Incidence des habitudes alimentaires sur la croissance et la santé bucco-dentaire dans une population d'enfants de la région de Cuenca (Equateur)

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Incidence des habitudes alimentaires sur la croissance et

la santé bucco-dentaire dans une population d’enfants de

la région de Cuenca (Equateur)

Marc Schiochet

To cite this version:

Marc Schiochet. Incidence des habitudes alimentaires sur la croissance et la santé bucco-dentaire dans une population d’enfants de la région de Cuenca (Equateur). Sciences du Vivant [q-bio]. 2006. �hal-01732178�

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ACADEMIE DE NANCY - METZ

UNIVERSITE HENRY POINCARE - NANCY 1

FACULTE DE CHIRURGIE DENTAIRE

Année 2006

THESE

DIPLOME D'ETAT DE DOCTEUR EN CHIRURGIE

DENTAIRE

Par

Marc SCHIOCHET

Né le 09 Janvier 1979 à Haguenau (Bas Rhin)

Incidence des habitudes alimentaires sur la croissance

et la santé bucco-dentaire dans une population

d'enfants de la région de Cuenca (Equateur)

Présentée et soutenue publiquement

Le 03 Juillet 2006

Examinateurs de la thèse :

Mlle C. STRAZIELLE

M. M. WEISSENBACH

M. J. PREVOST

Mme. C. JANTZEN-OSSOLA

Professeur des Universités

Maître de Conférences des Universités Maître de Conférences des Universités Attachée Hospitalière Universitaire

Présidente Juge Juge Juge

BU PHARMA-OOONTOL 111111 11111 1111111111 11111 111 o 1040731829

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ACADEMIE DE NANCY

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METZ

UNIVERSITE HENRY POINCARE - NANCY 1

FACULTE DE CHIRURGIE DENTAIRE

Année 2006

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DIPLOME D'ETAT DE DOCTEUR EN CHIRURGIE

DENTAIRE

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SCHIOCHET

Né le 09 Janvier 1979 à Hag uenau (Bas Rhin)

Incidence des habitudes alimentaires sur la croissance

et la santé bucco

-dentaire

dans une population

d'enfants de la région de Cuenca

(E qu ateur )

Présentéeet soutenuepubliquement

Le

03 Juillet

2006

Examinateurs de la thèse:

Mlle C. STRAZIELLE

M.

M.

WEISSENBACH

M.

1.

PREVOST

Mme. C. JANTZEN-OSSOLA

Professeurdes Universités

MaîtredeConférences des Universit és MaîtredeConférences des Universit és Attachée Hospitalière Universitaire

Présidente Juge Juge Juge

Pardélib ération en datedu Il décembre 19 72, la facult éde Chirurgie Dentai rea arrêté que

lesopinions émises danslesdissertations qui luiseront présentées

doivent êtreconsidérées comme propresà leurs auteurs et qu'ellen'entendleurdonner

UNIVERSITE Hen ri Poincaré NAN CY 1 Président :Pr ofesseur J.P. FINA NCE

FACULTE D'ODONTOLOGIE Doyen : Docteur Pierre BRA VETTI

Vice- Doyens : Membres Honoraires:

DoyenHonoroire:

Dr.Pascal AMBROSIN I - Dr.Jean-Mor e MARTRETTE - Dr Jacqu es PREVOS T ProF.ABT - Dr.L.BABEL-ProS.DURIVA UX- ProG.JACQUART

-

r-.

ProJ.VADOT

Sous-sect ion 56- 01 Mme DROZ Dominique [Desorer] MoitredeConf érences"

Pédodont ie M. PREVOST**Jacques MaÎfr edeCo nférenc e s Mme _{HELFERViolaine(Minaud)} Assistant

Mlle _{MARCHETTI Nancy} Assist ant Mlle MEDERLE Angé lique Assis tan t

Sous-section 56- 02 Mme FIU EUL Marie Pierr r/e Prof ess eurdesUniversité s'" Vacantau01111/2006 MCUPH

OrthopédieDento-Faciale Mlle BRAVETTI Morgane Assistant M. GEORGE Olivier Assist ant

Sous-section56- 03 M. WEIS s ENBACH Michel MaÎlredeConférences' Prévention,Epidémiologie,Economiedela Santé,Odonto logielégale M. ARTI S Olivier Assistant

Mlle _{CLEMENT Céline} Assist Ollt

Sous - section 57-01 M. MILLER**Neal Maîtrede Confé ren ce s Parodo ntologie M. AMBROSIN I Pas cal Maîtrede Co nfére nces M. _{PENAUDJacques} Moîtrede Conférences Mme BACHERT Mart ine Assistant

M. PONGAS Dimit rios Assistant

Sous-section 57 -02 M. BRAVETTI Pierre MaîtredeConférences Chirurg ieBucca le,Pa t ho logie et Thérapeut ique M. ARTIS Jea n- Poul ProfesseurIer-grode

Anes th és iologieet Réa nimation M. VI ENNET Daniel Maîtrede Conf ér ences M. _{WANGChris t ian} MaîtredeConf érences'" Mlle _{LE Audr ey} Assistant

M. _{PERROT Ghislain} Assistont

Sous- s ection 57 -03 M_ WESTPHAL** Alain Maîtrede Confé re ncesto: SciencesBiologiques (Biochimie,Immunologie,Histologie,Embryologie, M. MARTRETTEJean-Mar c MoÎtr e deConfére nce s

Génétique,Anotomiepathologique,Bod ériologie,Phormocologie) Mme _{MOBYVanessa(S tut zmann)} As s istant

Sous-section 58-01 M. AMORY** Chr istophe MollredeConférences OdontologieConservat rice , M. PANIGHIMar c Prof es seur des Univer sités '"

End odont ie M. FONTAINE Aloin Professeurl" grade· M. BONNINJ ean-Jacques Mait redeConféren ce s At _{CLAUDONOlivier} Ass istant

M _{ENGELSDEUTSCH*" Marc} Assistont M. _{SIMONYor ick} Assistant

Sous -section58 - 02 M. _{SCHOUVER Jacques} Moîtrede Conférence s M. _{LOUI S** Jean-Paul} Profes s eurdes Univer-sit és"

Prothès es (Prothèse conjointe,Prothèseadjointepartielle, M. _{ARCI-HEN Claude} Maitre de Conf é re nce s... Prothèsecomplète,Prothèsemoxillo-faciale) M. _{LAUNOI S** Cloude} Moitre deConférences

M. _{KAMAGATESinan} Assistantossociéoul/1O/ O5 M. _HELFERMaxime Assistan!

M. _{JHUGROOKhoondial} Assistant M. _{SEURETOlivier} Assistant M. WEILER Bernard Assistan t Sous-section 58-03 Mlle STRAZIELLE*"'Cather ine

- -

--,---,---ProfesseurdesUniversités" Sciences Anatomiques etPhysiologiques _{Vacantau01/0 9/2005} MoitredeConférences Occlusodontiques. Biomatériaux,Biophysique,Radiologie M_ _{AREND Christo phe Assiston!}

Italique,responsabledelasous-sec tion "tempsplein-"*res ponsableTP

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Juge:

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M

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WEISSENBACH

Docteur

en

Chirurgie Dentaire

Doct

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Docteur

de

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Henri

Poincaré,

Nancy-I

Maître

de Conférences des Uni

versités

Sec

rétaire du

Collège National

des Ense ignants

en Odontologie

de Santé

Publique

Respon sabl e

de

la Sous-Section:

Préve ntion,

Epidémiologie,

Economie de

Santé,

Odontologie légale

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Juge:

Madame le D

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Caroline Jantzen-Ossola

Doct

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A

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versitaire

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vous

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re Juge:

Monsieur le D

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Jacques Prev

ost

Docteur en

Chirurgie Dentaire

Vic

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Docteur

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Henri

Poincaré

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Nancy-I

Maître

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Univ

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et Directeur de thèse:

Mademoiselle le Professeur Catherine STRAZIELLE

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A mes parents sans qui je ne serai pas né.Merci pour votre indéfectible confiance au cours de ces (longues) études.

A Agathe, pour ta patience, ta tolérance, ton amour et ton efficacité en matière de procréation.

A la princesse Diane, la plus adorable petite créature que la terre ait portée.

A Luc, mon frère préféré. Bonne fin d'études.

A Marie, ma sœur préférée, Tom-Tom, son mari pour la vie, et Ninon (l'autre plus adorable créature etc.)

Aux parents d'Agathe,pour leur aide et leur gentillesse.

Au reste de ma famille. Il est malheureusement impossible de citer tout le monde.

A Thibault et Marie (j'ai été fier d'être témoin de votre mariage, moins d'être en retard), Pol et Aline pour les nombreux moments partagés ensemble et

à

à

à

A tous les techniciens,les ramasseurs de balle, les gens de l'ombre,car c'est avant tout le travail d'une équipe: les amis de la fac, de Nancy, d'Epinal, d'ailleurs. Les gens que j'apprécie.

A mes binômes, j'ai été heureux de partager des connaissances avec vous.

INTRODU

CTION

1.

NUTRITION

E

T

SA

N TE BU

CCO -D EN TAIRE

5 8

1.1. La nutrition jou

e

un rôl

e

pr

épondérant s

ur la

s

anté

1.1.1 . Lesbasesde la nutrition

1.1.2.Les macronutriment s 10

1.1.2.1. Besoin s

1.1.2.2.Les glucides, source d'éner gie Il 1.1.2 .3. Lesprotéin es,fondation sdela cellule 13 1.1.204. Les lipides,l' én ergieconden sée 15

1.1.3. L' eau 16

1.104.Lesmicronutriment s 17

1.104.1.Les vitamines

1.104.2.Les minérau x 18

1.1.5. Lesdifférent escatégories alimentaires 19 1.1.5.1.Fruits et légum es

1.1.5.2. Le lait, les yaourtset les fromages 21

1.1.5.3.Viandes,poisson s etœufs 22

1.1.504. Lesfécul ents et les céréales

1.1.5.5. Les graisses animales et végétal es visibles 1.1.5.6. Tableaurécapitul atif :la pyramid ealimentaire

1

.2.

Nutrition

e

t

s

anté bucco-d

ent aire

1.2.1. Le processuscarieux

1.2.2.Le rôledes glucides ferm ent escibl es 26

1.2.3. Lepouvoir cariogènedes aliment s 27

1.2.3.1. Laforme physiqu e

1.2.3 .2. La fréquence desprises 28

1.2.3.3.L' ordred'ingestiondes aliment s 29 1.204. Les aliment slesplus cariogènes

1.2.5.Lesalimentscariostatiques 30

1.2.5.1.Sucres-a lco oletédulcorants

1.2.5. 2. Protéin es etgraisses 31

1.2.5.3.Lesproduits laitiers

1.2.504.Les fruits 32

1.2.5 .5.Autres alime nts carios tatiques 33 1.2.6.Le rôle desnutrim ent s sur la cro issa nce et ledév elopp em ent des

dents et dela sphère oro-faciale

1.2.6.1.Dèsla vie embryonnaire,lesfacteursnutriti onn els affectent le développem entdent air e.

1.2.6.2. L'alime ntationaucours de lapetite enfance 34

1.

3. Les c

onsé quences d

e

l

a

m

alnutrition: ef

fets d

es ca

re nces

e

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es excès

d

es

prin

cipaux

nutrim

ent s s

ur la

s

anté bu

cco-d

entaire

1.3.1. Les gluc ides 38

1.3.2. Les protéin es 39

1.3.3.Les lipides 40

1.3.4 .Les vitami nes

1.3.4 .1. Lesvitaminesliposolubl es 41

1.3.4.1.1.La vitamine A

1.3.4. 1.2. La vitam ine D (calciférol) 42

1.3.4.1.3. La vitamine E(tocophérol) 43

1.3.4.1 .4.La vitamine K 44

1.3.4.2.Les vitam ines hydrosolubl es 45

1.3.4.2.1. Les vitamines B

1.3.4.2.1.1. La thiami ne(vitamineBI)

1.3.4.2.1 .2. La vitamineB2 (ribofl avine) 46

1.3.4 .2.1.3.La niacin e(aut refoi snomméevitamine B3) 47

1.3.4.2.1. 4. Lavitamine B6 (pyridoxine) 48

1.3.4.2 .1.5. Les acides fol iqu es (ou folates ou vitamineB9)

1.3.4. 2.1. 6. La vitamine B 12 (cobal amine) 50

1.3.4.2.1.7.L'acide pantothénique(vit amin eB5) 51

1.3.4.2.1.8.La biotine (vit amin eB8) 52

1.3.4.2.2. La vitamine C

1.3.5. Les minéraux 54

1.3.5.1.Introdu ction :lestissu sdent aires calcifiés

1.3.5.2. Le calcium (Ca) 55 1.3.5.3.Lephosph ore(P) 57 1.3.5.4.Lemagn ésium (Mg) 58 1.3.5.5. Le sodium (Na) 59 1.3.5.6. Lepot assium (K) 1.3.5.7.Le chlore (Cl) 60

1.3.5.8.Les oligo-éléme nts :effets sur la santé bucco-d ent aire 1.3.5.8.1. Le fluor

1.3.5.8.2. Les autres oligo -é léme nts 63

II.

L

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NDINES

DE

L'EQ

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2

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escripti on gé

ographique

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imatique

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2.1.2. La ville de Cuenca . 73

2

.2.

L'a

limentation

e

n

E

quateur

e

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s

l

es rég

ions andin

es

2.2.2.Etatactuel de santéet de sécur ité alime ntaire despopul ati on s 78 d'Amérique du sud et d'Equ ateur

2.2.2 .1.Evolutio ns démographiques

2.2.2.2. Sécurité nutritionn ell e 79

2.2.2.3.Situationsanitai reen Equa teur 81

2.2.2.4. La situation des enfants 85

2.2.2.5.Les carences 86

2

.3.

E

nquête

alime ntaire

2.3.1.Introdu cti on :présent ati on de San Roque etsituation des enfan ts

2.3.2.Buts de l'étud e 90

2.3.3. Matériel et méth od e

2.3.3 . 1. Présent ati on de l' étude

2.3.3.2. Le questi onn air e alime ntaire 91

2.3.3.3.La fiche d'exam en 92

2.3.4. Résult ats. 95

2.3.4.1. Descripti on dela population 96

2.3.4.1.1. Niveau social

2.3.4.1.2.Répartitionpar âge etsexe 97

2.3.4 . 1.3.La scolarité 99

2.3.4.1.4.Etude dela taill e et du poid s 100

2.3.4. 1.5. Descripti on del' aliment ation quotidienn e 104

2.3.4. 1.6. Description de l' étatbucco-d ent aire 113

2.3.4 . 1.6.1.Niveaucarieux 114

2.3.4. 1.6. 1.Chez lespetits

2.3.4. 1.6.2. Chez lesmoyens 115

2.3.4.1.6.3.Chez les grands

2.3.4.6.2. Indice ging iva l, indice de plaque 117 2.3.4.6.3.Hygièn ebucco-d ent aire 119

CONCLUS IO N

Incidence des habitudes alimentaires sur la croissance

et la santé bucco-dentaire dans une population

d'enfants de la région de Cuenca (Equateur)

INTRO UCT ON

L'alimentation concerne l'ensembl e des processu s aboutissant à l'ingestion des alime nts et la relation sujet-alime nt. La nutrition est le processu s par lequ el un organisme vivant absorbe les alime nts, les assimile, les tran sform e et les utilise pour sa croiss ance, son entretien, son fon ctionnem ent et pour produire cha leur et éne rgie. L'équilibre nutritionn el, fruit d'une alimentati on variée et pondérée,perm et de préserver unétat de santéet une qualit é de vie tout à fait acceptables.

La sphère oro-facial e n' est évidemme nt pas épargnée par les répercus sions d'un déséquilibre alimentaire: l'état de la cavité orale est ainsi le témoin d'éventu els troubles alimentaires. Il est aujourd'hui de notoriété publique que les sucres jouent un rôle primordial dans la formation des caries . L'impact nutritionn el ne s'arrê te pour autant pas là: de nombreus es pathologies parodontales ou affec tant les muqueuses orales peuv ent être causées par des carences. Bien avant l' éruption des dent s, au cours de leur formation, l'influen ce nutritionnell e se fait déjà sentir. La qualit é de l'aliment ati on est don c primordi ale pour la santé de notr e bouche, etce àtou sles âges de la vie.

On meurt encore malh eureusem ent de faim dans certa ins pays,notamm ent en Afrique subs aharienne. La faim dem eure la princip ale cal/se de mortalitédans le monde ave c un décès toutes les quatre secondes lié àla sous-nutrition en 2002. Etsi le nombre de personnes souffr ant de la faim diminue en moyenn e de 6 millions par an, il en reste toutefois 815

millions à travers le monde [A

J.

englobe tous ces dérèglem ent s alimentaires.

Dansnos sociétés industri alisées, lamalnutrition va essentielleme nt dans le sens des excès, en parti culi er en graisses eten sucres, entrainantentre autres une forteprévalence de l'obésit é et une augme ntation des risques cardia -vasculaires .

Dans les pays en voie de développ ement par contre,des carenc esnutritives sont fréque mment renco ntrées. La nature et l'importance de ces manqu es sont liées aux conditions géographiques et climatiqu es, économiques et sociales, à l' existence ou non de programmes de santé et d'infonnation,aux traditions culinair es.

La présent e étude proposede s'intéresserau régim e alimentai re et à la santé bu cco-dentaire d'une popul ati on d' en fant s défavor isés dan s une région andine, celle de Cuenca en

Equa te ur. L' enquête fut menée par le Docteur Pabl o Arce, chirurg ien denti ste équa torien, auprès des écolie rs de l'établi ssem ent Sail Roque . Depui s 2000 en effe t un écha nge univ ersitai re existe entre notre faculté et celle de nos hom olo gu es équa torie ns à Cue nca.Ains i

cha que année des étudiants fran çais séj ournent dans le pays parten aire et participent aux missions de prévention et de sens ibilisation à l'hygi èn e bucco-dentai re, tant au sein de la

faculté qu'aucœurde population s frag ilisées,co m me celle des élè ves de San Roque.

Cette étude a don c été men ée dans un pays en voie de développem ent , l'Equateur,dans une

régi on montagn eu se connaissant plusdedifficultés économ iques quele littor al. Les butsde l'étud ede cette population étaient multipl es:

analyser la qualit é nutritionn ell e du régim e alimenta ire détecter d'éventuelstroubles de croissancestature- pondérale

évaluer la santé bucco -d ent air e

étudierla relation entre régim e alimentaire et santé bucco-d entaire

Dans un premi er temps, nou s exp oserons les relatio ns entre nutrition et santé bucco-d entaire.

Puis, dans une deuxi èm e partie, nou s étudiero ns l'aliment ati on dans les région s andines de

l' Equ ateur, àtraver sdes donnéesbibliogr aphiques et celles denot re étude.

1. Nutrition et santé bucco

-dentaire

1.1 . La nutrition joue

un

rôle

prépondérant

sur la

santé

1.1.1. Les basesde la nutrition

Les nutriments sont des subs tances biologiqu es qui ne peuv ent être appro visionnées

en quantité suffis ante quepar une source extérieur e,la nourriture.

Ledev enird'un alime nt ingéré est le suivant: -digestion pour rend reles nutriment s

disponibles - absorption desnutrim ent spar les cellules

- élim ina tion desdéchets

Denombreu x facte urs telsque les fact eurspsych olo giqu es etsoc io-économ iques affec tent nos

choix alime ntaires et par consé quent notre santé.

Les six classesdenutriment s sont les suiva ntes: - l'eau

- les protéin es

- les carbo hydrates ou gluc ides

- leslipides - lesminérau x - les vitam ines

Sur les six classes , seuls les prot éin es, les gluc ides et les lipides apportent de l'én er gie.

Cepe nda nt, le corps ne peut utiliser cette énergie sans les quantit és adéquates de vitam ines et deminérau x .

Ceux-ci, en associ ation avec l' eau et les prot éin es, sont essentiels pour l'édifi cati on et la pérennitédestissus humains et pour régul er lesprincipauxprocessu s biologiqu es.

Lesnutriments intera gissent dansdecompl ex es réactions métaboliques.

Les aliment s diffèrent par la quantité de nutriment s qu'ils apportent. N'impo lie quel

régim e alime ntaire peut être compatible avec une bonne nutrition mais l'évalu ation doit être recadr ée avec les beso ins physiologiqu esdela personn e.

Le fait d'augm ent er la variété des alime nts cons ommés réduit la probabilité de présent er des carences, des excès et des phénom èn es de toxi cité liées à des com posants non nutritifs

présents dans tou te nourriture,

Un changement de régim e alimentaire pour élim ine r ou accroitre la prise d'un composant spéc ifique ou d'un nutriment altère gén ér alem en t la cons omma tion des autres nutriment s. Par exemple, diminuer la consommation de viandes rouges pour faire baisser le cholestérol peut avoir comme effet négati funediminution de l'absorption de fer.

Les besoins en nutriments dits essentiels durent toute la vie ; seules les quantités varient en fonction de l'âge.

Les nutriments dits non essentiels peuvent être utilisés par le corps mais ne sont pas indispensables ou peuvent être synthéti sés par des précurseurs. Les précurseurs sont des

substances à partir desquelles un produit actif est formé. Le carotène par exe mple, que l'on trouve dans les fruitset légum es, est converti en une forme active devitamine A.

L'eau est le nutriment le plus important pour le fonctionnem ent du corps humain,puis

viennent les nutriment s apportant l'én ergi e, proven ant soit direct em ent des aliments soit indirectem ent des réser ves corporelles . Le corps humain possèd e des mécanism es d'adaptation lui permettant une toléran ce vis- à-v is des variations survenant dans les prises alimentaires, si toutefoi s celles- ci restent modest es [ST EG EM AN C.A., DA VISJ.R.,2005].

1.1.2.Lesmacronutriment s

1.1.2.1. Besoins

L'aliment idéal, source de tous les macronutriments (protéines, lipides, glucides) et

micronutriments (vitamines, minéraux et oligoél ém ents), n'existe pas d'où la néc essit é d'un appo rt quotidien etvarié de toutes les catégori es d'aliments,dans les proportion sdéfiniespour lacouvert uredesbesoins physiologiques denotre org anisme [8].

Les macronutriment s procur ent l' énergi e ; ils nécessit ent donc un apport beau coup plus important que les micronutriment s. Le tableau suiva nt résume nos besoins en macronutriment s, en pourcent agede l' én ergietot al e.

Macronutriment s Enfants de 1à3 Enfants de 4à 18 Adultes

ans ans

Lipides 30-40% 25-35 % 20-35%

Glucides 45-65% 45-65% 45-65%

Protéin es 5-20% 10-30% 10-35%

Figur

e

1: l

es

b

esoins e

n macro nutrim

ents

à

diff

érents

âg

es

DAVISJ.R., 2005]

On exprime les données en pourcentage de l' énergi e totale car la con sommati on de chaqu e

macronutriment est dép end ant e desautres ou del'apport total d'én er gie.

Le fait de diminuer ou augme nter une source en consomma nt une quantité équivalente de

kilocalori es affecte les autrespourvoyeursenénergie.

Par exemple, si un individu qui conso mme habituell ement 2000 kilocalories décid e de réduire

sa conso mma tion de lipides, il lui faudra alors aug menter les glucides ou les prot éin es pour appo rter les 2000 kilocalori es.

1.1.2.2. Lesglucid es, source d' én ergie

Les glucides sont la principal e source en éne rg ie pour le corps humain. Les glucide s

sontsynthé tisés partout es lesplant esà partirdu carbo ne,de l'oxygèn e et de l'hydrogènedans

leprocessusdephotosynthèse,lorsqu ele carbo ne estcombiné à unemolécul ed'eau.

En généra l, les composants chim iques des gluc ides sont dans ces prop ortions:

CII(H2ü)n. Le nombre d'atom es de carbo ne dans la mol écul e permet de classifi er les glucides.Les monosa cchar ides sont des suc ressim ples renfermant 2 à6 atomesde carbo ne .

Un disaccharide est composé de deux sucres simplesjoints ensem ble renferma nt 12 atomes

de carbone . Les polysaccharides sont des gluc ides complexes contena nt au minimum 10

sucressim ples [ST EG EM AN C.A., DAVI SJ.R.,2005 ].

Lesglucid essimples etcomp lexesse distingu ent donc par leurcomposition biochimique,mais

également leur dev enir au coursde la digestion et leurniveau d'assimilation parl'organisme.

Les glucides simples (ou «sucres rapides») regroupent les monosaccharides (le galac tose, le glucose et le fructose) et les disacch arid es (le maltose, le saccha rose et le lacto se).Les disacch arides ne peu vent être mét ab oli sés tels quels par le corps humain ; mais ils contribuent après avoir été digér és au bon fonctionnem ent du corps humain. Ils sont tou s hydrol ysés pend ant la digesti on en monosacch arid es pour être absorbés. Le lactose par exem ple donne du glucose et du galactose. Le glucose, produit final de la dégr adation de l'amidon et des sucres sim ples, est lepremi er pourvoy eurd'énergi epour notreorgani sme. En effet, toute fonction physiologique nécessit e de l'énergie et cell e issu e du glucose constitue la source la plus rentable pour les activités physiques et intell ectuell es. Du maintien de la glycémie, ou taux de glucose sanguin, dép end donc l'efficacité de l'en semble des fonctions.A l'opposédu glucose issu des su cres sim ples, le glucose provenant de la digestion de l'amidon est distribué progr essivement à l'organi sm e ce qui perm et d'assurer un état de satiété, des fonctions mental es et une activité physique sur le long term e. Contra ire me nt aux croy ance s populaires, les gluc ides nejouent pas un rôl e dans le dév eloppem ent du diabète ni de l'ath éro scl éro se mais leurs apports doivent être contrô lés chez des sujets présent ant ces pathol ogi es [Al

Les glucides complexes (ou «sucres lents ») regroupent l'amidon, les dextrines, les fibres et le glycogène qui est la forme d' én er gi e de réserve chez l'homme, stocké dans les muscl es et le foie. Lorsqu'onconsomme trop de gluc ides, l'exc ès est transform é en glycogèn e et misen réserve [STEG EMAN C.A ., DAVIS J.R., 2005l

Par contre, un défaut d'apport glucidique entraîne une production de glucose à partir de protéin es et de lipides (néo gluco genèse), nutriment salors détournés de leurfonction première (con stitution de l'ossaturede l'organism e).

Nos réserves glucidiques corpore lles (sous forme de glyc ogène ) sont très faibl es d'où la nécessit é d'un apport réguli er, à chaque repas. Les fruits apportent des suc res sim ples en grande quantité. Noto ns que les produits laiti er s conco ure nt égaleme nt à leur apport grâce au lactose.

Lesfibres sont les cons tituants rigid esdes parois des plant es. Nos enzymes ne peu vent pas les digér er. Il en exis te une grande varié té et elles sont peu (fructo -oli gosa ccharides ou oligofru ctose, 2 kcal par gra m me ) ou pas éne rgé tique s (lignines, cellulose, pectine, hémicellulose).

Elles exercent plusi eurs rôl es au niveau du tube digestif:

elles induise nt un effet de satiété cargorgéesd'eau

elles perm ett ent une bonne contractio n des muscl es intest inau x ce qui favorise le

tran sit intestinal

elles tapi ssent les paroi s intestinales et favorise nt le développem ent de la flore

intestinale àeffe t bén éfique (exempl e des oligofru ctoses et des bifidobactéri es) ce qui assureune prot ectioncontre les agressio ns

elle s réduisent l'absorption des lipides ce qui favori se une baisse du taux de

cholestérol sang uin

elles limitent l'augm entati on du tau x de glucose dans le sang juste après le rep as

[A].

Il n'existe pas d'arguments scient ifiq ues fort s perm ett ant de jus tifie r une rép art iti on

précise entre les apports en gluc ides compl ex es et ceux en gluc ides sim ples. Si le suc re et les

produits suc rés ne sont pas mau vais en soi, leur conso m ma tio nexcessive ne doit toutefoi spas être encouragée : en effet, un nombre import ant de prép ar ati on s industriell es et art isa na les

richesen sucres sim ples appo rtentégale me nt d'import ant es quantités de lipides[A].

La quantitéjournali ère cons eillé e en gluc ides digérabl es est de 130 grammes parjour pourles adultes et les enfants [STEG EMAN C.A.,DAVISJ.R.,2005 ].

1.1.2. 3. Les protéin es,fondati on sde lacellule .

Les protéin es jou ent un rôl e struc tura l indisp en sabl e dan s la cellule viva nte . Elles

représentent quasiment la moiti é du poids secd'une cellu le.

Ce sont d'import ant es structures molécul aires contena nt du carbone, de l'hydrogèn e, de

l'ox ygèn e, de l'azot e, et parfoi s du soufre et du phosphore. Les milliard s de prot éi nes présentes dans la nature sont toutes com posées de 20 acides aminés différ ents.

Unacide ami né contient une base ou amine (groupe-N H2), un acide ou carboxyle (groupe -COO H) et un radical dont la struc ture varie [A].

Plusi eurs acides am inés reli és entre eux forment un peptid e [STEG EM AN C.A., DAVISJ.R., 2005].

Les acides aminés perm ettent la construction et le renouvellem ent de la grande majoritédes orga nes vitaux (muscles,peau et phanères,os,membranes cellulaires.. .).

Ces acides aminés sontégaleme nt nécessairespourla synthèse de diverses molécul es assura nt des fonctions physiologiqu es essentielles : le collagè ne, les enz ymes digesti ves, les hormones

(comme l'insuline), les molécul es de transport (comm e l'hémo globine transport ant l'oxygèn e

dans les globules rouges), les molécul es de défense (les antico rps). Chez l'homme, sur 20

acides aminés intervenant dans la fabric ation des protéin es, 8 sont dits indispensables car

l'organi sm e n'est pas capable de les fabrique r (l'isoleucin e, la leucine,la lysin e, laméthi onine,

la phénylalanine, le tryptophane, la valine). Un apport quotidien par l' alimentation est donc

nécessaire.

Au cours de la synthèse d'une protéin e, un acide aminé ne peut être rempl acé par un

autre. Ainsi, lorsqu e l'alim ent ation n'app orte pas chac un des acides aminés en quantités

suffisa ntes,celasetradu itparun ralenti ssem entde la synthèse protéiqu e.

Le métabolism e est notamm ent fortem ent perturb é au niveau de tissus et d'organes

synthétisant d'important esquantit és deprotéines (foie,tubedigesti f,muscl e).

Les produits d'origin e animale constituent la meill eur e source protéique : leur s

protéin es sont très digestes, présent ent des tene urs satisfaisa ntes en tous les acides aminés

indispensables avec un profil voisin de celui des besoin sde l'homme etsont particuli èrem ent

efficace s dans des situations debesoins accrus (croi ssanc e, grossesse).

11 faut noter que les protéin es d'origine végétale(céréales et légumineu ses) sont pauvresen l,

2 ou 3 acides aminés indispensabl es mais l'association entre diverses sources (riz/lentilles,

maïs/hari cots,semo ule/po is chiches) perm et de substituer ou de rédui re occasionnelleme nt la

contribution des viandes/po isso ns/œufs [A] .

Les besoin s en protéin es dépend ent de la taille et de la croissance. Ainsi, on

recomma nde pour un enfa nt de 1à3 ans 1,1 grammes/kg soitenviron 13 grammes/jour, pour

un homme deplus de 19 ans 0,8 grammes/kgsoitenv iron 56 grammes/jour (300 grammes de

steak env iron) [ST EG EMAN C.A.,DAVI SJ.R.,2005].

1.1.2.4.Les lipides, l'éne rgie condensée

Les lipides simples contie nnent uniquem ent les trois mêm es éléme nts que les gluci des, à savoir le carbo ne, l'hydrogène et l'oxygèn e. Ce sont des esters d'acides gras et

d'alcool. Un acide gras est un acide carboxylique don t la lon gueur est variable : lon gu e (12 atomes de carbone ou plus), moyenn e (6 à 10 atomes de carbone) ou courte (mo ins de 6 atomes ). Les cha ines courtes et moyenn es sont facileme nt digérées et abso rbées . Les acid es gras sont les nutriment s les plus énergé tiques (l g fournit 9 kcal s). Les lipides simples, et notamment les triglycéri des (composés de troi s acides gras et d'un glycéro l) se ren contrent à la foi sdansles alime nts et dans lecorps humain sous forme deréserves

Les lipides dont au moin sun acide gra s a été remp lacé par un gluc ide, un phosphate ct/ou des composés azotés sontappe lés lipides complexes .

Les lipides ont un rôl e énergé tique, de struc ture (constituants essentiels de la mem brane biologiqu e) et de précurseur s(notamm ent des prostaglandines).

De plus, les acides gras peu vent être saturés, monoinsaturés ou polyin satu rés. La saturation dépend du nom br e de liaison s doubles carbone-ca rbone [ST EGEM AN C.A., DAV IS J.R., 2005]. D'une manière simple, l'asp ect d'une mati ère grasse à température ambiante et sous l'effet de fortes temp ératures donne une indication sur la composition en différents types d'acid es gras . Ainsi, le beurre, le saindoux, les margarin es qui sont durs à temp ératur e ambiante sont composés majoritairem ent d'acid es gras saturés ; à l'opposé, les huiles liquides sont plus riches en acides gras insaturés et l'augm ent ation de l'insaturati on réduit l'aptitude des huiles à être utilisées pour réaliser des fritures. Deux familles d'acides gras polyinsaturés sont considérés comme essentie lles : la famille des omégas 6 (acid es linoléïque et arachido nique) et la famille des omégas 3 (acides linolénique, éicos apentaénoïque ou EPA etdocosahexaénoïque ou DHA).

L'exc ès d'acides gras saturés est impliqué dans le développement de patho log ies card iovasculaires et de l'obésit é alors que l'insu ffisan ce d'app ort en acides gras pol yin saturés entraîne un retard de croissa nce chez l'en fant, une aug mentation du risque d'accident card iaque,des affections de la peau (famille des omégas 6),ou des syndromes neurol ogiques (rétin e, cerveau pour la famille desomégas3).

Les acides gras saturés provienn ent des produits d'origin e anima le (viandes, œufs,

beurre). Les acides gras polyinsa turés de la famille des omégas 3 provienn ent des huiles de

colza et de soja (acide linolénique), des produ its anima ux marins et du lait matern el (EPA,

DHA ).

Les acides gras polyinsaturés de la famille des omégas 6 provienn en t des huiles de tournesol,

de maïs et d'olive (acid e linol éïqu e),desproduits animaux terr estres et du lait matern el (acid e

arachidonique ). Compte tenu des impacts favor abl es ou défa vorabl es des lipides sur notre

santé, les recommandati on s actuelles sont basées sur une rédu ction de l'app ort d'acid es gras

saturés et une diversifi cation des source s des deux famill es d'acid es gras polyinsaturés. Un

rééquilibrage de la consomm ation de cesderni ères s'avè re toutefoi s nécessair e: maintiende la

conso mmation actuell e en acid e linoléïque (huilesde tournesol et de maïs) en y associant un

accro isse me nt de laconso mma tionen acid e linolénique(huilesde sojaet de colza) [B].

1.1.3. L'eau

L'eau est la molécul e la plus abond ante dans le corps . Elle représente env iron 75 à 80% du poid s d'un nou veau-n é. Puis avec l'âge, elle diminue en proporti on pour représent er

chez l'adult e 50à60%du poid s corporel total.

Au niveau biocellul air e, on distin gue deux com partime nts liquidiens : le liquidc intraccllulairc et le liquide extraccllulai rc. Ces com partime nts sont séparés par des

membranessemi-perm éabl es.

L'eau a plusieur srôl esphysiologiquesimport ant s :

- elle agit comme un solva nt, intervient dans certaines réactions chimiques

comme l'hydrol yse.

- elle mainti ent la stabilité des fluides corpo rels, en tant que princi pa l

composa nt du sang et de la lymph e, des sécré tions (sali ve et liquide gastro- intest ina l)

et des excrétions (urine et transpi rati on)

- elle jou e un rôle de lubrifiant entre les cellules pour perm ettre les

mou vements sans fricti on

-elle régul e la temp érature corpore lle grâceàla transpiration età l' émi ssion de

vapeur parlenez et la bou ch e

Ilsuffit dequelqu esjours sans consommer d' eau pour entraine r la mort.

Pour maint enir une bonn e hydrat ation , les recommand ati ons pour un homme de 19 à 30 ans

sont de 3,7 litres par jour d'eau au total (provena nt àla fois des prises liquidienn es et de l'alimentation) [ST EGEMAN C.A.,DA VIS J.R.,2005].

1.lA. Lesmicronu triment s

1.1A.l .Les vitami nes

Les nutriment s ne fon ctionnent jamai s seuls mais en associ ation les uns avec les

autres. Les vitamines sont des catalyseurs dans toutes les réactions métab oliques utilisant les

protéin es, les lipides et les glucides pour produire de l'énergie, pour la croissa nce et le bon fon ctionn ement de l'organi sm e. Mange r des lipides, des glucides et des prot éines sans une

quantité suffisa nte de vitamines ne perm et pas d'expl oit er la valeur énergétique de ces nutri ments . Inversem ent, les vitamines neprocur ant pas d'énergie, elles ne serve nt à rien sans unequantité suffisante de macronutrim ent s et mêm ede minéraux.

Les vitamines sontfacilement détruites par la cha leur, l'oxydati on et les réacti on s chim iques

intervenant dans le corps . Elles doi vent proven ir d'une source extérieure : le corps n'est en

effet pas capable de les synthétise r, ou tout au moins pour certaines pas en quantités suffisa ntes. On distin gue lesvitam ines liposolubleset lesvitamineshydrosolubles .

Les vitamines liposolubl es sont au nombre de quatre (A, D, E et K) avec quelqu es

parti cularit és communes :elles sontsolubles dans les graisse s ou les solvants gras, sontassez stab les à la chaleur ; ce sont des substances orga niques, ne conte nant pas d' azot e, qui sont

absorbées dansl'intestin en mêmetemp s que les lipid es grâce àla bile.

Contraire ment aux vitamines hydro solubl es, de grandes quant ités de vitamines liposolubles peuve ntêtrestoc kées dans le corps .

Les vitami nes hydr osolubl es sont les vitam ines B et C. Ce sont également des substances orga niques. Contra ireme nt aux vitam ines C et aux vitamines liposolubl es, les vitamines B contiennent de l'azote. Ces vitami nes ont un rôl e prim ordi al de coenzymes, intervenantdanspresqu e tout eslesréactions cellulaires .

1.1 04.2. Les minérau x

Les minéraux sont des substances inorgani ques aux fon cti on s physiol ogiques

multiples. Les nombreu x élémen ts inor ganiqu es du corps ne représente nt que 4% du poid s total. Les minéraux sont divisés en deu x catégories : ceux qui sont nécessaires en grande quant ité, que l'on nommera minéraux « majeurs », et les autres dont les besoin s sont moind res, les micron utriments ou oligo élémen ts. Cepe nda nt, en auc un cas les

micronutrim ent s ne doivent être consid érés com me éta nt de moindre import an ce. Le tableau suivant répertori elesdifférent s minérau xprésent s dans le corps humain.

Calcium Magnés ium

Les

min

ér au x

Sodi um Soufre

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ajeurs

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)

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Cadm ium Lithium

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Plomb Vanadium

Alum inium

F

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2

: les

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présents

dans

le

corps

humain

J.R., 2005]

1.1.5. Les différ en tes catégories alimenta ires

On distingu e les catégories d'alim ent s suivantes fru its et légumes,

viande/po issons/œufs, produits laiti ers, gra isses anima les et végéta les, gluci des comp lexes et

sim ples .

1.1.5.1 .Fruits et légum es

Les recommand ati on s des nutritionnist es pour les légumes so nt de 3 à 5 parts par jour

et pourles fruitsde 2 à 4 [ST EG EM AN C.A.,DAVISJ.R.,2005 ].

Même si l'apport énergétiq ue de notre alime ntatio n est indisp ensabl e,sa qualit é nutritionnell e

est tout auss i primord ial e pour le maint ien d'un bon état de santé. Les fruits et légum es

cons titue nt l'exempl e mêm ed'alim ent s peu caloriq ues maisprésent ant sur le plan qualit atifde

nombreu x intér êtsnutriti onnels. En effet,les fru its plus que les légum es apportent du fruc tose

(respo nsable de la saveur sucrée), un sucresimp le de mêm e valeur énergétique que le gluc ose

(4 kcal pargram me).

Les fru its et légumes contribuentégaleme nt de mani èr e sig nifica tive à not re appo rt quotidien

en eau (jusqu'à 80-95% de leur poid s) . Et surto ut ce sont des fourni sseurs privil égiés d'une

largevari étéde molécul es bénéfiquesquenou s som mes incap abl esde fabriqu er :

- Les fibres

- Les minéraux (pot assium,calciu m, magnési um,sélénium) et les vitamines :

Les fr uits et légumes contiennent3 vitam ines princ ipa les (vitam ines C, 89 ou acide folique, et

vitam ine A) et d'autresmineur es (autres vitam ines du groupe 8, vita m ine E), avec leurs rôl es

variés dan s la const ruct io n, le fonctionne mentet l'ent retien del'or gani sm e [8].

La teneur envita m ine A et C varie beau coup d'un fruitou légum e àl'autre mais la vitam ine C

ne se ren contre naturell em ent que dans les fru its et légum es. Un aliment riche en vitami ne C devrait être conso m mé quotidi enn em ent ; un aliment riche en vitam ine A 3 à 4 fois par

sema ine [ST EG EM AN C.A.,DAVISJ.R ., 2005 ].

Les microconstitu ants :

En plus des macro- et des micronutriments indispensables, notre alime ntation d'ori gin e végétale apporte de nombreuses autres mol écules quiauraient des effets bénéfiques sur notre santé. Ce sont les microconstituant s, dont la plupart ne sont pas enco re identifi és. Les plus étudiés sontceux présentantdes actions antioxyda ntes.

Il s'agit des caro ténoïdes (1ycopène, ~- carot ène) , des po/yph én o/s (flavonoïdes, phytooestrogènes) et desphytost éro/s (analo guedu cholestérol).

L'ensemble de leurs effets potent iels sous-tende nt les bénéfi cesdans le cadre de la prévention de diverses pathologies chroniques (diabète, obés ité, maladies cardio-vasculaires, cancers) d'une consomma tion réguli ère de fruits et légum es. Chaque typ e de légum e ou de fruit possèdeune composition spéc ifique en fibres,vitamines, minéraux et microcon stituant s [B]. Le tabl eau suiva nt prop ose un aperçu de la contribution en nutriment s de quelqu es fruits et légum es.

Fruit/légum e Vitamine A Vitamine C Fibres Pomme

_*

_*

_*

_*

_**

_*

_*

_*

_*

_*

_**

_*

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3 :

l

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gumes e

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e

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amines

A

e

t

C

[ST EG EMAN C.A.,DA VISJ.R., 2005 ]

N.B :pour la vitamin e C, le sigle

*

**

1.1.5 .2.Le lait,les yaourts et les fromages

Cegroupeexclut lesproduitsriches engraisses commelebeurre ou lacrème car ils apportent peude calcium,deriboflavine et de protéin es.

Ce groupeestégalement une source importante devitamines D et B [B].

On recommand edeux àtroisportionsjournali ères [ST EGEMAN c.A.,DA VISJ.R.,2005]

1.1 .5.3. Viandes, poi sson s etœufs

Ce sont despourvoyeursimportant s en fer, en minéraux essentie ls (not amm ent lezinc) eten protéines[ST EG EM AN C.A.,DAVISJ.R. , 2005 ]. Ils apportent égaleme nt d'autres nutriment s :vitamines dugroupe B,acides gras polyin saturés [B].

Il est recommand é d' en consomme r deux à trois portions par jour [ST EG EM AN C.A., DAVI SJ.R. ,2005].

1.1.5.4 .Lesféculent s et les céréales

On trouvedans cette catégorie le pain,le riz, lespâtes,les légum es secs. Entre 6 et Il porti on s journ alières sont recommandées. Ils appor tent sur tout des prot éines d'origin e végétale,des vitam ines B et des gluc ides complexes[B].

1.1.5. 5. Les graisses animales etvégétales visibl es

Ilest important de rappe ler ladifférence entre graisses visibles etgraisses cachées ou invisibl es. Les graisses visibl es correspond ent à la matière grasse addition née à nos alime nts lors de leur conso m ma tion (beurre sur la tartine, huile pour l'om elett e, la vina igrette ou l'assa isonnem ent) alors que les graisses cachées ou invisibl es correspo nde nt soit à la ten eur naturelle des aliment s, soit à la mati ère grasse ajoutée dans les préparat ions artisan ales ou industriell es (beurredu croissa ntou des biscuits, graisses des plats cuisin ées) .

Outre leur apport en acides gras, les mati ères grasses cons titue nt nos principales sources de vitam ines liposolubl es (A ,D, E, K) [B].

1.1.5.6. Tableau récapitul ati f :la pyramid e alime nta ire

Ce modèle repr ésent ant les besoins alimentaires quotidiens des enfa nts, des jeun es filles,des femm es actives et deshommesfut proposé en 1992 par leministèrede la santé des Etats-Unis d' Am ériqu e(Departm ent ofhe alth and human service).

/

/

!

\

\

\

Figure

4

: pyramid e alimentaire [SIRTü LI G., 2005]

1.2.

Nutrition et santé bucc o

-dentaire

1.2.1 . Le processuscarieux

Une carie est une lésion infectieuse orale tran smi ssible et d'origine bactérienne

[STEGEMAN C.A.,DAVISJ.R.,2005].

Apartir des gluc ides ferme ntesc ibles, les bactéries cariogènes synthétisent:

- des polymères extracellulaires. Ils permette nt l' adh ésion des bactéries entre elles ains iqu'àla surface de la dent. Celafavorise la colonisat ion bactér ienne .

- des polysaccharides intracellulaires. Ce sont les réserves de subst ra t pour les bactéries lorsque ceux des alime nts ne sontpas imméd iate me ntdispo nibles

-des acides organiques, quiprovoquent une baisse du pI-I à la surface de la dent. Ce sont eux qui sontà l' ori gin e des phéno mè nes de déminérali sati on dans le processus carieux [DROZO.,BLIQUE M., 1999].

La dém inéralisation début e lorsqu e le pI-1de la plaque descend sous la barre de 5 ,5.Lorsque le pH de la plaqu e augmente, l'émail déminérali sé se reminéralise. La présence de fluor diminue lepI-I critique de0,5,ce quiexplique sonpouvo ir protecteur .

Dans les années 1960, Keyes réalisa un sché ma pour expliquer la nécessité d'une interacti on entre trois facteur sdans la mise en place d'une cari e. A ces troi s facteurs, Alfano ajoutera le facteurtemps (figure 5).

;'/)/k

\

CARIE

F

igure

5

: l

e sc

héma d

e Keyes

modifi

é

par

A

lfano

Depui s, de nombreu x autres facteurs ont été décrit s, d'où un mod èle bien plus

comp lexe incluant la salive, le système immunitair e, le statut socio-économique, le niveau

d'éduca tion, le mod e de vie et la conso mmatio n de fluor [TOUGER -D ECK ER R., VAN

LOV ERE N

c.

,

Ains i, les enquê tes épidé miologique s ont montré que les caries dent air es chez les enfants sont

significa tivement plus important es dan s les famill es de faibl e niveau socioculturel et

économ ique, chez les enfa nts qui n'ont pas été nourri s au sein matern el , chez ceux qui ne

prenn ent pas de petit-déj eun er , qui consomment peu de fruits et légum es et qui se rendent

moin sd'une fois par anchez ledenti ste.

Les nutriment s joue nt un rôle à la foi s topiq ue et systémiq ue sur les dent s. La

forma tio n des dent s dém arr e avant la naissan ce et dure jusqu'à l'âge de dou ze ans env iro n. Durant cette péri od e, la struc turefuture de la dent estaffectée par lesprises alime nta ires. Pour augme nter la résist an ce desdent s contre la déminérali sation,il est don c essentie l de mainteni r une alime ntatio n adé qua te aucours de cette péri od e,d'où leur actionsysté m ique .

Les nutrim ent s les plus import ant s sont le calc iu m, le phosph ore,les vitam ines A, C et D, le fluor ct les prot éin es. Dan s le sché ma de Keyes, la struc ture des dent s fait partie du facteur hôte, au mêm e titre que la morphologie den taire, l' âge, les facteurs géné tiques ou l'état de santé.

La plaque dentaire est com posée d'un mél an ge de bactéri es, de pol ysaccharides , de

protéin es et de lipides. La plaqu e, en formant une barri èr e protectri ce, pourrait théoriqu em ent réduire la déminérali sati on . Bien au contra ire, les bactéri es qu' ell e renferme ont un tel effet

nuisibl eque soneffetest noci fpournosdent s [ST EG EM AN C.A.,DAVI SJ.R.,2005].

Plusde 60 à 70espèces bactér ienn es coha bite nt dan slabou ch ehumain e. Les deux princip ales bactéries respon sabl es de la forma tion des caries sont les Lactobacil/es et les Strep toco ques

mutans [TO UG ER -D EC KER R., VAN LOV ER EN C., 2003 ]. Un env iro nne me nt riche en

bactéri es cariogènessera favorab le à la formati on d'une carie. Ils'agit du facteur bactér ien .

Les nutriments interférent de plus sur l' équilibre minéralisation-d éminéralisation: ils procurent en effet les sucres qui sont métaboli sés en acid espar laplaqu ebactéri enn e ;il s'agit de leur action topique. Le pH acide résultant favorise la croissance des bactéri es cariogèn es [TOUGER -DECKER R., VAN LOVER EN C., 2003 ]. Dans le sché ma de Keyes, c'est le

facteur alimen taire.

Enfin, une carie nécessite du temps pour se développer. Après un appor t en sucre, le pH de la salive met un certain temps à retrouver une valeur norm ale. Si le pH est maintenu sous le seuil pendant une périod e prolongée le risque de cari e augm ent e. C'est le facteur

temps, dép endant de la fréquen ce du brossa ge et de la fréqu en ce de consommation de sucr es

[C].

1.2.2. Le rôle des glucides fermentescibles

Les glucides ont un rôl e important dan s le développ ement des caries. La petite taill e des molécul es de su cre perm et à la plaqu e de les métabolis er rapidem ent et effica ceme nt [STEGEMAN C.A., DAVIS J.R ., 2005]. Saccharos e,glucose.fructose so nt les trois types les plus fréquemment rencontrés et consid ér és commetrès actifs [DROZ O., BLlQUE M., 1999]. Anoter que certa ins aliment s salés contiennentdes sucres « cachés », notamm ent les chips et les gâte aux salés .

Les fécul ents qui contie nne nt de l'amidon tels que le riz, les pommes de terre et les céréales sont moins cariogènes . Les propriét és physiques et chimiques de l'amidon sont très différent es de ceux des glucide s simples, le rendant moins nocif pour l' émail. Contraire me nt au saccharose, l'amidon est insoluble. L'amidon doit être hydrolysé avant que de l'acide puisse être produit, or il ne rest e géné ra lement pas ass ez longt emps en bouch e pour être complèteme nt métaboli sé. Un flux salivaire normal neutrali se aisém ent la production acide [STEGEMAN C.A., DA VISJ.R .,2005].

Cependa nt, il entre égaleme nt dans la composition de produits qui restent relativem ent longtemps en bouch e, comme le pain et les gâteaux. De plus, le typ e de prép aration culinaire qu'il subit modifie sa cariog énicit é: les amidons bien cuits, comportant du saccharo se incorporé,sont plus cari ogèn es que le sacch arose seul.

La concentration en glucides a égaleme nt une influenc e. Beaucoup d'aliment s contienne nt plus de 10% d'hydrates de carbo ne ferme ntesci bles, et cela suffi t à crée r des conditions cario gèn es (BIRKHED, 1989). Imfeld, en 1977, a montré qu'une très faible concentration de saccharose (entre 0,1 et 1%) peut ame ner une baisse de pH en-dessous du seuil critique de 5,5. De mêm e une con centration très faibl e de sucre suffit à stimuler les bactériescariogènes(MORAND , 1993) [DROZ O.,BLIQUEM., 1999].

1.2.3. Le pouvoir cario gènedes aliments

La quantité et le type de glucides ne sont pas les seul s déterminants du régim edans la prévalence et la sévérité des caries.

1.2.3.1. La formephysiqu e

La rapidité avec laqu elle un alime nt cariogène estéliminé de la bouche est un fact eur import ant dans lagenèse des caries.

La clairance d'un aliment, temp s nécessair e à sa déglutiti on , dép end de facteurs endo gène s comme: - lemode et laduréedemastication

le volume de sécrétio nsalivaire

la viscos itésalivaire [SIRTOLI G., 20051

Les carame ls adhérent aux dents mais nécessit ent une intense mastication, qui stimule le flot salivaire, les rendant moins adhérents et dangereux que des aliments secs et collant s comme lesbretzelspar exemple [STEGEMAN C.A., DAVIS J.R.,2005].

Elle dépend égaleme nt des propri étés physiqu es de l'aliment comme : - le volume des parti cul es

-satexture :un alime ntcollant resteplus longtemps en bouch e - sa viscosité: un alime nt de consistance liquide est plus vite élim iné

-sa solubilité : plus l'alim ent estsoluble,plus viteilestabso rbé [SIRTOLI G.,2005]. Par exemple, un gluc ide rétenti f tel que le raisin restera en contact avec l'ém ail bien plus longtemps qu'une boisson sucrée et par conséqu ent l'expo sition dent air e aux attaques acid es sera plus longue [ST EG EMAN

c

.x.

,

De mêm e les alime nts riches en amidon se dissolv ent difficilem ent. La quantit é de glucose retenu e 30 minutes après l'ingestion de pain est ainsi supérieure à celle mesur é après l'in gestion de caramel [DROZ O.,BLIQUEM., 1999].

De mêm e les alime nts rich es en amido n se dissol vent difficilem ent. La qua ntité de glucose

retenue 30 minut es après l' ingesti on de pain est ains i supé rieure à celle mesuré après l'ingestion de carame l [ORa Z O.,BLIQUE M., 1999].

1.2.3.2. La fréq ue nce des prises

De lon gues péri odes d' expositi on aux sucres dan s la bou ch e conduisent à un risqu e accrude déminérali sation et à uneplus faibleopportunitépour la dent à se reminé ra lise r.

C'est pou rqu oi à quantité équiva lente de gluc ides consommés, plus le nombre de prises est

import ant plus onade cha nces dedévelopper une carie.

A chaq ue expositio n, une modi ficati on du pH dém arr e dans les 2 à 3 minutes; si le pH descen d sous la valeur critique de 5,5, la dém inéralisa tio n débute . Quarante minu tes après, le pH retrouve sa valeur norm ale (cette valeurvarie de 30 à 60 minutes selon les auteurs) .

La courbe de Stephan montre les variati on s du pH de la plaque après un rinçage avec une solut ionsucrée (solution de glucoseà 10 %).

pH

7

5

o

20

pH crillque

50minutes

F

igure 6 : l

a c

ourbe d

e S

tephan

En théori e si une autre personne mange la mêm e friandise en cinq fois, chaq ue morceau éta nt espacé d'une heu re, l' exp osi tion acide totale sera approx imative ment de 200 minutes (5 fois 40).

1.2.3. 3 .L'ordre d'ingest iondes aliments .

Un autre aspec t import ant est de savoir si l'alim ent cariogène est abso rbé au cours d'un rep as ou s'ilestgrigno té [ST EGEMAN C.A., DA VI SJ.R. , 2005 ]. Ainsi dan s l' étude de Vipe ho lm de 1954 , une des premi ères à montrer l'importan ce de la fréqu en ce de conso mmation des sucres, les aliment s suc rés conso mmés au cours des rep as et non colla nts n'influen çai ent guère le développement des caries, au contraire des alime nts colla nts conso mmés très fréque mmententre lesrepa s [N EW BR UN E., 1989]

Au cours d'un repas le derni er aliment ingé ré a une grande import an ce sur la durée de l'acidi ficati on postpra ndiale de laplaqu e dent aire [DRüZ D.,BLIQUE M., 1999].

Il a ains i été prou vé que boi redu cafésucré à la fin d'un rep as diminu ait le pH, et que le fait de conso mmer du fromage après un alimentsucré au cours d'un rep as préven ait la diminution dupH engendrée lorsqu e le sucre estconso mmé seul. En conclus ion, un alime ntcariogène est moin s dan gereu x pour l' ém ail s'il est suivi d'un alime nt carios tatique [ST EG EM AN C.A., DA VIS J.R., 2005].

1.2.4. Les aliment slesplus cariogènes

Ces différent es cons idérations sur les facte urs de cariogénicité des alime nts perm ett ent alors de dresser une liste des aliments les plus noci fs pour nos dent s ; leur pou voi r carieux étant la combina iso n de différents param ètres (tene uren sucres, viscosité, text ure entre autres)

Alcool Boissons lesplus cariogènes Jus defruits

Boissons suc rées (limonades, sirops etc.) Suc recandi Confitures

Chips En-cas sucrés ou salés

Gâteaux Glaces

Alime nts solideslesplus cariogènes Miel Fruitssecs

Bananes Pain

Pâtes

Figure

7 : alim

ents

les

plu

s

cariogènes

c

.x.

,

1.2.5. Les aliment s cariostatiques

1.2.5.1. Sucres-alcooletédulcorants

Certains composant s alime ntaires peu vent protéger les dent s, en diminuant la déminérali sation ou en favorisant la reminérali sation, voire en augm ent ant le débit salivaire et ce même en présence de glucides. Les sucres alcools, comme le mannitol et le sorbitol, sont souvent utiliséspour remplacerle sucre. Ils sont intéressantscar non cariogèneset pourtant de saveur sucrée, mêm e si le pouvoir sucrant du sorbitol est deux fois inférieur à celui du saccharose. lis sont ferm ent és plus lentement en bouch eque les mono- et disaccharides ; c'est pourquoil'effet tamponde lasalive neutralise complèteme nt les acides produitspar la plaque. Le xylitol, que l'on trou ve naturell em ent dans les plantes, a le mêm e pou voir sucrant que le saccharose [ST EG EM AN C.A ., DAVI S J.R., 2005]. Or, une étude men ée pour évalue r les effets du xylitol sur les Streptocoques mutans présents dans la salive et la plaque dentaire a montré une diminution significative de ces derni ers dans une popul ation d'individus consommant des che wing-gums au xylitol sans toutefois d'effet dose-réponse [THAWEBOON S.et al.,2004]

Ceci est lié au fait que la flore buccale ne contient pas d'enzymes capables de fermenter le xylitol, inhibant ainsi l'actiondes microorganism estels queleStrepto coquemutans.

Les chew ing-gums au xylito laug me nte nt le flux saliva ire, et don c le nettoyage de la bouc he; le pouvoir tam pon est ains iopt im isé .

Il en va exacteme nt de mêm e pour les édulcorants non-caloriqu es, comme

l'aspartame (dont le pouvoir sucra nt est 180 fois supérieur au saccharose) ou la saccharine,

qui ne peuven t être mét ab oli sés par les micro-organ ism es. Ces édulcorants se retro uvent

abo ndamme nt dans l'alim ent ation comme substitu t au sucre, par exemp le dans les boisson s

«light ». Cependa nt, si la tot alit é des études men ées par les industries aboutissent à la

conclus ion quel' aspartame ne présent e auc un réel dan ger , 92 % des études indép endantes ont

montré de potenti els effets seconda ires, comme des mau x de tête ou un état dépressif. La

prud en cereste donc de mise[BRIFFA J.,2005 ].

1.2.5.2. Prot éin es et lipides

Les protéines et les lipid es sont deu x classes de nutrimen ts cons idé rés égaleme nt

comme cariosta tiques puis qu'ils n' en train ent pas de diminuti on du pH. Les protéi nes

contribuent au pou voir tampon saliva ire [STEGEMAN C.A., DA VIS J.R., 2005]. Qua nt aux

graisses, elles peuve nt, selon leur nature et leur mod e d'utilisation culinaire, favorise r la

clairance orale des alime nts. Les acides gras seraient adso rbés à la surface des membranes bactériennes et modi fier aient prob abl em ent leur perm éabilité et leu r métabol ism e [SIRTOLI G.,2005].

Le fait de consomme r des lipides et des protéin esjuste après des glucides pourrait augm ent er

le pH de la plaqu e. Sont cons idérés com me carios ta tiques la viand e, les fruits de mer, la

volaille, les œufs,les noix,lamargarin e et l'huile [ST EG EMAN C.A., DAVIS J.R. , 2005 ].

1.2.5.3 .Lesprodu its laitiers

Le phosphore et lecalcium ontégaleme nt des pro priétésdedéfense contre les caries.

La présence de ces minéraux dans la plaqu e pou rr ait produire un effet tam pon, et aug me nter

le pH buccal [ST EGEMAN c.A., DA VIS J.R., 2005]. Il a été montré que le phos p hate de

calcium amorphe étaitrapideme nt hydrol ysé en apa tite, le minéral constituant l'ém ail [TUN G M.S, EICHM ILLE R FC.,2004 ]