• Aucun résultat trouvé

L’ANALYSE SENSORIELLE

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Partager "L’ANALYSE SENSORIELLE"

Copied!
27
0
0

Texte intégral

(1)

T.S.B.

6- Analyse sensorielle

L’ANALYSE SENSORIELLE

(2)

Introduction Introduction

Document : L’analyse sensorielle : un outil scientifique

•Définition :

•L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés

organoleptiques des produits par

les organes des sens.

(3)

T.S.B.

6- Analyse sensorielle

APPLICATIONS DE L’ANALYSE APPLICATIONS DE L’ANALYSE

SENSORIELLE SENSORIELLE

• Restauration

• Marketing et acheteurs

• Recherche et développement

• Production

(4)

ORGANISATION DE L’ANALYSE ORGANISATION DE L’ANALYSE

SENSORIELLE.

SENSORIELLE.

Origine différente selon le but de l’analyse :

•Des experts, entraînés

•Des dégustateurs moins avertis

(5)

T.S.B.

6- Analyse sensorielle

Les sujets devront répondre à certains critères :

• une certaine motivation pour l’analyse en question

• pas de répulsion pour les produits à tester

• bonne santé, sans traitement médical (ou bien s’assurer que le traitement suivi ne gène pas la perception sensorielle)

• pas de prothèse dentaire (qui gênerait la perception de la texture)

• présente une bonne vision des couleurs (pour certains types de tests)

• ne pas avoir fumé pendant l’heure précédant l’évaluation.

• Capable de comprendre les questions posées

• Capable de décrire une perception

ORGANISATION DE L’ANALYSE ORGANISATION DE L’ANALYSE

SENSORIELLE.

SENSORIELLE.

(6)

L’entrainement permettra :

• d’apprendre la technique de test : se rincer la bouche, respecter le silence, éviter les parfums…

• d’apprendre à décrire ses sensations

• de se familiariser avec le vocabulaire spécifique

• de mémoriser des saveurs, des textures…

pour les reconnaître dans un produit complexe.

• de s’étalonner sur des gammes de

concentration pour juger les intensités.

ORGANISATION DE L’ANALYSE ORGANISATION DE L’ANALYSE

SENSORIELLE.

SENSORIELLE.

(7)

T.S.B.

6- Analyse sensorielle

ORGANISATION DE L’ANALYSE ORGANISATION DE L’ANALYSE

SENSORIELLE.

SENSORIELLE.

• Les locaux

(8)

Les épreuves Les épreuves

DES DIFFERENCES DES PREFERENCES

EPREUVES DISCRIMINATIVES

EPREUVES DESCRIPTIVES

DES INTENTIONS D’ACHAT

EPREUVES HEDONIQUES

ETUDES

CONSOMMATEURS

SUJETS ENTRAINES SUJETS “NAIFS”

ON CHERCHE

A DETERMINER

(9)

T.S.B.

6- Analyse sensorielle

Les épreuves discriminatives Les épreuves discriminatives

Définition

• Elles permettent de détecter l’absence ou la présence de

différences entre deux produits.

(10)

Les épreuves discriminatives Les épreuves discriminatives

Applications : t rès utilisées dans l’agroalimentaire pour :

• Contrôler la régularité d’une production

• Mettre en évidence de nouveaux moyens de production

• Étudier les conséquences d’un changement de matière première

• Évaluer l’influence du temps et des

conditions de conservation d’un produit.

(11)

T.S.B.

6- Analyse sensorielle

Les épreuves discriminatives Les épreuves discriminatives

• Test par paire :

562 057 Lequel est le plus …. ? …...

(12)

Les épreuves discriminatives Les épreuves discriminatives

• Épreuve A / non A A

624 014 400 330 031

A non A

(13)

T.S.B.

6- Analyse sensorielle

Les épreuves discriminatives Les épreuves discriminatives

• Épreuve d’appariement :

A

624 863 284 975 546

A B C

B C

(14)

Les épreuves discriminatives Les épreuves discriminatives

• Test duo-trio :

778 T

476

Quel est l’échantillon qui correspond au témoin ?

…...

(15)

T.S.B.

6- Analyse sensorielle

Les épreuves discriminatives Les épreuves discriminatives

• Test triangulaire :

567 356 909

Quel est l’échantillon différent des deux autres ?

…...

(16)

Les épreuves discriminatives Les épreuves discriminatives

• Épreuves de classement :

860

902 576 122 564

Classer ces échantillons par degré d’ acidité :

Du moins acide au plus acide

(17)

T.S.B.

6- Analyse sensorielle

Les épreuves descriptives Les épreuves descriptives

Définition

•Elles ont pour objectif d’évaluer qualitativement et

quantitativement les

caractéristiques sensorielles d’un

produit.

(18)

Les épreuves descriptives Les épreuves descriptives

Applications :

•suivi de la qualité

•création et mise au point de

produits nouveaux.

(19)

T.S.B.

6- Analyse sensorielle

Les épreuves descriptives : Les épreuves descriptives :

Évaluation qualitative Évaluation qualitative

• 1° étape :

•Pour un produit ou une famille de

produits, le groupe se réunit en séance de dégustation pour lister

individuellement le plus grand nombre de descripteurs.

Claire

Douceâtre

Sucré Ferme

Moelleux

Pâteux Fruitée Croquant

Brune

Pâle Aigre

Délicate

(20)

Les épreuves descriptives : Les épreuves descriptives :

Évaluation qualitative Évaluation qualitative

•2ème étape :

•Centralisation des descripteurs.

•Tous les termes proposés plus d’une fois sont retenus.

•On supprime tous les termes

hédoniques et non pertinents.

(21)

T.S.B.

6- Analyse sensorielle

Les épreuves descriptives : Les épreuves descriptives :

Évaluation qualitative Évaluation qualitative

•3ème étape :

•Chaque sujet utilise la liste précédente pour tester les

descripteurs. Une note (de 0 à 5, de 0 à 9…) représentant

l’intensité perçue sera donnée.

•Un tri statistique reprenant les

meilleurs scores permettra de

définir la liste définitive.

(22)

Les épreuves descriptives : Les épreuves descriptives :

Évaluation qualitative Évaluation qualitative

•Présentation des résultats : profil du produit

•Exemple : Comparaison de deux biscuits pour évaluer l’influence d’un changement de farine.

•Les descripteurs : Pâteux - Sableux - Fondant - Croustillant - Goût de

beurre - Salé - Sucré - Goût de grillé.

•Echelle : 1 à 9

(23)

T.S.B.

6- Analyse sensorielle

SUCRE

PATEUX SALE

SABLEUX FONDANT

CROUSTILLANT

GOÛT DE BEURRE

GOÛT DE GRILLE

Biscuit A : Biscuit B :

(24)

Les épreuves hédoniques Les épreuves hédoniques

But

• L’élément recherché sera la « préférence », le caractère

« agréable ».

• On ne présente pas de questions analytiques ; en quelque sorte le sujet se trouve dans la situation naturelle du client, celle du

consommateur.

(25)

T.S.B.

6- Analyse sensorielle

Les épreuves hédoniques Les épreuves hédoniques

• Test par paires (plusieurs sujets naifs)

Lequel préférez vous ? …...

562 057

(26)

Les épreuves hédoniques Les épreuves hédoniques

• Test par classement (plusieurs sujets naifs)

860

902 576 122 564

Classer ces échantillons du moins agréable au plus agréable

Du moins agréable au plus agréable

(27)

T.S.B.

6- Analyse sensorielle

Les épreuves hédoniques Les épreuves hédoniques

• Test d’évaluation hédonique :

• Les échantillons sont présentés un à un (de

façon monadique) et le sujet doit exprimer

son avis concernant le caractère agréable

sur une échelle de cotation à 9 points ou sur

une échelle d'intervalle.

Références

Documents relatifs

implique une cohérence entre le schéma corporel internalisé et les informations mondaines produites par l‟intermédiaire de nos sens à notre cerveau. L‟incorporation

Basé sur ce constat, 82 consommateurs français ont été recrutés dans la présente étude dans le but d’évaluer tout au long de la consommation d’une

Pour l’instant, nous avons considéré que les médail- lés d’argent et les lauréats de prix identifiés comme significatifs par leur institut, quelle que soit la date

A partir de trois morceaux de viande codés (deux morceaux proviennent de la même race et du même animal et le troisième est issu d’une autre race), chaque dégustateur

Vous ´ etudiez le rendement du bl´ e en fonction des trois variables suivantes : la pr´ esence ou l’absence d’irrigation, la quantit´ e d’engrais apport´ ee (faible, moyenne

Cependant, il reste la situation réelle dans laquelle le carré moyen de l’interaction est plus petit que le carré moyen de l’erreur (l’interaction est donc non significative).

L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des

•La cocaïne induit des modifications d’histone dans les régions promotrices de plusieurs gènes dans le striatum de rat. L’hyperacétylation de H4, dans la