Influence d’une supplémentation en huiles essentielles et graines de fenugrec sur la qualité du yaourt étuvé nature
Effect of supplementation with mixture of essential oils and fenugreek seeds on the quality of steamed plain yoghurt
Fitouhi N. (1), Debbabi H. (1), Mathlouthi N. (2), Gliguem H. (1), Choaybi M. (3), Damergi C. (1)
(1) Institut National Agronomique de Tunisie, Université de Carthage 43 Avenue Charles Nicolle, 1082 Tunis, Tunisie (2) Ecole Supérieure d’Agriculture de Kef, Université de Jendouba, Boulifa 7100 Kef, Tunisie
(3) Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis 58, Avenue Alain Savary 1003 Tunis, Tunisie INTRODUCTION
Les additifs alimentaires en alimentation animale peuvent jouer un rôle important dans l’agriculture moderne. Par exemple, certaines huiles essentielles (HE) ont des effets sur le métabolisme des protéines dans le rumen et sur la production des acides gras volatils, ainsi que sur la productivité et la composition du lait (Cardozo et al., 2005 ; Benchaar et al., 2008). Néanmoins peu d’études se sont intéressées à l’effet de ces additifs dans la ration alimentaire de la vache laitière sur la qualité du yaourt. L’objectif de cette expérimentation était de déterminer l’effet d’un mélange d’HE et de graines de fenugrec sur la composition du lait et la qualité organoleptique du yaourt.
1. MATERIEL ET METHODES
Douze vaches primipares de race Frisonne-Holstein en début de lactation de parité équivalente et dans un même état corporel (note d’état corporel égale à 3), ont été suivies de Janvier à Mars 2012 à l’agro-combinat Mohsen Limam (Siliana, Tunisie). Un premier lot témoin (6 vaches) était alimenté avec une ration de base (bersim, raygrass, foin, ensilage d’avoine et concentré) ; un deuxième lot (6 vaches) recevait de plus un mélange d’huiles essentielles XYD (HE) de thym, de cannelle, de citron, de girofle et de graines de fenugrec, le tout fixés sur du remoulage du blé et distribué à raison de 18g/vache/jour mélangé avec le concentré. Le mélange est un produit commercialisé et la dose était proposée par le fournisseur.
Le lait était collecté tous les 21 jours après une période d’adaptation de 15 jours. Les échantillons de lait ont été analysés chimiquement par MILKOSKAN Minor (Foss Electric, Hiller, Denmark).
Les yaourts ont été fabriqués spécialement au sein de la société “ Lait et dérivés ” (Tunisie) avec un enrichissement par de la poudre de lait écrémé. L’analyse sensorielle des yaourts a été effectuée par un panel de dix experts qui ont procédé à une analyse descriptive quantitative par un test de notation sur échelle (ISO6658, 2005). Les analyses statistiques et de corrélation des résultats ont été effectuées à l’aide du logiciel GraphPad Prism version 5.00 suivi un test de comparaison multiple de Newman Keuls.
2. RESULTATS
2.1. EFFET DE MELANGE DES HE SUR LA QUALITE DU LAIT
Le tableau suivant illustre l’impact de l’ajout des HE sur les principales caractéristiques physicochimiques des deux échantillons du lait.
Tableau 1 : Effet de mélange sur la qualité des en g/100g (Février/Mars)
Le lait du lot supplémenté par les HE, a présenté une teneur faible en matière grasse et des teneurs en protéines et en lactose élevées par rapport au lot témoin
2.2. EFFET DE MELANGE DES HE SUR LA QUALITE DU YAOURT
L’ajout des HE à l’alimentation a modifié la qualité sensorielle du yaourt et amélioré son appréciation globale (p<0,05).
Figure 1 Profil sensoriel des yaourts témoins (T) et expérimentaux (Exp)
Attributs sensoriels des yaourts témoins et expérimentaux
Traitement
In tens ité
T Fé v Exp Fév
T M ars Exp Mars
T Fé v Exp Fév
T M ars Exp M
ars T Fé
v Exp Fév
T M ars Exp M
ars T Fé
v Exp Fév
T M ars Exp M
ars
