Frédéric Berqué
Les grands classiques revisités
Photographies de Julie Mechali
Stylisme d’Isabelle Guerre
© Éditions First, 2011
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ISBN : 978-2-7540-2377-1 Dépôt légal : mars 2011
ISBN numérique : 978-2-7540-2775-5 Photos © Julie Mechali
Édition : Audrey Bernard
Direction éditoriale : Aurélie Starckmann Conception graphique : Istria
Pictogramme © Pascale Etchecopar
Éditions First 60, rue Mazarine 75006 Paris – France e-mail : [email protected] Site internet : www.editionsfirst.fr
Sommaire
INTRODUCTION
4
POTAGES
6
ENTRÉES
14
POISSONS ET FRUITS DE MER
30
VIANDES
50
FROMAGES
64
DESSERTS
68
INDEX
86
INFOS MESURES
87
Introduction
La cuisine française est sans doute l’une des cuisines les plus variées et les plus riches au monde. Son histoire débute au Moyen Âge, avec son premier grand chef Guillaume Tirel, dit Taillevent, auteur du célèbre Viandier. C’est auXIXe siècle, âge d’or de la gastronomie française, que les recettes classiques ont été mises au point et codifi ées. Jusqu’à la fi n du
XXe siècle, un bon cuisinier était celui qui était capable de perpétuer ce patrimoine sans en modifi er la nature.
Notre époque moderne a bien changé, la créativité culinaire est à l’ordre du jour. Les moyens de conservation, les méthodes de travail, le matériel et les envies des gastronomes sont bien différents.
Notre société s’accommode mal d’une cuisine trop riche, trop longue ou trop technique.
Il n’en reste pas moins que les grandes recettes classiques ont fait leur preuve et continuent de servir de base à notre patrimoine et à notre inventivité. Une petite remise à jour, une nouvelle visite de ces trésors peut alors être envisagée.
4 • LES GRANDS CLASSIQUES REVISITÉS
Les 50 recettes classiques présentées dans cet ouvrage ont été retravaillées selon différents axes. Beaucoup sont simplifi ées dans les phases de préparation et de cuisson, à l’image du traditionnel canard à l’orange, qui est ici proposé en fi nes aiguillettes détaillées en cubes, marinées aux agrumes et sautées à la minute. Certaines sont repensées pour être dressées dans des ustensiles à la mode ou très tendance.
Vous trouverez ainsi une surprenante forêt noire, une tarte au citron et une charlotte aux fraises présentées en verrines. Vous pourrez réaliser des cuillères de rillettes de truite fumée ou des mini-cocottes de poulet aux morilles et vin jaune, des sauces ou des mousses à l’aide d’un siphon. Des ingrédients plus tendance seront aussi valorisés, sans oublier la cuisson à la plancha.
La cuisine classique est une valeur sûre qui a fait ses preuves. Une certaine modernisation de ces chefs-d’œuvre est un bon moyen de les remettre à l’honneur et de vous régaler.
À vos classiques revisités !
LES GRANDS CLASSIQUES REVISITÉS • 5
6 • POTAGES
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Bisque de langoustine
coût élevé • assez facile à réaliser • préparation : 25 min • cuisson : 35 min • pour 4 personnes
4 tasses - 1 cocotte 4 petites piques en bois 1 mixeur plongeant 1 tamis fi n 1 casserole - 1 poêle
12 langoustines 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 oignon 1 carotte 2 tomates 1 gousse d’ail
1 cuil. à soupe de cognac 5 cl de vin blanc 3 cuil. à soupe de concentré de tomate 1 l de fumet de poisson 2 anis étoilés
15 cl de crème fraîche liquide
quelques feuilles d’estragon piment - sel fi n
Décortiquez les langoustines.
Réservez les carapaces pour la bisque. Confectionnez 4 petites brochettes avec les queues de langoustine crue. Émincez fi nement l’oignon et la carotte. Écrasez l’ail épluché, coupez les tomates en gros dés avec la peau.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, puis faites-y revenir et colorer les carapaces de langoustines pendant 2 minutes. Ajoutez les légumes et l’ail. Laissez-les bien suer. Versez le cognac, le vin blanc, puis le fumet.
Ajoutez le concentré de tomate et les anis étoilés. Faites frémir le tout, puis laissez cuire doucement à couvert pendant 30 minutes.
Mixez grossièrement la bisque à l’aide d’un mixeur plongeant.
Passez-la au tamis fi n. Versez la bisque de langoustine dans une casserole, faites-la réduire un peu pour l’épaissir si nécessaire puis ajoutez 5 cl de crème liquide.
Rectifi ez l’assaisonnement. À l’aide d’un fouet, montez 10 cl de crème liquide en crème fouettée salée.
À la dernière minute, faites revenir les brochettes de langoustines dans une poêle avec le reste d’huile d’olive bien chaude et 1 pincée de piment. Versez la bisque brûlante dans les tasses. Décorez avec une rosace de crème fouettée salée et quelques feuilles d’estragon. Servez avec les brochettes.
variante
Ajoutez 1 demi-fenouil émincé avec les légumes.
truc de cuisinier
Utilisez une poche à douille pour réaliser de belles rosaces de crème fouettée.
8 • POTAGES
Crème Dubarry
coût moyen • facile à réaliser • préparation : 25 min • cuisson : 35 min • pour 4 personnes
4 verres - 2 casseroles 1 mixeur plongeant
300 g de coques 1/2 chou-fl eur 1 blanc de poireau 1 l de bouillon de volaille 1 échalote - safran 6 cl de vin blanc - 10 cl de crème fraîche
40 g de beurre 40 g de farine pluches de cerfeuil
Lavez et émincez le blanc de poireau. Lavez et rincez 3 fois les coques. Dans une casserole, faites-les ouvrir avec l’échalote hachée et le vin blanc quelques minutes à couvert. Décoquillez-les. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.
Dans une grande casserole, faites suer le poireau avec le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire doucement ce roux pendant 2 minutes. Versez le bouillon de volaille froid et une bonne pincée de safran. Portez à ébullition en mélangeant bien. Ajoutez le chou-fl eur en bouquets et poursuivez la cuisson doucement à couvert 30 à 35 minutes. Surveillez et remuez régulièrement.
Mixez, ajoutez la crème fraîche et un peu de jus de cuisson des coques. Rectifi ez l’assaisonnement. Faites frémir à nouveau.
Versez la crème Dubarry brûlante dans les verres. Répartissez les coques.
Décorez avec quelques pluches de cerfeuil.
Velouté Crécy
bon marché • facile à réaliser • préparation : 25 min • cuisson : 25 min • pour 4 personnes
4 verres - 1 casserole 1 mixeur plongeant 1 zesteur
600 g de carottes
50 cl de bouillon de volaille 200 g de fromage frais 1 orange bio
1 oignon 20 g de beurre gingembre en poudre quelques brins de coriandre - sel fi n
Lavez soigneusement l’orange. Prélevez tout le zeste avec un zesteur puis pressez le jus. Épluchez puis émincez très fi nement les carottes et l’oignon.
Faites-les suer, quelques minutes, dans une casserole avec le beurre. Mouillez avec le bouillon de volaille chaud. Portez le tout à ébullition et laissez frémir à couvert pendant 25 minutes.
Vérifi ez la cuisson des carottes. Ajoutez dans la soupe le fromage frais puis le zeste et le jus d’orange. Mixez à l’aide d’un petit mixeur plongeant. Rectifi ez l’assaisonnement avec du sel et 1 pincée de gingembre. Faites frémir la soupe puis versez-la dans les verres. Décorez avec de la coriandre fraîche.
10 • POTAGES
Gaspacho
coût moyen • assez facile à réaliser • préparation : 25 min • réfrigération : 2 h • pour 6 personnes
6 verrines 1 robot mixeur 1 mixeur plongeant 1 tamis fi n
1 siphon et 1 cartouche
600 g de tomates 25 cl de jus de tomate 2 c. à s. d’huile d’olive 1 poivron rouge 1 petit concombre 2 gousses d’ail
1 tranche de pain de mie 1 c. à s. de vinaigre balsamique blanc 2 cuil. à café de tabasco sel - poivre
piment d’Espelette
Pour la chantilly au basilic :
25 cl de crème fraîche liquide
quelques feuilles de basilic
1 c. à s. d’huile d’olive
Taillez la tranche de pain de mie en petits dés. Lavez tous les légumes.
Épluchez le concombre, retirez les pépins et découpez-le en gros cubes. Retirez le pédoncule des tomates et coupez-les en quartiers.
Fendez le poivron en 2, retirez les pépins et les parties blanches puis émincez-le. Épluchez et dégermez l’ail.
Dans la cuve d’un robot, mixez fi nement les tomates avec le poivron, le concombre, l’ail, les dés de pain de mie, le jus de tomate, l’huile d’olive, le Tabasco, le vinaigre, du sel et du poivre. Rectifi ez la consistance avec un peu d’eau si nécessaire. Réservez ce gaspacho au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Dans le bol d’un mixeur plongeant, versez la crème liquide, l’huile d’olive, 2 à 3 feuilles de basilic et 1 pincée de sel. Mixez, passez au tamis. Versez le tout dans le siphon.
Vissez une cartouche de gaz et laissez reposer le siphon bien à plat dans le réfrigérateur.
Fouettez le gaspacho puis répartissez-le dans les verrines.
Agitez vigoureusement le siphon puis déposez une belle rosace de chantilly au basilic sur les verrines ou à côté. Décorez avec 1 pincée de piment d’Espelette et 1 petite feuille de basilic.
variante
Servez ce gaspacho avec quelques petits croûtons de pain à l’huile d’olive.
truc de cuisinier
Si la chantilly n’est pas assez ferme, vissez une seconde cartouche de gaz dans le siphon.
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12 • POTAGES
Soupe de potiron
bon marché • très facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 20 min • pour 4 personnes
4 verres
1 grande casserole 1 mixeur plongeant
400 g de pulpe de potiron 1/2 oignon
4 cuil. à soupe de purée de pommes de terre déshydratée 20 g de beurre 50 cl de bouillon de volaille corsé 15 cl de crème de coco curry - sel fi n
avec le beurre. Ajoutez la pulpe de potiron découpée en gros dés. Mouillez avec le bouillon de volaille chaud. Portez le tout à ébullition. Laissez cuire doucement pendant 20 minutes et à couvert. Écumez un peu. Vérifi ez la cuisson du potiron puis ajoutez la purée de pommes de terre déshydratée.
Mélangez bien et laissez frémir quelques minutes. Pour terminer, ajoutez 10 cl de crème de coco.
Mixez la soupe à l’aide d’un mixeur plongeant. Rectifi ez l’assaisonnement avec du sel et du curry. Répartissez le velouté de potiron dans les verres.
Décorez avecun petit tourbillon de crème de coco et 1 pincée de curry.
Potage Saint-Germain
bon marché • très facile à réaliser • préparation : 10 min • cuisson : 40 min • pour 6 personnes
6 verres - 1 casserole - 1 poêle 1 mixeur plongeant
300 g de pois cassés 150 g de pommes de terre 15 cl de crème de coco non sucrée
2 c. à s. de crème fraîche épaisse - 2 c. à s. d’huile 1 feuille de laurier 2 tranches de pain de mie aux céréales
1 c. à c. d’huile de noisette - 6 pluches de coriandre curry - sel
Détaillez le pain de mie en petits dés réguliers. Saupoudrez-les de curry.
Faites chauffer l’huile dans une poêle et colorez les croûtons de pain en les retournant régulièrement. Réservez-les.
Rincez les pois. Épluchez et découpez les pommes de terre en cubes. Mettez-les dans une casserole avec le laurier et 1 litre d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire doucement à couvert pendant 40 minutes. Écumez de temps en temps. Salez en fi n de cuisson.
Retirez la feuille de laurier. Mixez, versez la crème de coco et la crème fraîche.
Mixez à nouveau, rectifi ez l’assaisonnement. Répartissez le potage dans les verres. Décorez avec quelques gouttes d’huile de noisette, les pluches de coriandre et 1 pincée de curry. Servez avec les croûtons épicés.
14 • ENTRÉES
Œufs mimosa
coût peu élevé • facile à réaliser • préparation : 20 min • cuisson : 10 min • pour 4 personnes
4 verrines hautes 1 casserole 3 saladiers 1 tamis 1 poche à douille
8 œufs 1 petit bouquet de persil
1 poignée d’alfalfa (jeunes pousses germées)
Pour la mayonnaise : 1 jaune d’œuf 1 cuil. à soupe de moutarde 15 cl d’huile 1 trait de vinaigre sel
Déposez délicatement 8 œufs dans une casserole. Versez de l’eau froide à hauteur et faites chauffer.
Dès que l’eau frémit, laissez cuire pendant 10 minutes. Refroidissez puis écalez les œufs. Coupez-les en 2 à la verticale et séparez les jaunes des blancs.
Préparez la mayonnaise dans un saladier : mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde. Versez peu à peu l’huile en fouettant vigoureusement. Assaisonnez cette sauce mayonnaise avec du sel fi n et le vinaigre.
Hachez fi nement et séparément les jaunes et les blancs d’œufs. Liez les jaunes avec la mayonnaise. Divisez les jaunes en 2. Incorporez le persil fi nement haché dans la moitié des jaunes.
Répartissez les œufs mimosa dans les verrines en respectant le montage suivant : une couche de blanc, une couche de jaune, une couche de blanc et enfi n une couche de jaune au persil. Décorez avec l’alfalfa. Servez bien frais.
variante
Servez ces verrines avec des tranches de pain grillé.
truc de cuisinier
Faites dissoudre le sel dans le vinaigre pour obtenir une mayonnaise bien lisse.
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16 • ENTRÉES
Œufs cocotte au saumon fumé
coût peu élevé • très facile à réaliser • préparation : 10 min • cuisson : 7 min • pour 4 personnes
4 ramequins 1 casserole 1 plat à gratin
4 gros œufs
1 tranche de saumon fumé 4 c. à s. de mascarpone 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 petit bouquet de basilic sel - piment de Cayenne
Émincez la tranche de saumon fumé en fi nes lanières. Ciselez quelques feuilles de basilic. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Versez la moitié de l’huile d’olive dans les 4 ramequins. Cassez soigneusement 1 œuf par cocotte. Ajoutez 1 cuillère à soupe de mascarpone, quelques lanières de saumon fumé et le basilic ciselé. Versez le reste d’huile d’olive puis assaisonnez de sel fi n et de piment.
Faites cuire au bain-marie : déposez les cocottes dans un plat à gratin.
Complétez à mi-hauteur avec de l’eau bouillante. Laissez cuire pendant 6 à 7 minutes dans le four. À la sortie du four, décorez avec 1 feuille de basilic.
Œufs brouillés Carmen
coût peu élevé • très facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 25 min • pour 4 personnes
4 ramequins
2 casseroles - 1 spatule 1 saladier - 1 fouet
8 œufs 20 g de beurre 4 tomates
1 c. à s. d’huile d’olive 2 échalotes
1 gousse d’ail 1 c. à s. de ricotta 1 petit bouquet de basilic sel - poivre du moulin
Plongez les tomates 15 secondes dans de l’eau bouillante puis 10 secondes dans de l’eau glacée pour les peler. Découpez-les en 4, épépinez-les puis concassez-les au couteau. Hachez fi nement l’échalote et l’ail, puis faites-les suer dans une petite casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez les tomates concassées et quelques feuilles de basilic haché. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes à feu doux.
Rectifi ez l’assaisonnement de cette concassée de tomates.
Cassez les œufs dans un saladier. Fouettez-les, salez et poivrez. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre. Versez les œufs battus. Faites-les cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule. Lorsque les œufs ont une consistance crémeuse, incorporez la moitié de la concassée de tomates et la ricotta. Répartissez les œufs brouillés dans les ramequins. Ajoutez par-dessus 1 petite quenelle de concassée de tomates puis 1 feuille de basilic.
18 • ENTRÉES
Avocat aux crevettes
coût moyen • assez facile à réaliser • préparation : 25 min • réfrigération : 1 h • cuisson : 1 h • pour 4 personnes
4 verrines 1 robot mixeur 1 siphon d’1/2 l et 1 cartouche 1 tamis
250 g de crevettes décortiquées 1 avocat 3 cuil. à soupe de mayonnaise le jus d’1/2 citron vert 1 petit bouquet d’aneth sel - piment d’Espelette quelques tranches de pain grillées
Pour la mousse d’avocat : 2 avocats
le jus d’1/2 citron 10 cl de crème fraîche liquide
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
60 g de ricotta 1 yaourt nature
Préparez la mousse d’avocat : mixez, à l’aide d’un robot mixeur, la chair des 2 avocats avec la crème liquide, la ricotta, le yaourt, le jus de citron, l’huile d’olive et 1 pincée de sel.
Passez soigneusement le tout au tamis. Versez cette crème, assez épaisse, dans le siphon. Vissez une cartouche de gaz et secouez bien.
Réservez le siphon, à plat et au frais, pendant au moins 1 heure.
Épluchez, citronnez et découpez le dernier avocat en petits dés.
Mélangez les crevettes décortiquées avec les dés d’avocat, la sauce mayonnaise, le jus de citron vert, 1 pincée de sel et l’aneth haché.
Répartissez cette préparation dans 4 verrines. Laissez reposer au frais.
Agitez fortement le siphon puis complétez les verrines avec la mousse d’avocat. Décorez avec des brins d’aneth et saupoudrez d’1 pincée de piment d’Espelette.
Accompagnez les verrines de tranches de pain grillées.
variante
Décorez les verrines avec 1 grosse crevette bouquet.
truc de cuisinier
Si la mousse d’avocat manque de fermeté lors du siphonnage, vissez une seconde cartouche de gaz.
