La qualité des carcasses et des viandes
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Le « classement» des carcasses
Principes de la classification
Les différentes méthodes d’appréciation de la valeur quali- tative de la carcasse ont été orientées vers l’estimation de la teneur en muscle, la demande des consommateurs (et donc des acheteurs de ces carcasses) s’exprimant en faveur d’un porc maigre. A cette évaluation est attachée une grille de paiement qui donne un signal aux producteurs pour orienter la qualité de leur production.
Cette évaluation doit, pour avoir une bonne efficacité, être précise. Cette exigence de précision est réglementée.
Mise en œuvre actuelle de la classification
En 2006, la définition du taux de muscle a été changée dans la réglementation communautaire, pour obtenir un indicateur plus reproductible, baptisé TMP (Taux de Muscle des Pièces) en France. Ce taux correspond à la proportion de muscle dans les 4 pièces principales. La classification est réalisée à partir de mesures anatomiques. Ces mesures incluent une épaisseur de la couche de gras dorsal et une épaisseur du muscle dor- sal. Le protocole de mesure a été établi de manière à réduire le risque d’erreur en conditions industrielles.
Trois méthodes de classement coexistent : le CSB Image- Meater, le CGM et la réglette.
- La méthode CSB Image-Meater a démarré à la mi-2013 dans les 18 plus grands abattoirs de la zone Uniporc Ouest.
Les trois-quarts des porcs sont classés par cet appareil auto- matique, qui prend une photo de la fente des carcasses.
De cette photo sont extraites 2 épaisseurs de gras (dénom- mées G3 et G4) et 2 épaisseurs de muscle (M3 et M4), mesu- rées en mm ; elles sont combinées dans l’équation suivante (autorisée en 2013) pour prédire le TMP :
TMP = 60,12 – 0,487 G3 – 0,133 G4 + 0,111 M3 + 0,036 M4 dans laquelle la signification des variables est la suivante :
• G3 : épaisseur minimale de gras sous-cutané (couenne incluse) recouvrant le muscle fessier moyen,
• G4 : épaisseur moyenne de gras sous-cutané (couenne incluse) recouvrant 4 vertèbres lombaires,
• M3 : épaisseur minimale de muscle entre l’extrémité anté- rieure du fessier moyen et la partie dorsale du canal médullaire,
• G4 : épaisseur moyenne de muscle recouvrant 4 vertèbres lombaires.
- La méthode CGM est utilisée dans la zone OBS (mise en observation) des plus grands abattoirs ainsi que dans tous les autres abattoirs et concerne environ un quart des porcs classés.
Un opérateur insère la sonde CGM entre les 3ème et 4ème der- nières côtes, à 6 cm latéralement de la fente, parallèlement à la ligne médiane dorsale. L’appareil en extrait 2 mesures : G2, l’épaisseur de gras sous-cutanée (couenne incluse) ; et M2, l’épaisseur du muscle long dorsal.
Ces 2 épaisseurs, mesurées en mm, sont combinées dans l’équation suivante (autorisée en 2008) pour prédire le TMP:
TMP = 62,19 – 0,729 G2 + 0,144 M2
En 2012, les résultats moyens dans la zone contrôlée par Uni- porc Ouest (soit environ 80 % des porcs classés) se sont élevés à 60,5 de TMP (respectivement 61,5 et 59,4 pour les femelles et les mâles castrés), 14,4 mm de G2 et 60,7 mm de M2.
- Enfin, les abattoirs de moins de 200 porcs par semaine sont autorisés à utiliser une réglette spécifique, permettant une estimation directe du TMP.
Taux de muscle des pièces ou de la carcasse
En 2009, la Commission européenne a introduit dans la régle- mentation communautaire, en plus du taux de muscle des pièces (TMP), une définition du taux de muscle de la carcasse.
Cette multiplicité des critères risque de desservir l’unicité du marché européen et de générer des distorsions de concur- rence. La filière porcine française, comme les grands pays pro- ducteurs européens, s’est équipée d’un tomographe RX pour analyser la population de référence et établir l’équation, en substitution à la dissection totale pratiquée auparavant.
Or il est plus facile de scanner des demi-carcasses que des pièces qui nécessitent une découpe préalable.
Il est donc probable que la France, comme les autres grands bassins, opte pour le taux de muscle de la carcasse. Cela im- pliquera une adaptation des équations et donc une renégo- ciation des grilles de paiement.
Appareil CSB Image-Meater
G4 G3
M3 M4
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Mémento de l’éleveur de porc 2013
Qualités des viandes : caractérisation
La viande de porc consommée en frais représente environ 25 % du poids de la carcasse produit par l’éleveur (côtes, rôtis, filet mignon, rouelle…). 75 % du poids de la carcasse sont transformés en salaison et répondent à une demande crois- sante des consommateurs pour des produits pratiques prêts à consommer, à réchauffer ou à cuire : charcuteries cuites et sèches, plats préparés à base de porc et produits de charcute- rie fraîche (de type saucisses, lardons…)
Qualités technologiques des viandes
La qualité du maigre
Les attentes du consommateur, du distributeur et du transfor- mateur en matière de qualité sont convergentes : une viande tendre, sans exsudat, ne réduisant pas à la cuisson et de couleur rose homogène.
Les principaux défauts de qualité technologique du maigre sont les suivants :
• viandes PSE (Pale, Soft, Exsudative) ou viandes pâles, molles et exsudatives,
• viandes acides dont la valeur du pH ultime est basse ; elles sont généralement, mais non systématiquement, de couleur pâle,
• viandes bicolores : les différences de couleur entre les muscles d’une même pièce sont très marquées, ces écarts sont d’autant plus nets que le niveau de pH ultime est bas.
• viandes DFD (Dark, Firm, Dry) ou viandes sombres, fermes et sèches, dont le pH ultime est élevé.
• viandes déstructurées : dont les fibres musculaires appa-
raissent non liées. La surface du muscle est luisante, mais les fibres musculaires montrent un aspect pâteux et sec. Le phéno- mène atteint le jambon, en premier lieu le muscle Semimem- braneux au niveau de sa partie la plus profonde ce qui rend le défaut visible uniquement lors du désossage du jambon.
Le risque d’obtenir un jambon déstructuré augmente sen- siblement lorsque le pH ultime mesuré sur le muscle Semi- membraneux est bas (< 5, 6).
En pratique : Pour l’éleveur, l’apparition d’une viande de mauvaise qualité technologique sur la chaîne est exception- nellement accompagnée d’un déclassement ou d’une saisie totale. Il n’existe pas de véritables pénalités.
Deux méthodes sont couramment utilisées pour repérer les défauts de qualité du maigre : l’appréciation de la couleur et la mesure du pH.
• La couleur est mesurée par un appareil -le colorimètre- ou évaluée à partir d’une échelle de couleur, dite « échelle japo- naise ». Graduée de 1 à 6, cette échelle est utilisée en milieu industriel pour différencier rapidement les viandes de couleur extrême, au niveau des jambons et longes principalement.
Les viandes pâles de type PSE (couleurs 1 et 2 sur l’échelle japonaise) produisent de l’exsudat et perdent beaucoup d’eau à la cuisson. A l’opposé, les viandes sombres (5 et 6 sur l’échelle japonaise) donnent de bons rendements à la cuisson mais se conservent mal en salaison sèche. Les couleurs inter- médiaires sont recherchées.
0 10 20 30 40 50
P1 P2 N
Cinétique du pH dans la 1ère heure PSE
Tendance PSE Normale
Temps après la saignée (min) 5,6
5,8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2
• N = Viande normale : pH1 normal
• P1 et P2 = Viandes PSE : pH1 faible
pH pH
pH • N = Viande Normale : pHu normal et pH1 normal
• D = Viande DFD : pHu élevé
• P1 = Viande PSE : pHu normal et pH1 faible
• P2 = Viande PSE : pHu faible et pH1 faible
• A = Viande acide : pHu faible et pH1 normal
5,2 5,4 5,6 5,8 6 6,2 6,4 6,6 6,8 7 7,2
0 6 12 18 24
DFD
Tendance DFD
Normale
Tendance Acide Acide
D
N P1
P2 A
6,2 6,0 5,65,5
Cinétique du pH sur 24 heures Temps après la saignée (heures) Cinétique du pH dans la 1ère heure Cinétique du pH sur 24 heures
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
5,35 5,4 5,45 5,5 5,55 5,6 5,65 5,7 5,75 5,8 5,85 5,9 5,95 Probabilité estimée 3
note 2
note 1 note 3 note 4
pH ultime
limites entre notes : 2 1
Courbes de prédiction du risque de déstructuration du jambon en fonction du pH ultime
6 5 4 3 6 5 3 2 1 échelle japonaise
Mémento
de l’éleveur de porc
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