faites fondre la graisse, ajoutez-y la far le sucre, le sel et le poivre, puis quand le tout est bien lié, ajoutez lentement tomates coulées. Faites chauffer jusqu'à ébullition et laissez cuire jusc épaississement. Versez dans des bocaux stérilisés. Bouchez et stérilisez minutes dans un autoclave à 5 livres de pression ou 30 minutes, dans un L d'eau bouillante.

On peut faire des conserves de mélange de légumes pour soupe ou salad condition de stériliser le temps qu'il faut pour les légumes qui exigent le 1 long temps.

INSTRUCTIONS GÉNÉRALES POUR FAIRE LES CONFITURES 1. Prenez des fruits fermes, mûrs, mais pas trop mûrs.

2. Faites vos mesures et vos pesées exactement.

3. Lavez et pelez les fruits si cela est nécessaire, coupez ou écrasez-les i en faire sortir du jus. On peut ajouter un peu d'eau pour empêcher

les fruits ne collent, mais ayez soin de ne pas en mettre trop car il enlever cette eau ensuite par l'ébullition.

4. On améliore les fruits moins acides, comme les pêches et les poires ajoutant un peu de vinaigre de cidre, de jus de rhubarbe ou de de citron.

5. Faites chauffer les fruits très lentement pour en extraire lejus. Ren fréquemment au moyen d'une cuiller en bois.

6. Les fruits à peau dure, comme par exemple les fruits sauvages, font meilleure confiture quand on les fait cuire un peu de temps avant

ajouter du sucre.

7. Faites chauffer le sucre avant de l'ajouter; vous gagnerez du- te1 8. On mélange généralement les fruits pelés avec le sucre avant de

faire.cuire.

9. Faites bouillir le temps nécessaire (2200 F.) ou jusqu'à ce que confitures tombent -en nappe de la cuiller.

10. On peut encore faire de bonnes confitures avec la ration de suer guerre, comme dans les recettes suivantes, mais il faut les faire boi plus longtemps que si l'on mettait plus de sucre.

11. Verse4 la confiture chaude dans des bocaux chauds, stérilisés; lorsqt est refroidie versez de la paraffine. Recouvrez-la d'un couverli métal ou de papier pour la inettre à l'abri de la contamination pý poussiere.

RECETTES Conitures de Rhubarbe et de Fraises

4 tasses de rhubarbe 4 tasses de fraises 3 tasses de sucre

Lavez et coupez la rhubarbe en morceaux d'un demi-Douce. Aioute

ritures de Bleuets et de Rhubarbe

2 pintes de bleuts 42 tasses de jus de rhubarbe

Pour faire le jus coupez 1 pinte de rhubarbe lavée en morceaux d'un pouce, utez 1 tasse d'eau. Faites cuire 10 minutes-pressez dans un tamis. Ajoutez

bleuets propres et faites cuire 10 minutes. Ajoutez le sucre et faites cure ore 10 minutes. Versez dans des bocaux stérilisés et chauds. Laissez refroidir recouvrez de paraffine. Rendement: environ 2 chopines

i.

lée de Bleuets

3 pintes de bleuets 1 tasse d'eau

2 tas-ses de sucre

Faites un sirop du sucre et de l'eau et faites bouillir 5 minutes. Ajoutez les uets nettoyés et faites cuire 20 minutes. Versez dans des bocaux stérilisés et ouvrez pendant que c'est chaud. Rendement: environ 3 chopines.

nfitures aux Quatre Fruits (Jewel Jam)

1 pinte de cerises énoyautées (6 tasses 1 pinte de framboises

avec les noyaux) 1 pinte de groseilles

1 pinte de gadelles rouges 8 tasses de sucre

Lavez et énoyautez les cerises et mettez-les en casserole avec 2 tasses de ,re. Amenez au point d'ébullition et faites bouillir 5 minutes; puis ajoutez la ite de groseilles nettoyées et encore 2 tasses de sucre. Amenez au pomt d'ébul- on et faites bouillir 5 minutes. Ajoutez maintenant la pinte de gadelles rouges enées et la pinte de framboises nettoyées et le reste du sucre. Faites chauffer

;qu'au point d'ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Versez dans des bocaux rilisés et chauds, laissez refroidir et recouvrez

de

paraffine. Rendement: envi- 1 4 chopines.

Pfitures de Framboises

2 pintes de framboises 3 tasses de sucre

Ecrasez les fruits et faites mijoter 10 minutes. Ajoutez le sucre et faites ire jusqu'à épaississe ent ^-environ 25 minutes. Versez dans des bocaux

irilisés

et chauds, laissez refroidir et recouvrez de paraffine. Rendement: envi- a 24 chopines. On peut faire une confiture délicieuse, plus en gelée, en ajoutant :-uilerées à thé de vinaigre de cidre avec le sucre à la recette qui précède. On ainsi une confiture un peu plus aigrelette.

Cerises de Terre (Groseilles du Cap ou Tomates fraises)

8 tasses de fruits préparés 4 tasses de sucre

Epluchez, lavez et tries les fruits. Ajoutez le sucre. Laissez reposer une nuit. Faites bouillir pendant 30 minutes. Versez dans des bocaux E

sés,

refroidissez et bouchez. Rendement: environ 2 chopines

i.

Conftures de Pêches

6 tases de pêches pelées et tranchées 1 c. à s. de vinaigre de cidre 3 tasses de sucre

Mélangez tous les ingrédients;. laissez reposer 1 heure; faires cuire lent

jusqu'à

épaississement; versez dans des verres stérilisés et bouchez pendai

ltps et

cantaloups pelés et

2 once

es de poires pelées, trognées et chées

smbre vert ou 1 once

lentement jusqu'à 1; bouchez après r

3 citrons 3 livres de sucre

avant que ia

,onftture aux

Pesez et la, d'eau et faites

ir feu doux uni sucre et faites sez dans des cor

-re de Raisins et de Pommes 2 t. de pulpe de raisins

2 t. de pulpe de pommes

réparez la pulpe en faisant cui ede brûler) et en la passant p dients, faites cuire pendant 20 lx stérilisée.

.ucre

cuire jusqu e ve de Fruits

téianches

itcre

les fruits. Ajoutez de l'ea du sucre. Remuez jusqu'i Versez dans des bocaux

, POUR FA rnour les pon

eL puimnes, lu ^pwee

i fait mûrs. Les fruit

ESSAI DE PECTINE

Pour essayer la pectine avec de l'alcool, mettez 1 cuillerée à soupe de fruits dans une assiette et ajoutez-y 1 cuillerée à soupe d'alcool.

forme une masse semblable à de la gelée, c'est qu'il y a beaucoup de pe l'on peut alors ajouter le sucre. Si la gelée ne se forme pas, faites bo jus quelques minutes de plus, et essayez à nouveau, jusqu'à formatio masse semblable à de la gelée (ne goûtez pas au mélange de jus et d' ajoutez alors le sucre.

HARICOTS (FÈVES) CONSERVÉS DANS LA SAUMURE Prenez 1 livre de gros sel pour 4 livres de haricots.

Lavez, effilez et coupez les haricots pu. laissez-les entiers. Mettez couche dans un pot de terre; saupoudrez généreusement de sel, et répéte2 par couche

jusqu'à

ce que le pot soit rempli; ceci produira une sauni couvrira entièrement les haricots. Recouvrez les fèves d'une assiette c planche s'ajustant dans le pot et chargez-la d'un poids. Gardez les constamment couverts de saumure.

Mode d'emploi:-Otez les haricots de la saumure, lavez-les bii plusieurs eaux, puis faites-les tremper pendant 2 heures dans de l'eau c pas plus longtemps parce qu'ils durciraient. Faites-les cuire dans i bouillante sans sel jusqu'à attendrissement-25 à 35 minutes, Egouttez

E

comme haricots frais.

CHOUCROUTE

Enlevez les feuilles extérieures endommagées ou décomposées et le chou. Pesez, et allouez 1 livre de sel pour 40 livres de chou. Tranchez en lanières et mettez une couche de 4 à 6 pouces dans un récipient Saupoudrez légèrement de sel; répétez, couche par couche, jusqu'à ce qu<

pient soit plein. Pressez fermement, recouvrez d'un linge, d'une planch et d'un gros poids pour que la saumure, quand elle sera formée, recou plètement le chou. Laissez reposer à la température de la chambre, >

moins, tandis que la fermentation se produit-2 à 6 semaines. La fermi est. terminée lorsque les bulles cessent de monter. Enlevez toute Recouvrez le pot d'un linge propre et d'un couvercle. Serrez dans un frais. La choucroute peut être conservée dans des bocaux stérilisés el tiques, que l'on finit de remplir avec de la saumure. Si la choucroute à la fin de l'automne, on peut la faire geler quand la fermentation cess

O w11 A: EDMotCWLUTEa, Imprimeur de Sa Très Excellente Majesté le Roi,