Essais d’incorporation de Paprika (capsicum annum) dans l’aliment de volaille

MIMSTERE DE L'ENSEIGNEMET{T ST'PERIEUR ET DE LA RECITT'.RCITE SCIENTFIQUE T]NIVERSITE

AKLI

MOIIAND OULHADJ

_-

BOUIRA

FACTILTE DES SCIENCES DE LA NATTIRE ET DE LA VIE ET DES SCIENCES DE LA TERRE

dL

-cltllyh

DEPARTEMENT DES SCTENCES AGRONOMTQUES

MEMOIRE

DE

FIN

DOETT]DES

EN

VUE

DE

L'OBTENTION

DU

DIPLOME

DE

MASTER

Domaine:

SNV

Filière

:

Sciences

Agronomiques

Spécialité

:

Agroalimentaire

et Contrôle

de

_Qualité

Présenté

par:

Melle

Chenane

Rym

Soutenu le

z

3Al

0612018

Nom et Prénom

M

Lomine Md Ferhoum F. Md

Doumandji

W.

Devant

le

jury

composé de

:

Grade MCB II,UA AIAA Univ. de Bouira .;! Univ. de

Bouira

_-'n

'

Unîv. de Bouiro Présîdent

pomotrice

Exaninatrice

"rÊi..-

_,i,j!;

tioifiilç'Papritâ.ËiÉl

_'-.tyjiïf-'

-unnum)

dans I'aliment

de

I F I I I

Sommaire

Remerciement

Liste des abréviatigqts

*Ë

Lisûe des figures Liste des tableaux lntroduction

Chapitre

I

: alimcntotion de

poulel

de

chair

I-1.

Généralités...

-....--..-..-...-....

I

l-2.ï-exbases d'alimentation dupoulet de

chair..'..

-...'.."

I

I-2,1 Les particularités du tube digestif chez les poulets de

chair

...

I

I-2.2Lanuhition

énergétique des poulets de

chair--.'-

..-....---.-.-'-.-..

I

l-2.3Lanutrition

azotée des poulets de

chair...

...r..--'-...

..',..-...-2

I-2.4L'alimentation des poulets de

chair...

.-....-....---...3

l-2.4.1Alimentation en phase de

démarrage

-,----.----...---.3

l-2.4.2Alimentation

en

phase de croissance

...-...

'...----...'4

l-2.4.3 Alimentation en phase de

finition

-.---.--..-.--.---.5

l-2.5L'alimentation

vitaminiques, minérales,

oligoéléments....-..-..'-

-.-.-...".".'6

Chapitre

II

:

Poprika

Il-l.Preparation et

consommation...

--...-....9 II-2. Etymologie et denominations de piments

Il-3.Morphologie...

..."""""""'

l0

II-4.Types

variétaux

""'

10

tr-5. Composition biochimique de

paprika

"""

12

[-5.1

Carotenoides...

....""""""

13

Il-6.Quelques usages des

piments

:... -...

-... ...

-.

"

""14

rî

I r/ t, l. ,l I ,i I ,l ll : ;t

fl

G

iv

t

Chapitre

III

: Matériels et méthodes

I- Analyse physicochimique de paprika et aliment de

volaille

... 16

I-l

Présentation de

lamatièrepremière...

...16

I-2 Méthodes

d'ana\çrc...;....

... 18

r

l-2.1

Caraûénsation physique de paprika. ,..18

I-2.2 Caracterisation physico-chimique de paprika séché ou bien aliment de volaille ...

l8

l-2.2.1Détermination de la teneur en eau de paprika (séchés et frais) ou bien aliment de volaille (NF T60 305,

juin)

...18

l-2.2.2 Dékrmination

dupH

(NF

V

05-108,

t970)

... 19

l-2.2.3 Détermination de I'acidité titrable (NF

V

05-101,

1974).-...

...2O l-2.2.4 Détermination de la teneur en cendres (NF

V

05-l13,

1972)

...21

I-2.3 Quantification de quelques composés principaux de paprika et aliment devolaille ...22

l-2.3.1 Dosage des pollphenols de la poudre de paprika ou bie,n aliments de volaille ....22

I.2.3.2Détermination de la teneur en

flavonoIdes...çr...

...+.24

I-2.4 Dosage des protéines solubles

I-2.5

Détermination du résidu sec soluble

("Brix)

(AFNOR (NF

V

05-109, 1970)...26

I-2.6 Détermination de la teneur en lipides (I.m EN ISO

734-1,2000)

...26

lA.7

Dét$rnination de

profil

en acide gras ISO 5509:2000,

ruPAC

2.301)...-...27

I-2.8 Détermination de la teneur en caroténoides totaux...

II-

Caractéristiques zootechniques de poulet de

chair...

...:...30

II-1

Lieu, période et durée de

I'essai

...30

II-2

Système

d'élevage

...30

II-2.1

Animaux...

....-..-....30

II-2.2 Aliments...

II-2.3

La diète destinée aux

poulets

... 31

II-3 Paramètres

mesurés

...32

... 32 1"'i rlir i : t t fr

f

-

I I

-I I

f

I I

l

l

_I

-

_I , I

î

I

i

I

j

l

_I

l

J

î

I J L J

I

I

I

II-3.2

Collection et analyse du

sang...

_{...-...--.-.33}

II-4

Mesure de caractéristiques de la

carcasse...

_...34

II-4.1 Pmamètres

pondéraux

_...34

II-5

_Qualité de la

viande...

_{... 35}

[-5.1

Pouvôir de rétention d'eau (samooel

etall,2Ol0)

_..-...35

Il-s.zDétermination de

pH

(NF

V

05-108, f

qi01...

_...35

II-6

Analyses

statistiques...-...

_...,-...35

Chapibe

W:

résultats et discussîon

I-Paprika...

_...36

I-l

Diagramme de

préparation

_...36

I-2 Les résultats des analyses

physicochimiques...

_...36

I-2.1 Teneur en

eau

_..-...36

r-2.2PH....

I-2.3

Aciditétitrable...-

_...37

I-2.4Tauxen

cendres.

_...37

I-3 _{Quantification de quelques} composés principaux de

paprika.

_{...-...-...37}

I-3.1 Teneur en polyphénols et

flavonoides...

_...37

I-4 Détermination de la teneur en

lipides

_...3g I-5 Détermination du résidu sec soluble ("Brix)... I-6 Teneur en caroténoîdes

totaux

_...-...40

I-7 Teneur en protéines

totaux....,

_...40

I.8 Détermination de

l'activité

anti-radicalaire au radical

DppH...

...40

II. Aliment de

volaille

_...42

II-l

Les résultats des analyses

physicochimiques

_...42

II-2

_{Quantification} de quelques composés principaux de I'aliment de volaille ...43

lI-2.1

Teneur en polyphénols et

flavonoides

_...43

ll-2.2

Teneurs en

polyhéno1s...

...43

II-2.3 Teneurs en

flavonoides...---..

...-...-...43

II-3

Teneur en

lipides

...44

II4

Déterminqlion du résidu sec soluble

("Brix)

...-...46

t: a

II-5

Teneur en carotenoîdes

totaux...

...47

II-6

Teneur en protéines

totaux

...47

III.

caractéristiques zootechniques de poulets de

chair...

... 51

III-I

Mesure des perfonnances

zootechniques...

...--

5l

III-2

Analyse du

sang

...54

III-3

Mesure de caractéristiques de la

carcasse...

...55

[I-3.1

Paramètres

pondéraux.

...55

III4

Qualité de a

viande

...56

lII4.2

Pouvoir de rétention

d'eau..-....--

---.--...,.56

lll4.3

Détermination de

PH

...;...57

m4.4

lndice de

couleurvisuelle

...58

Conclusion Références bibliographiques

rri

I

I

I

I

I

F

I

I

I

? I

I

J I a

I

J I t

Résumé

Le présent travail porte sur la valorisation de paprika (Capsicum annum) en vue

de

I'enrichissement

de

la

viande blanche

à

des

fins

de

fonctionnalité. Dans cette optique, nous avons utilisé un séchage solaire qui nous a permis d'obtenir un paprika ayant des tenhry,s appréciables en polyphénols 80mg1100g, caroténoide 690.78 pg/g, proæines

_QO.3yù

et

cendres

de

(3,840Â),

et les

acides

gras surtout acide

gras

polyinsaturés

Cette étude conduite a évalué l'influence de I'incorporation du paprika avec des

proportions de 7o/o et lUyo sur les performances zootechniques des poulets de chair de

souche Arbor Acres, et la qualité organoleptique de viande, les paramètres pondéraux, paramètre biochimiques.

Les résultats obtenus

indique

que I'incorporation de paprika dans

l'aliment

de

volaille à

révéler

un

meilleur poids

dans

le lot

de

70Â que

le lot

témoin

et

un

changement dans

la

couleur

de

viande aussi changement bénéfique

de

la

qualité organoleptique

Mots

clés

:

incorporationo

papril<a,

caroténoïde,

aliments

de

volaille,

poulets de

chaire

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