Evolution de la composition chimique des laits d.e troupeaux de cinq systèmes de production du Massif Central
Evolution of chemical composition of herd milk in five farming sys- tems located in Massif Central
c. AGABNEL (t), J.B COULON (2), C. JOURNAL (1), B. DE MNCOURT-@
iltÈWtfeC. U.R. ( Elevase et production des ruminants D soutenue par I'INRA. F-63370 Lempdes 'rÂ
Wnl Clermont Theix'Ûnité'de recherche sur les herbivores. F-63 122 SainçGenès-Champanelle Eiude rëalisée dans le cadre du Pôle Fromager AOC Massif Central.
L'obiectifde cette étude était de décrire les variations au cours de l;année des caractéristiques chimiques fines des laits de troupeaux dans différents systèmes de production, en mettant I'acêent sur celles qui influencent I'aptitude fromagère des laits et qui sont peu connues à l'échelle de l'exploitation.
Cinq systèmes de production ont été définis selon la race des vaches laitières (Prim'holstein, Montbéliarde ou Salers) et leur alimentation hivemale (ensilage d'herbe ou de maïs, foin)' Pour chaque système, cinq troupeaux ont fait I'objet d'un suivi en 1998 : quatre enquêtes afin de caractériser la conduite des vaches et cinq prélèvements de lait de tank pour décrire les fractions azotées, les teneurs en minéraux (calcium, phosphore et citrate), le pH, la composition des matières grasses et les activités des enzymes protéolytiques (plasmine et plasmi- nogène).
Les résultats présentés ici cornplètent et précisent ceux publiés antérieurement (Agabriel et al2000, Agabriel et al200l).
La variabilité des teneurs en lactose et en phosphore, du rap- port protéines fromageables/taux protéique (PF/TP) et des àctivités des enzymes protéolyiques peut en partie être expli- quée par la saison de prélèvement (hiver, mise à I'herbe, pâtu- rage estival) et par le système de production (race, alimenta- tion hivernale, répartition des vêlages des vaches). Pour les autres caractéristiques, les variations sont soit surtout liées à la saison de prélèvement (urée, composition de la matière grasse,
citrate et calcium), soit plutôt associées au système de produc- tion (protéines fromageables et pH).
En pàrticulier, l'évolution des caractéristiques des laits-p-19- levéi dans les troupeaux en système < Salers foin > a été diffé- rente de celle des autres systèmes avec des concentrations en lactose et phosphore plus élevées tout au long de I'année et une activité des enzymes protéolytiques plus faible et plus variable.
Pour tous les systèmes, la mise à I'herbe s'est accompagnée de modifications importantes de composition du lait : chute du rapport PF/TP et de la teneur en citrate (respectivement - 2 points eT - 0,26 g/kg entre mars et mai) et augmentation des èoncentrations en urée, calcium et phosphore (respective- ment + 0,12 glkg, + 0,06 g/kg et + 0,09 g/kg).
Au-delà de la teneur en matières grasses et en protéines, les systèmes de production peuvent modifier sensiblement cer- tâins composants du lait importants pour la transformation fro- magère. Ces caractéristiques et leur évolution au cours de I'année peuvent conditionner le travail du lait en cuve, le déroulement de I'affinage, ainsi que la qualité des fromages affinés. Il reste maintenant à quantitier ces effets.
C. Agabriel, A. Hauwuy, J'8. Coulon, 2fi)0. Renc' Rech. Rumi- nants. 7. 292-295.
C. Agabriel, J.B. Coulon, C. Journal, B' de Rancourt, 2fi)1. Prod.
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Evolution de quelques caractéristiques du lait au cours de I'année selon le système de production
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