Evaluation de la qualité du sorgho pour la fabrication du tô

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Evaluation de la

pour la

Le tô est un plat traditionnel

préparé en A friq u e de l'O uest

à p a rtir de farine de sorgho,

de mil ou de maïs.

O r, si les variétés améliorées

de sorgho ont de bonnes

caractéristiques agronomiques,

leurs qualités technologiques

et culinaires sont médiocres

p ar ra p p o rt aux variétés

locales.

Un travail de recherche a été

mené sur l'évaluation de ces

qualités et leurs déterminants.

Il permet a u jo urd'hui

de prédire la valeur

technologique des sorghos

au cours de la sélection.

Pilage des grains de sorgho.

Cliché G . Fliedel

L

e tô est une b o u illie très épaisse, générale m e n t c o n s o m m é a u x d e u x repas p r in c i p a u x , a c c o m p a g n é d e s a u c e , d e lé g u m e s e t p a r f o is d e v i a n d e . Il p e u t ê tre c o n s e rv é to u te la n u it et servi le le n d e m a in m a tin , réchauffé ou non, avec du lait ou de la sauce.

Les q u a li t é s e s s e n tie lle s d ' u n b o n tô s o n t d 'a b o r d sa c onsistance (c'est-à-dire sa te x tu re, e x p rim é e par la fe rm eté de la b o u illie ) et sa c a p a c ité de c o n s e rv a tio n , puis sa c o u le u r e t s o n g o û t ( m o in s i m p o r t a n t c a r il est en G. FLIEDEL C IR A D -C A , BP 5 0 3 5 , 3 4 0 3 2 M o n p e llie r C e d e x 1, France. p a rtie m a s q u é p a r la sauce d 'a c c o m p a g n e ment). A insi, les fa m illes africaines apprécient un tô ferm e, non c o lla n t et de c o u le u r claire, q u i d o it c o n se rve r sa te x tu re p e n d a n t la n u it sans q u 'i l y a it e xs u d a tio n d 'e a u en surface.

Selon ces critères, seules les variétés locales d o n n e n t un tô de ce type. Les c u ltiv a rs a m é liorés sont plus p ro d u c tifs mais présentent le p lu s s o u v e n t des c a r a c t é r is t iq u e s t e c h n o lo g iq u e s et c u lin a ir e s m é d io c re s . D 'a ille u rs , p a rm i les variétés de sorgho sélectionnées et proposées a u x a g ric u lte u rs , très peu o n t été vulgarisées avec succès.

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a g r o n o m i q u e p o u r le d é v e l o p p e m e n t (C IR AD, France) a mis au p o in t un test de p ré para tio n du tô et d 'é v a lu a tio n de sa q u a lité en lab o ra to ire . La m a n iè re d o n t le tô est fa b riq u é (c 'e s t- à - d ir e les aspects te c h n o l o g iq u e s ) et certaines c a ractéristiques p h y s ic o - c h im iq u e s des g ra in s ( f o n c t i o n d e la v a rié té ) o n t u n e in flu e n c e sur la co n sista n ce du tô.

Préparation

traditionnelle du tô

Le tô est fa it t r a d i t i o n n e l l e m e n t à p a r t ir de grains de s orgho d é c o rtiq u é s puis broyés en f a r i n e d a n s u n m o r t i e r a v e c u n p i l o n ( f ig u r e 1 ). La f a r i n e est t o u j o u r s p r é p a r é e ju s te a v a n t de c o n f e c t io n n e r le tô , c a r u n e f a r in e a n c ie n n e ne d o n n e pas un b o n t ô 1. A p rè s ta m is a g e p o u r é l i m i n e r les p a rtic u le s grossières, u n e p e tite p a rtie de la fa r in e est largem ent dispersée dans de l'eau fro id e (un tiers de fa rin e et d e u x tiers d 'ea u ) p ré a la b le m e n t a c id i f i é e a v e c du jus d e c i t r o n ou de t a m a r in , o u a lc a l in i s é e a v e c de la potasse (cendres), selo n les h a b itu d e s a lim e n ta ire s .

Eau froide Cendres Jus de citron Jus de tamarin Cuisson 8 minutes Cuisson 20 minutes

Figure 1. La méthode traditionnelle de préparation du tô.

Ce « lait de fa rin e » est ensuite versé dans de l'eau b o u illa n te . Après 5 à 8 m in u te s de c u is son, on o b tie n t une b o u illie légère d o n t une partie (e n viro n un tiers) est mise de côté dans

Préparation traditionnelle du tô au Burkina, bouillie finale obtenue.

C l i c h é P. O llitra u lt

7. La contrainte de préparation d'une farine « fraîche » et bien tamisée a des incidences importantes quant à une fa b ric a tio n p lu s in d u s trie lle p a r exem p le . A in s i, les farines issues de minoteries ne sont pas appréciées car elles sont anciennes mais aussi de mauvaise qualité (trop de lipides et de son).

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qualité du tô

Farine de sorgho J Homogénéisation | Conservation de la farine Qualité de l'eau Ratio farine sèche/eau

24 heures eau distillée 18,5 %

Préparation

et évaluation du tô

en laboratoire

La m é th o d e de la b o r a to ire est p r o c h e de la te c h n iq u e tr a d itio n n e lle mais e lle p e rm e t de p r é p a r e r des é c h a n t i ll o n s de tô à p a r t ir de p e t i t e s q u a n t i t é s d e g r a i n s , d ' e n v i r o n 10 g ra m m e s p o u r un é c h a n t i ll o n (fig u re 2). P lu s ie u r s p a r a m è t r e s o n t é té é t u d i é s a fin d 'a v o ir une très b o n n e ré p étabiIité et de p o u v o ir d iffé re n c ie r les é c h a n tillo n s .

Cuisson Vitesse d'agitation bain-marie bouillant 20 minutes 4 0 0 tours par minute f 24 heures Conservation---► 35 ° C humidité : 85 % Tests de texture-Instron tests de compression 5 millimètres par minute

Echantillon de tô

Figure 2. La préparation du tô en laboratoire.

La confection du tô

Les grains de sorgho sont d 'a b o r d d é c o rtiq u é s s e l o n u n r e n d e m e n t a u d é c o r t l c a g e 2 c o n s ta n t d 'e n v i r o n 7 5 - 8 0 % a fin d 'a n n u l e r l'e ffet du d é c o rtlc a g e sur la consistance du tô. O n u t i l i s e le d é c o r t l q u e u r d e l a b o r a t o i r e T A D D .

Ensuite, la fa r in e est o b te n u e après b ro y a g e d e s g r a i n s d é c o r t i q u é s d a n s le b r o y e u r à h é l i c e s C y c l o t e c , m u n i d ' u n e g r i l l e d e

2. Le rendement au décorticage est le pourcentage de la masse des grains d é co rtiq u é s p a r rap p o rt aux grains entiers pesés au départ.

une calebasse. La fa rin e restante est a jo u té e p a r p o i g n é e s d a n s la m a r m i t e , t o u t en re m u a n t v ig o u re u s e m e n t avec une spatule en bois. La b o u illie s'épaissit, sa te x tu re d e v ie n t très ferm e, lisse, h o m o g è n e et p e u t être re c ti fiée avec un peu de b o u illie légère si e lle est tro p épaisse. Après 2 0 m in u te s de cuisson, le tô est prêt. Test de compression d'un échantillon de tô, à l'Instron. Cliché T. Erwin Agitation mécanique

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La préparation du pâton de tô au laboratoire. Cliché G . Fliedel 5 0 0 m i c r o m è t r e s ((jm ) . La g r a n u l o m é t r i e o b t e n u e e s t f i n e , h o m o g è n e , d ' e n v i r o n 7 5 -1 0 0 |jm .

Ces d e u x o p é ra tio n s sont effectuées la v e ille (24 heures) car, en la b o ra to ire , on n ote une nette d im in u t io n de la c onsistance du tô avec le te m p s de sto ckage de la fa rin e , m ê m e au fro id (4 °C).

La fa rin e est alors dispersée dans un b ê c h e r en in o x avec 9 0 m illilit re s d 'e a u d istillée , soit 16,6 gram m es de fa rin e à 11,5 % d 'h u m id ité .

La b o u illie est e n fin c u ite dans un b a in -m a rie b o u il la n t p e n d a n t 20 m in u te s sous a g ita tio n m é c a n iq u e (h é lic e t o u r n a n t à 4 0 0 tours par m in u te ). Dans ces c o n d itio n s , la texture reste h o m o g è n e , sans fo r m a tio n de g ru m e a u x to u t au lon g de la cuisson.

Après cuisson, le tô est im m é d ia te m e n t c o u lé dans d e u x c y lin d re s en in o x (2 ce n tim è tre s de h aut et 4 ce n tim è tre s de d iam ètre) posés c h a cu n sur une p la q u e de verre et rehaussés de 0,5 c e n tim è tre par une ban d e adhésive. Il est alors stocké p e n d a n t u n e v in g ta in e d 'he u re s dans u n e é tu v e à 35 °C et 85 % d ' h u m id i t é r e la tiv e p o u r l i m i t e r la d é s h y d r a t a t i o n des p âtons en surface. A p rè s stockage, la ban d e adhésive est e n le v é e et le surplus de tô d é c a pité avec un fil de pêche. U n e m p o rte -p iè c e p e r m e t d ' o b t e n i r un é c h a n t i l l o n de tô a u x d im e n s io n s c o n s ta n te s de 3 c e n tim è tre s de d ia m è tre et 2 c e n tim è tre s de haut.

L'évaluation de la texture

La texture de l'é c h a n tillo n de tô est mesurée a v e c u n e m a c h i n e u n i v e r s e ll e d e t r a c t i o n c o m p r e s s io n In s tro n (ty p e 4 3 0 0 ) en e ffe c tuant des tests de compression de l'é chantillon

entre une p la q u e et un piston p ré a la b le m e n t e nduits d 'h u i le de paraffine. La force de résis ta n ce à la c o m p re ssio n (en newtons) est e n re gistrée au cours de la progression du piston (5 m illim è tre s par m in u te ). La fo rc e nécessaire p o u r ro m p re l'é c h a n tillo n a été c h o is ie c o m me mesure de la te x tu re du tô , car e lle per m e t u n e m e i l l e u r e d i f f é r e n c i a t i o n e n t r e é c h a n t i ll o n s (fig u re 3). D e u x c u is s o n s so n t réalisées par v a rié té et d e u x c y lin d re s de tô s o n t c o u lé s p a r c u is s o n , s o it 4 r é p é t it io n s p o u r l 'é v a l u a t io n de la te x t u r e . A v e c ce tte m é th o d e , d e u x variétés d o n t la ferm e té du tô d iffère de 1 n e w to n s e u le m e n t sont s ig n ific a tiv e m e n t différentes au seuil de 5 %.

Cette m é th o d e précise et répétable a été u t i l i sée p o u r tester un grand n o m b re de c u ltiva rs en sélection et de variétés locales. U n e é c h e l le d 'é v a lu a tio n de la q u a lité du tô de sorgho a été ainsi é ta b lie (tableau 1 ).

z 2 5 -, c O ’ l/> CO CD 2 0 -Q_ E u _o 1 5 -'O a> c o «/> 1 0 -" <Sl 'CD 0) ~o 5 -<D u O u_ 0 -0 Déplacement du piston (mm)

Figure 3. Courbe du test de compression (à l'Instron) d'un échantillon de tô entre un piston et une plaque (vitesse : 5 millimètres par minute).

Tableau 1. Echelle d'évaluation de la qualité du tô de sorgho. Force à la rupture (newtons) Texture du tô Qualité du tô < 10 très mou très mauvaise 10-12 mou mauvaise 12-15 acceptable acceptable 15-18 ferme bonne > 1 8 très ferme excellente Force à la rupture

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qualité du tô

L'influence

des caractéristiques

technologiques

La consistance du tô apparaît d é p e n d a n te de la fa ço n d o n t les grains sont d é c o rtiq u é s et de la finesse de broyage de la farine.

Le décorticage des grains

D e u x v a r ié té s fr a n ç a is e s e t v i n g t v a r ié té s t r o p ic a l e s ( lo c a le s o u a m é lio r é e s ) o n t été a n a ly s é e s p a r r a p p o r t a u x m o d a l i t é s d e d é co rtica g e .

Un effet important du décorticage

Les d e u x variétés françaises, d is p o n ib le s en g r a n d e q u a n t i t é e t d e d u r e t é s d if f é r e n t e s (m e s u ré e p a r la m é t h o d e de PSI, P a r t i c u l e

Size Index), o n t été d é co rtiq u é e s progressive

m e n t ju s q u 'à 19 minutes, puis les farines o n t servi à la fa b ric a tio n du tô.

Le d é c o r t ic a g e a u n e fo r te in f lu e n c e sur la consistance du tô (figure 4). Plus le grain est a b ra s é , p lu s la fe r m e té d e la b o u i l l i e a u g m e n te , j u s q u 'à un p a lie r a tt e in t à p a r t ir de 11 m in u te s de d é c o r t ic a g e ( c o r r e s p o n d a n t à un r e n d e m e n t au d é c o r t ic a g e d ' e n v i r o n 7 0 % ) . C i n q t e m p s d e d é c o r t i c a g e s o n t s ig n ific a tiv e m e n t différents au seuil de 5 % : 0, 1, 3, 5 et 15 minutes.

Lo rs q u 'o n d é c o rtiq u e les v in g t variétés à ces c in q tem ps, on o b tie n t une c o rré la tio n néga tiv e h a u te m e n t s ig n i f i c a t i v e ( c o e f f i c ie n t de c o rr é la tio n r = - 0 ,7 4 * * ) e n tre le re n d e m e n t au d é c o rtic a g e et la fe rm eté du tô (figure 5). T o u t e f o is , il e x is t e u n e g r a n d e v a r i a b i l i t é e n tre les v ariétés. Par e x e m p le , la fa r in e de grains entiers (non d é co rtiq u é s) d o n n e un tô d e t e x t u r e a l l a n t d e m o i n s d e 5 n e w t o n s ju s q u 'à 14 n e w to n s e n v iro n . M a is il est inté ressant de no te r que, p o u r un re n d e m e n t au d é c o r t i c a g e i n f é r i e u r à 75 % , le t ô n 'e s t jam a is de m auvaise q u a lité (force à la ru p tu

re su p é rie u re à 12 n e w tons), q u e lle q u e soit la variété.

Préparation du tô : ajout de farine sèche à la bouillie légère.

C l i c h é G . Fliedel

Figure 4. Effet sur la fermeté du tô, du temps de décorticage des grains de deux variétés françaises de sorgho. z 25-<2 “O v<D I 20-1 0 -O O

o¿> O

° °

8 °

A

. ’ e A° A*

o

40 6 0 80 100 Rendement au décorticage (%) Figure 5. Relation entre la fermeté du tô et le rendement au décorticage des grains de 20 cultivars tropicaux de sorgho, décortiqués à 5 temps différents.

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Une explication : modification

de la composition des grains

A u fu r et à mesure de l'a b ra s io n , les cou ch e s p é r ip h é r iq u e s du g ra in so n t é lim in é e s et la c o m p o s itio n des grains d é c o rtiq u é s change. La f e r m e t é d u t ô m o n t r e u n e c o r r é l a t i o n négative avec la te n e u r en matières m inérales de la fa rin e (r = - 0 ,8 0 * * ), la te n e u r en lipides (r = - 0 , 6 4 * * ) , la t e n e u r e n f i b r e s (r = - 0 , 7 4 * * ) e t m ê m e e n p r o t é i n e s (r = - 0 ,6 0 * *). En revanche, la c o rré la tio n est p o s i t i v e a v e c la t e n e u r e n a m i d o n (r = + 0 ,7 4 * *). Ici, la te n e u r en protéines est le reflet du d é c o rtic a g e du gra in : plus le grain est d é c o r t iq u é , p lu s sa te n e u r en p ro té in e s d im in u e , alors q u e la te n e u r en a m id o n aug m ente par ra p p o rt à la m atiè re sèche.

Lorsque le d é c o rtic a g e est suffisant, c'e st-à - d ir e lors q u e les c o u c h e s p é rip h é riq u e s et le germ e o n t été re la tiv e m e n t b ie n é lim in é s , le tô n'est ja m a is de m auvaise q u a lité . En effet, une fo rc e à la ru p tu re su p é rie u re à 12 n e w t o n s a é té o b t e n u e p o u r u n e t e n e u r e n m a tiè re s m in é ra le s de la fa r in e in f é rie u re à 1 % (figure 6), ou p o u r une te n e u r en lipides in fé rie u re à 2 % (figure 7), q u e lle q u e soit la variété.

1 25

D “D (D E 20 CD 1 5 -1 0 5

-oO

o

1 2 5 ~l <o ~o VQ) <D E CD 2 0 1 5 -1 0

-o

o o %

4

„

( Z r O ♦

Temps de décorticage ■ 0 mn ♦ 1 mn ▲ 3 mn O 5 mn • 15 mn O A O

- T

V

♦

■ ♦

Teneur en lipides (% m.s.)

Figure 7. Relation entre la fermeté du tô et la teneur en lipides des farines de 20 cultivars tropicaux de sorgho, décortiqués à 5 temps différents.

O O Temps de décorticage ■ E C O ♦ 1 mn À 3 mn O 5 mn • 15 mn o

La granulométrie de la farine

P lu sie u rs v a rié té s de s o rg h o o n t été d é c o r t i q u é e s au m ê m e r e n d e m e n t d ' e n v i r o n 7 5 - 8 0 % , p u is b ro y é e s a v e c n e u f ty p e s de b ro y e u r afin d 'o b t e n ir des farines de finesse d iffé re n te mais de c o m p o s itio n b io c h im iq u e id e n tiq u e . Selon le b ro y e u r utilisé, la g ra n u lo m é trie m o y e n n e des farines va de m o in s de 75 p in (b ro y e u r C y c lo te c ou A lp in e ) ju s q u 'à plus de 9 0 0 p m (b roy e u r KT30).

Un bon tô pour les farines fines

Selon la g ra n u lo m é trie de la farine, p o u r une m ê m e variété, les tô p e u v e n t être de très b o n ne ou de très m a u v a is e q u a lité . Les fa rin e s très fin e s (de g r a n u l o m é t r ie m o y e n n e i n f é rieure à 150 pm ) o n t d o n n é un tô a cce p ta b le o u b o n ( f o r c e à la r u p t u r e s u p é r i e u r e à 12 n e w t o n s ) , c o n t r a i r e m e n t a u x f a r i n e s grossières.

L'amidon en cause

0 4 8 1,2 1,6 2

Teneur en matières minérales [% m.s.) Figure 6. Relation entre la fermeté du tô et la teneur minérale des farines de 20 cultivars tropicaux de sorgho, décortiqués à 5 temps différents.

L 'a m id o n se présente sous la fo r m e de g ra nules dans l'a lb u m e n du grain. A u c o u rs du b r o y a g e , les g r a n u le s p e u v e n t ê tre cassés ( e n d o m m a g é s ), s u r t o u t p a r un b r o y a g e fin (meules de b ro y e u r très serrées par exem ple).

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qualité du tô

Le ta u x d 'a m id o n e n d o m m a g é a été é v a lu é s u r les p r o d u i t s d e m o u t u r e les p lu s f in s (broyeurs C y c lo te c 0,5 m m , C y c lo te c 1 m m , A lp in e , M ia g , Samap). Il est lié selon une c o r r é l a t i o n n é g a t i v e e t s i g n i f i c a t i v e a v e c la g ra n u lo m é tr ie de ces fa rin es (r = - 0 ,6 9 * * ) : les f a r in e s très fin e s c o n t i e n n e n t des ta u x d 'a m id o n e n d o m m a g é b e a u c o u p plus élevés q u e les farines grossières.

La q u a lité du tô est e ffe c tiv e m e n t liée p o s iti v e m e n t avec l'e n d o m m a g e m e n t de l'a m id o n des fa rin es (r = + 0 ,4 9 * * ). A in s i, o n obse rve q u e les f a r i n e s a y a n t u n t a u x d ' a m i d o n e n d o m m a g é é le v é o n t d o n n é en général un tô fe r m e p a r r a p p o r t a u x fa rin e s c o n t e n a n t des p a r t ic u l e s g ro s s iè re s et un f a i b l e t a u x d 'a m id o n e n d o m m a g é . C e t e ff e t p h y s iq u e s e m b le p lu s i m p o r t a n t p o u r les v a rié té s d o n n a n t n a tu r e lle m e n t un bo n tô (figure 8). Par e x e m p le , le c o e ffic ie n t de régression entre la ferm e té du tô et la p ro p o r t i o n d ' a m i d o n e n d o m m a g é est six fo is plus éle vé p o u r la variété IS 1 5 2 5 5 (apparte nant au g ro u p e des variétés de b o n n e q u a li té), par ra p p o rt à IS 2 4 7 6 1 , (a p p a rte n a n t au g ro u p e des variétés de mauvaise qualité).

L'influence

des caractéristiques

physico-chimiques

des grains

D ix - h u i t c u ltiv a rs en p ro v e n a n c e du M a li et du B u rk in a o n t été analysés. La fe r m e té de leurs tô va rie de 9,5 à 2 2 ,4 n e w to n s avec une m o y e n n e d e 1 4 , 2 n e w t o n s , c e q u i c o r r e s p o n d g lo b a l e m e n t à un tô de b o n n e qu a lité . z 25 20 1 0 5 -Variétés Amylose (% m.s.) • IS 24761 ■ W S 1297 A IS 24729 + IS 152255 24.0 24.1 24,6 27,5 20 25 30 35

Taux d'am idon endommagé [%] Figure 8. Influence sur la fermeté du tô, du taux d'amidon endommagé de farines obtenues à partir de 4 cultivars de sorgho.

v i t r e u x e s t g é n é r a l e m e n t d u r e t u n g r a i n fa rin e u x g é n é ra le m e n t tendre.

D e m ê m e , les te n e u r s d e la f a r in e en p r o téines totales et en fra ctio n s proté iq u e s n 'o n t pas été reliées s ig n ific a tiv e m e n t à la c o n s is t a n c e d u tô , m a l g r é , là e n c o r e , u n e la rg e g a m m e de valeurs o b te n u e p o u r c h a c u n e de ces co m p o sa n te s c h im iq u e s . Dans ce cas en effet, les grains o n t été d é c o rtiq u é s à re n d e m e n t c o n s t a n t : la t e n e u r en p r o t é in e s est d o n c c e ll e d e l 'a l b u m e n . O r ces p ro té in e s n 'o n t pas un rôle p rio rita ir e sur la q u a lité par ra p p o rt à c e lu i de l'a m id o n .

Pas d'effet de la vitrosité,

de la dureté et de la teneur

en protéines

M a lg ré une g ra n d e v a r ia b ilit é de l 'i n d ic e de v i t r o s i t é e t d e l ' i n d i c e d e d u r e t é PSI, q u i s ' é t e n d e n t r e s p e c t i v e m e n t d e 1 ,7 (grain vitre u x ) à 4 ,9 (grain fa rin e u x) et de 12,1 (grain dur) à 2 8,4 (grain tendre), a u cu n e c orré latio n s ig n ific a tiv e n 'a p p a ra ît entre ces ca ra c tères p h y s iq u e s du g rain et la te x tu re du tô. T o u t au p lu s , p e u t- o n o b s e rv e r q u 'u n g ra in Préparation du tô : nettoyage du sorgho et transfert dans le pilon. Cliché G . Fliedel

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Les analyses de la qualité du sorgho pour la fabrication du tô

Ces a n a ly s e s de l a b o r a t o i r e sont

conduites spécifiquement sur les grains entiers puis sur les farines. Certaines d'entre elles sont néanmoins communes aux deux produits.

S u r g r a in s e n tie rs

Avant toute analyse, les grains sont net to y é s ( é l i m i n a t i o n des p o u s s iè re s , glumes, grains brisés) puis conditionnés à une humidité de 11-12 %, pour laquelle la dureté varie très peu avec la teneur en eau du grain.

L'indice de vitrosité est déterminé par

e s tim a t io n v i s u e l le des p r o p o r t io n s d 'a lb u m e n v itre u x et fa r in e u x de 20 grains sectionnés longitudinalem ent en leur milieu. Une note de 1 à 5 est attri buée à chaque grain, à 0,25 point près ; la note 1 correspond à un albumen tota lement vitreux et la note 5 à un albumen totalement farineux.

L'indice de dureté PSI (P a rt ic le Size

Index) est déterminé après broyage de

20 grammes de grains dans un broyeur à aiguilles type Falling Number KT 30 (tête de broyage semoule grossière, réglage 4) et tamisage du broyât pendant 1 minute au travers d 'u n tam is de 250 m ic ro n - mètres d'ouverture de maille (tamiseur à courant d'air Alpine type 200 LS). L'indi ce PSI est le pourcentage de broyât pas sant à travers le tamis. Plus il est faible, plus le grain est dur.

Le rendement au décorticage est obtenu

après décorticage des grains pendant 5 minutes au T A D D (Tangential Abrasive Dehullinger Device). Ce décortiqueur de la b o ra to ire est c o n s titu é d 'u n disque abrasif en carborundum tournant h o ri zontalement sous une plaque en acier de 8 coupelles. Chaque coupelle est remplie avec 30 grammes de grains et 8 variétés différentes peuvent être traitées en même temps. Le rendement au décorticage est le pourcentage de la masse des grains décortiqués par rapport aux grains entiers pesés au départ (30 grammes).

S u r fa rin e s

Les farines sont préparées par broyage, au broyeur à hélices Cyclotec, des grains décortiqués au rendement constant de 75-80 %.

La granulométrie moyenne est détermi

née par tamisages successifs, depuis le ta m is d 'o u v e r t u r e de m a i ll e 75 pm ,

jusq u 'a u tamis de 2 000 pm selon les farines, soit 16 tamis (75, 100, 125, 150, 180, 200, 250, 315, 400, 450, 710, 800, 900, 1 000, 1 400 et 2 000 pm). Le tami sage est réalisé à partir de 50 grammes de farine d'humidité constante et peu élevée (environ 10-11 %), au moyen du ta m i seur à c o urant d 'a ir A lp in e pendant 5 minutes.On mesure le pourcentage de f a r in e ne passant pas au tra v e rs de chaque tamis. La granulométrie moyen ne G 50 correspond à la maille du tamis retenant 50 % de la farine.

La teneur en amidon est déterminée à

p a rtir d 'u n e m éthode e n z y m a tiq u e et c o l o r i m é t r i q u e . L 'a m id o n est t o u t d'abord gélatinisé entre 80 et 90 °C puis il subit une dextrinisation par une amyla se th e rm o s ta b le , la th e r m a m y l. Sous l'action de l'amylo-glucosidase à 55 °C, les dextrines sont hydrolysées en glucose qu i est dosé par s p e c tro p h o to m é trie , après réaction avec un système enzyma tique oxydo-réducteur enzyme-colorant (glucose-oxydase, péeroxydase, ABTS). On détermine, à partir d'une gamme éta lo n , la c o n c e n tr a tio n en g lu c o s e de l'échantillon, puis sa teneur en amidon en multipliant par le facteur de conver sion 0,9.

La teneur en amylose est évaluée selon

une méthode colorimétrique de la norme ISO 6647. La farine est au préalable déli- p id é e a vec du m é t h a n o l à 85 % et re b ro y é e , p u is s o lu b i li s é e dans un mélange d'éthanol 95 % et de soude nor male. La c o lo r a tio n de l'a m y lo s e est développée en présence d'une solution d ' i o d e m o l é c u la i r e et d 'io n s io d u r e (iodure de potassium). La densité optique de chaque échantillon est mesurée avec un spectrophotomètre à 620 nanomètres et comparée à celle d'une gamme étalon préparée à partir de différents mélanges d'amylose et d'amylopectine de référen ce.

La capacité de gonflement et de solubi lité de l'amidon est mesurée de la façon

s u iv a n te : un m é la n g e fa r in e -e a u (1 gramme pour 25 millilitres) est agité dans un bain-marie à 85 °C pendant une heure. Après centrifugation, le pourcen tage d 'a m id o n s o lu b le dans l'eau est obtenu après dessiccation du surnageant, et la quantité d'eau absorbée par l'a m i don de la farine, soit le gonflement (en g ra m m e s d 'e a u p o u r 100 g ra m m e s de matière sèche) est déterminée après dessiccation du culot.

La tem p é ra tu re de gélatinisation de l'amidon est déterminée par une analyse

enthalpique différentielle qui permet de mesurer les variations d'énergie néces saires p o u r c h a u ffe r un é c h a n tillo n à vitesse constante. La farine est placée dans une capsule étanche avec une cer taine quantité d'eau et le mélange est soumis à une c in é tiq u e de chauffage linéaire.

L'extraction et le dosage des quatre frac tions protéiques sont effectués séquen

tiellement par différents solvants : - les alb um ines et g lo b u lin e s par une solution saline (NaCI 0,5 M) ;

- les pro la m in e s ou kafirines par une solution de ter-butanol à 60 % ;

- les prolamines (ou kafirines) réduites par une solution de ter-butanol à 60 % contenant 0,1 M de 2-mercaptoéthanol ; - les glutélines par une solution de tam pon borate pH 10 contenant 0,6 % de 2-mercaptoéthanol et 0,5 % de sodium dodécylsulfate.

Le dosage des protéines dans les surna geants est réalisé suiva n t la m éthode e m p lo y é e p o u r les p ro té in e s to ta le s (décrite ci-après).

A n alyses chim iques sur g ra in s e n tie rs e t sur fa rin e s

La teneur en eau (l'humidité) est détermi

née selon la norme NF V03.707, à partir de 5 grammes d'échantillon, par pesée d ifférentielle après passage à l'é tuve à 130 °C pendant 2 heures.

La ten eu r en m atières m inérales est

déterminée selon la norme NF V03.702, à p a rtir de 5 gramm es de fa rin e , par pesée différentielle après calcination à 900 °C pendant 3 heures.

Pour la teneur en lipides, il s'agit d'une

méthode d'extraction de type Soxhlet qui utilise le distillateur Tecator Soxtec type HT. L'extraction des lipides se fait à 100 °C par trempage, puis rinçage de l'échan tillon à l'éther diéthylique. La teneur en lipides éthéro-solubles (ou lipides libres) est déterminée, après dessiccation, par pesée des lipides extraits.

La teneur en protéines totales (% N x

6,25) est dosée après minéralisation de l 'é c h a n t i l l o n par l 'a c i d e s u lf u r iq u e concentré en présence d 'u n catalyseur (99,5 % de sulfate de potassium + 0,5 % de sélénium), par la méthode Kjeldahl avec un appareil Tecator automatique Kjeltec.

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qualité du tô

Le rôle des caractéristiques

de l'amidon

En revanche, les caractéristiques de l'a m id o n sont h a u te m e n t et s ig n ific a tiv e m e n t corrélées à la te x tu re du tô, en p a rtic u lie r la te n e u r en am y lo s e de l 'a m id o n (r = + 0,81 **) et la s o lu b il i t é de l ' a m i d o n à 85 °C, te m p é r a tu r e de cuisson du tô (r = + 0 ,8 6 * * ). U n tô est d o n c d 'a u ta n t plus fe rm e q u e la te n e u r en am ylo se est plus élevée et q u e les m a c ro m o lé c u le s de l ' a m i d o n se s o l u b i l i s e n t m i e u x à 8 5 ° C (tableau 2).

Des régressions lin é a ire s m u ltip le s p ro g re s sives o n t p e rm is de préciser q u e 79 % de la ferm eté du tô p o u v a ie n t être e x p liq u é s p o s iti v e m e n t par le ta u x de s o lu b ilité des m a c r o m o lé c u le s de l 'a m id o n d a n s T e a u à 85 °C et n é g a tiv e m e n t par le p o u v o ir de g o n fle m e n t des granules d 'a m id o n . Si les variables s o lu b ilité et g o n fle m e n t ne sont pas introduites, la f e r m e t é d u tô est e x p l i q u é e à 65 % p a r la te n e u r en a m ylo se de l'a m id o n .

La te x tu re du tô, au m ê m e titre q u e la consis ta n c e d ' u n gel m ix te d ' a m i d o n , d é p e n d r a it n o n s e u le m e n t de la v is c o s ité de la ph a se liq u id e — q u i a u g m e n te avec la q u a n tité de m a c r o m o lé c u le s s o lu b ilis é e s , en p a r t ic u lie r l'a m y lo s e — m ais aussi de la fe r m e té de la phase so lid e — qu i a u g m e n te si les granules d 'a m id o n sont peu gonflés.

Tableau 2. Relations entre les caractéristiques de l'amidon des farines de 18 cultivars de sorgho d'Afrique de l'Ouest et la texture du tô.

Caractéristiques ,Minimum Maximum Moyenne Coefficient

de corrélation Amidon (% de matière sèche) 68,5 79,7 76,6 0,27 Amylose (% de l'amidon) 19,6 29,3 24,7 0,81** Température de gélatinisation (°C) 72,3 74,5 73,3 -0 ,2 3 Solubilité de l'amidon (% de matière sèche) 12,2 23,9 16,2 0,86** Gonflement de l'amidon (grammes d'eau % de matière sèche) 8,8 11,8 9,7 0,23 Fermeté du tô (newtons) 9,5 22,4 14,2 1 ** : hautement significatif à 10 %. Les v a r i é t é s à t e n e u r é l e v é e e n a m y l o s e (supérieure à 25 % de l'a m id o n ) d o n n e n t en général un b o n tô. Elles sont le plus sou ve n t vitreuses ou à te n d a n c e vitreuse. Par ailleurs, les variétés d o n t l'a m id o n a un ta u x de s o lu b ilité dans l'e a u é le v é (s u p é rie u r à 18 % de m a tiè re sèche à 85 °C), d o n n e n t é g a le m e n t un b o n tô.

La s o l u b i l i t é d e l ' a m i d o n a u g m e n t e a v e c l'e n d o m m a g e m e n t de l'a m id o n , par e x e m p le au co u rs d 'u n bro ya g e très fin , mais d é p e n d é g a le m e n t de la variété. Il existe en effet une c o rré la tio n p o s itiv e entre la te n e u r en a m y lo se et le ta u x de s o lu b ilité de l 'a m id o n à 85 °C (r = + 0 , 8 4 * * ) . L ' a m i d o n d e s v a r i é t é s d e s o r g h o ric h e s en a m y lo s e se s o lu b i l i s e r a i t d avantage au cours de la cuisson du tô.

Conclusion

La m é th o d e de lab o ra to ire de p ré p a ra tio n du tô et d 'é v a lu a tio n de sa texture d é c rite ici est précise et répétable. Elle a, en outre, l'a v a n ta ge de ne nécessiter q u e de petites q u a n tité s de grains. Les s é le c tio n n e u rs p e u v e n t l 'a p p li q u e r p o u r ju g e r de la q u a lité des variétés en c o u rs d e s é le c t io n . Elle m o n t r e c l a i r e m e n t q u e l ' o b t e n t i o n d ' u n t ô d e b o n n e q u a l i t é d é p e n d de la t e c h n o lo g ie utilisée p o u r sa pré p a ra tio n et de la v ariété de sorgho.

Le d é c o rtic a g e des grains est é g a le m e n t une o p é ra tio n très im p o rta n te . L 'é lim in a t io n des p a rtie s p é r i p h é r iq u e s des g ra in s est n é c e s saire p o u r o b te n ir des tô de q u a lité correcte. Il faut s é le c tio n n e r les variétés q u i présentent u ne b o n n e a p titu d e au d é c o rtic a g e , d o n t les grains ne sont pas tro p tendres, pas tr o p fa r i n eux et q u i ne se b risent pas lors du d é c o rti cage m é c a n iq u e ou m a n u e l.

L 'o p é r a t i o n d e b ro y a g e des g ra in s d é c o r t i qués est é g a le m e n t un fa c te u r de q u a lité . La fe rm eté du tô est liée à la q u a n tité d 'a m id o n e n d o m m a g é , p lu s é le v é e d ans les p ro d u its fins q u e dans les p ro d u its grossiers, q u i fa v o r is e r a it le passage en s o l u t i o n des m a c r o m o lé c u le s de l 'a m i d o n au co u rs de la c u is son. Les v a rié té s ric h e s en a m y lo s e (te n e u r supérieure à 25 % par ra p p o rt à l'a m id o n ) et d o n t l ' a m i d o n se s o l u b i l i s e f a c i l e m e n t à 85 °C d o n n e n t le m e ille u r tô. M ais p o u r une m ê m e s o l u b i l i t é d e l ' a m i d o n , le t ô e s t d 'a u t a n t plus fe rm e q u e les g ra n u le s d ' a m i d o n a b so rb e n t m o in s d 'eau.

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B ib lio g ra p h ie

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Préparation du tô : avant de servir, on prélève de la bouillie dans une petite calebasse.

Cliché G. Fliedel

Résumé... Abstract... Resumen

G. FLIEDEL - E valuation de la qualité du sorgho

pour la fabrication du tô .

Le tô est une bouillie trad itio n n elle p ré p a ré e qu o tid ien  ne m en t en A frique de l'Ouest à partir d 'u n e farine de sor gho, de mil ou de maïs. Cette bouillie doit être f e r m e pour ê t r e a p p r é c ié e . L 'o b t e n t io n d 'u n tô d e b o n n e q u a lité dépend de la technologie em p lo yé e pour sa préparatio n (décorticage et bro ya ge des grains) et des caractéristiques p hysico-chim iques des grain s. U ne m é th o d e de la b o r a  toire de préparation du tô de sorgho et d'é va lu ation de sa fe rm e té est disponible pour les sélectionneurs afin de pré dire la qualité technologique et culinaire des variétés en cours de sélection. Le décorticage des grains joue un rôle i m p o r t a n t e t n é c e s s ite d ' é l i m i n e r a u m a x i m u m les couches périphériques du grain. De m ê m e , le broyage des grains décortiqués doit donner des farines fines pour ob te nir un tô de bonne fe rm e té . Une forte corrélation positive a été mise en évidence entre la fe r m e té du tô et la teneur en am ylose des farines, ainsi que la solubilité de l'am ido n à 8 5 °C . La ten eur en am ylose va rie en fonction des va rié tés de sorgho. Pour l'am é liora tio n varié tale du sorgho, il ap pa raît opportun de d é term in e r l'aptitude au décortica ge des grains d 'u n e pa rt, puis leu r t e n e u r en am y lo s e - am id on d 'a u tre part, afin d 'é v a lu e r la capacité à la fa b ri c a t io n d ' u n tô d e b o n n e f e r m e t é . En r e v a n c h e , les caractéristiques telles que la vitrosité et la dureté du grain ne sont pas déterminantes.

Mots-clés : sorgho, fa r in e , bo uillie, technologie, qu alité culinaire, variété, am idon, an alyse de laboratoire, Afrique de l'Ouest.

G. FLIEDEL - A ppraisal o f sorghum quality fo r m aking tô.

Tô is a t r a d it io n n a l p o r r id g e p r e p a r e d d a ily in W est Africa fro m sorghum, millet or m a ize flour. The porridge must be firm to be appreciated. Good quality tô depends on the technology used in flour preparation (husking and m illing ) an d the physico-chemical characteristics of the g r a i n . A l a b o r a t o r y m e t h o d f o r t h e p r e p a r a t i o n o f s o r g h u m p o r r id g e a n d a p p r a is a l o f its f ir m n e s s is a v a i l a b l e f o r b r e e d e r s f o r t h e p r e d i c t i o n o f t h e technological and culinary quality of the varieties being bred. Husking plays an im po rtant role because much of th e o u t e r la y e r s o f th e g r a in s as possible sh ou ld be rem o ve d. Likewise, the husked grain should be milled to f i n e f l o u r f o r m a k i n g f i r m t o . A s t r o n g p o s i t iv e correlation was found between firmness and the amylose c o n te n t o f f lo u rs a n d sta rc h s o lu b ility a t 8 5 ° C . The am ylose content varies according to the sorghum variety. It w o u ld s e em o p p o rtu n e in v a r ie t a l i m p r o v e m e n t of sorghum to de term ine husking suitability of the grain on the one hand and its amylose-starch content on the other to assess s u ita b ility fo r m a k i n g f ir m to. In contrast, characteristics such as grain vitrescence and hardness are not determ inant.

Keywords: sorghum, flour, porridge, technology, culinary quality, variety, starch, lab orato ry analysis, West Africa.

G. FLIEDEL - Evaluación de la calidad del sorgo p ara la fabricación del tô.

El tô es un a papilla tradicional p r e p a r a d a a dia rio en Africa occidental a partir de una harina de sorgo, mijo o m a iz. P ara ser apreciada, esta papilla debe ser firm e. La ob ten ció n d e un tô de b u e n a ca lid ad d e p e n d e de la t e c n o l o g i a e m p l e a d a p a r a su p r e p a r a c i ó n (d e s c a s c a rilla d o y m o lie n d a de los g r a n o s ) y de las características fisico químicas de los granos). Un método de la b o r a t o r i o de p r e p a r a c ió n d e l tô de so rgo y de evaluación de su firm e z a se encuentra disponible para los s e le c c io n a d o r e s con el f in d e p r e v e r la c a lid a d tecnológica y culinaria de las varie da des qu e se estén s e l e c c i o n a n d o . El d e s c a s c a r i l l a d o d e los g r a n o s d esem peña un papel im po rta nte y requiere elim inar al m á x im o las capas periféricas del g ra n o . Asimismo, la m olienda de los granos descascarillados debe d a r harinas fin a s p a r a o b te n e r un tô de f ir m e z a c o rrecta . Se ha puesto de relieve una fue rte correlación entre la firm eza del tô y el contenido de amilosa de las harinas, así como la s o lu b ilid a d del a l m i d ó n a 8 5 ° C . El c o n te n id o de am ilosa v a r ía en función de las v a rie d a d e s de sorgo. P a r a la m e jo r a v a r ie t a l del s o rg o , p a r e c e in d ic a d o d e term in a r la aptitud al descascarillado de los granos y, por o tro lad o , su c o n te n id o de a m ilo s a - a lm id ó n con objeto de ev alu a r la capacidad de fabricación de un tô de b u en a f ir m e z a . En cam bio, las características como la vidriosidad y la du reza del grano no son determinantes. Palabras clave: sorgo, harina, papilla, tecnología, calidad cu lin a ria , v a r ie d a d , a lm id ó n , análisis de la b o r a to rio , Africa occidental.