restaurants
Rapport annuel 2008
régie d’exploitation des restaurants
présentation
2 rapport d’activité 2008
Depuis le 1
erjanvier 2003, la restauration des agents et des élus communautaires de l’Hôtel de communauté à Mériadeck et du site de Latule est assurée par une régie à autonomie fi nancière composée d’une équipe technique et d’une unité administrative.
Les orientations stratégiques de cette régie ne sont pas spécifi ques à l’année 2008, mais conformes à l’objectif global permanent qui lui est fi xé, à savoir :
Fournir un service public de restauration accessible aux agents et aux élus
•
Maintenir une hygiène alimentaire sans faille
•
Préserver les grands équilibres fi nanciers
•
Par ailleurs, des actions en matière de développement durable ont été amorcées.
Description du service
La régie d’exploitation des restau- rants communautaires, composée de 27 personnes, a pour mission d’as- surer la fabrication et le service des repas du personnel et des élus com- munautaires sur deux sites Méria- deck et Latule, dans le respect des textes en vigueur, relatifs à la res- tauration collective hors foyer.
Synthèse de l’activité
La régie a distribué en 2008, 199 130 repas dans ses deux res- taurants, et ce, dans le respect de la cuisine traditionnelle.
L’équipe réalise un large éventail de
«plats maison» : pizzas, tartes fi nes, lasagnes, feuilletés …
Une action en faveur de l’agricul- ture biologique est initiée autour de
certains produits : carottes râpées, fruits, produits laitiers …
Les achats sont effectués selon les règles des marchés publics par l’in- termédiaire d’un groupement de commandes (ARAE Achats) et les nor- mes d’hygiène en vigueur sont rigou- reusement respectées.
Analyse Economique et Financière
nombre de couverts en hausse :
•
+ 7.35 %
repères
Evolution du nombre de repas servis dans les restaurants de l’Hôtel et de Latule confondus
2006 2007 2008
Nombre total de repas 175 288 185 491 199 130
Moyenne journalière de repas 703 739 793
Evolution /2006 + 5,82 % + 13,60 %
Evolution de la moyenne du chiffre d’affaires et des dépenses par plateau
2006 2007 2008
Chiffre d’affaires plateau 3,21 € 3,35 € 3,56 €
Dépenses plateau 8,40 € 8,24 € 7,46 €
Synthèse de l’activité pour le restaurant de l’Hôtel
2006 2007 2008
Total couverts servis 136 242 146 901 160 175
Nombre de jours d’ouverture 249 251 251
Moyenne de repas par jour 547 585 638
Chiffre d’affaires (Hors Taxes) 423 424,22 € 482 019,00 € 559 728,24 €
Dépenses totales (Hors Taxes) 1 060 692,49 € 1 115 417,16 € 1 082 031,08 €
Chiffre d’affaires plateau 3,11 € 3,28 € 3,49 €
Dépenses plateau 7,80 € 7,59 € 6,76 €
Synthèse de l’activité pour le restaurant de Latule
2006 2007 2008
Total couverts servis 39 046 38 590 38 955
Nombre de jours d’ouverture 250 251 251
Moyenne de repas par jour 156 154 155
Chiffre d’affaires (Hors Taxes) 140 074,53 € 139 523,98 € 149 223,03 €
Dépenses totales (Hors Taxes) 410 699,90 € 412 765,41 € 404 321,29 €
Chiffre d’affaires plateau 3,59 € 3,62 € 3,83 €
Dépenses plateau * 10,46 € 10,70 € 10,38 €
* En ce qui concerne le restaurant de Latule, le ratio fréquentation/frais fi xes (personnel et entretien), engendre un coût de revient moyen du repas supérieur à celui du restaurant de l’Hôtel.
Calcul du montant à la charge du budget principal par repas
2006 2007 2008
Pourcentage fi nancé par la régie 38,21 40,67 47,70
Pourcentage fi nancé par l’administration 61,79 59,33 52,30
Evolution de la subvention versées par l’administration
2006 2007 2008
882 876,08 905 787,38 572 763,32
Evolution entre 2007 et 2008 : - 36,77 % Evolution depuis 2006 : - 35,12 %
rapport d’activité 2008 3 La subvention d’équilibre enregistre
cette année une baisse considérable due notamment à une opération d’or- dre venue impacter les comptes de la régie.
En effet, il a été décidé en 2008, de transférer du budget principal au bud-
get annexe de la régie, la subvention d’équipement qui lui avait été consen- tie au moment de sa création.
La régie a pu ainsi ajouter à ses recet- tes de fonctionnement, la quote-part 2008, ainsi que le rattrapage des an- nées précédentes.
Sans cette opération et les écritu- res comptables qui en ont résulté, le montant de la subvention aurait été de 842 540,88 €, soit cependant une baisse de 6,98 % par rapport à l’année 2007 et de 4,57 % par rapport à l’an- née 2006.
4 rapport d’activité 2008 Crédit photos : La CubAteliers - P.A.O. - Photo - Impression
Communauté urbaine de Bordeaux
régie d’Exploitation des restaurants - pôle Ressources et Conseil
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