DRAAF PACA – Pôle Alimentation C’est un PAT qu’il nous faut !
ACHETEURS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Rédacteur : Pierre-Noël CANITROT Date révision : 02/07/2018
Cible :
Les acheteurs de l’État (restaurants scolaires et administratifs) Les acheteurs des collectivités
Contexte :
La restauration collective en PACA :
La restauration collective représente 4 000 cuisines centrales ou sur place qui préparent 256 millions de repas par an. La restauration scolaire présente le plus d'établissements (2 264 soit 58%) et prépare le plus de repas (116 millions soit 45%). Le secteur médico-social suit avec 1 261 établissements (soit 32%) pour 98 millions de repas préparés (38%). Enfin, le secteur des entreprises, de l'administration et de l'armée compte 404 établissements (10%) et produit 42 millions de repas (16%).
L'approvisionnent local :
Les données régionales de l’approvisionnement local sont quasiment inexistantes au niveau des services de l’État ou des collectivités. Selon un grossiste primeur de PACA, 27 % des fruits et légumes frais vendus en 2017 étaient produits localement (avec des exceptions pour les fruits exotiques par exemple) et jusqu'à 100 % pour certains fruits et légumes. Au niveau national, les produits locaux, selon la DGCCRF, représenteraient 10 à 15 % des achats alimentaires en restauration collective et commerciale.
Contexte réglementaire :
Le Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation a présenté le 31 janvier 2018 le projet de loi issu de s États généraux de l’alimentation, dite loi Egalim. Un des objectifs est d'atteindre un taux de 50 % de produits acquis en prenant en compte le coût du cycle de vie du produit, ou issus de l'agriculture biologique, ou bénéficiant d’un des autres signes ou mentions prévus par l’article L.640-2 du code rural et de la pêche maritime à l'horizon 2022 ; et doit permettre à chacun d’accéder à une alimentation saine, sûre et durable et donc de réduire les inégalités sociales.
Notre objectif :
Augmenter la part de denrées locales et de qualité en restauration collective Bénéfices d'intégrer un PAT pour les acheteurs :
La démarche PAT permet, par ses actions, aux acheteurs de la restauration collective de s'approvisionner en une part significative de denrées locales et de qualité afin, d'une part de répondre à la demande sociétale des convives ou de leur famille, de plus en plus en plus attentifs à la provenance et à la qualité des produits alimentaires ; et d'autre part de répondre aux objectifs de la loi EGALIM.
Dans cette optique, un PAT permet de mettre en place des solutions pour faciliter l'approvisionnement local de qualité de la restauration collective à coût constant, en :
- organisant des rencontres entre les différents acteurs de la restauration collective, favorisant ainsi le sourcing et la logistique des acheteurs
- organisant des formations en interne sur l'achat de denrées alimentaires sur le territoire du PAT afin de ne pas exclure des marchés publics les productions locales de qualité
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DRAAF PACA – Pôle Alimentation
- travaillant sur la lutte contre le gaspillage alimentaire ou la mise en place de groupements de commandes afin de limiter les coûts
- installant de nouveaux producteurs et en mettant en place des ateliers de transformations de manière proportionnée sur le territoire afin d'augmenter l'offre locale
Ce qu'une démarche PAT peut apporter aux acheteurs de la restauration collective : - une meilleure connaissance des productions et des acteurs
- une spécialisation dans l'achat de denrées alimentaires - une maîtrise des coûts de l'alimentation
- plus de produits bruts et transformés
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