Mises à jour

(1)

Mises à jour

(2)

Arrêté du 22 avril 2008

 Modification de l’arrêté du 6 juillet 2004 définissant le CAP « Cuisine » et fixant ses conditions de délivrance.

Modifications des techniques

culinaires

Modification de la réglementation

d’examen

(3)

Modifications des techniques culinaires

Tourner et escaloper des fonds d’artichauts Tourner des têtes de champignons

Tailler une escalope (noix de veau)

Désosser une selle d’agneau

Brider en entrée Ouvrir des huîtres Hacher de la viande au couteau, au hachoir Préparer un gigot

Groupe C

Groupe B

sont supprimées

(4)

Modifications des techniques culinaires

Frire des œufs, du persil

Clarifier une marmite et une gelée

Pocher des quenelles

Groupe C

Groupe B

sont supprimées

(5)

Modifications des techniques culinaires

Réaliser la sauce américaine

Lier à base de sang, de corail

Groupe C

sont supprimées

(6)

Modifications des techniques culinaires

Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière

Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet

Groupe C

Groupe B

sont supprimées

(7)

Modification de la réglementation d’examen

CAP Cuisine

CAP Cuisine 1 1

^ère^ère

session 2010 session 2010 EP1

EP2

EP3 EP3

Règlement d’examen

Approvisionnement et organisation de la production culinaire Coefficient 4

 Approvisionnement et organisation de la production culinaire (40 points)

 Technologie culinaire, Sciences appliquées et connaissance de l’entreprise et de son environnement (40 points)

Productions culinaires

Coefficient 13 (dont 1 pour la VSP)

 Évaluation de la production

 Évaluation de la présentation et de la dégustation Communication et commercialisation

Coefficient 1

(8)

Modification de la réglementation d’examen

CAP Cuisine

CAP Cuisine 1 1

^ère^ère

session 2010 session 2010

EP1

EP2

EP3 EP3

Ponctuel

Approvisionnement et organisation de la production culinaire Épreuve écrite de 2 h 30

Productions culinaires

Épreuve pratique de 4 h 30

Communication et commercialisation

Épreuve orale de 10 minutes (dissociée de EP2)

Épreuve en 2 parties

(9)

Modification de la réglementation d’examen

CAP Cuisine

CAP Cuisine ¹ 1

^ère^ère

session 2010 session 2010

1

^ère

année de formation 2

^ème

année de formation

Sept Déc Mai Juin Sept Déc Juin

PFE 1

PFE 1 PFE 2 PFE 2 PFE 4 PFE 4

2 semaines minimum Évaluation formative

EP1

EP2

EP3 EP3

SE 1 en centre de formation SE 1 en

entreprise

SE 1 en entreprise

SE en centre de formation 4 semaines minimum

Évaluation certicative

PFE 3 PFE 3

4 semaines minimum Évaluation formative

4 semaines minimum Évaluation certificative

SE en centre de formation

SE 2 en centre de formation

CCF

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1 Modification de la réglementation d’examen

CAP Cuisine CAP Cuisine

EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire - Coefficient 4 - Durée 2h30

1 situation d’évaluation 1 situation d’évaluation

1

^ère

partie : 1 h

Approvisionnement et organisation de la production culinaire

Compléter

 2 fiches techniques de fabrication pour 8 personnes comportant obligatoirement des PAI

24 Rédiger

 1 fiche d’organisation des tâches/menu

proposé 16

2

^ème

partie : 1 h30

Technologie, sciences appliquées et connaissance de l’entreprise et de son

environnement

Technologie culinaire : 30 min 16 Sciences appliquées : 30 min 16 Connaissance de l’entreprise et de son

environnement : 30 mn 8

CCF

(11)

Modification de la réglementation d’examen

CAP Cuisine CAP Cuisine

EP2 Productions culinaires- Coefficient : 12 - Durée : 4 h 30 4 situations d’évaluation

4 situations d’évaluation

A.

Situation d’évaluation en centre de formation Informer le candidat du

moment prévu pour les situations d’évaluation



1ère situation d’évaluation S1 Se limiter aux techniques A et B (tableau

production culinaire).

L’évaluation portera sur la production et la distribution.

4  à la fin de l’année civile

précédant l’examen (décembre de la 2

^ème

année)



2

^ème

situation d’évaluation S2

Techniques A, B et C (tableau production culinaire).

L’évaluation portera sur la production, la présentation et la dégustation.

10  en fin de formation (en fin de 2

^ème

année)

A.

Situation d’évaluation en milieu professionnel



1

^ère

situation d’évaluation 2 En fin de 1

^ère

année de formation



2

^ème

situation d’évaluation 4 A la fin de la dernière PFE ou en fin de formation pour les autres candidats

CCF

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