Trente ans de travaux de recherche à l'Inra

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Submitted on 6 Jun 2020

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To cite this version:

Louis Fahrasmane. Trente ans de travaux de recherche à l’Inra : Vers la maîtrise de la qualité des rhums traditionnels. 4. Rencontre Internationale Francophone de l’Association Française de la Canne à Sucre, Mar 2008, Guadeloupe, France. 15 p. �hal-02816629�

TRENTE ANS DE TRAVAUX DE RECHERCHE A L’INRA

Vers la maîtrise de la qualité

des rhums traditionnels

OBJETS ?

Rhums traditionnels

Savoir faire empirique

Besoin de maîtrise d’aléas de fabrication

impactant la qualité des produits

CONTEXTE COMMERCIAL

Une demande soutenue

Des consommateurs attentifs/Qualité

Perçue Affichée

Une distribution qui s’adapte

ETAT DE L’ART

Produits aromatiques !

Matières premières de qualité variable non contrôlée,

Intrants (eau) de qualité variable

On laisse faire le temps et la nature sur des moûts qu’on distille à la

colonne…

LA QUALITE VARIE TROP !

MAÎTRISE DE LA QUALITE ?

1970 : P. DUPUY Propose un

« programme de recherches pour une étude sur la fermentation du rhum »

1. Condit° -- alcools sup. aldéhydes 2. Condit° ++ rendement et esters

> Rhum léger

>Rhum agricole d’appellation

APPROCHE / A. PARFAIT,1972

PARFAIT A., NAMORY M., DUBOIS P. 1972. Les esters éthyliques des acides gras supérieurs des rhums.

Annales de Technologie Agricoles, 21, 2, 199 – 210

DUBOIS P., PARFAIT A., DEKIMPE J. 1973. Présence de dérivés de l’acroléine dans un rhum à goût anormal.

Annales de Technologie Agricoles, 22, 2, 131 – 135

PARFAIT A., SABIN G. 1975. Les fermentations traditionnelles de mélasse et de jus de canne aux Antilles françaises.

Industries alimentaires et Agricoles, 92, 1, 27 – 34

INRA. 1975. Symposium International sur le rhum et alcools dérivés de la canne à sucre.

Annales de Technologie Agricole, 24, 3-4. p. 239 – 495 SYMPOSIUM : ORGANISE PAR L’INRA ET L’APRIA

200 PARTICIPANTS. 22 COMMUNICATIONS DONT 9 SUR LA

CHIMIE DES RHUMS

TRAVAUX DE MICROBIOLOGIE

LEVURES DE FERMENTATION Schizosaccharomyces

Saccharomyces

RENDEMENT DE LA FERMENTATION

-Rendt Gay-Lussac 0.67 l AP /kg glucose,

-Rendt Pasteur 0.61 l AP /kg glucose,

- Rendt optimal théorique 0.59 l AP /kg glucose,

- Rendt sur mélasse 0.52 l AP /kg glucose,

- Rendt sur jus 0.47 l AP /kg glucose,

- Rendt sur sirop 0.40 l AP /kg glucose.

TRAVAUX DE BACTERIOLOGIE

BACTERIOLOGIE DES EAUX DE DILUTION

Eaux de surface

Eaux souterraines fortement minéralisées

NECCESITE DE TRAITER LES

EAUX POUR CONTENIR LA

FLORE BACTERIENNE

TRAVAUX DE BACTERIOLOGIE

LA BACTERIOLOGIE MODULE

L’ACIDITE VOLATILE DES MOÛTS ET PRODUITS

ARRÊTS DE FERMENTATION

3 FACTEURS MODULENT L’AC. V.

La flore,

La température de fermentation,

BACTERIOLOGIE DES MOÛTS

Micrococcus/JC < sol : ac. Acryl,al.Ally Bacillus/JC

Corynebacterium +Clavibacter Clostridium

Lactiques homofermentaires hétérofermentaires

DYNAMIQUE/ Préfermentation lactique

CHIMIE DES RHUMS

Ac. Propionique,

Ac. Methyl-2 Ethyl-3 butyrique, Composés soufrés,

Ac. Formique, Alkylpyrazines,

Carbamate d’éthyl.

DEPOLLUTION ET VALORISATION DES VINASSES

1. TRAITEMENT ET VALORISATION DES VINASSES DE MELASSE

2. TRAITEMENT ET VALORISATION DES VINASSES DE JUS DE

CANNE

LEVURE SELECTIONNEE

Saccharomyces cerevisisae EDV 493

Produite et commercialisée par LALLEMAD S.A.

Depuis 1997

RECHERCHES ACTUELLES

OÛ ? Brésil et dans des pays

producteur de boissons alcooliques THEMATIQUES

Chimie comparative rhum-cachaça, Bois – vieillissement,

Bactéricides,

…

QUE RESTE-T-IL A L’INRA ?

EXPERTISE & INFORMATIONS, RESEAU DE COMPETENCE,

Louis.Fahrasmane@antilles.inra.fr UMR QUALITROP

INRA Domaine Duclos 97 170 Petit-Bourg