La cuisson des aliments au Moyen Âge Journées du Patrimoine matériel et immatériel
au château du Plessis-Macé 19-21 septembre 2014
Queux ou maître-queux (maîtresse-queux ?). Ce noble mot l’atteste depuis ses origines (coquere en latin) et dans toutes les langues européennes (to cook en anglais, kochen en allemand) : cuisiner c’est d’abord l’art de cuire.
Bouillir, frire, rôtir, braiser, griller, chauffer, flamber, confire, etc. : user de gestes, de techniques, d’instruments, jouer du temps et du feu, selon des savoir- faire et des choix aussi variés que les résultats espérés du mangeur. Un patrimoine tout autant « culturel » que « matériel » à découvrir dans le château angevin du Plessis-Macé dont les cheminées spécialement ré-ouvertes serviront de cadre somptueux aux essais des historiens et des archéologues en partage de goût et d’esprit avec le public.
Organisation scientifique :
François-Olivier Touati, Professeur à l’Université François-Rabelais (Tours)
Philippe Ciclaire, Professeur de Cuisine, titulaire du Master Histoire et Culture de l’Alimentation de l’Université de Tours.
Avec le soutien :
du Conseil Général du Maine-et-Loire,
de l’Université François-Rabelais de Tours (LEA-Équipe Alimentation, Master d’Histoire de l’Alimentation et Département d’Histoire et d’Archéologie),
de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA),
de la Chaire UNESCO, « Sauvegarde et valorisation des patrimoines culturels alimentaires »
Avec l’aimable contribution :
du château de Langeais (Institut de France)
du Service archéologique départemental de Maine-et-Loire
des entreprises et artisans : Hadet-La Chapelle (Beaufort-en-Vallée), Volailles de Loué, Fouaces du Douet (confrérie des Faiseux de fouées des bords du Douet)
Vendredi 19 septembre 2014 Conférences
9h 30 Accueil par Emmanuel Dupont, administrateur du château du Plessis-Macé 10 h Visite du château
11 h Introduction, François-Olivier Touati (Université de Tours) 11 h 15 Le cadre
Les cuisines dans les châteaux et les manoirs angevins (XIIe-XVe siècles)
> Emmanuel Litoux (Service archéologique de Maine-et-Loire) Problèmes concrets de chaleurs et de cheminées
> Philippe de La Chapelle (Entreprise Hadet-La Chapelle, Beaufort-en-Vallée)
14 h Les outils
Les récipients culinaires en Val-de-Loire au Moyen Âge et à la Renaissance
> Philippe Husi (Laboratoire Archéologie et Territoires, CNRS/ Université de Tours)
Léonard de Vinci et la mécanique culinaire. Histoire du tournebroche
> Pascal Brioist (Centre d’Etudes supérieures de la Renaissance, Université de Tours)
16 h Les aliments
L’alimentation carnée au château de Montsoreau au XIe siècle
> Aurélia Borvon (Unité d’Anatomie Comparée, Ecole Nationale Vétérinaire de Nantes)
La cuisine des moniales fontevristes
> Daniel Prigent (Service archéologique de Maine-et-Loire)
La cuisson des aliments d'après quelques traités de cuisine au Moyen Âge
> Philippe Ciclaire (Université de Tours) 17 h 30 Et après ?
La grande cuisine du corps : cuisson, coction et digestion dans la médecine médiévale
> François-Olivier Touati (Université de Tours, CNRS Monde arabe et Méditerranée)
Nota bene : Ces conférences, ouvertes au public, verront l’assistance conjointe des étudiants en Licence 3e année et Master des Universités de Tours, Angers et de l’Institut Catholique de l’Ouest.
Samedi 20 septembre 2014 et dimanche 21 septembre 2014
Samedi 20 septembre à 11 h : Soutenance publique du diplôme de Master Histoire et Culture de l’Alimentation de l’université de Tours
En première mondiale : mise en marche des tournebroches de Léonard de Vinci, démonstration des rôtisseries et dégustation de volailles de Loué.
> Pascal Brioist (Université de Tours),
> Michel Campana (ingénieur-mécanicien),
> Cedric Gajan (maître-rôtisseur)
Exposition de récipients de cuisson médiévaux (Service Archéologique du Maine-et-Loire)
Exposition de témoins alimentaires médiévaux : ostéologie
> Marie-Pierre Horard-Herbin, (Laboratoire Archéologie et Territoires, Citeres CNRS, Université de Tours)
Rencontres « Cuire et manger au Moyen Âge »
Françoise de Montmollin
(Guédelon) et Philippe Ciclaire (Université de Tours)
Connaissances du Moyen Âge, spécialisation en cuisine médiévale.
Mise à disposition de fac-similés d’ustensiles de cuisine : plats, pichets, oules, coquemars, piques à 2 dents, couteaux…
Plantes odorantes et plantes potagères.
Animation dans la salle du château devant la cheminée où nous allumerons le feu et en expérimenterons les variantes dans les règles de l’art médiéval.
Avec les ustensiles et techniques de l’époque, nous cuisinerons et proposerons à la dégustation des spécialités médiévales : terrines, hypocras, fruits de garde…
Cuisine et alimentation du Moyen Âge dans les manières et le vocabulaire d’aujourd’hui.
Fabrication et dégustation de fouées et fouaces au château
par laConfrérie des Faiseux de fouées des bords du Douet
L’Équipe Alimentation (LÉA), reconnue au 1er janvier 2012 comme équipe d’accueil (EA 6294) est inscrite dans la constitution d’un pôle alimentation au sein de l'Université François-Rabelais depuis 2005. Elle rassemble des historiens,
sociologues, anthropologues, économistes (enseignants-chercheurs, chercheurs associés, ingénieurs d'étude et doctorants). Elle participe pleinement à la vitalité scientifique de la Chaire Unesco sur la sauvegarde et valorisation des patrimoines culturels alimentaires.
LÉA développe des recherches pluridisciplinaires sur l’alimentation, leur vulgarisation scientifique, des partenariats avec les collectivités publiques et les entreprises en réponse à la demande sociale sur les cultures alimentaires. Ses champs d’expertise portent sur la chaîne alimentaire de la production à la consommation, les identités alimentaires et leur représentation, les stratégies d’innovation et les controverses autour de la qualité alimentaire, les formes de régulation publique des marchés, la valorisation patrimoniale des territoires de production, les comportements sociaux, l'art culinaire et les manières de table.
Indications pratiques Plan d’accès
49770 Le Plessis-Macé +33 (0)2 41 32 67 93 http://www.chateau-plessis-mace.fr/
