Baigné dans la cuisine depuis ma plus tendre enfance, d’origine Lyonnaise mais Bourguignon d’adoption, je vous propose ma vision de la gastronomie…
Entre tradition d’hier et création de demain, mes équipes et moi-même vous ferons un plaisir de vous offrir une parenthèse gastronomique au sein de cette magnifique bâtisse bourguignonne de 1876.
Soyons soucieux de ce que la nature nous offre :
Partage, Plaisir et Transmission sont les Maitres Mots de notre Maison…
Jordan Billan
Soucieux et respectueux des produits que nous utilisons, nous tenions à remercier nos collaborateurs. Derrière chaque bon produit, des femmes et des hommes œuvrent au quotidien pour vous proposer le meilleur…
Concerned about the produces that we are using, we would like to thank our producers who work daily to offer you the best quality available …
Daniel Noël : Fruits & Légumes du Potager, Palleau
Philippe Plançon : Œufs de la Ferme du Pontot, Gevrey-Chambertin Maison Masse : Foie Gras de Canard, Lyon
Armand Heitz : Permaculture et éleveur de bovins, Chassagne-Montrachet Kojak : Herbes Sauvages et Produits des Sous-Bois
Patrice Sanchez : Pigeon de Corton, Ladoix-Serrigny Michel Lemoine : Volaille Bio et Agneau, Jouey Max Cormarech : Volaille de Bresse, Curtafond Mathieu Lotz : Pousses du Potager des Ducs, Dijon Maison Valrhona : Chocolat et Fèves de Cacao
Alexis Muñoz : Producteur d’Huile d’Olive, Sud de la France Marc Desarmenien : Moutarderie Fallot, Beaune
Alain Hess : Maitre Fromager, Beaune Jérémie Bouillot : Boulangerie, Beaune
Amandine Deschamps : Fleurs et Plantes Eco-Cultivées en Biodynamie, Rouvres en Plaine
Menu Création Creation Menu
Partage, Saveur & Créativité
89€ par personne (hors boisson)
Fricassée d’Escargots et Jambon de Bœuf Moutardé, Croustillant de Pain, Sauce Epinard, Ail & Huile d’Herbes
Snails Fricassee, Mustard Dry Beef, Crusty Bread, Spinach, Garlic & Herbs Oil Sauce
Noix de Saint-Jacques Caramélisées et Boudin Noir, Endives Braisées et Pommes, Ecume au Vinaigre de Cidre
Caramelized Scallops and Black Pudding, Chicory & Apple, Cider Vinegar Sauce
Ris de Veau Doré au Sautoir, Sarrasin, Panais & Noisettes, Jus Arabica Roasted Veal Sweetbread, Buckwheat, Parsnip & Hazelnuts, Arabica Jus
Brillat-Savarin, Truffes Melanosporum Truffled Brillat-Savarin
(9€ Supplément Plateau de Fromages)
Texture de Chocolat Manjari, Poires et Safran de Bourgogne, Sauce au Chocolat Chaud
Manjari Chocolate, Pear & Burgundy Saffron, Hot Chocolate Sauce
Pour Commencer To Start with
Œuf Coulant, Emulsion de Champignons, Blanc Manger Truffé, Croutons Ailés 27 € Runny Egg, Mushrooms Cream, Truffled Blancmange, Garlic Bread
Fricassée d’Escargots et Jambon de Bœuf Moutardé, Croustillant de Pain, 29 € Sauce Epinard, Ail & Huile d’Herbes
Snails Fricassee, Mustard Dry Beef, Crusty Bread, Spinach, Garlic & Herbs Oil Sauce
Carpaccio de Noix de Saint-Jacques, Caviar Français, Agrumes et Pousses Amères 31 € Carpaccio of Scallops, French Caviar, Citrus & Young Shoots
Ravioles de Foie Gras Parfumée à l’Effronté, Truffes Melanosporum, 32 € Brunoise de Légumes d’Hiver et Consommé de Canard à la Mélisse
Small Ravioli with Duck Foie Gras & Melanosporum Truffles, Winter Vegetables Duck Consommé with Melissa
Pour Suivre To Continue
Noix de Saint-Jacques Caramélisées et Boudin Noir, Endives Braisées et Pommes, 42 € Ecume au Vinaigre de Cidre
Caramelized Scallops and Black Pudding, Chicory, Apple & Cider Vinegar Sauce
Filet de Saint-Pierre Poêlé, Poireaux Brûlés et Crémeux Citron, 48 € Beurre Blanc au Crémant de Bourgogne
John Dory, Burnt Leeks, Lemon Cream & Special Beurre Blanc with Burgundy Crémant
Bœuf Charolais Maturée, Os à Moelle, Texture d’un Dauphinois, Jus au Pinot Noir 40 € Roasted Piece of Dry-Aged Beef, Marrowbone, Revisited Gratin Dauphinois, Pinot Noir Jus
Ris de Veau Doré au Sautoir, Sarrasin, Panais & Noisettes, Jus Arabica 44 € Roasted Veal Sweetbread, Buckwheat, Parsnip & Hazelnuts, Arabica Jus
Pigeon Fumé, Cuisse Confite et Cromesquis d’Abats, Chou Farci, Jus à la Moutarde Smoked Pigeon & Confit Leg, Offal Cromesquis, Stuffed Cabbage & Mustard Jus Demi 29 €
Entier 42 €
Parfum de Nos Pâturages Cheeses
Brillat-Savarin, Truffes Melanosporum 11 € Truffled Brillat-Savarin
Plateau de Fromages Frais et Affinés 21 € Cheese Platter
Fromage Blanc (Sucré ou aux Herbes) ou Verdure (Olive/Citron ou Olive/Balsamique) 9 € Fresh Coated Cheese or Green Salad (Olive/Lemon or Olive/Balsamic)
Les Douceurs de notre Chef Pâtissier Sébastien Henry Our Pastry Chef, Sebastien Henry’s Desserts
Mille-Feuille Praliné Noisettes, Citron Confit et Crème Légère, Sorbet Citron 15 €
Hazelnut Mille-Feuille, Candied Lemon, Light Cream, Lemon Sorbet Croustillant Meringué, Biscuit Madeleine aux Zestes d’Agrumes, 16 €
Orange Sanguine et Anis de Flavigny Meringue, Madeleine Biscuit with Citrus Peels, Blood Orange & Anise
Texture de Chocolat Manjari, Poires et Safran de Bourgogne, Sauce au Chocolat Chaud 17 € Manjari Chocolate, Pear & Burgundy Saffron, Hot Chocolate Sauce
Instant Glacé du Cèdre: Sorbet et Crème Glacée, Accompagnement Gourmand 13 € Frozen Moment at Cèdre: Sorbet & Ice-Cream, Sweet Garnish
Menu Dégustation Tasting Menu
Découverte, Instant & Plaisir
109€ par personne (hors boisson) Issu des Meilleures Créations du Moment, Décliné en Sept Plats pour l’ensemble des Convives
Served in Seven Course, Composition of the Best Seasonal Products Menu servi uniquement le soir, dernière prise de commande à 21h.
Only for Dinner Until 21H
Menu Gastronome (2-12ans)
Une Boisson, une Entrée, un Poisson ou une Viande et un Dessert 28€ par enfant
Menu for the Youngest (2-12years)
A Drink, Starter, Meat or Fish and Dessert 28€ per Children
Menu Tradition Tradition Menu
Authenticité, Coutume & Transmission
69€ par personne (hors boisson)
Carpaccio de Noix de Saint-Jacques, Caviar Français, Agrumes et Pousses Amères
Carpaccio of Scallops, French Caviar, Citrus & Young Shoots
Pièce de Bœuf Charolais Maturée, Os à Moelle, Texture d’un Dauphinois, Oignons jaunes, Jus au Pinot Noir
Roasted Piece of Dry-Aged Beef, Marrowbone, Revisited Gratin Dauphinois, Pinot Noir Jus
Brillat-Savarin, Truffes Melanosporum Truffled Brillat-Savarin
(9€ Supplément Plateau de Fromages)
Mille-Feuille Praliné Noisettes, Citron Confit et Crème Légère, Sorbet Citron Hazelnut Mille-Feuille, Candied Lemon, Light Cream, Lemon Sorbet
