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Hôtel-Garni Treize Etoiles p rè s d e la g a r e T o u t c o n f o r t . Bar. T é lé p h o n e 2 2 0 0 2 Fam. Schmidhalter S I O N , V I L L E D ' À R T A c h a q u e c o in d e la v i e i l l e v i l l e , le v o y a g e u r f a i t a m p l e m o is s o n d e d é c o u v e r t e s a r tis tio .u e s . Il p e u t a d m i r e r l ' H ô t e l d e V i l l e , a c h e v é en 1 65 7, q u i a g a r d é s o n c lo c h e t o n , s o n h o r l o g e a s t r o n o m i q u e e t, à l ' i n t é r i e u r , ses p o r te s e t b o is e r i e s s c u lp té e s . D a n s le v e s t i b u l e d ' e n t r é e , u n e p i e r r e m i l l i a i r e e t d i v e r s e s i n s c r i p t i o n s r o m a i n e s d o n t l ' u n e , la p l u s a n c i e n n e i n s c r i p t i o n c h r é ti e n n e e n S u is s e , e s t d a t é e d e l ' a n 3 7 7 . La r u e d u C h â t e a u p e r m e t d e g a g n e r la c o l l i n e d e V a l é r e s u r l a q u e l l e a é té é d i f i é e la si c a r a c t é r i s t i q u e C o l l é g i a l e d u m ê m e n o m , c o n n u e a u lo in p o u r ses f r e s q u e s , ses s t a l l e s , ses c h a p i t e a u x s c u lp t é s , s o n v i e i l o r g u e (le p l u s a n c ie n d ' E u r o p e , e n v i r o n 1 47 5) e t ses r i c h e s o r n e m e n ts li t u r g i q u e s . A p r o x i m i t é , un m u s é e h i s t o r i q u e e t u n m u s é e d ' a n t i q u i t é s r o m a i n e s m é r i t e n t v i s i t e . Les r u in e s d u c h â t e a u d e T o u r b i l l o n , in c e n d i é e n 1 7 8 8 , se d r e s s e n t s u r la c o l l i n e v o i s i n e f a c e à u n m a j e s t u e u x p a n o r a m a a lp e s t r e . D e s c e n d o n s e n v i l l e p o u r s a l u e r a u p a s s a g e l a M a j o r i e ( a n c ie n p a l a i s é p i s c o p a l d e v e n u m u s é e ) , la m a i s o n d e la D iè te o ù s o n t o r g a n i s é e s c h a q u e a n n é e d e s e x p o s i t i o n s d ' œ u v r e s d ' a r t , la C a t h é d r a l e m i - r o m a n e m i - g o t h i q u e , l ' é g l i s e d e S a i n t - T h é o d u l e , l a m a i s o n S u p e r s a x o a v e c s o n r e m a r q u a b l e p l a f o n d s c u lp t é d e M a l a c r i d a ( X V I e s iè c le ) e t la T o u r d es S o r c ie r s , d e r n i e r v e s t i g e d e s r e m p a r t s q u i e n t o u r a i e n t la cit é .
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Au Pays des Trois Dranses
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V e r b i e r : T é lé s iè g e d e S a v o l e y r e s , t é l é c a b i n e d e M é d r a n , t é l é f é r i q u e s d e s A t t e l a s e t d u M o n t - G e l é . M a u v o i s i n : G r a n d b a r r a g e . C h a m p e x : s o n la c , ses f o r ê t s , té l é s iè g e d e La B re y a . La F o u l y - V a l - F e r r e t : a u p i e d d e s g la c i e r s . G r a n d - S a i n t - B e r n a r d : s o n h o s p ic e , ses c h ie n s , s o n la c , té l é s iè g e d e La C h e n a l e t t e . S e r v ic e d i r e c t p a r a u t o c a r M a r t i g n y - A o s t e d u 1 er j u i n a u 3 0 s e p t e m b r e . C h e m in s / M a r t i g n y e t R a v o i r e p a r les c a rs p o s t a u x d e
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w V a c a n c e s m o d e rn e s A q u e l q u e s k i l o m è t r e s d e la c é l è b r e a r t è r e N O R D - S U D d u G r a n d - S a i n t - B e r n a r d Par t é l é f é r i q u e s v ers leMont-Gelé
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A l ' a l t i t u d e d e 1 5 0 0 m è t r e s , o u v e r t s u r d es e s p a c e s i l l i m i t é s , V e r b i e r est u n e im m e n s e te r r a s s e d o m i n a n t les v a llé e s . Du s u d (f a c e a u x m a s s i f s d u M o n t - B l a n c e t d u G r a n d - C o m b i n ) , s o l e i l e t lu m i è r e l u i v i e n n e n t à p r o f u s i o n . En h i v e r , i n s o l a t i o n m o y e n n e d e 7 à 8 h e u re s p a r j o u r . A u n o r d , les m o n t a g n e s a u x q u e l l e s la s t a t i o n s 'a d o s s e b a r r e n t l a r o u t e a u x n u a g e s e t a u x c o u r a n t s f r o i d s . Le p a y s a g e a u x p e n te s d o u c e s e t t r a n q u i l l e s d is p e n s e c a l m e e t re p o s . O n y a c c è d e d e p u i s la l i g n e d u S i m p l o n p a r u n t r a i n d e m o n t a g n e e t le c a r p o s t a l o u p a r u n e e x c e l l e n t e r o u te . 23 h ô t e ls e t p e n s io n s , p lu s d e 4 5 0 c h a le ts l o c a t i f s (1 0 0 0 lit s d a n s les h ô t e ls e t 4 5 0 0 lit s d a n s les c h a le t s ) . 6 t e n n is - P is c in e c h a u f f é e - G a r d e n - g o l f - B a rs - D a n c i n g s .
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6 t e n n i s , g a r d e n - g o l f H O T E L S H ô te l Lits Tél. P r o p r i é t a i r e P is c in e c h a u f f é e , v a s t e t e r r a i n H ô te l L its d e j e u x Tél. P r o p r i é t a i r e H ô t e l d e V e r b i e r 70 7 13 4 7 7 13 46 P. B ru c h e z P oste B e l le v u e 35 28 7 12 2 0 7 11 3 8 A . O r e i l l e r A . L u is i e r S p o r t - H ô t e l 7 0 7 13 40 A . G a y - d e s - C o m b e s P i e r r e - à - V o i r 20 7 13 88 D é le z - S a u g y P a r c - H ô t e l 60 7 14 7 4 7 14 75 7 11 72 7 12 7 4 L. P e r r o d in A u V i e u x - V a l a i s C o t o g n e 20 18 7 15 55 7 11 05 M . C o r t h a y A . C o r t h a y - G r o s s R o s a - B i a n c h e 60 F e l l a y - H o w a l d T o u r is te s 18 7 11 47 V a u d a n E den 55 7 12 02 7 15 15 7 15 16 J. M é t r a i R o s a lp R o b i n s o n 15 15 7 13 28 7 11 13 R o g e r P ie r r o z M . C a r r o n G r a n d - C o m b i n 5 0 Ed. B e s s a rd P e n s io n B esson 12 7 11 4 6 B esson Frè re s A l p i n a 5 0 7 13 4 4 M e i l l a n d Frè re s V e r l u i s a n t 7 11 0 9 H. M i c h e l l o d F a r in e t 5 0 7 13 5 6 G . M e i l l a n d C a s a n o v a 15 7 16 26 E s s e llie r M o n t - F o r t 4 5 7 13 7 5 G e n o u d - F i v e l H o m e P e t i t M o i n e a u 2 0 7 14 5 0 M l l e Y. M i c h e l l o d C e n t r a l 4 0 7 13 25 F. G u a n z i r o l i H o m e C l a r m o n t 2 0 7 11 7 3 L. V u i l l e L 'A u b e r g e 4 0 7 1 2 7 7 R. A . N a n t e r m o d Ecole T œ p f f e r 24 J. G a b i o u d E r m i ta g e 4 0 7 15 7 7 B r u d e r e r La B e r g e r ie 14 7 1 4 4 1 M m e S t u k e l b e r g e r T o u r i n g H ô t e l 38 7 13 4 9 J. Besse P e n s io n n a t Les O r m e a u x 7 7 13 6 4 M l l e B o r g e a u d“D a ta is
( 4 ) a U
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Le pays des vacances » Das Land der Ferien « For sunshine and holidays
R es ta u ra n t- L c - ^ > c c x
r o u t e d e la F o rc la z Martigny S p é c ia lité s g a s t r o n o m i q u e s à la c a rte B a n q u e ts p o u r g r o u p e m e n t s et s o c ié té s V u e i n c o m p a r a b l e sur la p l a i n e d u R h ô n e P a rk in g H. S u fe r - M o r a n d 1400 m. ait. S ite i d é a l à l ' o r é e d e m a g n i f i q u e s f o r ê t s d e s a p i n s , r e p o s , p r o m e n a d e s , e x c u r s io n s , t e n n is , p is c in e c h a u f f é e , té l é s iè g e s-H êteL D ic é o z ia
L 'h ô t e l d e f a m i l l e c o n f o r t a b l e C u is in e s o ig n é eCliemin-DGSSUSs/Martigny
S ta tio n c l i m a t i q u e p o u r r e p o s F o rê ts d e m é lè z e s P o u r d e b e ll e s v a c a n c e s . - V u e s u r les A l p e s e t l a p l a i n e d u R h ô n e a u L é m a n . C u is in e s o i g n é e , t e n n is , t e r r a s s e , g a r a g e . C a r p o s t a l 3 f o i s p a r jo u r . P r i x f o r f a i t a i r e , t o u t c o m p r i s , p o u r 7 jo u r s d e 9 8 f r . à 1 1 0 f r . P r i x s p é c i a u x a v a n t e t a p r è s s a is o n . H ô t e l en p a r t i e r é n o v é , o u v e r t e n é té . E x p l o i t é p a r D an ie l P ell a ud, pr op r. Tél. 026 / 6 15 62 L'H ô te lROSABLANCHE à Yerbier
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( d é p e n d a n c e ) j u i n à f i n s e p t e m b r e F o r f a i t s d ' u n e s e m a in e : Fr. 1 2 9 .5 0 à 1 3 6 .5 0 C h a m b r e s s a n s p e n s io n , f o r f a i t , la s e m a in e : Fr. 4 0 . -A r r a n g e m e n t s s p é c i a u x p o u r s o c ié té s T é lé p h o n e 0 2 7 / 5 51 23 (d è s d é b u t j u i n ) C. H a g e r , d i r . L E S H À U D È R E S H ô t e l Edelweiss T é lé p h o n e 0 2 7 / 4 61 0 7 R e n d e z - v o u s d e s a l p i n i s t e s . A r r a n g e m e n t s p o u r s é jo u r s . C u is in e e t c a v e s o ig n é e s . E au c o u r a n t e . P e n s io n : 12 à 15 f r . C h a u f f a g e . M ê m e m a i s o n : H O T E L P I G N E D 'A R O L L A , A r o l l a P r o p r i é t a i r e : A n z é v u i - R u d a z/ k tc l la
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L 'e n fa n t a b o n n e fa ç o n . C o rp s , é q u i lib re , b o u q u e t , t o u t y est. V ie n n e n t d e to u te s parts, a v a n t q u 'o n l 'e m m a illo te , les c u rie u x , les e x p e rts . O n l'a d m ire , o n le scrute, o n le passe aux ra y o n s , o n le p e rs é c u te . A h ! le be l a v e n ir ! Riant, d o r é , fr in g a n t , il « Un e r é v é l a t i o n ! » p r o c l a m e l ' a r d e n t c h e f d e l ' O P A V , n o t r e o f f i c e v a l a i s a n p â rt â lâ c o n q u ê t e d u m o n d e . V o u s d e p r o p a g a n d e v i t i c o l e e t a r b o r i c o l e , M . A l e x a n d r e C a c h i n , s a u t h i e r de t . I H l ' O r d r e d e la C h a n n e . nous en d ir e z d e s n o u v e lle s ...
M ais nous a t t e n d io n s l'o c c a s io n d e l'a ffirm e r : l ' O P A V est n o tr e a llié, n o tre am i. Son a ffa ire fa it c o rp s a v e c la n ô tre . Il nous d o n n e la m a in , il nous fa it p la is ir. R e n d o n s - le - lu i.
H ô te lie rs ! E c o u fo n s -le , s u iv o n s -le . A v e c un b e l e n s e m b le , faisons b r i ll e r nos vins, nos fruits. C ela va d e soi, cela c o u le d e so u rce . Il fa u t m e ttre en v a le u r ce tré s o r. Le plus b e a u d o n d e ce sol m e r v e i l le u x o ù to u t c o n s p ir e p o u r l'a g r é m e n t d u v o y a g e u r .
d e la cave
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f > ' p r w V i n d u V a l a is , l ’oeil t e r e g a r d e . M . F é l i x C a r r o z z o , d i r e c t e u r d e l’U n i o n v a l a i s a n n e p o u r la v e n t e d e s f r u i t s e t l é g u m e s , e s t u n f in c o n n a i s s e u r . Il a de q u i t e n i r , c ’e s t le n e v e u d u c o l o n e l G i r o u d .R o g e r N o r d m a n n B o u c h e - d ’O r est v e n u sans c h a p e a u g o û te r les n o u v e a u x . I l s’est re cu eilli d e v a n t le tro isiè m e t o n n e a u , s’est a t t a r d é a u h u itiè m e , il est r e v e n u au se p tiè m e e t en a re d e m a n d é , a u t r e iz iè m e il a creusé le su je t ; il a t o u r n é se p t fo i s la la n g u e, il a p a rlé c o m m e R iv a r o l , il a d é g u s té c o m m e K r a m m e r ; il a d i t ce q u 'il y a v a i t à dire , il a f a i t ce q u ’il y a v a i t à fa ire , et... b o n so ir !
J ’ai passé la jo u r n é e de sam edi en Valais. R é q u i s i ti o n n é p a r B o jen O l s o m m e r , d o n t il f a u t b ie n d ir e q u e les o r d r e s de m a r c h e s o n t le p lu s s o u v e n t sibyllins. Il laisse t o u j o u r s su b sister u n e p a r t de m y s tè r e d an s les in v i ta tio n s q u ’il adresse à ses amis. C o m m e les A nglais o u v r a n t p o r te s e t f e n ê tre s e t q u i d is e n t : « Il f a u t bien d o n n e r u n e c h a n c e a u x c o u r a n t s d ’a ir », B o jen O ls o m m e r, lui, d o n n e sa c h a n c e aux h a s a r d s de la vie. C ’est ainsi q u ’en sa c o m p a g n ie o n g agne en su r p ris e t o u t ce q u ’o n p e r d en précision.
E n y r é f lé c h is s a n t p o s é m e n t — e t j’ai c o n s a c r é t o u t m o n d im a n c h e à c e t te m é d i t a t i o n — il sem ble q u ’O l s o m m e r m ’a it in v i t é à S ion p o u r y f ê t e r le s o ix a n te - sixièm e a n n iv e r s a i r e de M . S c h m id . C a r M. S c h m i d a v a i t so ix a n te -six ans sam edi. N o t e z que n o u s n ’en sav io n s rien , n i m o n am i ni m o i. E t m ê m e , je n e connaissais pas M. S c h m i d a v a n t c e t i n s t a n t où il m ’acc u e illit d e v a n t la p o r t e des caves de l ’E ta t . A lo rs c ’est é tra n g e , m e d ir e z - v o u s ; v o u s allez à Sion fé lic ite r u n e p e r s o n n a l i t é in c o n n u e de v o u s à l’o c c a sion d ’u n a n n iv e r s a ir e d o n t v o u s ig n o r ie z la d a te ? A u d i t e u r s scep tiq u es, j’e n t e n d s v o t r e q u e s tio n . P e r m e t t e z - m o i de v o u s fa ire r e m a r q u e r q u ’elle té m o ig n e d ’u n e i n s o n d a b le ig n o r a n c e des c h e m in s in a t t e n d u s q u e p e u v e n t e m p r u n t e r , en Valais, l’a m iti é e t la vie.
D o n c , a v a n t q u a t r e h e u re s de l’a p rè s -m id i, h ie r sam edi, c ’est v rai, je n e connaissais pas M. Sch m id . Mais à c i n q h e u re s , n o t r e a m itié a v a it déjà dix ans de cave et de b o u te ille. Je savais s in o n t o u t , d u m o in s l’essentiel s u r m o n n o u v e l am i : l’a m o u r q u ’il p o r t a i t à son m é tie r au t i t r e de r e s p o n sa b le d ’u n b eau d o m a in e
donc l’a n cien con seiller d ’E t a t T r o i lle t a v a it v o u lu s a g e m e n t faire u n d o m a in e ex e m p la ire . E t je v o u s ju r e q u ’il l’est. J e n ’en v e u x p o u r p r e u v e q u e les vins de l’a n n ée q u e M. S c h m id n o u s a fait g o û te r.
La r é c o l te de 1960 f a i t en e ffet s o n g e r à ces e n fa n ts m y s té r ie u x d o n t o n se d e m a n d e c o m m e n t ils v o n t t o u r n e r . S’ils t o u r n e n t bien, o n se r é j o u it plus et m ieu x q u e si réussissent ceu x s u r le b e rc e a u desquels s’é t a ie n t p en c h é e s t o u t e s les b o n n e s fées. O r , les 1960 t o u r n e n t bien. Q u e l s o u l a g e m e n t après t a n t d ’a n g o is santes jo u r n é e s o ù M . S c h m id d é c id a it de r e t a r d e r c h a q u e j o u r e n c o r e le m o m e n t de v e n d a n g e r . Il ne fallait pas q u ’il p e r d e u n e m i n u t e de soleil, ce p e t it 1960 u n peu p â lo t. E h bien, v o u s n e le r e c o n n a î t r i e z plus a u j o u r d ’hu i. A m ig n e , h u m a g n e , d ô le o u p in o t , ce s o n t to u s des vins m a g n ifiq u e s. A lo rs rassurés, n o u s avons p u r e m o n t e r les années, g o û t e r c e t te b o u te ille de m alvoisie 52, sacrée la m e ille u re de Suisse à l ’H o sp e s à Berne. N o u s a v o n s g o û té aussi c e t te a u t r e b o u te ille qui, p o u r l’E x p o s it io n n a t io n a l e de 1964, t e n t e r a de g a rd e r le u r t i t r e p re s ti g ie u x a u x caves de l’E t a t du Valais.
N ous en étions là de nos dégustations q uand M. Schm id a enlevé son chapeau p o u r nous dire q u ’il avait soixante-six ans. « E t je suis c o n te n t de célébrer cet anniversaire avec vous tous », a-t-il ajouté. C ette parole nous a beaucoup touchés. Des amis ne me d é m e n tiro n t pas si je l’affirm e ce soir au m icro de Radio-L ausanne : to u t l’h o n n e u r était p o u r nous, M. Schmid.
J ’aimerais bien vous faire le récit de toutes les rencontres que nous fîmes p e n d a n t cette longue jo u r née valaisanne. Je n ’ai certes rien fait de ce que j’avais projeté de faire et j’en dem ande p ard o n à A r th u r A n th a m a tte n que je voulais aller voir à C rans : je n ’ai pas pu dépasser Sierre où le p réfet nous a si aim able m ent retenus. O n est resté bien ta rd à sa table dans une atm osphère qui vous d o n n e chaud au cœ u r et com m e envie de ch a n te r. Puis ce fu t le retour.
Bonsoir O lsom m er, bonsoir C a rru z zo , bonsoir R uppen, bonsoir M. le p réfet, bonsoir président, b o n soir M. Schm id et bon anniversaire encore. Vos amis
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CAVE DE L ’ É T A T
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V i g n o b l e « G r a n d - B r û lé » S 'a d re s s e r au S e r v i c e c a n t o n a l d e v i t i c u l t u r e , S io n , té l. 0 2 7 / 2 92 65, o u à la C a v e d e l'E tat, L e y t r o n , té l. 027 / 4 71 20. de R a d io - L a u s a n n e f o n t des v œ u x p o u r v o t r e beau pays — « beau et c h a u d c o m m e le p a in », c h a n t a i t R ilk e , « a c c r o c h é à m i - c h e m in e n t r e le ciel et la t e r r e ». N o u s savons les soucis et le d r a m e q u ’il v ie n t de v ivre. N o u s c r o i r e z - v o u s ? N o u s p e n so n s q u e n o t r e rô le n ’est pas de p r e n d r e p a r t i, ni d ’e x p l o ite r p o u r en faire de l’a c tu a lité s e n s a tio n n e lle ce qu i ressem ble te l le m e n t à u n e crise de croissance. Le Valais est en p le in e ex p a n sio n . Il v e u t s a u v e g a r d e r son visage, sa v o c a t i o n p r o f o n d e , t o u t en d e v e n a n t u n pays m o d e rn e . Il v e u t ê t r e libre, m ais il lui f a u t p o u r t a n t ass u re r sa p r o s p é r i t é : les h e u r t s s o n t iné vita bles. Mais ils s e r o n t m o in s d o u l o u r e u x si v o u s savez, t a n t que vo u s êtes, l’a m itié vraie, la s y m p a th i e p r o f o n d e q u e vo u s p o r t e n t to u s les gens d o n t je suis et q u i vous a i m e n t s u r t o u t p a rc e q u ’ils c o m m e n c e n t à bie n vous c o n n a î t r e . R o g e r N o r d m a n n .L ’a n n i v e r s a i r e i m p r o m p t u . M . E r w i n S c h m i d a s o i x a n t e - s i x an s, d o n t q u a r a n t e - q u a t r e d e fi d è l e s e t l o y a u x s e rv i c e s r e n d u s à l ' E t a t , à la c o l l e c t i v i t é v i g n e r o n n e , a u p a y s . Il a p r i s sa r e t r a i t e à la fin d e l ’a n n é e p as sée , m a i s r e s t e r e s p o n s a b l e d u d o m a i n e d u G r a n d - B r û l é , s o n e n f a n t c h é r i .
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Du National à la Riviera
Le récit de M arie R itz donne une idée encore faible de l’ingéniosité que César allait déployer, sa vie durant, dans l ’organisation 'des fêtes et divertissements. O n lui concédera là le plus adm irable ta len t qui se soit jamais rencontré.
A Lucerne ce n ’étaient que bals et banquets, soirées sur le lac, spectacles, feux d ’artifice, concerts, chasses, pique-niques, jeux. La cuisine était exquise, sans doute la meilleure de Suisse. R itz n ’était pas depuis deux ans au N a tio n a l qu ’il s’a ttac h ait Escoffier...
L ’hôtel connut une vogue extraordinaire. O n y vin t de toute l’Europe. M agnats des affaires, princes (le titre se p o rta it encore beaucoup), hommes politiques, dames nobles ou actrices, le défilé saisonnier é tait aussi nourri de blasons et de têtes connues que d ’or et de billets de banque.
C ’est avec raison q u ’on considère le N a tio n a l com me le berceau du succès m ondial de R itz, do n t l’étoile s’accordait à merveille à celle des P fyffer, lignée d’of ficiers de la G ard e pontificale. Avec les deux fils aînés du colonel, A lphonse et H ans, il s’était lié d ’amitié. La famille l ’a v a it adopté, il y e n tra it à p a rité d ’égards.
Ce milieu était très propice à son développement, et l ’hôtel de Lucerne, très en vue, un trem plin rêvé. C ’est d ’ailleurs avec A lphonse q u ’il allait réaliser la p lu p a rt de ses grandes affaires futures. Excellent équipage, heureuse am itié sans faille.
P o u r mieux com prendre ce qui va suivre, il fau t se rappeler que la naissance et la fortune étaient pres que tout, et qu ’il était beaucoup plus difficile qu’au jo u rd ’hui pour l’employé, le salarié, de sortir de sa condition. R itz est traité en égal p a r les P fyffer, il est épaulé, guidé, chaperonné dans le grand monde, on le m et en valeur, on fait briller son talent. Il y puise le courage, la confiance en soi, il y trouve sa chance. Mais il y a réciprocité puisque lui-même ap p o rte aux P fy ffe r la prospérité du N a tio n a l et d ’autres succès financiers.
O n ze ans d u ran t, chaque été ram ène R itz à Lucer ne. En hiver, il dirigeait des hôtels au bord de la mer. L ’H ô te l des Iles-Britanniques à M enton. A Trouville l’H ô te l des Roches-Noires q u ’il av a it loué en com pa gnie d ’Ehrensberger du Splendide de Paris...
C et associé n ’était pas ce q u ’a tte n d a it R itz qui p o u r une fois a v a it fa it fausse route. L ’affaire allait se solder p a r une perte. M algré tout, cette saison ne fu t pas perdue p o u r lui, il y gagnait de l’expérience et de nouvelles relations. C haque m atin, levé à l ’au rore, il faisait lui-même son marché. C ’est alors qu ’il crée la « F riture trouvillaise » qui a enchanté le baron de Rotschild, les « Crevettes au p a p rik a rose » do n t Escoffier a inséré la recette dans son guide culinaire.
Après cette saignée à son portefeuille, R itz est tout heureux d ’accepter, p o u r la saison suivante, l’offre du G ra n d H ô te l de M onte-C arlo, propriété des Jungblut, oncle et ta n te de sa future épouse.
E t c’est un nouveau coup de théâtre, la célébrité soudaine du G ra n d H ôtel, qui ne désemplira plus.
R itz a fait venir Escoffier. Escoffier et son beurre de N orm andie, ses prestigieuses recettes, son esprit, son ta len t d ’hom m e de lettres. Ce V ictor H u g o de la cui sine, ce Baudelaire de la pâtisserie. Escoffier, l’ami intime de Sarah B ernhardt, le confident des princes. Prince lui-même, comme R itz, p a r le renom, p a r le génie.
Tous deux étaient faits p o u r s’entendre, p arta g ea n t le même am our du m étier et du tra v a il bien fait, le même besoin de chercher, de créer. Se stim ulant l’un l’autre, s’enth o u siasm an t ré c ip ro q u e m e n t p a r leurs trouvailles, se faisant valoir l ’un p a r l’autre. La
deuxiè-me grande chance de R itz, mais là encore il donne au ta n t q u ’il reçoit.
L a p lu p a rt des chefs-d’œ uvre de la gastronomie m oderne sont nés sous l’inspiration d ’Escoffier chez R itz, qui a lui-même fourni sa p a r t d ’invention.
P o u r R itz, la cuisine était la pierre de touche de l ’hôtellerie. Il su p p o rtait des carences ailleurs, mais jamais là. Il savait qu ’une table succulente rem édie à toute au tre défaillance de l’hôtel, et q u ’un estomac choyé devient facile à vivre : il savait pouv o ir v ain cre de cette m anière toutes mauvaises humeurs de ses clients. « O n peut to u t arranger avec un bon dîner », se plaisait-il à dire.
Aussi ne ju rait-il que p a r Escoffier. Avec cet alter ego aux fourneaux, il é tait sûr de son affaire, il était le capitaine sûr de ses machines qui ne craint pas l’orage.
Escoffier, aux machines, a v a it une confiance sans bornes dans son capitaine. Vogue le bateau ! I l ne ju ra it que p a r Ritz. A quoi lui aurait-il servi, écrivain sans lecteurs, acteur sans public, de faire la meilleure cuisine du m onde — il la faisait réellement — sans convives de choix p o u r l’apprécier ? L a gastronomie est un tout, la gastronom ie est un art, l’un des plus grands, il y fa u t des artistes jusqu’à l’acte final et même après, p o u r faire l ’éloge de la pièce et p o u r se souvenir. La gastronom ie est une sym phonie ; un vin piqué ou seulement m al chambré, une fourchette sale, une mouche sur l’assiette, vous parlez d’un couac ! Avec R itz et sa célèbre lignée de m aîtres d ’hôtels, François, K ram er, Vilain, A letto, Elles, O livier, et ses sommeliers G uichard, F ra n k Meyer, Rey, rien de pareil à craindre. R itz, le m erveilleux chef d ’orchestre, jouait sans la m oindre fausse note la symphonie Escoffier.
Escoffier a eu lui-même ses disciples. Il a formé plusieurs volées de grands chefs p arm i lesquels cet E u gène H e rb o rd e a u qui a écrit ceci : « E tudiez bien la m arche de la civilisation, et vous verrez que ses p r o grès sont liés à ceux de l ’a r t culinaire. »
E n 1881, le prince de Galles débarque en force au G ra n d H ôtel, p récédant le cortège des grands de ce monde, et dès lors R itz est consacré. Il entre dans la gloire. Le G ra n d H ô te l de M o n te-C arlo et le N a tio nal de Lucerne sont ce qu ’il y a de plus chic, et p er sonne n ’ignore plus que César R itz, qui les dirige, est le plus fashionable des hôteliers. Il a sa cour, il a sa rubrique dans la presse, il a ses fanatiques. O n l’a p pelle « le beau Brummel de l’hôtellerie ». Son vêtement, ses manières seront copiés, et jusqu’à sa coupe de che veux.
N u l doute que si tous nos directeurs d’hôtel o n t actuellem ent cet aspect immaculé, presque tro p soigné, c’est à R itz qu ’on le doit. Q ue si l’on trouve au ta n t de fleurs e t de plantes vertes dans nos hôtels, c’est parce que R itz l ’a voulu. Q ue la p lu p a rt des préceptes qui courent à l ’intention du personnel o n t la même origine. « Soyez attentifs mais n ’im portunez jamais le client p a r des prévenances excessives ; notez toutes ses particularités p o u r le servir selon ses goûts mais ne lui faites jamais sentir que vous l’observez ; soyez to u jours prêts à accueillir ses confidences mais ne les p r o voquez pas ; discrétion d ’ab o rd ! » T o u t cela c’est du Ritz.
Mais R itz a tellem ent influencé sous tous les r a p ports le concept hôtelier : l ’organisation matérielle et le procédé, que s’il fa llait seulement inventorier l’héri tage, on n ’en fin irait plus.
Avec le recul du temps, son œ uvre semble déme surée. Talonné p a r une am bition et un besoin d ’action
qui ne lui laissaient aucun répit, il a mené de fro n t toute une série d ’entreprises, certaines de prem ière grandeur, et p a rto u t il a innové, créé, exprimé.
A p a r tir de trente-sept ans il m et les bouchées dou bles, com m e s’il se n tait la b rièveté de sa vie active : il av a it to u t juste quinze ans d ev a n t lui.
En 1887, il rachète avec quelques amis le R estau r a n t de la C onversation à Baden-Baden et l ’H ô te l de Provence à Cannes.
Dès les premiers jours, le R esta u ra n t de la C o n v e r sation fa it des affaires d ’or. A l’inauguration a p a r ti cipé, circonstance toute fortuite d ’ailleurs, le vieil empereur Guillaume. Sur sa lancée, R itz loue à Baden- Baden un p e tit hôtel to u t neuf, le M inerva, où il fau dra chaque jour refuser du monde.
A C annes, il a à peine le tem ps de p ré p a re r l’H ô te l de Provence p o u r l’ouverture que le prince de Galles arriv e avec sa suite...
R itz m è n era-t-il aussi son m ariage ta m b o u r b a tta n t comme le reste ? E n to u t cas il se déclare à brûle- pourpoint, et Marie, la nièce des Jungblut, m anque défaillir de saisissement. Il l ’épouse le 17 janvier 1888. U nion heureuse s’il en fut. Il a trouvé une compagne adm irable, p arta g ea n t ses am bitions et p re n a n t toute la p a r t qui revient à la femme dans l ’hôtellerie, et elle est lourde ; et non seulement elle le seconde mais le gran d it lui-même, l’am enant à se surpasser ; elle conti nuera sa tâche après lui, et la m o rt ne la séparera pas de lui. Ils au ro n t q uatorze ans de bonheur.
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