Etude électrophorétique de la protéolyse au cours de l affinage des fromages à pâte persillée du type bleu d Auvergne

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Submitted on 1 Jan 1983

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Etude électrophorétique de la protéolyse au cours de l’affinage des fromages à pâte persillée du type bleu

d’Auvergne

P. Trieu-Cuot, J. C. Gripon

To cite this version:

P. Trieu-Cuot, J. C. Gripon. Etude électrophorétique de la protéolyse au cours de l’affinage des

fromages à pâte persillée du type bleu d’Auvergne. Le Lait, INRA Editions, 1983, 63 (625_626),

pp.116-128. �hal-00928969�

Le Lait (1983), 63, 116-128

Etude électrophorétique de la protéolyse au cours de l'affinage des fromages à pâte persillée du type bleu d'Auvergne

par

P. TRIEU-CUOT et J. C. GRIPON

Résumé

L'évolution de la protéolyse au cours de l'affinage de bleus d'Auvergne a été suivie par électrophorèse, focalisation isoélectrique et électrophorèse bidimensionnelle.

L'importance des dégradations produites par le Penicillium roqueforti est clairement mise en évidence. Les actions respectives de la métalloprotéase et de l'aspartyle protéase excrétées par la moi- sissure ont été caractérisées et suivies à l'aide de produits de dégra- dation de la caséine f3 utilisés comme marqueurs. Ces deux enzymes sont actives dès le développement du Penicillium. Ultérieurement, l'intensité de coloration des produits résultant de la métalloprotéase diminue alors que celle d'un produit majeur résultant de l'aspartyle protéase augmente, suggérant que cette enzyme poursuit son action jusqu'à 30 jours d'affinage au moins.

Les diagrammes électrophorétiques étudiés révèlent que, quali- tativement, la protéolyse développée par le P. roqueforti dans les pâtes persillées est très voisine de celle due au P. caseicolum dans les fromages à croûte fleurie (J. Dairy Res. (1982), 49, 501-510). La protéase alcaline du lait semble moins active dans les bleus d'Auvergne étudiés que dans les fromages de type camembert pro- bablement parce que le pH de la pâte est moins élevé.

Mots clés .-

Affinage - Protéolyse - Pâte persillée - Bleu d'Auvergne -Penicillium roqueiorti - Métalloprotéase - Aspartyle protéase - Electrophorèse - Focalisation isoélec- trique - Electrophorèse bidimensionnelle.

Titre abrégé .-

Protéolyse au cours de l'affinage des pâtes persillées.

Laboratoire de Biochimie et Technologie Laitières, Institut National de la Recher- che Agronomique, C.N.R.,Z.- 78350Jouy-en-Josas (France).

Summary

ELECTROPHORETIC STUDY OF PROTEOLYSIS DURING RIPENING OF BLUE CHEESE (BLEU D'AUVERGNE TYPE)

Electrophoresis, isoelectric focusing and 2-dimensional electro- phoresis were used ta study the develapment of pratealysis during

«bleu d'Auvergne» ripening.

The importance of modifications due to Penicillium roqueforti was clearly evidenced. The respective activities of the metallo- and aspartyl-proteinases synthesized by this mold were characterized and followed using ~-casein degradation products as marquers. The activities of the twa enzymes were detectable immediatly after the appearance of the Penicillium. There after the amount of ~-casein degradation peptides resulting from the metalloproteinase decreased while that of a major product resulting from the aspartyl proteinase increased suggesting that this enzyme is still active at least after 30 d. of ripening.

The studied electraphoretic diagramms revealed qualitatively that the proteolysis due ta P. roqueforti in blue cheese is very similar ta that due to P. caseicolum in white molded cheese such as camembert

(J. Dairy Res. (1982), 49, 501-510). The alkaline milk proteinase seemed ta be less active in the «bleu d'Auvergne» th an in camembert type cheese probably because the pH of the curd is lawer.

Key words:

Ripening - Proteolysis - Blue cheese - Bleu d'Auvergne - Penicillium roque- tarti - Metalloproteinase - Aspartyl proteinase - Electrophoresis - Isoelectric focusing - 2-dimensional electrophoresis.

Running title:

Proteolysis during blue cheese ripening.

INTRODUCTION

La protéolyse développée dans les fromages à pâte persillée est importante; dans un roquefort en fin d'affinage, l'azote soluble représente environ 50 % de l'azote total (Devoyod et al., 1968) alors que par comparaison, il n'atteint que 30-35% en surface d'un fromage à croûte fleurie tel que le camembert (Lenoir, 1962). L'utili- sation de caillés à flore contrôlée (Desmazeaud et al., 1975) a permis de montrer que, en dépit de la présence d'une microflore variée, la protéolyse est, pour la plus grande part.s due à l'activité de la moisissure P. roqueforti. Le système protéolytique exocellulaire de P. roqueforti est analogue à celui de P. caseicolum, utilisé pour la fabrication des fromages à croûte fleurie. Ces deux moisissures

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synthétisent et excrètent des exopeptidases, une aspartyle protéase (EC 3.4.23.6) et une métalloprotéase (EC 3.4.24.4). L'action de ces 2 dernières enzymes sur les caséines a été étudiée (Trieu-Cuot et al., 1982 a et b) et l'on a constaté que les protéases homologues de ces 2 Penicillia ont des actions très voisines sur les caséines.

L'objet du présent mémoire est de suivre et de caractériser l'action des différentes protéases (chymosine, plasmine, aspartyle et métalloprotéase de P. roquejortiï susceptibles de provoquer de profondes modifications de la fraction azotée d'un fromage à pâte persillée tel que le Bleu d'Auvergne. Cette caractérisation a été effec- tuée par électrophorèse, focalisation isoélectrique et électrophorèse bidimensionnelle en utilisant essentiellement les produits de dégra- dation de la caséine ~ comme marqueurs de l'activité des différentes enzymes ainsi que nous l'avions fait précédemment au cours d'une étude analogue sur le camembert (Trieu-Cuot et Gripon, 1982).

MATERIEL ET METHODES Fabrication des fromages

Les Bleus d'Auvergne ont été fabriqués selon une technologie classique (Vesseyre, 1975). Les variants génétiques des caséines du lait de fabrication étaient les suivants: lXsIB,~Al (principalement) et ~AZ,KA et KB.

Le P. roquejorti utilisé était la souche PV (Centro Sperimentale del Latte, Milan). L'affinage était suivi pendant une période de 59 jours.

Préparation des échantillons - mesure du pH

Les échantillons ont été prélevés 8, 13, 17, 29 et 59 jours après la fabrication. Le prélèvement soumis aux électrophorèses corres- pondait à la section aa', bb',cc' ainsi qu'il est indiqué figure 1.

La préparation des solutions de fromage et des fractions insolubles à pH 4,6 a été décrite précédemment (Gripon et al., 1975). Le pH des fromages était mesuré à l'aide d'une micro électrode de péné- tration de 3 mm de diamètre en 5 points d'un secteur du fromage comme il est décrit figure 1.

Techniques électrophorétiques

Les électrophorèses étaient effectuées dans un gel d'acryla- mide-bisacrylarnide-agarose (5 - 0,5 - 0,8 %) en tampon Tris-glycine (0,075M - 0,06M; pH 8,6) contenant 4,5M d'urée et 0,2 % de ~-mer,cap- toéthanol. Les focalisations isoélectriques étaient réalisées en gel d'acrylamide-bisacrylarnide (5 - 0,5%) contenant 2% d'ampholytes

a a'

Fig.1

Représentation schématique d'une tranche de bleu d'Auvergne.

La protéolyse était étudiée sur la section (aa', bb ', cc').Le pH était mesuré aux points 1, 2, 3, 4 et 5 avec une micro-électrode de pénétration.

Schematic drawing of a sector of bleu d'Auvergne. Proteolysis was stuâieâ on the volume (aa', bb', cc'). pH was measured in position 1, 2, 3, 4and 5with a spear-t ype electrode.

(Bio-Lyte 4-9 technical grade) et de l'urée 7M. La première dimension de l'électrophorèse bidimentionnelle était une focalisation isoélec- trique et la seconde une électrophorèse réalisée dans un gel à gradient d'acrylamide-bisacrylamide (16 - 0,4 %/28 - 0,7 %) en tampon Tris HCl (0,675M, pH 8,8) contenant 4,9M d'urée et 0,1 % de dodécyl-

sulfate de sodium.

Ces techniques ont été conduites selon des conditions précédem- ment décrites (Gripon et al., 1975; Trieu-Cuot et Gripon, 1981 a).

Identification des différents produits de dégradation

L'étude de l'action de la chymosine, de la pepsine bovine A (Trieu-Cuot, 1981), de la plasmine (Trieu-Cuot et Gripon, 1981 a), de l'aspartyle protéase et de la métalloprotéase de P. roqueforti

(Trieu-Cuot et al., 1982 a et b) sur les caséines purifiées a permis l'identification des produits de dégradation présents sur les dia- grammes électrophorétiques étudiés.

TABLEAU 1 - TABLE 1

Evolution du pH au cours de l'affinage - Développement du Penicillium

Le développement du Penicillium était apprécié visuellement par l'apparition d'une coloration verte.

(0) absence de coloration, (+) (+ -r-) (+ + -i-) coloration d'intensité croissante pH development du ring cheese ripening - Penicillium growth

The growth of the Penicillium was visually estimated by the appearance of a green color. (0) no colouration, (+) (+ +) (+ + +) coiouration with increasing intensity

1

Emplacement de la mesure 8 j 13 j 17 j 21 j 29 j 59 j

1 5,05 (0) 5,03 (0) 5,13 (0) 5,33 (0) 5,44 (0) 6,24 (0)

2 5,04 (0) 5,15 (0) 5,27 (+) 5,26 (0) 5,58 (+) 6,14 (+++)

3 4,96 (0) 5,04 (0) 5,53 (++) 5,43 (++) 5,96 (++) 6,11 (+++)

4 4,94 (0) 5,06 (0) 5,56 (++) 5,68 (++) 5,88 (++) 6,21 (+++)

5 5,07 (0) 5,04 (0) 5,65 (++) 5,67 (++) 6,03 (++) 6,20 (+++)

1

RESULTATS

Evolution du pH au cours de l'affinage (tableau 1)

Celui-ci augmente sensiblement entre Bet 17 jours d'affinage, notamment au centre du fromage, au moment où le développement du P. roqueforti devient visible à l'œil nu. Les valeurs mesurées après 29 et 59 jours d'affinage (6,03 et 6,20 dans la partie centrale) sont inférieures à celles observées dans la zone externe d'un camem- bert affiné (Trieu-Cuot et Gripon, 1982).

Etude par électrophorèse

à

pH alcalin

Huit jours après la fabrication, alors que le Penicillium ne s'est pas encore développé, une fraction notable de la caséine o.SI

est dégradée en un peptide plus mobile o.SII. Une modi- fication importante des diagrammes électrophorétiques inter- vient après 17 jours d'affinage, c'est-à-dire juste après le développe- ment du Penicillium. De nouvelles bandes de faible mobilité élee- trophorétique résultant de l'hydrolyse de la caséine 13(Bmpl a

+

Bmplb). (I3mp2a

+

l3ap1) apparaissent; d'autres bandes s'intensi- fient (Y3

+

^I3mp3),(YI

+

I3mp4), ([1mp5

-+'

l3ap3) (fig. 2). La bande

Dépots

KA

Bmp la + Bmp lb BmpZa + Bap 1 Bap2 + Y2 BmpS + 13 Bmp4 + 11 Bmpô + Bap S

Laiit 8j 13j 17j 21j 29j 59j

Fig. 2

Evolution des diagrammes électrophorétiques au cours de l'affinage

«fraction insoluble à pH 4,6).

Development of electrophoretic patterns during bleu d'Auvergne ripening (pH 4.6 insoluble protein).

Abréviations: I3mp : produit d'hydrolyse de la caséine ,13 par la métalloprotéase ; l3ap : produit d'hydrolyse de la caséine 13 par I'aspartyle protéase ; Y : produit d'hydrolyse de la caséine 13par la plasmine,

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B(A:/A;)mp2a

flet t«)apl BA\mpla

f3Azmplb BA mpla B(Ai/A2)apO BAZmplb B(AI/A2)apl y(AI/A2) :_~AIrnp3,V3,(A lJi)

:~Y~:5~A:~1;~3AI

BA~mp4. YI~2 eAmpS. BAap3

BA' /8Pl

=:...tIapO

,mp'a

/emplaea~

= ^SapO_=

'\Bmplb ..."._

13ap2 _flmp3

Bmp3 -Srnp4

Bmp4 _ -Bmp5

j3mpS Bap3_

---,- ...Bap2

_Sap3

Fig. 3

8 9

Diagrammes de focalisation isoélectrique d'hydrolysats de caséines : 1 : Caséine bovine entière (aH,B, ~A2, KA) 2 ; lait de fabrication; 3 ;caséine bovine entière (as,B, ~Al, KB) ; 4 et 5 : respectivement caséine ~A2 et r3A' hydrolysée par la métalloprotéase de Penicillium roquelorti ; 6 et 7 ; respectivement caséine ~A2 et ~A' hydrolysée par l'aspartyle protéase de P. roqueiorti ; 8 : superposition des diagrammes 1, 3, 4, 5, 6, 7 ; 9 : fraction insoluble à pH 4,6 d'un bleu d'Auvergne après 29 jours d'affinage.

Isoelectric focusing patterns of hydrolysa tes of caseins: 1: whole bovine casein ('asIB, ~A2, KA);2: milk used for cheesemaking: 3: who le bovine casein (aSb ~AJ, KB); 4and 5:respectively~A2 and ~AJ casein hydrolysed by Penicillium roqueforti metalloproteinase; 6 and 7: respectively ~A2 and ~AJ-casein hydrolvsed by P.

roqueforti aspartyl proteinase; 8: superposition of patterns 1, 3, 4, 5, 6, 7; 9 : pH 4.6 insoluble fraction of bleu d'Auvergne at 29 days of ripening.

(Bmp l a

+

~mplb) qui est un marqueur de l'activité de la métallo- protéase et la bande (BmpZa

+

~ap1) qui est principalement due à l'action de l'aspartyle protéase traduisent clairement l'activité pro- téolytique du Penicillium (Le Bars et Gripon, 1981; Trieu-Cuot et al., 1982 a et b). Ces deux bandes ent une intensité équivalente en début d'affinage mais par la suite (ômp Ia

+

~mplb) diminue alors que (BrnpZa

+

~apl) reste inchangée ou s'intensifie légèrement indi- quant que les peptides correspondant sont produits en quantité appréciable et qu'ils ne sont pas ou peu dégradés. Après 59 jours d'affinage, la plupart des bandes ont diminué d'intensité, traduisant ainsi la forte protéolyse subie par le caillé. Seule la bande (ômpêa

+

~ap1) n'a pas ou peu diminué d'intensité. Il est à noter que, mis à part le temps 59 jours, les diagrammes observés sont très voisins de ceux obtenus au cours de l'affinage de camemberts (Trieu-Cuot, 1981; Trieu-Cuot et Gripon, 1982).

9

Par ac as^êine ^K

8

BAI/A2mp2a BA] /A2ap]

BAImpla BA Imp1b, BAI /A2apO

1 2

~BA /A ap2

Y2AI/A2

BAlmp3,Y3AI/A2

7

6 BA lrop! •• YlA1

6A1mp5. BA1ap3. YIA2

BA2mpS. BA2ap3

5

4

Lait 8j 13j 17j 21j

Fig. 4

29j 59j

Evolution des diagrammes de focalisation isoélectrique au cours de l'affinage (fraction insoluble à pH 4.6). Afin d'alléger la légende, certains des produits de dégradation issus du variant A2de la caséine ~ n'ont pas été indiqués sur la figure.

Development of isoelectric focusing patterns during bleu d'Auvergne ripening (pH 4,6 insoluble pro teins). Sorne minor degradation products from~A2-casein are not mentioneâ.

Etude par focalisation isoélectrique

Le pouvoir de résolution de la' focalisation isoélectrique permet de mettre en évidence des bandes non détectées par électrophorèse à pH alcalin. Il est possible de distinguer le variant ~AI du variant

~N et de ce fait le diagramme obtenu par focalisation isoélectrique (fig. 4) est beaucoup plus complexe que celui obtenu par électro- phorèse. Sur la figure 3 nous avons identifié les différentes caséines présentes dans le lait de fabrication ainsi que les produits de dégra- dation majeurs dus à l'action de la métalloprotéase et de l'aspartyle protéase sur les caséines ~Al et ilA2. Ces identifications résultent de travaux antérieurs (Trieu-Cuot et al., 1982 a et b). Toutefois, en dépit de cette bonne résolution, les bandes majeures résultant de l'action des 2 protéases de Penicillium se superposent, soit entre elles, soit avec les caséines y (fig. 3). En effet, le produit de dégradation majeur issu de l'action de l'aspartyle protéase sur la caséine ~ (~(AI/ N)ap1) a le même point isoélectrique que deux

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peptides issus de l'action de la métalloprotéase sur cette même caséine i~Almpla et ~(Al/ N)mp2a). Les autres produits~Almp3, /3Almp4 et /3Almp5 comigrent respectivement avec y3AI/A2, ylAl, YIN et /3Alap3 (fig. 3) (Trieu-Cuot et Gripon, 1981 b;

Trieu-Cuot, 1981). Notons, cependant, que Y2 résultant de l'action de la plasmine sur la caséine /3, ne se chevauche avec aucun autre peptide. Cette bande caractérise donc l'action de cette enzyme dans le caillé. Elle ne s'intensifie pas ou peu au cours de l'affinage, contrairement à ce qui avait été observé pour des fromages de camembert.

Etude par électrophorèse bidimensionnelle

Après 17 jours d'affinage, les deux bandes alcalines majeures observées en focalisation (/3(AI/A2)mp2a

+

~(AI/A2)ap1

+

j3Almp1a) et (/3Almp1b

+

/3Al/A2apO), sont, en fait, essentiellement constituées des spots j3A1mp1a, /3Almp1b (spots 9 et 10) et /3(Al/N)ap1 (spot 11).

Ultérieurement l'intensité de coloration des deux spots résultant de la métalloprotéase (/3Almp1a et /3Almplb) diminue nettement alors que celle du spot résultant de l'aspartyle protéase (/3(AI/A2)apl) s'intensifie indiquant que cette enzyme poursuit son action. Après 59 jours, tous les spots mis à part /3(Al/N)ap1 ont diminué d'inten- sité, les caséines USI et /3 ont pratiquement disparu.

Au cours de l'affinage, les différents spots 7 et 8 correspondant aux caséines Y2et Y3ne s'intensifient pas, confirmant ainsi les résul- tats de la focalisation isoélectrique.

In vitro, la chymosine (constituant majeur de la présure) hydro- lyse successivement la caséine /3 en 3 zones distinctes et conduisant à l'apparition de 3 produits de dégradation /31, /311, /3III (Creamer, 1973). Aucun de ces produits de dégradation n'est observé au cours de l'affinage du bleu d'Auvergne.

DISCUSSION

L'action de la chymosine se détecte nettement dès le début l'affinage par l'apparition du composé USI1 caractéristique de cette enzyme et correspondant à la coupure des liaisons Phe23-Phe24 et Phe24-Vahs (Hill et al., 1974; Creamer et Richardson, 1974; Pelissier et al., 1974).

Après des études électrophorétiques, Godinho et Fox (1982) ont suggéré que, dans les pâtes persillées, l'hydrolyse de la caséine aSI était principalement due à la présure. Bien que le pH d'une pâte persillée (tab. 1) soit plus favorable à l'action de la présure qu'il ne l'est dans un camembert (Noomen, 1978 a), il nous paraît diffi- cile de soutenir cette affirmation au vu de simples études électro- phorétiques.

En effet, l'hydrolyse de la caséine aS! par la métalloprotéase ou I'aspartyle protéase de P. roquejorti conduit à l'apparition de peptides ayant une mobilité voisine de celle des peptides aSII, asN, asNII/VIII obtenus après action de la chymosine (Mulvihill et Fox, 1980). Plus particulièrement, il est probable qu'après le développement du Penicillium, l'aspartyle protéase qui hydrolyse la caséine vos. en un peptide as!ap3 de même point isoélectrique et poids moléculaire queas!I (Tr'ieu-Cuot et al., 1982 b) participe à l'intensification de la bande correspondante.

Comme il a été constaté pour d'autres fromages (Ledford et al., 1966), nous n'avons pu mettre en évidence par aucune des 3 tech- niques utilisées, la présence des produits ~I, ~II, ~III, obtenus après hydrolyse « in vitro » de la caséine ~ par la présure.

Creamer (1975) a suggéré que, dans les fromages, les liaisons correspondant aux peptides ~I, ~II, ~III ne sont pas accessibles à l'enzyme. Elles sont, en effet, situées dans la partie C-terminale de la molécule qui participerait à la structure du réseau protéique du caillé par la formation de liaisons hydrophobes.

L'électrophorèse à pH alcalin et l'électrophorèse bidimension- nelle révèlent bien la très forte protéolyse obtenue après 59 jours d'affinage dans les pâtes persillées. La quasi totalité des produits de dégradation des caséines sont hydrolysés plus avant et voient leur intensité de coloration diminuer. Seul ~ap1, le produit de l'hydro- lyse de la caséine ~ par l'aspartyle protéase (spot nO 11) est parti- culièrement résistant (cf. fig. 5).

Par les trois techniques électrophorétiques utilisées, on constate clairement que les diagrammes obtenus sont extrêmement voisins de ceux observés avec le camembert (Trieu-Cuot et Gripon, 1982).

En électrophorèse bidimensionnelle, tous les spots de forte ou moyenne intensité détectés avec un échantillon de bleu d'Auvergne, ont un spot homologue dans les diagrammes obtenus avec le camem- bert. Ceci est constaté aussi bien dans la zone alcaline du gel (conte- nant principalement des produits d'hydrolyse de la caséine ~) que dans la partie acide (contenant principalement des produits d'hydro- lyse de la caséine aS!). On observe donc clairement que, qualitati- vement, la protéolyse dans les deux types de fromages est extrê- mement voisine et reflète bien l'homologie déjà observée au niveau des systèmes protéolytiques de ces deux moisissures (Trieu-Cuot et al., 1982 a et b).

Il est cependant possible de mettre en évidence deux différences.

Dans le cas des fromages à croûte fleurie (Trieu-Cuot et Gripon, 1982), on observe en fin d'affinage, une intensification des bandes (ou des spots en électrophorèse bidimensionnelle) correspondant aux produits d'hydrolyse de la caséine ~ par la plasmine (spots 4, 5, 7 et 8) révélant ainsi une activité plus importante de cette dernière.

Le même phénomène n'est pas observé avec le bleu d'Auvergne et

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IEF

*r

^(a)

"si 3 2

(23.600) ~ (24.~00) ~

K --'-_

(19.000) ~

YI

(20.500)

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,",0"0",0'^(16.900)

r

Cytochrome c (12.400)

Y2'Y3 ( Il.500)

~r

IEF ^(b)

1 2 3 2

Fig. 5

Electrophorèse bidimensionnelle (3) de la fraction insoluble à pH 4,6 de fromages de bleu d'Auvergne après 29 (a) et 59 (b) j d'affinage. .

Identification des spots: 1, caséine nSI ; 2, caséine US2 ; 3, caséines ~Al et ~A2 ; 4, yIA2 ; S, ylAI ; 7, Y3AJ/A2 ; 8, Y2AI/A2 ; 9, ~Almpla ; 10, ~Almplb ; 11, ~AI/A2ap1 ; 14, para-caséine K ; 15, uslI + nSlap3.

(1) et (2) représentent respectivement les électrophorèses SDS des protéines étalons et de l'échantillon étudié.

2-dimensional electrophoresis (3) of the pH 4.6 insoluble fraction of bleu d'Auver- gne alter 29 (a) and 59 (b) days of ripenin g,

Identification of the spots: l:usrcasein; 2:usrcasein; 3:BAl and ~A2-caseins; 4: y/A2;

5: yIA/; 7: Y3AJ/A2;8: Y2AJ/A2;9: ~Almpla; 10: i~A2mplb; 11:~AJ/A2apl; 14: para- casein-K; 15:u8/I +,us/ap3.

(1) and (2) respectively represent SDS electrophoresis of molecular weight mar- quers and cheese sample.

l'explication peut être recherchée dans l'évolution différente du pH de ces fromages. Alors qu'en fin d'affinage le pH du bleu d'Auvergne n'excède pas 6,0-6,2,ilatteint une valeur de 7,0 en fin de maturation en surface d'un camembert, favorisant ainsi une activité accrue de la plasmine (Noomen, 1978 b).

Dans le bleu d'Auvergne, les produits résultant de l'activité de l'aspartyle protéase et de la métalloprotéase apparaissent ensemble immédiatement après la croissance du Penicillium roqueforti. Il semble donc que les deux protéases soient synthétisées et libérées simultanément dans le caillé au cours du développement du Peni- cillium. Dans le cas des fromages à croûte fleurie, on a nettement observé un décalage dans la production de ces deux protéases dans le fromage. L'activité de la métalloprotéase est détectable dès 7 jours après la fabrication alors que les produits de l'aspartyle protéase ne sont observés que 10 jours après la fabrication.

L'évolution de la texture des fromages est généralement attribuée à la protéolyse et on constate, en effet, que l'addition de protéases dans les caillés entraîne des modifications des paramètres rhéolo- giques (Vassal et al., 1982; Law et Wigmore, 1982). La consistance des pâtes persillées est différente de celle des fromages à croûte fleurie, elle ne présente pas l'assouplissement, voir l'écoulement observé dans un camembert affiné. Il apparaît difficile d'imputer ces différences de texture à une différence de protéolyse. Quali- tativement, cette dernière est sensiblement la même dans les deux types de caillés. De plus, la protéolyse est plus poussée dans les pâtes persillées affinées et l'on pourrait s'attendre à ce que la pâte soit plus souple et plus coulante dans ces dernières, ce qui n'est pas le cas. Il est donc très probable que d'autres facteurs que la protéolyse influent sur la texture des deux types de fromages et conditionnent son évolution. On peut noter que les paramètres physico-chimiques de ces caillés sont différents, le camembert ayant une pâte plus humide, plus déminéralisée et de pH plus élevé (en fin d'affinage) que les pâtes persillées.

Remerciements

Nous remercions vivement la fromagerie Centre-Lait (Aurillac) pour la fabri- cation des fromages ainsi que M. Pradel pour le prélèvement des échantillons.

Bibliographie

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