Avis 49.214 du 27 septembre 2011

LE GOUVERNEMENT

DU GRAND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG Ministère de l'Agriculture, de la Viticulture et du Développement rural

Luxembourg, le 26 janvier 2011

Projet de règlement grand-ducal concernant l'abattage à la ferme des ongulés domestiques provenant de cette exploitation, la fabrication de produits à base de viande et la mise sur le marché de ces viandes et de ces produits

Vu la loi modifiée du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels;

Vu la loi du 28 décembre 1992 réglant l'inspection des viandes et la surveillance des établissements dans lesquels sont traités ou entreposés des viandes ou produits de viande,et modifiant la loi du 29 août 1976 portant création de l'Administration des services vétérinaires ;

Vu J'avis de la Chambre d'Agriculture;

Vu l'avis de la Chambre de Commerce;

Vu l'avis de la Chambre des Métiers;

Vu l'avis du Collège vétérinaire;

Notre Conseil d'Etat entendu ;

Sur le rapport de Notre Ministre de l'Agriculture, de la Viticulture et du Développement rural, de Notre Ministre de la Santé, de Notre Ministre des Classes Moyennes et du Tourisme et de Notre Ministre de la Justice, et après délibération du Gouvernement en Conseil;

Arrêtons:

Art.1 ^er a) Le présent règlement grand-ducal s'applique à l'abattage à la ferme des ongulés domestiques provenant de cette exploitation, à la fabrication de produits à base de viande et à la mise sur le marché de ces viandes et de ces produits.

b) Le présent règlement ne s'applique pas à l'abattage et à la découpe d'ongulés domestiques ainsi qu'à la préparation, la manipulation et l'entreposage domestique de viandes et de produits de viandes à des fins de consommation domestique privée.

Art.2 (1) Les exploitants qui désirent réaliser les activités prévues par le présent règlement grand-ducal doivent disposer d'une autorisation délivrée par le Ministre ayant la Santé dans ses attributions.

f:\lois\201 Hfg 2.doc

(2) Les exploitants doivent respecter:

1. les exigences énoncées au règlement (CE) n0178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant ,'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires,

2. les dispositions prévues au règlement (CE) n0852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, y compris la mise en place de guides de bonnes pratiques et des principes d'HACCP ;

3. les exigences des chapitres IV, V et VII, section l, de l'annexe III du règlement (CE) n0853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale et notamment pour la manipulation des carcasses et des viandes;

4. les dispositions du règlement grand-ducal du 19 janvier 1995 sur la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort et ceci pour la réalisation de l'étourdissement.

Art.3 (1) Les exploitants visés à l'article 2 sont tenus à suivre une formation, agréée par le Ministre ayant la Santé dans ses attributions, qui contient un minimum de 20 heures et qui porte sur les domaines suivants:

a. Généralités

- Législation nationale et communautaire applicable en la matière - Hygiène: analyse des dangers et bonne pratique d'hygiène et HACCP b. Abattage

- Prise en compte du bien-être animal - Techniques et hygiène de l'abattage c. Découpe

- Techniques et hygiène de la découpe - Démonstrations pratiques

d. Production

- Technologie des produits autorisés

- Schémas de fabrication et points de surveillance - Démonstrations pratiques.

(2) Chaque domaine de la formation est sanctionné par une épreuve écrite qui porte sur les thèmes traités. Un certificat est délivré aux exploitants qui ont passé avec succès cette épreuve.

(3) Les frais éventuels occasionnés par le suivi de cette formation sont à charge des exploitants.

Art.4 (1) Les exploitations désirant réaliser les activités prévues par le présent règlement grand-ducal doivent disposer au moins des installations suivantes:

- un local pour l'étourdissement, la saignée, l'échaudage, l'épilage, le grattage, le brûlage ou l'habillage;

- un local pour l'éviscération ; - un local pour la découpe;

- un local frigorifique pour les viandes fraîches;

2

- un local frigorifique pour les produits;

- un dispositif fermant à clé pour l'entreposage des sous-produits d'origine animale;

- un local pour la fabrication.

(2) L'agencement des locaux doit en outre être conçu de façon à éviter toute contamination croisée.

Les locaux doivent satisfaire aux exigences du règlement (CE) n0852/2004 précité, annexe Il, chapitres 1et II. Les exigences de l'annexe III, section l, chapitre Il 3), 4) et 9) du règlement (CE) n0853/2004 précité sont d'application.

Lorsque "agencement, la conception, la construction, l'emplacement et les dimensions le permettent, la découpe peut se faire dans le local d'éviscération à des moments différents et après nettoyage et désinfection. Le local servant à la découpe peut être utilisé comme local de fabrication, mais à un moment différent et après nettoyage et désinfection;

(3) Les carcasses ne doivent en aucun moment entrer en contact avec le sol. Leur transfert d'un local à l'autre doit se faire en continu par un système de suspension aérienne.

(4) Les déchets doivent être éliminés selon les dispositions prévues au règlement (CE) n01774/2002 du Parlement européen et du Conseil du 3 octobre 2002 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine.

Art.S (1) L'abattage et la découpe à la ferme des ongulés domestiques doivent seulement être pratiqués sur des animaux ayant séjourné pendant une période minimale de 30 jours sur l'exploitation.

Les viandes utilisées pour la fabrication de produits à base de viande doivent provenir d'ongulés domestiques ayant séjourné pendant une période minimale de 30 jours sur l'exploitation. Si la fabrication de produits à base de viande nécessite un achat de viande ne provenant pas d'ongulés domestiques de sa propre production, cet achat ne peut toutefois pas excéder 15% de la production annuelle.

(2) Sont limitativement autorisées la fabrication et la mise sur le marché des produits à base de viande suivants: le boudin, la gelée, le pâté, la saucisse et le saucisson de longue maturation, la viande salée et la viande fumée.

(3) La mise sur le marché des carcasses, de la viande et des produits à base de viandes produits conformément au présent règlement grand-ducal est limitée au territoire national et au consommateur final.

Art.6. Sont interdits:

- l'abattage à la ferme d'ongulés soumis au dépistage de l'encéphalopathie spongiforme, en application du règlement (CE) n0999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l'éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles;

- la commercialisation, conformément au présent règlement grand-ducal, des viandes et des produits issus d'animaux soumis à l'abattage d'urgence.

3

Art.7. (1) En cas d'abattage à la ferme d'un ongulé domestique, une autorisation préalable par l'Administration des services vétérinaires doit être demandée moyennant un formulaire mis à disposition par cette même administration. L'inspecteur des viandes tel que défini au règlement grand-ducal modifié du 10 juillet 1985 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires est à prévenir au moins 24 heures avant l'abattage avec indication de l'heure d'abattage.

(2) Les inspections ante- et post-mortem sant à réaliser par l'inspecteur des viandes suivant les modalités prévues au règlement (CE) n0854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine.

La carcasse est déclarée apte à la consommation humaine par l'apposition, par les soins de l'inspecteur des viandes d'une marque de salubrité ayant une forme différente de celle définie à l'annexe l, section l, chapitre III sous 3 du règlement (CE) n0854/2004 précité. L'échantillonnage pour la recherche des résidus est assuré par l'inspecteur des viandes.

(3) Les parcs sont à soumettre à un examen pour la trichinellose suivant le règlement (CE) n02075/2005 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes.

Art.B. Les exploitants doivent tenir à jour un registre dans ~Iequel est inscrit la date d'abattage des ongulés avec leur marque d'identification, les noms et adresses des acheteurs ainsi que le nom de la personne qui a effectué l'abattage~et la découpe. Ce registre doit en outre contenir les quantités de matières premières utilisées et de produits à base de viande fabriqués.

Art.9. Le contrôle du respect des dispositions du présent règlement grand-ducal s'effectue conformément aux articles 5 et 7 de la loj modifiée du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels.

Art.1O. Les infractions aux dispositions du présent règlement seront punies des peines prévues à l'article 2 de la loi modifiée du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels.

Art.11. (1) Le règlement grand-ducal du 18 août 1995 modifiant le règlement grand­

ducal modifié du 10 juillet 1985 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires est abrogé.

(2) Par dérogation au paragraphe (1), les autorisations délivrées dans le cadre du règlement grand-ducal du 18 août 1995 précité restent d'application pendant un délai de 2 ans après la mise en vigueur du présent règlement grand-ducal.

Art.12. Notre Ministre de l'Agriculture, de la Viticulture et du Développement rural, Notre Ministre de la Santé, Notre Ministre des Classes Moyennes et du Tourisme et Notre Ministre de la Justice sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent règlement qui sera publié au Mémorial.

4

Exposé des motifs

Le présent projet de règlement grand-ducal a pour objet de prévoir des dispositions réglementaires concernant l'abattage à la ferme des ongulés provenant de cette exploitation, la fabrication de produits à base de viande et la mise sur le marché de ces viandes et de ces produits.

Actuellement, le règlement grand-ducal du 18 août 1995 modifiant le règ lement grand-ducal modifié du 10 juillet 1985 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires prévoit les conditions pour l'abattage et la découpe à la ferme. Or, ces conditions ne sont plus conformes suite à l'adoption des textes communautaires qui sont le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale et le règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine.

Ainsi, le présent projet de règlement grand-ducal se donne comme objectif principal de se conformer aux textes communautaires en vigueur qui prévoient des conditions plus strictes lors des opérations d'abattage et de découpe à la ferme. Les exploitants qui désirent réaliser les activités d'abattage et de découpe à la ferme doivent disposer d'une autorisation délivrée par le Ministre de la Santé, ce qui reste inchangé par rapport au texte réglementaire en vigueur actuellement.

Les nouveautés dans le projet de règlement grand-ducal par rapport au texte réglementaire en vigueur et qui ont leur source dans les textes communautaires sont que les exploitants doivent disposer d'installations spéciales garantissant un niveau élevé d'hygiène et de sécurité alimentaire des produits. Ils doivent en effet disposer de locaux différents pour les opérations d'abattage et de découpe. En outre les locaux doivent être conçus de façon à éviter toute contamination croisée et les carcasses ne doivent en aucun moment entrer en contact avec le sol. Une autre condition pour l'abattage et la découpe à la ferme est que les exploitants doivent suivre une formation qui est sanctionnée par une épreuve écrite.

Un deuxième objectif du présent projet de règlement grand-ducal est d'autoriser la fabrication de certains produits à base de viande issus de viande provenant d'ongulés domestiques ayant séjourné pendant une période minimale de 30 jours sur l'exploitation.

Cette possibilité d'autoriser la fabrication de certains produits à base de viande pour le futur se justifie par la demande importante à la fois de la part des consommateurs et des exploitants réalisant actuellement l'abattage et la découpe à la ferme. Le présent projet de règlement grand-ducal se propose donc de prévoir que les produits à base de viande suivants puissent être fabriqués par les exploitants agréés et dans les locaux spécialement prévus à cette fin: le boudin, la gelée, le pâté, la saucisse et le saucisson de longue maturation, la viande salée et la viande fumée. Cette liste est limitative.

F:\lois\2011\rg2e.doc

Commentaire des articles

Ad article 1^er• Cet article fixe le champ d'application du règlement grand-ducal qui s'applique à l'abattage à la ferme des ongulés domestiques provenant de cette exploitation, à la fabrication de produits à base de viande et à la mise sur le marché de ces viandes et de ces produits.

Néanmoins le règlement grand-ducal ne s'applique pas à "abattage, à la découpe et à la fabrication de viande à des fins de consommation domestique privée.

Ad article 2. Cet article prévoit que les exploitants qui se livrent à l'abattage à la ferme des ongulés domestiques et à la fabrication de produits à base de viande doivent disposer d'une autorisation délivrée par le Ministre ayant la Santé dans ses attributions.

L'article énumère en outre les différents règlements communautaires que les exploitants doivent respecter et ceci afin de garantir un niveau élevé d'hygiène et de sécurité alimentaire des produits. Ces règlements communautaires sont les suivants:

1. le règlement (CE) n0178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant ,'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires,

2.

le règlement (CE) n0852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, y compris la mise en place de guides de bonnes pratiques et des principes d'HA CCP ;

3. les chapitres IV, V et VII, section l, de l'annexe III du règlement (CE) n0853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale et notamment pour la manipulation des carcasses et des viandes.

Ad article 3. Cet article prévoit que les exploitants doivent suivre une formation d'un minimum de 20 heures afin de réaliser leurs activités d'abattage et de production à la ferme.

La formation doit porter sur différents domaines qui sont: les généralités, l'abattage, la découpe et la production. Cette formation est nécessaire afin que les exploitants disposent du know-how indispensable afin de pouvoir réaliser correctement leurs activités.

Ad article 4. Cet article énumère les différentes installations spéciales qui sont indispensables pour la réalisation des activités d'abattage, de découpe et de fabrication à la ferme. Les exploitants doivent en effet disposer de plusieurs locaux différents pour les opérations d'abattage, de découpe et de fabrication et ceci afin d'éviter toute contamination croisée des produits. Les locaux doivent être conçus de façon à respecter les conditions fixées au règlement (CE) n0852/2004 précité.

Ad article 5. L'article fixe certaines conditions pour l'abattage et la découpe à la ferme des ongulés domestiques. En effet, seulement les animaux ayant séjourné pendant une période minimale de 30 jours sur l'exploitation peuvent être abattus.

F:\lois\2011\rg2c.doc

En ce qui concerne la viande utilisée pour la fabrication de produits à base de viande, elle doit provenir d'ongulés domestiques ayant séjourné pendant une période minimale de 30 jours sur l'exploitation. Au cas où l'exploitant nécessite un achat de viande pour la fabrication de produits à base de viande, cet achat est possible mais ne peut toutefois pas excéder 15%

de la production annuelle.

Afin de ne pas constituer une concurrence aux exploitants de boucherie, seulement certains produits sont autorisés pour la fabrication et la mise sur le marché des produits à base de viande. Ce sont le boudin, la gelée, le pâté, la saucisse et le saucisson de longue maturation, la viande salée et la viande fumée.

Ad article 6. Dans un souci de sécurité alimentaire, l'article stipule que l'abattage à la ferme d'ongulés soumis au dépistage de l'encéphalopathie spongiforme, en application du règlement (CE) n0999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l'éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles et la commercialisation des viandes et des produits issus d'animaux soumis à l'abattage d'urgence est interdite.

Ad article 7. Cet article fixe les modalités d'application en cas d'un abattage à la ferme d'un ongulé domestique. En effet, l'exploitant doit demander une autorisation préalable à l'Administration des services vétérinaires en cas d'abattage et il doit en outre prévenir l'inspecteur des viandes au moins 24 heures avant l'abattage afin que les inspections nécessaires puissent être effectuées suivant les modalités prévues au règiement (CE) n0854/2004 précité.

Ad article 8. Dans un but de traçabilité, les exploitants doivent tenir à jour un registre d'abattage et de fabrication dans lequel sont inscrits toutes les données nécessaires afin de pouvoir contrôler tout le processus de la chaîne alimentaire. Ainsi, l'exploitant doit inscrire notamment en cas d'abattage, la date d'abattage, les noms et adresses de l'acheteur et en cas de fabrication de produits à base de viande les quantités de matières premières utilisées.

Ad articles 9. et 10. Afin de pouvoir garantir le respect des dispositions du règlement grand­

ducal, les contrôles et les infractions en cas de non-respect des dispositions du règlement grand-ducal sont prévus conformément à la loi modifiée du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires.

Ad article 11. Finalement, cet article abroge le règlement grand-ducal du 18 août 1995 précité. Une dérogation sous forme de période transitoire est néanmoins prévue pour les autorisations délivrées sous la réglementation actuellement en vigueur: celles-ci restent valables pendant une durée de 2 ans afin de permettre aux exploitants de se conformer aux nouvelles dispositions prévues dans le présent projet de règlement grand-ducal.

F:\lois\2011\rg2c.doc

Adresse postale:

Chambre d'Agriculture

Chambre d' Agricu lture S.P.81 L-8001 Strassen

Chambre Professionnelle

1 route dl Arlon des Agriculteurs, Viticulteurs

L-80 11 Strassen

et Horticulteurs Luxembourgeois '. ct \' A.aricu\ture,

. 31 38 76- 1 MintS~e:~a Viti~ù\ture. ura\

Fax: 31 38 75 \ t du Déve\oppemen'..:.I,.::r~--- E-mail: info@lwk.lu e, ^{r '} CC'

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7 SEP. 2009

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N/Réf: JPSjJPS/09/08

Monsieur le Ministre de la Santé

Monsieur le Ministre de l'Agriculture, de la Viticulture et du Développement rural.

Concerne: Projet de règlement ministériel concernant l'abattage à la ferme des ongulés provenant de leur exploitation et la mise sur le ,marché de cette viande

et

Projet de règlement grand-ducal concernant la fabrication de produits à base de viande et sur Ja mise -sur le marché de ces produits d'ongulés domestiques provenant de cette exploitation.

Messieurs les Ministres,

Par lettre du 13 juillet 2009 vous avez bien voulu saisir la Chambre d'Agriculture pour avis sur le projet de règlement sous rubrique.

La Chambre d'Agriculture a analysé les projets de règlement dont question en assemblée plénière.

Or dans la suite nous avons été informés par les responsables de vos Ministères que les projets tels que soumis à notre Chambre ont du être révoqués et qu'un projet revisité est en cours d'élaboration.

Ainsi la Chambre d'Agriculture vous demande de lui confirmer la révocation desdits projets et de lui présenter les textes remaniés.

Dans l'attente, notre Chambre tient à vous faire part des considérations suivantes, qui pourront éventuellement déjà être prises en considération lors de la reformulation des projets. :

La Chambre d'Agriculture se rallie aux objectifs des projets de règlements qui lui ont été soumis pour avis. Elle souligne notamment l'importance particulière du projet de règlement grand-ducal concernant la fabrication de produits

à

base de viande et sur la

mise sur le marché de ces produits d'ongulés domestiques provenant de cette exploitation qui vise de créer un cadre permettant

à

des exploitations agricoles agréées de fabriquer des produits traditionnels à base de viande issus de leur propre exploitation et de les mettre sur le marché dans le cadre de la vente directe à la ferme.

Le soutien de la multifonctionnalité et de la compétitivité du secteur agricole par des mesures de diversification est un des premiers objectifs de la politique agricole commune. Le fait de créer au Grand-Duché un cadre pour la fabrication à la ferme de produits à base de viande s'inscrit donc parfaitement dans une politique tant nationale que communautaire.

La création d/un tel cadre s'impose d/autant plus qu'elle permet aux exploitants engagés dans la vente à la ferme de rencontrer d/égal à égal leurs collègues étrangers, puisque dans un bon nombre de pays européens, la fabrication de ces produits traditionnels dans le cadre de 11activité agricole est ancrée de longue date dans les législations nationales.

L/élargissement de l'activité de vente

à

la ferme de viande

à

des produits transformés permet en premier lieu de rentabiliser les investissements réalisés dans les infrastructures et de mieux va1oriserl au niveau de 11exploitation-même, les pièces secondaires.

En plus, il permet de compléter le panier des produits de vente à la ferme par des produits traditionnellement et intimement liées

à

la fabrication

à

la ferme (genre

«Hausmaacher-... », « Bauere-... ») ce qui répond à une demande concrète de la part du consommateur.

En même temps, l'élargissement de la gamme de produits

à

la ferme offerts aux consommateurs permet de maintenir une culture alimentaire qui risque de disparaître par la fabrication sur base industrielle qui prend de plus en plus le dessus. Elle permet également de valoriser le caractère typique de notre agriculture en conservant un savoir-faire traditionnel et elle peut constituer un atout pour le tourisme rural.

Finalement le soutien de la vente et de la fabrication à la ferme de tels produits traditionnels permet de promouvoir le contact direct entre le client final et le producteur agricole et ainsi d'assurer le rapprochement et la compréhension entre le consommateur et le secteur agricole.

Ainsi dans l'intérêt général du secteur agricole et du consommateur, notre Chambre ne peut que souligner l'intérêt de l'ouverture apportée par la nouvelle règlementation en la matière. En vue de l'élaboration d'un projet de règlement revisité, elle demande néanmoins de revoir notamment le point de la qualification des exploitants désirant s/engager dans la fabrication de ces produits.

Notre Chambre est d'avis que la formation nécessaire à l'agrément doit être adaptée

à

la situation réelle des exploitants agricoles qui désirent commercialiser les produits de leur ferme.

Du fait que les activités en question seront réalisées dans le cadre du métier d'agriculteur et que la qualification à ce métier est régi par la loi du 18 avril 2008 concernant le renouvellement du soutien au développement rural! la formation supplémentaire requise ne doit pas être soumise à la loi du 28 décembre 1988: 1.

réglementant l'accès aux professions d'artisan, de commerçant, d'industriel ainsi qu'à certaines professions libérales; 2. C... ).

Dans l'intérêt de la production de produits de qualité et de la sécurité alimentaire, cet agrément et le contenu de la formation y requise ne doivent être que sous la seule

autorité du Ministère de l'Agriculture de la Viticulture et du Développement rural ainsi que du Ministère de la Santé.

Veuillez agréer, Messieurs les Ministres, l'expression de notre lus haute considération.

~~VVL-(

Robert Ley- Macro Gaasch

Secrétaire général Président

CHAMBRE DES METIERS

CdM/28/07/2009 72 - 09 Projet de règlement grand-ducal concernant la fabrication de produits à base de viande et la mise sur le marché de ces produits d'ongulés domestiques provenant de cette exploita­

tion

Projet de règlement ministériel concernant J'abattage à la ferme des ongulés provenant de leur exploitation et la mise sur le marché de cette viande

Avis de la Chambre des Métiers

Par sa lettre du 13 juillet 2009, Monsieur le Ministre de la Santé a bien voulu demander l'avis de la Chambre des Métiers au sujet du projet de règlement grand-ducal et du projet de règlement ministériel repris sous rubrique.

Comme les textes communautaires concernant les règles d'hygiène en relation avec les denrées alimentaires prévoient des conditions plus strictes lors des opérations d'abattage et de découpe à la ferme, le projet de règlement ministériel concernant l'abattage à la ferme des ongulés provenant de cette exploitation se propose donc d'adapter les exigences législatives nationales et prévoit que les exploitants concernés doivent disposer d'installations spéciales garantissant un niveau élevé d'hygiène et de sécurité alimentaire de leurs produits. Ces exploitants doivent d'autre part disposer d'une autorisation délivrée par le Ministre de la Santé ainsi que d'un certificat de participation à des cours de forma­

tion reconnus par l'Etat.

Le projet de règlement grand-ducal précité vise à autoriser la fabrication de certains pro­

duits

a

base de viande issus de viande provenant d'ongulés domestiques ayant séjourné pendant une période minimale de 30 jours sur "exploitation. Suite à une demande impor­

tante de la part des consommateurs et des exploitants, ledit projet se propose de régle­

menter ces activités et prévoit que certains produits à base de viande puissent être fabri­

qués par des exploitants agréés dans des locaux spécialement prévus à cette fin. Ces ex­

ploitants doivent participer à une formation spéciale.

1. Commentaire des articles 1..:1.. Projet de règlement grandwducaJ

Les auteurs de l'exposé des motifs constatent qu'il ya une demande importante de régle­

menter les activités couramment pratiquées mais non réglementées qui sont la fabrication et la mise sur le marché de produits à base de viande d'ongulés domestiques de l'exploitation.

Or, la fabrication et la transformation de produits à base de viande sont jusqu'ici liées au brevet de maîtrise pour la profession du boucher-charcutier qui fait preuve du savoir-faire nécessaire pour la réalisation de ces produits.

te

présent projet de règlement grand-ducal

,par contre aut()risera dorénavant la fabrication et la transformation de ces produits à

.,.

~â'autres personnes'em remplaçaht l'obligatfon de disposer d'Ùn 'bryvet de maîtrise et des qua[jfiCê3~ions 'professionnelles inhérentes à celui-ci par la simp(e con'dition d'avoir un certi­

ficat de participation à une formation.

2. Circuit de la Foire Internationale· L-1347 Luxembourg-Kirchberg. B.P. î 604 . L-lO 16 Luxembourg

W'Yvvv.cdm.lu

T: 1+35211:.26767-1 . F: 1+3521426787· contactlëJcdm.lu

Chambre des Métiers du Grand·Duché de Luxembourg oage 2 de 3

La Chambre .des Métiers, après consultation des professionnels de la branche, c:s'oppose

;:JormelleT1!ent à l'adoption du règlement grand-ducal sous rubrique et demande de retirer le texte en question.

Non seulement, les nouvelles dispositions réglementaires constituent une dévalorisation pure et simple du brevet de maîtrise, mais elles vont également mener à une:concurrence '.délqyale par rapport à des entreprises légalement établies ayant une formation officielle élevée et disposant d'équipements professionnels adéquats soumis à des contrôles des plus stricts par les administrations compétentes.

Les remarques formulées ci-après s'entendent ainsi de façon subsidiaire.

:1..1..1.. Article 3 à lire en relation avec l'article 5

S'il paraît donc tout à fait normal aux initiateurs du texte d'autoriser un nouveau secteur, sans consultation préalable des milieux dont les intérêts risquent d'être fortement touchés, à fabriquer les mêmes produits que jusqu'ici le boucher-charcutier ne pouvait produire, la Chambre des Métiers est d'avis Qu'il est tout aussi naturel et logique Que·,les exploitants qui réalisent la fabrication et la mise sur le marché de boudin, de gelée, de pâté, de sau­

cisse, de saucisson de longue maturation. de viande salée et de viande fumée disposent

;des mêmes qualifications.

L'autorisation d'établissement permettant d'exercer les métiers artisanaux de boucher­

charcutier et de fabricant de salaisons est réglementée à travers la loi modifiée du 28 dé­

cembre 1988 relative au droit dJétablissement. Cette loi définit les conditions en matière de qualification professionnelle permettant l'accès aux métiers principaux et secondaires.

Le règlement grand-ducal du 4 février 2005, pris en application de la loi précitée, définit les champs d'activités des métiers artisanaux.

La Chambre des Métiers constate que les activités à réglementer à travers le projet de rè­

glement grand-ducal sous avis tombent en effet dans les champs d'activités des métiers de boucher-charcutier et de fabricant de salaisons.

Il semble donc évident Que toute personne;8utorisée en vertu du présent projet de texte ré­

glementaire à effectuer les activités décrites dans l'article 5 doit être en possession .d1une autorisation d'établissement - pour le métier en question - en vertu de la loi du 28 décem­

bre 198B.

Bien Que l'article 3 du présent projet de règlement grand-ducal montre des efforts pour te­

nir compte de la loi modifiée relative au droit d'établissement, il n'y a pas de définition quant à ,'auteur du certificat, ni de précision si ce certificat est lié à un examen ou bien s'il est établi uniquement sur base d'une participation au cours.

La Chambre des Métiers propose donc de reformuler'l'artiole3 de la manière suivante:

«En vue d'exercer les activités énumérées à l'article 5 (2). les exploitants visés à ['article 2 doivent être en possession d'une autorisation d'établissement conformément aux disposi­

tions de la loi modifiée du 28 décembre 1988 réglementant l'accès aux professions d'artisan, de commerçant, d'industriel ainsi Qu'à certaines professions libérales."

:1..1..2. Article 2

Cet article stipule que les exploitants Qui réalisent les activités prévues ( ... ) «doivent dispo­

ser d'une autorisation délivrée par le Ministre ayant la Santé dans ses attributions^{l '.}

Après reformulation de l'article 3, la Chambre des Métiers propose d'ajouter ici fcdoivent disposer d'une autorisation délivrée par le Ministre ayant la Santé dans ses attributions sur base d'une autorisation d'établissement}) (voir sous 1.1.1).

CoM/MU/anF/aVIS 72-09 Dlrektvermarkler.docj28.07.09

Chambre des MétIers du GraM·Duché de Luxembourg page 3 CIE 3

:1..1.3. Article 4

La Chambre des Métiers constate que le présent article qui énumère les installations né­

cessaires à la fabrication des produits énumérés ne prévoit pasé:d'atelier.de production.

Comme les boucheries-charcuteries sont tenues d'élaborer leurs produits dans un atelier spécialement destiné à cet usage, il semble évident que sur l'exploitation un tel atelier est également à prévoir. Il importe donc.d'ajouter ·«un ,atelier 'defab~icationl' au niveau de cet article.

1..1.4. Article 6

La Chambre des Métiers ne voit pas le lien de cet article concernant ['abattage avec le pré­

sent projet de règlement et estime donc qu'il se rapporte au projet de règlement ministé­

riel. Il faudrait donc le placer au bon endroit

1..2. Projet de règlement ministériel 1..2.1. Article 3

L'article stipule que les exploitants doivent disposer d'un certificat établi après la participa­

tion à des cours de formation reconnus par l'Etat La Chambre des Métiers estime que cette formulation est très vaste puisqu'elle ne donne aucune indication quant au contenu de cette formation et, d'autre part, la question s'impose quant à la définition de «l'Etat" qui est supposé reconnaître ce cours. Est-ce qu'il s'agit ici des autorités compétentes comme le Service de l'Inspection vétérinaire ou bien du Ministre de la Santé ou éventuellement du Ministre de ['Education nationale et de la Formation professionnelle,

Ainsi, la Chambre des Métiers tient à rendre attentif au fait que Pactivité d'abattage de bes­

tiaux, telle que prévue dans le règlement grand-ducal du 10 juillet 1985 modifié par le rè­

glement grand-ducal du 18 août 1995, est une activité qui fait partie intégrante du métier de boucher-charcutier ou encore du métier de chevillard - abatteur de bestiaux.;6I1e ,est donc d'avis que toute personne se livran~àGe;genre,.d'acti\fit~~,professio.nn~n~,·doit~~-r.e~én :p.ossession d'une autorisation:d'étàblissement conformément à la loi modifIée :du 28

d écembref988.

Après analyse des deux projets et consultation de ses ressortissants, la Chambre des Mé­

tiers exige que'iles deux projets soient retirés, sinon qu'il soit impérativement tenu compte de ses remarques, notamment en relation avec les modalités de l'article 3 du projet de règlement grand-ducal concernant la fabrication de produits à base de viande et la mise sur le marché de ces produrts d'ongulés domestiques provenant de cette exploitation:'Elle tl,exige également que le Ministredes Classes moyennes soit d'office intégré dans toute dé­

marche dans le 'co'ntextedu p'resent dossier.

Luxembourg, le 28juillet 2009 Pour la Chambre des Métiers

(s.) Paul ENSCH (s.) Roland KUHN

Directeur Président

CdM/M U/anFlavIs 72·09 Du'ekh'srr.larkl eLdocf/B.O7.09

Collège Vétérinaire du

Grand-Duché de Luxembourg Résidence st. Louis

211 1 route d'Esch Boite postale 1403 L-1014 Luxembourg

Monsieur Mars Di Bartolomeo Ministre de la Santé

Villa Louvigny Allée Marconi L - 2120 Luxembourg

Luxembourg, le 21 juillet 2009

Concerne: Projet de règlement grand-ducal concernant la fabrication de produits à base de vjande et Jo mise sur le marché de ces produits d'ongulés

domestiques provenant de cette exploitation

Projet de règlement ministériel concernant l'abattage à la ferme des ongulés provenant de leur exploitation et la mise sur le marché de cette viande

Monsieur le Ministre,

Le Collège vétérinaire a analysé le projet de règlement grand-ducal et le projet de règlement ministériel susmentionnés et se permet de vous faire parvenir les

remarques suivantes:

Projet de règlement grand-ducal:

Titre et art. 1 er a) :

afin de clarifier le texte il faudrait ajouter «à la ferme n derrière les termes ({ produits à base de viande)} et reformuler la 2^e partie de la phrase Art.2 (2) paragraphe 3 :

les chapitres IV, V et VII, section l, de l'annexe III du règlement (CE) no 853/2004 traitent de l'hygiène de l'abattage, de l'hygiène pendant la découpe et désossage et de l'entreposage et du transport des viandes fraîches alors que le champ d'application du règlement concerne la fabrication des produits à base de viande

ArtA (1) :

10 liste minimale des installations doit être compléter par un ({ local de fabrication »

(2) :

les exigences de l'annexe III, section L chapitre 113),4) et 9) du règlement (CE) no 853/2004 sont celles applicables aux abattoirs

Art.6 :

Les interdictions se rapportent à l'abattage d'ongulés domestiques et non pas à la fabrication des produits à base de viande; cet article est à transférer au règlement ministériel concernant l'abattage

Art.7 :

Les contrôles effectués dans le cadre du règlement (CE) no 854/2004

s'appliquent uniquement aux activités et aux personnes qui relèvent du champ d'application du règlement (CE) no 853/2004 c.à.ci les établissements agréés.

Or dans le cadre de ce règlement il s'agit exclusivement d'établissements autorisés et non pas agréés.

Projet de règlement ministériel Art.2 (1) :

Ajouter un 2^e paragraphe: les autorisations délivrées dans le cadre du règlement grand-ducal du 18 août 1995 restent d'application pendant un délai de 2 ans après la mise en vigueur du règlement grand-ducal

concernant la fabrication de produits à base de viande Art.4 (1) :

A la liste minimale des installations il faut ajouter un dispositif fermant à clé pour l'entreposage des sous-produits d'origine animale

Art.6 (1) :

Une autorisation préalable de

r

Administration des Services Vétérinaires En guise de conclusion vu les incohérences dans le texte et vu les références erronées aux textes législatifs, le Collège vétérinaire propose une révision juridique générale des 2 projets de règlements afin d'éviter les mauvaises interprétations lors de leur mise en application.

Veuillez agréer, Monsieur le Ministrel l'expression de nos salutations distinguées.

Pour le Collège Vétérinairel

Dr Félix Wildschütz Président

Luxembourg, le 22 juillet 2009

Objet: Projet de règlement grand-ducal concernant la fabrication de produits à base de viande et la mise sur le marché de ces produits d'ongulés domestiques provenant de cette exploitation.

Projet de règlement ministériel concernant l'abattage à la ferme des ongulés provenant de leur exploitation et la mise sur le marché de cette viande.

(3529ZCH)

Saisine: Ministre de la Santé (16 juil/et 2009)

AVIS DE LA CHAMBRE DE COMMERCE

Les présents projets de règlements grand-ducal et ministériel ont pour objet (i)

"adaptation à la réglementation communautaire des règles relatives à la fabrication de produits à base de viande et la mise sur le marché de produits d'ongulés domestiques et (ii) la définition des modalités d'application des dispositions relatives à l'abattage à la ferme des ongulés provenant de leur exploitation et/ou de la vente de cette viande, conformément à l'article 10 du règlement grand-ducal du 19 décembre 2008 déterminant les modalités d'application et les sanctions des dispositions:

1. du règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant ,'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires;

2. du règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires;

3. du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale;

4. du règlement (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine.

L'adaptation de la réglementation nationale s'opère par "abrogation, par le projet de règlement grand-ducal sous avis, de l'article 16 du règlement grand-ducal modifié du 10 juillet 1985 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires, tel que modifié par le règlement grand-ducal du 18 août 1995 modifiant le règlement grand-ducal modifié du 10 juillet 1985.

Comme le souligne l'exposé des motifs des projets de règlements grand-ducal et ministériel sous avis, il s'agit principalement de se conformer aux textes communautaires en vigueur, qui prévoient des conditions plus strictes lors des opérations d'abattage et de découpe à la ferme, mais également l'établissement d'une liste limitative de produits à base de viande issus de viande provenant d'ongulés domestiques en vue de la vente.

G:\JURIDIQUE\A VIS\2009\3529ZCH_Avis_Abattage_ ongulés.doc

- 2­

Les produits visés sont: le boudin, la gelée, le pâté, la saucisse, le saucisson de longue maturation, la viande salée et la viande fumée.

La Chambre de Commerce souhaite souligner quelques omissions dans les projets de règlements grand-ducal et ministériel sous avis:

D'une part, la Chambre de Commerce appelle à respecter la nomenclature et les intitulés exacts des lois et règlements que les projets de règlements citent. En l'espèce, il s'agit:

pour le projet de règlement grand-ducal sous avis,

o ({ la loi modifiée du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels» ;

o «l'annexe III, section l, chapitre Il, sous 3.:., 4.:. et 9,:. du règlement (CE) n°

853/2004 » ;

pour le projet de règlement ministériel sous avis:

o «"annexe III. section l, chapitre Il, sous 3':'1 4.:. et 9,:. du règlement (CE) n°

853/2004 » ;

o « le règlement (CE) n° 1774/2002 du Parlement européen et du Conseil du 3 octobre 2002 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine» ; et

o «le règlement (CE) n° 2075/2005 de la Commission du 5 décembre 2005 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes».

D'autre part, l'article 9 alinéa 2 du projet de règlement grand-ducal sous avis indique que le règlement grand-ducal du 18 août 1995 est précité alors que le règlement n'est aucunement cité dans le texte du projet. Aussi, la Chambre de Commerce propose-t-elle de modifier l'article 9 alinéa 1^er du projet de règlement grand-ducal sous avis comme suit:

«( (1) L'arlicle 16 du règlement grand-ducal modifié du 10 juillet 1985 concernant le contrôle des viandes et de cerlaines denrées alimentaires. tel gue modifié par le règlement grand­

ducal du 18 août 1995 modifiant le règlement grand-ducal modifié du 10 juillet 1985 concernant le contr6/e des viandes et de cerlaines denrées alimentaires, est abrogé. »

La Chambre de Commerce n'a pas de remarques particulières à formuler et s'en tient à J'exposé des motifs qui explique clairement le cadre et les objectifs des présents projets de règlements grand-ducal et ministériel.

* * *

Après consultation de ses ressortissants, la Chambre de Commerce est en mesure d'approuver le présent projet de règlement grand-ducal sous avis.

ZCH/SDE

G:\JURIDIQUE\AVIS\2009\3529ZCH_Avis_Abatlage_ollgulés.doc