Le lait et l'allaitement artificiel des nouveau-nés : résumé des connaissances actuelles

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Le lait et l'allaitement artificiel des nouveau-nés : résumé des connaissances actuelles

GROUNAUER, L.

GROUNAUER, L. Le lait et l'allaitement artificiel des nouveau-nés : résumé des connaissances actuelles. Thèse de doctorat : Univ. Genève, 1894

DOI : 10.13097/archive-ouverte/unige:26986

Available at:

http://archive-ouverte.unige.ch/unige:26986

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Se quieres que tu hijo cresca Lavale lo pies y rapale la cabeza.

(Proverbe espagnol.)

LE

Lait ~t l' Allait~m~nt artifi~i~l

DES NOU,~EAU-NÉS

RÉSUMÉ DES CONNAISSANCES ACTUELl ES

THÈSE INAUGURALE PRÉSENTÉE A LA FACULTÉ DE Ml~DECINE DE GEN.ÈVÈ"' POUR OBTENIR LE GRADE DE DOCTEUR EN MÉDECINE

PAR

L. GROUNAUÉR

ex-pro.c.ecte1w à la faculte de méd··cine de Genève ex-assistant de medecine opé1·atoire

~~~

GENÈVE

DIPRIMERIE 1 SOULLIER, RUE BE LA CITÉ, 19

1894

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INTRODUCTION

Malgré les nombreux travaux parus ces dernières années sur le lait et l'alimentation artificielle des nouveaux nés, en raison même de l'abondance des matériaux, il est résulté de nos recherches qu'aucun résumé clair et complet n'existait jusqu'à présent de nos connaissances actuelles sur ce sujet.

Les donnéEs sont éparses; les meilleures et les plus exactes se perdent dans la multitude de celles qui sont fausses ou sans valeur. Nous avons pensé qu'il serait utile de les recueillir et d'en former un tout; chemin faisant ces données nous ont inspiré quelques idées . personnelles et encouragé à faire quelques recherches dont nous donnons le résultat.

Nous espérons en particulier que notre travail pourra servir dans quelques cas aux médecins praticiens et leur éviter de longues recherches bibliographiques.

Nous y ajoutons quelques observations cliniques dont deux personnelles; les autres empruntées au service de la Maison des Enfants malades du chemin Gourgas . . Notre travail est di visé en deux parties principales :

Une première comprend:

L'étude du lait;

Sa composition et ses propriétés physiques et chimiques,

Ses différentes provenances;

12 Ses falsifications;

Les moyens de conserv~:ition, stérilisDtion, etc.

La deuxième partie comprend:

1° Un court exposé de la digr~stion chez le nouveau-né et de ses conditions physiologiques .en général;

2° La mise c n pratique de toutes les données prér-édentrs dans l'allaite1nent artificiel.

Qu'il nnus soit permis en terminant de remercier sincèrement M. le professeur A.-H. Vauchcr pour les conseils et les documents qu'il a mis si géné-·

reusement à notre service, et surtout pour l'intérêt qu ïl n'a pas cessé de nous témoigner pendant le cours de nos études médicales.

Messieurs les

nrs

Edouard Martin et Eugène Rcvillodl ont rnis à notre. disposition tout ce qui pouvait nous intéresser à la Maison des Enfants malades du chemin Gourgas. Nous avons suivi régulièrement leur service pendant les derniers mois et nous avons eu l'occasion d'y voir pratiquer l'allaitement artificiel ('hez un certain nombre de sujets. Nous tenons à leur exprimer ici notre reconnaissance pour leur amabilité et lenr courtoisie.

Que tous nos professeurs, et en particulier MM. les professeurs S.-L Laskcwski et J.-L. Rever- din, dont nous avons eu l'honneur d'être l'assistant;

qne M. le professeur Zahn aussi, reçoivent l'expression de notre sincère gratitude pour avoir contribué avec tant de bienveillance . à notre instruction médicale.

PREMIÈRE PAHTIE

Le Lait

On a trop 'souvent ouulié que lu lait, comme tous les liquides organiques, une fois sorli de ses réser-

voir~ naturels est sujet à une foule de tranfor- mations.

En effet, grâce à l'oxygÈ~ne de l'air et aux microbes dont il est envahi tout de suite, ses qualités et sa cornposition chimique sont variables d'un moment à l'autre, et c'est ce qu'il importe au médecin tou_t autant qu'au chimiste de bien retenir.

L'expérience suivante, citée par Duclaux, et que

~

nous avons répétée, dénote la présence des microbes . dans le lait, aLJrs que le non1bre n'en est pas encore assez consiùérable, pour qu'on les trouve facilement au microscope :

« Si, dans un lait quelconque (dit Duclaux) vieux seulemenL de quelques heures, on laisse tomber une ou deux gouttes de carmin d'indigo, ùe façon à le colorer en bleu pâle, et si on le met à l'étuve après l'avoir enfermé dans un tube à essai qu'il remplit .complètement, on verra au bout d'un temps variable, ce lait reprendre sa teinte blanche, pour bleuir de nouveau si on le transvase dans un verre, avec assez de lenteur ~t eu assez mince filet pour qn'il puisse

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s'aérer pendant l'opération. Le carmin d'indigo a été réduit et ramené à être incolore par les ferments du lait qui ont besoin. d'O pour vivre. Il se réoxyde au contact de l'air, pour être déc.oloré de non veau plus rapidetnent que la première fois à cause de la inultiplication des microbes, survenue dans l'inter- valle. ,>

Il importe donc au chimiste, pour étudier les pro- priétés physiques et chimiques du lait, de le pré- server, dès sa sortie du pis de l'animal, de l'action des ferments.

De même, l'ennemi que nous signalons dès l'ori- gine, doit attirer l'attention du médecin, car c'est grâce à l'action des microbes qu'un auteur a pu dire un jour : « absoudre le biberon, c'est tolérer l'infan- ticide (Bouchaud)>>.

Ce que nous voulons établir ici, c'est que l'allai- tement artificiel, nécessaire dans certains cas dont nous n'avons pas à nous occuper ici, peut donner des résultats de plus en_ plus satisfaisants.

Ceci dit, passons à l'étude du lait :

Propriétés p~ysiques du lait.

Le lait est un liquide blanc, plus lourd que l'eau, pouvant être considéré comme une solution légè- rement alcaline d'une matière albuminoïde : la caséine; de lactose et de sels avec, en suspension·

dans sa masse, des globules de beurre. Chacun sait que la ·couleur blanche du lait provient de la divi- sion extrême de ces derniers. Le même phénomène physique s'observe dans les émulsions; leur opacité

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est due à la division de substances parfaîtement limpides.

L'excès de densité par rapport à l'eau tient à la présence des substances dissoutes; le beurre con- tenu tend à le rendre moins pesant. Si nous pre- nons une rnoyenne dans toutEs les analyses qui nous ont passé sous les yeux, voici quelle serait la _den- sité des différents laits dont on fait usage:

Chienne 1091. 62

Brebis . 1040.45

An esse . 1033. 42

Jument. 1034.17

Chèvre . 1033 .14

Vache . 1032. 54

Femme. 1032.55

Voici les chiffres donnés par Vernois et Bec- querel:

Chienne Brebis . Anesse.

. Jument.

Chèvre.

Vache . Femme

104'1.62 1040.9.1 1034.57 '1033. 74 '1033.53 '1033.38 '1032.67 Lorsqu'on examine le lait au microscope, on voit aussitôt les globules de beurre donnant l'impression de gouUelettes arrondies d'un diamètre pouvant varier de millim. 0,001 à millim. 0,009. D'après Duclaux, il y en aurait dont la dimension ne dépas- serait pas millim. 0,00001.

Leur surface est lisse; ils n'ont pas à l'état nor- mal de tendance à ~onfluer.

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Ou sait que penser maintenant de la préten,Ju t.:

membrane d'enveloppe des globules de beurre.

Certains micrographes avaient considéré:; ces derniers comme des . êtres organisés doués d'une vitalité propre. On a pens~ en::;uite qu'ils se revê- taient dans les condt;tits galactoph Jres d. une fine couche de mucus qui lés empêchait de se dissoudre dans les dissolvctnts ordinaires des corps gras, mais ne les protégeait plus si elle venait à être dissoute au moyen de la soude cau~ti4ue.

On sait Illt:ûntenant que l'action d0 l'éther sur les globules gras est empèchée par la présGnce du caséum dont la précipitation engldbe comme dans les m tilles d'un filet ces corpuscules; l'addition de soude caustique. a simplement pour effet d'empêcher celte précipitation ^1• On expliquait aussi par le moyen de l'enveloppe le phénoml.me du barattage. Il ne reste de vrai que ceci :

Les globules de beurre sont des sphérules de matière grasse, homogène, amJrphe, constituant avec le sérum du lait une émulsion qui obéit comme telle aux lois de la stabilité des émul:;iuns, établies par Duclaux, en 1870 ^2•

Il faut d'abord, pour que les globules puissent se souder, qu'ils viennent se rassembler en masse à la surface. Mais si nous con::iidérons, d'une part: le fait que les globules, m8mtJ les plus gros, dispos.ent d'une force infinitésinale pour s'élev ~r à la. surface du liy:uide; d'autre part, qu0 lE1s plu.:; fins sont retenus en route par les n1ailles du filet que forme . la caséine contenu en partie à l'état muqueux dans

1 Duclaux, Le lait, 1893.

2 Annales de chim. et de pl•ys. T. XXI.

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le lait, nous verrons déjà là une cause qui explique en [:Jartie la stabilité de l'émulsion,- après deux ans de repos, Je beurre est à peine séparé complètement.

du sérum.

Un troisième obstacle au rapprochement des glo- bules graisseux leur vient de la résistance des lamE lies de sérum qui les séparent. Le caractère mousseu~

du lait prouve cette résistance, puisque les bulles d'air, malgré leur grande différence de densité ne parviennent pas à les briser.

l\iais la cause la plus puissante de stabilité est due à l'existence des forces capillaires. La tension superficielle du sérum étant voisine de celle des corps gras, les globules ne sont sollicités à se réunir que par une force très faible.

Le lait possède une odeur «sui generis », très légère et agréable. Cette odeur est susceptible de varier un peu suivant l'anilnal qui fournit le lait, suivant les aliments· dont il se nourrit.

La saveu1· en est douceàtre, légèren1ent sucrée.

Porté à l'ébullition, il ne se ùécompose pas, il se forme à sa surface une mince pellicule solitL~. (tzotée.

Un dépôt d'autant ptus consid~rable (tue la cruantité ùe lait est plus grande, se co· stitue nu fond du vase.

Ce dépôt représente une partie des matériaux solides du lait, en particulier une proportion nolable de caséine.

Composition et propriétés chimiques du lait.

Nous avons dit que pour· obtenir des résultats fidèles dans l'analyse du lait, il fallait pouvoir le recueillir dans des conditions telles qu'il ne pùt être envahi ·par les fern1ents.

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Le moyen le plus simple et le plus sûr consiste à

le recueillir dans des tubes que l'on scelle et que l'on soumet à une température de -115-120° pendant 20 minutes, de manière à obtenir une stérilisation complète.

Mais, comme il est permis d'admettre que cette .cuisson en n1odifie la constitution chimique, on doit tâcher de l'obtenir tel qu'il sort du pis de l'animal.

Un procédé simple, indiqué par Duclaux, consiste dans l'emploi de tubes à essai stérilisés et bouchés par un tampon de coton; - après lavage conscien- cieux du pis de la vache et des mains de l'operateur.

On dirige le jet dans le tube en ayant soin d'éviter tout contact avec le mamelon; en somme, les pré- cautions bactériologiques) ordinaires pour l'ensemen- cement d'un tube de culture. On préparera plusieurs tubes, dont quelques-uns risqueront d'ètre altérés ; les autres seulement serviront à observer les phé- nomènes qui se passent dans le lait abandonné à lui- même, mais à l'abri de l'action des causes extérieures.

Au bout de quelques semaines de repos absolu, voici ce qu'on observe :

Au fond du vase, un dépôt très peu abondant d'une substance solide, d'un blanc mat. C'est du phosphate de chaux tribasique à l'état de poussière extrêmement fine. Au-dessus, un autre dépôt plus abondant, occupant une hauteur très variable et dont la précipitation ne paraît pas bien complète. Il est constitué par du caséum solide se présentant sous le microscope comme un fin précipité granuleux, à peine visible. - Au -dessus, un liq:uide ~ranslucide,

opalescent, laissant passer une lumière uh peu rou- geâtre.

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<<Ce liquide, syphonné avec soin, précipite en blanc par les acides, se prend en masse opaque et porce- lanique. Il renferme évidemment de la caséine en solution plus complète que l'autre. Il y a donc dans le lait de la caséine dissoute et de la caséine en suspension. )) (Duclaux).

Enfin une couche superficielle, variable en épais- seur, est constituée par la 1natière grasse dont les globules ont conservé leurs volume et dimensions normaux.

Nous avons déjà vu en résumé les propriétés physiques des globules graisseux, n·ayant en vue ici que ce qui peut être directement utile à la pratique 1nédicale. Nous verrons seulement plus loin dans les tableaux d'analyses que la quantité de matière grasse du lait peut varier d'un animal à l'autre et suivant une foule de circonstances; quant à la qualité, elle reste toujours la même.

Dfsons seulement "que le beurre exposé à i'air subit bientôt la fermentation butyrique due à un mycelium qui colore peu à peu la masse en jaune à mesure qu'il la pénètre; cette fermentation se reconnait à l'odeur qui s'échappe et qui est bien connue. Passé une certaine dose qui n'est pas très élevée, l'acide butyrique devient un poison pour le ferment et arrête son action.

Caséine.

La caséine est vraisemblablement la seule substance albuminoïde contenue dans le lait. C'est ce que démontre Duclaux ^1•

1 Le lait, déjà cité.

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Après avoir passé en revue les caractères as~ignés

à toutes les autres substances albuminoïdes que les différents auteurs auraient trouvées dans Je lait, il élimine toutes celles-ci et montre que la caséine ùu lait possède ou peut acquérir, sous l'action de l'ol~u

et du temps toutes les propriétés et caractères sucessivement invoqués pour l'établissement de

· substances nouvelles. D'après lui, le lait ne renfer- merait en fait de matière albuminoïde que de ln.

caséine à divers degrés de solution.

On sait qu'il a été trouvé successivGment dans le lait: le serai (Ziger des Allemands), l'albumine, la.

lactoprotéine, l'albuminose, la protéine du sérum (Molkenprotein), les peptones.

Puis, dans un travail de MM. Danilewski et Raùen- hausen, elles sont ray"ees du tableau et remplacées par la caséoalbumine, la caséoprotalbine, l'orropro- téine, l'albumine du sérum, lèJ. lactosyntoprotalbine, le )actosyntogène, la lact~peptone vraie et la pseu- dolactopeptone, etc.

La plupart des auteurs font entre ces substances une distinction qui pnraît probante au premier abord.

Biedert éerit par exemple : Les propriétés physiques et chimiques de la caséine diffèrent bien de celles de l'albumine. La caséine, blanche à l'état humide donne une réaction acide et se dissout difficilement dans le suc gastrique, tandis que l'albumine dont la réaction est alcaline ou neutre, est jaunâtre et se dissout facilement dans le suc gastrique ..

Nous renvoyons, pour tout ce qui concerne ces expériences, au livre de Duclaux. Disons en résumé que la réaction ia plus probante en faveur de

l'e~istence de l'albumine est celle que l'on provoque

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en saturant à froid le lait par le sulfate de magnésie.

Celui-ci donne lieu à la formation d'un coagulum.

On admet que ce dernier retient la totalité de la caséine. Si l'on chauffe le liquide filtré, il précipite vers 60°; on en conclut qu'il renferme de l'albumine et que le sulfate de magnésie a la propriété de séparer celle-ci de la caséine. :Mais Duclaux dit que la caséine jouit de la propriété de se coaguler ·avant l'ébullition, quancl elle est en présenae d'une certaine quantité de sulfate de magnésie. A froid, le lait se coagule en présence de 50° de sulfate de magnésie.

A 60° il n'en faut que 20

°/

_{0 ;} 10

°/

0 à 100°, et dans tous les cas c'est le mêm~ phénomène qui s'accomplit.

C'est ainsi que disparaît la raison qui faisait croire à l'existence de l'albumine. Notre lait saturé à froid n'a pas déposé toute sa caséine : il en contient encore une portion qui se précipite si on chauffe, ppisqu' elle se trouve en présence d'une dose trop élevée de sulfate de magnésie. C'est cette portion qui a été prise pour de l'albumine.

Donc, cette propriété du sulfate de m1goésij et des autre sels neutres qui paraissent se comporter vis-à-vis du lait comme lui, serait due à diverses manifestations d'une propriété générale qui par son caractère rappelle plutôt l'i~ôe d'un fait physique comme l'endosmose que celle d'une action chimique.

Nous avons vu qu'une partie de la caséine du lait se trouve en suspension, formant environ les ²/ 5 de la caséine totale. C'est cette partie du lait qui mérite vraiment le nom de caséine, puisqu'elle possède les propriétés de cette substance.

Quévenne et Bouchardat, ·Million et Cornai Ile, Donn'3 avaient déjà parlé de caséum suspendu et de caséum dissout.

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Pour Soxhlet et Hoppe-Seyler, la caséine se trouvait dans le lait à -l'état de corps fortement gonflé (stark aufgeschwollenen Zustande). En somme, l'expérience très simple qui consiste à laisser reposer du lait à l'abri de l'action des microbes nous a montré l'existence de cette caséine en suspension. En étudiant ensuite le liquide filtré, on trouve que l'albumine du lait et la lactoprotéine ne sont que de la caséine à l'état. de solution plus ou moins parfaite.

Il nous faut passer en revue maintenant les diffé- rentes influences qui peuvent agir sur· la caséine et lui faire t.ubir des transformations. En premier lieu nous avons les diastases : la présure et la caséase;

puis le temps, l'addition d'eau, l'alcalinité ou l'acidité du lait.

Présure.

Présure de veau. - Connue et utilisée depuis longtemps, elle provient de l'estomac des mammifères en lactation, en particulier de cette partie qu'on appelle la caillette. Elle est secrétée par Ja muqueuse de l'estomac et imprègne encore ses tuniques après la mor-t. On la trouve dans l'estomac de l'animal tant que l'alimentation est encore en partie lnctée;

elle est de plus en plus remplacée par la pepsine, qui existe seule chez l'animal adulte.

On connaît le moyen universellement employé pour obtenir un liquide ayant la propriété de coaguler le lait, dj faire une macération dans l'eau de la caillette de veau coupée en petits morceaux. Aujourd'hui le comn1erce fournit des solutions concentrées dont l'action est plus régulière. La plus répandue est celle

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fabriquée par Hansen, gpbarn1acien à~ Copenhague.

C'est un liquide légèrement acide.

Présure des microbes. - Les microbes que nous savons: exister en grande quantité dans le lait sécrétent aussi une présure ayant la propriété de co agu ter la caséine.·, De même que l'organisme ils ne peuvent s'assimiler cette dernière qu'après l'avoir coagulé.

Partout où il y a du lait, on trouve de ces microbes : (le pis de la vache, les ustensiles, la bouche et l'estomac de l'animal en lactation). Si l'on fait macérer la caillette d'un veau pour obteni,r de la présure, il s'y développe immédiatement une quantité innom- brable de ces germes. Grâce à eux la faculté du liquide de coaguler le lait peut se perpétuer. Mais il existe en même temps des ferments des matières albuminoïdes qui ne produisent pas de présure et qui tendent à remplacer les autres dans le liquide au bout d'un certain temps.

Les ferments aérobies sont les producteurs les plus actifs de présure; les anaérobies sont en général les agents de la putréfaction, et finissent par envahir la macération ; l'apparition de la putré- faction est l'indice de la disparition de la propriété

coagulante. ·

Si l'on calcule le pouvoir coagulant de la présure de veau et de la présure de microbes, on trouve qu'à poids égal de cellules vivantes, elles peuvent être mises environ au même niveau. Le ferm<::nt principal de la présure est le tyrothrix tenuis, Il fournit, d'après Duclaux, assez de présure pour coaguler 60,000 fois son poids de lait. La présure

· ùe veau coagulerait 200,000 foiô son poids de lait.

)

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Suumis à l'action de la présure à une température de 35°, le lait devient d'abord moins fluide, puis pâteux, et finit par former une masse blanche, écla- tante: ayant là consistance d'une gelée épaisse, à la fois élastique et cassante, et se divisant lorsqu'on la brise, en fragments irrtguliers dont les angles con- servent des arêtes très vives.

A froid, la présure est sans action sur le lait.

Action de la présure en présence des sels neutres.- L'action de la présur0 est très modifiée par la pré·

sen ce des sels neutres; on sait qu'il y a des sels qui peuvent à eux seuls coaguler Je lait.

« Le coagulum obtenu par ces sels n'a pas la couleur blanche et porcelanique du caséum normal.

Très souvent (chlorure de potasse et soude, phos- phate de soude, nitrate de magnésie), le coagulum obtenu par le sel seul est gél<;~.tineux et transparent et s'annonce, pour des doses de sels ·inférieures à celJes qui coagulent, par une augmentation de la transparence du liquide et par la formation d'ün précipité fin, non cohérent, qui augmente avec la dose de sel et finit par remplir tout le liquide. »

(Duclaux). .

Nous assistons dans les expériences où est com- biné3 avec celle de la présure l'action des sels, à des phénomènes non pas chimiques, mais phy- siques, consi.:.;tant co des variations dans la cohé- rence, cette propriété complexe qui fait que la gélatinisation d'une même caséine peut être plus ou moins complète, en laisser une partie à l'état solide, une à J'état colloïdal, une autre à l'état de solution.

Il y a accélération ou retardation d~ la coagu- lation suivant les doses.

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Le résullat lJref de ces ex péri en ces serait que de petitPs variations de quantité dans les divers élé- ments du lait· suffiraient pour le rendre plus ou moins facilement coagulable. Duclaux dit : Dans le Cantal, avee des animaux non soumis à la stabu- lation permanente, le 'lJit n'est jamais identique à lui-même, dans deux traites séparées par un inter- valle de 24 heures; et traité à la même température par des quantités égales de même présure, la durée de la coagulation oscille entre des limites assez larges, quelquefois dn simple au double.

Il est clair, ajoute-t-H que la variation dans la quantité de sels minéraux existant dans le lait, suffit pour expliquer ces variations. Et peut-être y a-t-il une autre cause.

Action des acides.

IJ:; coagulent le lait, et cette action est· aidée par l'élévation de la température:

A froid:

8/1000 acide acétique donne un fin précipité muqueux.

Avec

1/

lO::l acide acétique, le li qui :le passe limpjjé à travers le filtre.

Si l'on chauffe, il faut beaucoup moins. La pré- sure est aidée dans son action par l'acidité. de la liqueur (ross 3mb lance avec les sels).

Action des bases.

L'action de la présure est contrariée par l'état d'alcalinité de la liqueur:

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1/'10,000 de soude rend l'action deux fuis plus lente.

·1/10,000 de chaux rend l'action quatre fois plus lente.

On obtient un coagulum plus mou et plus~ trans- parent avec la soude et la potassn; il est plus ferme et plus opaque en présence de la chaux.

Action des sels alcalins.

Avec 3/1000 de· carbonate de soude et une tem- pérature de 115°, on obtient un liquide transparent, et après un repos de quelques jours qui permet l'ascension de la crème, un 1iquide opalescent, trans- lucide dans toute sa hauteur. Cette solubilisation de la caséine s'effectue, mais plus lentement, à une tem- pérature plus basse. Il faut 5 heures à 37° L'action de la présure est entravée par la présence du car- bonate de soude; avec 1/1000 de ce sel, le temps de la coagulation est décuplé. Le carh)nate de potasse agit de même ainsi que le borate de soude et l'acide borique. C'est ce qui explique l'emploi malheureu- sement trop fréquent dans l'incluslrie du lait de borate de soude et même d'acide borique:

Le carbonate de soude seul ne peut que saturer l'acide sans retarder l'action des présures qui se produisent dans le lait en voie d'altération. Le borate de soude, si le lait est acide, neutralise l'acidité et met en liberté de l'acide borique qui retarde l'action des présures. Le mélange de borax . et d'acide borique, sou,Tent employé, peut produire

les deux à la fois

Il est évident que ces sel:;, dont une petite quan- tité n'est pas nuisible, deviennent dangereux lorsqu'ils entrent dans une substance comme le lait, qui forme l'aliment unique des nourrissons.

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· « Mais, dit Duclaux, ce n'est pas seulement par eux-mêmes que l'acide borique ou le borax, peuvent être nuisibles. Nous voyons que lorsqu'ils ont agi quelque temps sur le lait à la température de 37°, la caséine n'est plus ce qu'elle était auparavant. Est- elle devenue plus digestible'? Est-ce l'inverse qui se produit'? Nous 'Verrons bientôt que c'est probable- ment ce dernier cas qui se réalise. Mais déjà nous savons que la caséine du lait a changé, et voilà un argument à ajouter à ceux que nous avons indiqués plus haut pour affirmer que le lait additionné de ce mélange de sels conservateurs commence à ne plus mériter le nom de lait, car son principe le plus nutritif a subi une transformation qui lui enlève quelques-unes de ses propriétés les plus caracté- ristiques. ))

Cc~~éase.

Lorsque le lait doit êlre digéré, sa caséine com- mence par se coaguler! ce n'est qu'ensuite qu'elle devient assimilable. Cette coagulation se :produit toujours dans l'estomac soit chez le jeune animal par la présure, soit chez l'adulte par l'action du suc gastrique.

La présure, comme le suc gastrique, maintenue en contact avec le caillot qu'elle a produit ne le redissout pas, de sorte que ni chez le jeune ni chez l'adulte,· la redissolution de la caséin~ ne se fait dans l'estomac par l'action des sécrétions normales de l'organisme.

De même, si les microbes ne sécrétaient que la présure, ils ne feraient que transformer le lait en

une substance encore plus difficilement assimilable qu'à l'état norrnal. Mais ils produisent une autre diastase ayant la propriété de dissoudre, de rendre assimilable ce ca ~éum agglutiné, et d'agir aussi sur d'autres substances albuminoïdes. C'est cette diastase -que Duclaux: appelle la caséase. Voici qui peut donner une idée de son existence et de la manière dont elle agit. Si, après avoir produit la coagulation d'une certaine quantité de l.lit au moyen d'une dose conve- nable de présure, on ajoute ensuite une do3e encore beaucoup plus forte de présure, le caillot restera tel quel et ne se laissera pas entamer. Si l'on avait ajouté -tout de suite une très forte quantité de pré- sure, le caillot se serait formé mal, sans consistance, gélatineux, noyé dans le liquide, mais en tont cas il ne se dissou1rait iamais que d'une façon imper- ceptible. Si au contraire, on remplace la présure de veau par celle que sécrète le Tyrothrix tennis, nous verrons toujours en ajoutant une faible quantité de cette diastase, le lait' se coaguler comme avec la présure de veau mais en donnant un caillot moins opaque; puis, au lieu de reste.r ferme et collérent il va devenir gélatineu..x et se résout en un liquide transparent, un peu opalescent, semblable à du sérum un peu louche. Si l'on rajoute un excès de diastase après coagulation, on active la dissolution. Mais si l'on incorpore tout de suite au lait une forte dose de diastase, la co agu la lion peut ne pas se faire et le lait se décolore en resla11t liquiùe, la caséine se dissout sans avoir été êoagulée. Ce phénomène se produira plus facilement si la caséase est en excès sur la présure.

La caséine est transformée là en une substance

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incoagulable par la présure, ne précipitant plus par les acides mème à la chaleur, ni par le ferrocyanure de pota::;sium, mais donnant un précipité avec le bichlorure de mercure très semblable par consé- quent à la portion de casêine dissoute rencontrée dans le lait. Nous ·confondrons désormais ces deux substances. Duclaux appelle cette dernière caséone pour rappeler Ea parenté avec la caséine et les peptones.

Les éléments du lait restent en équilibre stable vis-à-vis de l'influence ùu temps, des. acides, des alcalis et de certaines diastases. La quantité d'eau qu'on peut ajouter au lait change seule dans une proportion notable la proportion de caséum dissous,·

soit albumine et lactoprotéine, soit caséone. Ce fait seul suffit pour empêcher de considérer cette lacto- protéine comme ayant une existence propre. Duclaux fait passer à travers des filtres de porcelaine d'une part du lait pur, d'autre part du lait étendu d'une fois son volume.

Analyse des liquides filtrés :

Lait ptw. Lait élencltt d'eau.

Sucre. 4. 96

°/

0 4. 90

°/

0

Cas$um 0.66 0.72

Cendres 0.58 0.58

En ajoutant 3 volumes d'eau, i.l obtient:

Lait pur. Lait étendu.

Sucre. 4.85

°/

0 4.53

°/

0

Caséum 0.55 0.72

Cent1res 0.56 0.57

30

Après ébullition, la proportion de caséone reste la même. Mais la matière qui se dépo3e sur les tubes de filtration présente un caractère un. peu différent;

elle forme pour la même quantité de liquide filtré une couche deux fois plus épaisse, plus cohérente' plus adhésive. L'ébullition augmenterait donc l'agré- gation des particules flottantes et produirait comme un commencement de coagulation.

La caséase (tyrothrix t.) augmente beaucoup le caséone,. D'après les expériences de Duclaux, les ~/3 de la caséine p1ssent, grâce à son action à l'état de substance dissoute. Pour arriver à une transformation plus complète de la caséine, il fi:lut ou bien opérer sur du lait étendu pour éviter l'in- fluence défavorable de Ja concentration de la liqueur, ou bien recourir aux · mucédinées, qui sont de plus forts agents de transformations.

Sucre de lait.

Le sucre de lait ou lactose existe dans le lait à l'état de dissolution, IL est d'une saveur peu sucrée, insoluble dans l'alcool et l'éther. Lorsque le lait est exposé à l'air, la lactose subit la fermentation lac-

~ique. L'agent de cette fermentation est un végétal microscopique, qui paraît apporté par l'atmosphère, et qu'on appelle ferment lactique. Il est détruit à la

tempéra~ure de 100°.

Sels.

Les sels fixes sont des phosphates. de soude, chaux, magnésie et fer, chlorure de potassium. On trouve

B1

aussi dans les cendres du lait un peu de carbon:üe de soude, provenant de la décomposition du lactate de soude.

D'après Schwentz, la con1position des cendres provenant de ·1,000 parties de lait de femme serait la suivante :

Soude (provenant de la d~composition

du lactate de soude) . 0. 30 Chlorure de potassium. . . . 0. 70

Phosphate de soude . 0. 40

))

)) ))

chaux 1nagnésie fer

2.50 0.50 0.01

TOTAL. 4.41'

D'après Pfaff et Schwartz les cendres de 1,000 par- ties de lait de vache contiennent :

Soude. 0.115

Chlorure de potassium

.

^1.350

Phosphate de soude 0.225

)) chaux 1.805

)) magnésie 0.170

)) fer 0.032

TOTAL. 3.697

D'après ces auteurs, le lait de femme serait donc plus riche en matériaux solides. D'après Duclaux, ce serait le contraire. Celui-ci, dans une analyse de lait ₁ de femme (pris dans un bureau de nourrices à Paris), trouve 0,24 °/₀ de sels, tandis que si nous prenons une de ses analyses de lait de vache, nous trouvons 0,80 °/_{0 •}

32

Résultats d'analyses de lait.

Après avoir donné quelques tableaux d'analyses de lait dressés par différents auteurs, nous ferons une petite étude comparative de la composition des différents laits et des variations qu'elle peut subir sous certaines influences.

Dans le tableau ci-contr~, les chiffres eontenus dans les colonnes V B, sont dus à Vernois et Becque- rel; ceux contenus dans les colonnes G B, sont tirés du livre de Chimie physiologique, de Gorup et Bezanez.

Principes pour Femme An esse Jument Vache ^fi Chèvre Brebis li ^Chienne

r====ë=== = = = = 7 = =^{1 1}'===ë=== Il

., .. v B

r ~-; 11

^v-B

^r~-;

^{11 v B 1 G B 11 v B 1 G B 11 v B 1 G B v} B , G B :, v B 1 G B

Densité .•..•.. -111032.671 - 111034571 -

1."!3.1 "' -

111030.38 -

Il••"' '~~ ^-

.110!0,"'1. - Il .^{1011.621 -}

1000

Eau ... 8?.9. OR,8R7 70

1

890 .12j8ÇIO. ·1 o

1

~~04. 30 904. ~0 ~B45. 86 842.80 87R. 2o

1

868. :-0 ~3'2. 32

1

R33. 00

1

772.8 772.06 Matières fixes .. ,1'1 O. 92 113.

~01109.

^{88 109.90}1 95.70 95.50 154.35 157.2011126. ï 4135. 2+67. t\8 160i. 001227.921227.40 Caséine . . . 39.24 35. \01 35.65 35.70,33.35 25.30 33.11 35.70 24.81 25.301 69.781

07.30,1116 .so¹ 51. oO

Albumir.e ...

..IJ - -

^{1 - 35.70}

1

- 25.30 8.13 7.80 13.21 12.1 o

1

- 57 .30I· - 39.70 Beurre .... ·.· ... 26.26 35.70! 18.53 18.50 24.36 13.10 63.35 64.70! 42.02 43.40

1

. 51.31 6~.~5 87.95106.40 Sucredelatt ... 43.64 40.50

1

.50.461

3~.76

54.20 42.47 43.40,38.R3 37.RO 39.43 3.).60115.29 24.90 50.50

Selsinorganiqu" 1.3~ 1. 91 5. 24 · 5. 23 2. 90 6.13 6.30 6. 25 6. 5011 7.16 6. 80 1

7. 80 4.40

~ :,.,:)

34

TABLEAU DE GAUTRELET

Éléments examinés Femme Vache Chèvre An esse

Densité à 15° c ...

1

^1033.

11032.511031. sj103o .2

Gaz dissous ... 212 cc. 215 cc.

- GR. GR.

Sucre de lait. ... 62.30 59.40 Beurre ... 39.40 38.20 Caséine et albumine . 22.60 35.50 Chlorure de sodium . 1.10 2.50 Autres sels ... 3.40 6.03 Total de l'extrait sec. 128.80 141.63 Etat de la caséine ... très ténue dense

D'aprè~ Moleschott:

Eau.

Sucre Albumine Crème . Sel.

Femme.

88.9 °/0

4.3 3.9 2.6 1.3

370 cc. 168 cc.

GR. GR.

42.40 50.22 40.04 36.65 37.00 22.80 1.62 2.61 3.48 4.27 124.54 124.55 très dense ¹ ténue

1

Vache.

85.7 °/0

4 5.3 4.3 5.4

35

Voici les résultats d'analyses faite~ par Duclaux :

Lait dtt 11 août 1881 (Pau). Lait d'une seule vache

É ém. ensusvens. Élém en solution

Matière grasse 3.22 ⁾⁾

Sucre de lait. ⁾⁾ 4.98

Caséum 3.31 0.84

Phosphate de e1aux . 0.22 0.14

Sels solubles . » 0.39

- -

ToTAL. 6.75 TOTAL. 6.R5 Vacherie de Pan (lait mélangé), 20 oct., traite du matin:

Matière grasse Sucre .

Caséine

Phosphate de chaux.

Sels solubles . TOTAL.

Élém. en suspens. Élérn. en solution

4.30

))

3.53 0.23

))

))

5.37 0.37 0.17 . 0.40 8.06 TOTAL. 6.3t.

Lait de chèvre.

Élém. en suspens Élém. en solution

Matière grasse 1.90 ⁾⁾

Sucre ⁾⁾ . 5.13

Caséine p.44 0.30

Phosphate de chaux. 0.34 0.10

Sels solubles . ⁾⁾ 0.43

- - - -

TOTAL. 5.68 TOTAL. 5.96

30

Lait d'ânes,ç;e (L'mprunté à l'un de ces troupeaux qui se renùent à la porte des m·tlades à Paris.)

Matièr0 gra~se

Sucre . Caséine

.PlJOsphate de chaux.

Sels solublt~s .

ToTAL.

Élém en suspens. Élém. en sol-ution

1.00 ⁾⁾

)) 6.54

0.99 0.34

0.06 0.10

<)) 0.27

-·

2.03 TOTAL. 7.25

Lait de femtne (recueilli dans un bureau de nour- rices à Paris).

Malièrl~ gras::;e Sucr0 . Caséine

Phosvhate de ch au x.

Sels solubles .

TOTAL.

Élem. e1t suspens Élém. en solution

4.04

» 0.91

» 0.08

))

7.72 0.07

» 0.16 5.03 ToTAL. 7.95 L t séparation du phosphate dissous et du phos- phate en suspension n'a pu être fmte, à cau~e de la fa1blù quantité de· matière n'abord, et ensuite de la pauvreté de ce lait en sel mit 1éraux

""

Eléments examinés Normande Jerseyenne Charolaise

Gaz dissous ... 78 cc. 38 cc. 190 cc.

- GR. GR. GR.

Sucre de lait ... 58,50 48,54 58,60 Beurre ... 51,08 61,00 37,20 Caséine et albumie 34,03 38,20 3o,lJ5

Chlorure de sodim 2,60 '1,90 2,97

Autres sels ... , 5,11 6,20 5,64 Total d'extra~tsec. ·15'1,32 152,00 139,46

Il

Etat de la caséine. ^{DENSE DENSE DENSE}

Morvandelle Suisse

1'12 cc. 180 cc.

GR. GR.

46,22 49,40 36,12 4~,50

28.48 31,00

3,07 3,30

5,35 5,61

11~l,24 ·13Zl,81

DE"t'¹SE DENS~

Bretonne

210 cc.

GR.

50,'10 37,15 29,00

'·' 3,82 6 01

1 1:!5:58

1 DENSE 1

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38

Saint-Yves-Ménard a trouvé que le lait d'une vache hollandaise conten•.lit 105.90 ^t xtrait sec.

)) danoise ⁾⁾ ·114.40 ))

)) jerseyenne 120.00 ^D

)) bretonne ⁾⁾ '132.80 ))

)) no. mande » 146.90 ))

fhtmande castrée ^~ 150.04 ))

)) suisse ^{)) ))} 151.00 ))

Vuyons maintenant quelles sont les données pratiques qui peuv{:nt ùécouler de la composition des différents laits. Nous voyons tout d'abord que les auteurs distinguent en gén~ral les matières albu- minoïdes en caséine et41lbumine, qui ne sont autres que la cJséine en suspension, et la caséine soluble soit caséone de Duclaux.

Lait de femme.

Le lait de la femme, nous le voyons, renferme moins de caséone que le lait de vache, beaucoup moins aussi de caséine en susrension.

-: « La presque totalité de cette matière, dit Duclaux, est à l'état de caséine colL ïdale, c'est-à-dire à un état sous kquel elle subit à peine l'action de la présure. »

Lait de chèvre.

Etant donné que nous devons prendre le lait de femme pour type, nous voyons tout d'abord que le lait de chèvre s\·n éloigne considérablement. Il est très pauvre en matière grasse et diffère surtout des autres laits P'lr la faible proportion de sels de chaux

39

en dissolution. Voici déjà deux inconvénients impor- tants à signaler. En outre, il est très riche en caséine. De plus, défaut capital, le nouveau-né le digère difficilement, et si plusieurs auteurs affirment sa digestibilité et préconi;o::ent son emploi, cela tient · à ce qu'ils se fondent en général sur des résultats obtenus chez des enfants âgés de plusieurs mois.

Les expériences de digestion in vitro montrent que le lait de chèvre se coagule en une masse compact~

t1 ès cohésive, condition évidemment peu favorable à la digestion. Comparé au lait de vache, il demande à être coupé avec addition d'un peu de sucre.

Fournier recommande 1'allaitemfnt au pis de la chèvre pour les nourrissons syphilitiques. IL peut dans ce cas rendre de grands services. Un dernier inconvénient à signaler, c'est que la chèvre n'a de lait que pendant quatre mois de l'année (Tarnier ¹).

L'allaitement au moyen du lait de chèvre a été cependant souvent employé. A la campagne, la chèvre est un animal peu coûteux, exigeant peu de soins, sobre, et il est facile de faire téter l'enfant au pis.

Cette supprrssion d'intermédiaires dans le pas-sage du lait du pis de l'animal dans la bouche de l'enfant offre un énorme avantage. Evidemment, elle fait disparaître d'emblée la plus grosse part des incon- véf1ients de l'allaitement artificiel, soit ceux qui pro- viennent de l'ensemencement du lait par des microbes.

En somme, étant donnés les résultats obtenus avec le lait stérilisé on l'abandonne de plus f~n plus.

~ 1 Bulletin Acad. méd .. 1882.

40 Lait d'ânesse.

Abstraction faite de la quantité de sucre, nous voyons d'après les analyses que ce lo~it est très pauvre en matériaux nutritifs. [l est à peu près semblable en cela au lait de fernmc et conlkr1t urie proportion beaucoup plus forte de ~ els, en partir-u- lier de phosphate de soude. Il ^t st léger, de digestion facile (probablem~. nt· en rapport avec le fa tt que le caséum est m 1ins d· n::;t·), et cpmnd on p0ut se le procurer d.ms de bonnes C(lnditions, d est reconnu qu'il peut être utile. D'aiJrès Tarniur, il deviettt insuffisant nu bout de six semaines à denx mois, et il faut le retnplacer par du lait de vache convena- blement coupé. M Budin l'employait dans le service

d'accou~hemcnts de l'Hôpital de la Charité, chez les enfunts nés prématurément.

En somme, en pr('sence de la · dtfficulté que l'on a à se le procur~.·r, et de son pd x cxorbitnnt, en raison de son altérabilité excessive et des fdsifica- tions nombrt:uses qu'il subit souvent, sun emploi est extrêmement restreint, et on n'en parle puur ainsi dire plus.

Lait de vache.

Moins de sucrP, moins de matières grass~_ s et une propot tion bl.'aucnup plus forte de CL!séine dont un tiers seulement environ t·xiste à l'état ~oluble. Ce rapport, du re~tP, peut varier notablement cl'un lait à l'autrP, et mC·me d'un jour à l'aulrt· pour le luit d'un

mPme

animfll.

41

lin fait qui est considéré comme très important, c'est la densité très forte du coagulum:de caséine du lait de ':ache par rapport à celui de femme.

La composition et les qualités du lait varient sous ce1 taines influences dont voici les principales :

1° La race des animaux \v. tableau plus haut);

2° Les dispositions individuelles;

3° Le régime alimentaire et les saisons;

4° Les conditions de stabulation.

1 ^o L,influence de la race s'exerce en rai son inverse sur la quantité et la qualité : ainsi dans de ,bonnes conditions la vache hollandaise donne en abondance un lait très pauvre qui pourrait· être suspect de ftlsification. La conséquence pratique en est que si l'on n'est pas averti, on compte sur 138 grammes de principes nlltritifs et on n'en a que tOO à 105 grammes;

d'où, si l'on ajoute encore la moitié ou ¹/.,. d'eau, nutrition insuffisante des nourissons qui maigrissent;

2° Les dispo;:;itions individuelles sont connuEs. On sait que telle ou telle vache est meilleure laitière qu'une autre, toutes choses égales d'ailleurs. Les variations journnlières proviennent de l'état physio- logique ou pathologique de l'animal. Nous pouvons conclure, d'après ces données, qu'il vaut beaucoup mieux employer le lait mélangé de toutes les vaches d'une étr,ble que le lait d'une seule vache, le premier voriant très peu d'un jour à l'nutre, ceci dit pour CPlnbattre une fois de plus un préjngé répandu;

3o L'influence du régime alimentaire est connue, quoiqu'elle ne soit paE aussi grande qu,on a voulu le dire. On a parlé d'un lait surphosphaté, obtenu par une alimentation appropriée et pouvant rendre des servie( s chez les enfants rachitiques. On pensait

42

que Jes matières minérales, faisant partie constituante d'un liquide organique, elles seraient plus facilement assimilables que celles ajoutées directement (comme on faisait pour l'eau de chaux). Mais nous avons vu _que dans le lait normal une grande partie du phosphate de chaux est en suspension et, par conséquent, non-assimilable d'une façon spéciale;

4° Les vaches bien nourries peuvent donner de trrs bon lait, à condition d'être en bonne santé. Il faut pour cela qu'elles soient dans de bonnes condi- tions hygiéniques de stabulation. Ces conditions seront réalisées par un renouvellement copieux de l'air, la propreté des étables, l'écoulement régulier des urines, etc.

Grâce à elles aussi, les dangers d'infection du lait seront diminués.

Nons ne parlerons pas ici des variations auxquelles est soumise la sécrétion du lait sous l'influence de la gestation et de la menstruation; ces variations n,ayant pns une très grande importance au point de vue de la production générale du lait de vache, le seul qui nous intéresse spécialement.

- -- - - -

Falf:lifi.cations du lait

et moyens pratiques de les reconnaître

On a signalé un grand nombre do falsifications du lait. Deux seulement sont pratiquées sur une grande échelle : Ce sont l'écrémage et l'addition de l'eau.

Ainsi modifié, le lait prend une teinte bleuâtre sur- tout près des bords du vase qui le contient; il mousse moins, sa saveur est diminuée.

Bien que l'écrémage nit pour conséquence l'aug- mentatinn de sa pesanteur spécifique, la drnsité ordinaire du lait falsifié est diminuée, car la forte proportion d'eau ajoutée compense et au delà l'effet de l'écrémage. Plusieurs matières colorantes ont été ajoutées au lait pour lui donner une teinte légère- ment jaunâtre qui remplace la couleur de la crème.

D'autres ont la propriété de donner aux liquides une certaine onctuosité et de le faire mousser, en m~me

temps, elles ont pour effet d'augmenter un peu sa densité. Nous passons sur leur rnumération. Une autre fraude, assez fréquente en été, consiste à ajouter au lait une certaine quantité de carbonate de soude, destinée â retarder la coagulation spontanée du lait, la soude neutralisant l'aeide lactique à mesure qu'il se forme.

44

Il va sans dire que si les différentes falsifications n'ont pas une très grande portée dans son emploi chez les adultes, il n'en est pas de même chez l~'s

nou,·eaux-nés, et si l'alimentation artificielle dans les grandes villes où le lait n'arrive qu'après avoir passé par une quantité d'intermédiaires, a été longtemps regardée comme impossible, la mauvaise qualité du lait en était certaineme~t une des principales raisons.

Un certain nombre dé procédés pratiques ont été proposf-s pour reconnaître rapidemrnt la qualité du lait. Ils sont basés ordinairement sur l'examen d'une des propriétés physiques du lait ou sur le dosage d'un de ses t lérnents. Nous ne les pas~erons

pas tous en revue, le mtdecin praticien ayant peu l'occaaion de les employer. La méthode la plus usitée ordinairement est de me- surer la densité du lait au moyen d'un aéromètre ou pèse-lait: le plus connu est le lactodensimètre

··de Bouchardat et Quévenne.

c~ t instrument, comrne tous les densimètres, donne immédiate- ment et sDns calcul la densité des Hl]uides dans lesquels il est plongé; il est gradué pour une température de 15° centigrades.

Son emploi doit toujours être ac- compagné d'un es.sai sur la matière grasse (v. plus loin lactobutyromè- tre). On a essayé aussi d'apprécier la pureté du lait en mPsurant son

45

opacité; l'instrument qui sert à cet usqge a pour type le lactoscope de Donné; il se compose de deux glaces parallèles, fixées chacune sur un tube de laiton; on introduit entre les deux glaces, à l'aide d'un petit entonnoir qui fait p1.rtie de l'instrument, quelques gouttes de lait bien mélangé. Au moyen d'un système de pas de vis, on rapproche ou on éloigne les glaces en s'arrêtant exactement au point où, en regardant par transparence dans le tube. on cesse dtJ voir la flamme d'une bougie placée à un mètre environ. Le limbe de l'un des tubes porte une graduation sur laquelle on n'a qu'à lire le degré d'éloignement des deux glaces. Bouchardat et Qué- venne donnent dans leur mémoire (Répertoire de pharmacie, juillet et août 1856) un tabloau permettant de déduire du degré ·lactoscopique, les proportions de beurre contenu dans le lait. Le lait de femme quand il est riche marque de 20 à 25 au lactoscope ; le lait ordinaire de 30 à 35 et le lait de mauvaise qualité marque 40 et an delà.

Le Pyoscope que nous avons vu employer à la Maternité do Genèv8 est fondé sur le mêm8 prinGipe : nne goutte de lait y est étalée sous une plaque de verre dont le poids agit toujours de la même manière en formant au-dessous d'elle une lame de liquide d'une épaisseur constante. La goutte de lait ét<Jlée sur un fond noir donne à celui-ci une teinte grise tirant d'autant plus vers le blanc que la qualité du lait est supérieure. Tout autour de ce fond noir qui forme son centre, la surface de l'ins-, trument est divisée en un certain nombre de segments de nuances dégradées du gris au noir avec en regard l'indication de la qualité de lait qui y correspond.

46

En comparant la teinte obtenue dans l'expérience avec celle des différent8 segments, on en déduit la qualité du lait observé.

Le Dr Hülot ¹ donne une autre méthode d'exJ.men extemporané du lait; s~s essais portent sur le lait de femme. Cdte méthode consiste à comparer au compte-gouttes pour un même volume, la quantité des gouttes de lait avec celle des gouttes d'eau distillée à 15°, D'après l'au leur, le bon lait, celui qui donne chez l'enfè..tnt une augmentation moyenne de 25 grammes par jour donne la proportion de 35 gouttes, alors que l'eau distillée n'en donne que 30; ce

· nombre peut monter à 36, 37 et 38: le lait e~t alord de qualité supériture. Si on n'obtient que 33 et au-dessous, le lait peut être considéré comme -insuffisant. La seringue de Prdvaz permet de faire exactement cette étude comparative, en se rappelant le rapport de 5 à 6 entre le bon lait et l'eau distillée.

2. Essai du lait par le dosage partiel de ses éléments.

Le sucre et le beurl'e sont les seules substances qui se prêtent à un dosage rapide. Nous ne parlerons que de celui du beurre. L'instrun1ent dont on se sert s'appelle lactobutyromètre.

Cet instrument se compose d'un cylindre fermé à sa partie inférieure et s'effilant en un tube à l'extrémité supérieure duquel s'adapte un bouchon;

il est divisé par des traits et en 3 parties de volume égal. Au-dessus et au-dessous du trait supérieur se trouvent des divi.::iions corresponJant chacu1e à

1 Revue mensuelle des maladies de l'enfance, octobr~ 1893.

47

la 1/100 parti~~ du volume compris entre 2 divisions principales. Quant à la manière de procéder pour le dosage du beurre elle est la· suivante :

On verse jusqu'au trait inférieur du lait additionné de 1 à 2 gouttes de soude caustique;' puis on ajoute jusqu'au second trait de l'éther, et par dessus jusqu'au trait supérieur de l'alcool. Le bouchon étant alors adapté à la partie SUlJérieure, on agite forte- ment le mélange. Le beurre vient former au niveau de la divbion supérieurè une couche huileuse cor- respondant à un certain nombre de divisions, Si le nombre de ces divisions est rèprésenté par N, la quantité de beurre contenue par litre, P sera:

P == 12.60 + N 2.33

Butyrocentrifuge du Dr Gerber (de Berne).

Nous avons eu l'occasion de le voir à la «Laiterie Centrale ^>> de Genève. C'est ·un apparèil tout à fait récent, qui permet un dosage exact et très rapide de la?matière grasse. M. Robert, administrateur de l'Etablissement ci-dessus nommé, a eu l'extrême obligeance de faire devant nous un certain nombre d'analyses de différents laits, et nous avons pu apprécier la rapidité et la simplicité de la méthode.

L'instrument consiste en une espèce d'éprouvette dans laquelle on introduit 5 cc. de lait bien mélangé;

on y ajoute cc. 2 ^1/₂ d'un liquide (à base d'acide sul- furique) qui va avec l'appareil,··puis quelques gouttes (1/₂ cc.) d'alcool. Au bout de quelques instants, le mélanJe. s'élève par suite de la réaction, à une assez·

haute température et la matière grasse se sép.ue

48

'sous forme d'un l iquiJe jaunâtre semblable à l'huile.

Cette séparation pîur être complète demande un certain temps dont la duré_e est extrêmement abrégée (l'opération totale dure environ 5 minutes) par une seconde manipulation :

Les éprouvettes sont couchées dans un appareil qui n'est ::utre chose qu'un volant horizontal mû par·

une corde à la façon d'une toupie. Gr·âce à la force centrifuge développée par la rapidité énorme du mouvement de rutatimi, le liquide le plus lourd tend à prendre une position plus excentrique, dE. sort~

qne la matière grasse se rassemble du côté du centre. Les divisions du tube permettent de lire le pro-mille de matière grasse contenue dans le lait.

Nous avons vu employer aussi à la « Laiterie centrale )) un appareil appelé Lacto-fermentateur et destiné à renseigner, dans une certaine m ·sure, sur la qualité du lait reçu. Cet appareil consiste en un récipient muni d'un thermomètre et rempli d'eau à 40° où plongent des éprouvettes remplies du lait à examiner. Cette température de l'eau ambiante a simplement pour but d'accélérer la fermentation lactique et d'abréger la durée de l'expé- ·.

rience. Suivant le temps au bout duquel les différents laits tournent, on peut jug<·r de leur plus ou moin~

grande sensibilité soit fermentescibilité relative.

Lorsqu'un lait tourne très vite, on le surveil113 ; on fait des enquêtes sur la propreté des ré ..:ipients employés, etc., cette délicàtesse du lait étant la conséquence d'une contamination anormale par les microbes.