PRODUCTION DE VIN A BASE D’OSEILLE DE GUINEE :

Réalisé par David T. KAHOME

REPUBLIQUE DU BENIN

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UNIVERSITE D’ABOMEY CALAVI

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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY CALAVI

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DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

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Pour l’obtention du Diplôme de Licence Professionnelle en Technologie Alimentaire

THEME

Présenté par : David T. KAHOME

Superviseur :

Dr. Edwige DAHOUENON AHOUSSI,

Enseignante chercheur à l’EPAC, Maître de Conférences (CAMES)

Encadreur :

Ing. Zacharie SATCHIVI

Directeur de la Société de Brasserie et de Boissons (SBB) Sarl

Année académique : 2015-2016

PRODUCTION DE VIN A BASE D’OSEILLE DE GUINEE :

CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES

Réalisé par David T. KAHOME i CERTIFICATION

Je certifie que ce travail a été réalisé sous ma supervision par Monsieur David T.

KAHOME, étudiant à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC), pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire (GTA).

Le superviseur,

Dr. Edwige DAHOUENON AHOUSSI

Enseignante-chercheur à l’EPAC, Maitre de conférences (CAMES)

Réalisé par David T. KAHOME ii DEDICACE

Je dédie ce travail à ma famille pour toute son affection à mon égard. Qu’elle trouve en ce travail, la récompense des inestimables sacrifices qu’elle a consentis pour ma réussite sur tous les plans.

Que Dieu tout puissant, qui m’a donné la force et le courage d’aller au bout de ce travail, vous bénisse et vous accorde une longue vie.

Réalisé par David T. KAHOME iii REMERCIEMENTS

La réalisation de ce travail a été possible grâce au concours de plusieurs personnes à qui nous voudrions témoigner toute notre reconnaissance.

En particulier :

 Au Docteur Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Maître de Conférences (CAMES), Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire, pour avoir accepté superviser ce travail. Sa disponibilité, sa patience et ses multiples conseils ne nous ont pas fait défaut au cours de la réalisation de ce travail ;

 Au Professeur Mohamed M. SOUMANOU, Directeur de l’EPAC pour son combat permanent pour l’amélioration de la qualité de l’enseignement dans le département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) tout au long de notre formation ;

 Au Dr Paul Fidèle TCHOBO, Maître de Conférences (CAMES), pour ses conseils ;

 Tout le corps enseignant du Département de Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour leur apport scientifique et leurs encouragements ;

 A Monsieur Zacharie SATCHIVI, Directeur de la Société de Brasserie et de Boissons, pour sa disponibilité et pour avoir accepté d’encadrer ce travail malgré ses multiples occupations ;

 A monsieur Brice KPATIVO, pour avoir accepté être notre encadreur de proximité malgré ses multiples occupations ;

 Au Docteur Christian KONFO, pour ses conseils ;

 A tout le personnel de la Société de Brasserie et de Boissons (SBB) Sarl ;

 A la famille HOUNSOU, pour leur soutien pendant tout le temps de notre stage ;

 Aux camarades et amis qui, de près ou de loin, ont participé à l’exécution de ce travail par leur soutien et leur présence à nos côtés.

 Tous les membres du jury, pour avoir accepté d’apprécier ce travail. Veuillez recevoir notre profonde gratitude et nos hommages distingués.

Réalisé par David T. KAHOME iv LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Classification classique ... 4

Tableau 2 : Valeurs minimales, maximales et moyennes des différentes caractéristiques des calices frais d’Hibiscus sabdariffa ... 8

Tableau 3 : Composition en minéraux des calices d’Hibiscus sabdariffa (mg·100 g^–1 de matière sèche) et teneur maximale autorisée dans l’alimentation humaine ... 8

Tableau 4 : Principales actions physico-chimiques du SO2 ... 13

Tableau 5 : Caractéristiques du vin à produire ... 25

Tableau 6 : Récapitulatif du matériel de production ... 27

Tableau 7 : Caractéristiques physico-chimiques du jus d’oseille de guinée fraîchement extrait ... 36

Tableau 8 : Caractéristiques physico-chimiques du moût (jus d’oseille de guinée chaptalisé) 37 Tableau 9 : Caractéristiques physico-chimiques du vin d’oseille de guinée ... 38

Réalisé par David T. KAHOME v LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Diagramme technologique de production de vin rouge (KAHOME, 2016)... 18

Figure 2 : Organigramme de la Société de Brasserie et de Boissons (SBB, 2016) ... 24

Figure 3 : Diagramme technologique de production du jus d’oseille de guinée ... 29

Figure 4 : Diagramme de technologique de production de vin d’oseille de guinée brut ... 32

LISTE DES PHOTOS Photo 1 : H. s. var altissima Photo 2 : H. s. var sabdariffa ... 4

Réalisé par David T. KAHOME vi LISTE DES ABBREVIATION

CDPA : Comptoir de Distribution de Produits Alimentaires DFI : Département Fédéral de l’Intérieur

FA : Fermentation Alcoolique FML : Fermentation Malolactique Max : Maximal

Min : Minimal ND : Non Déterminé pH : Potentiel Hydrogène PIB : Produit Intérieur Brut

SAIT : Société d’Agricole d’Industrie et de Transformation SBB : Société de Brasserie et de Boissons

USDA : United States Department of Agriculture

Réalisé par David T. KAHOME vii TABLE DES MATIERES

CERTIFICATION ... i

DEDICACE ... ii

REMERCIEMENTS ... iii

LISTE DES TABLEAUX ... iv

LISTE DES FIGURES ... v

LISTE DES PHOTOS ... v

LISTE DES ABBREVIATION ... vi

TABLE DES MATIERES ... vii

RESUME ... ix

ABSTRACT ... x

1. INTRODUCTION ... 1

2. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ... 3

2.1. L’oseille de guinée ... 3

2.1.1. Historique – Taxonomie - Variétés ... 3

2.1.2. Morphologie ... 5

2.1.3. Écologie ... 5

2.1.4. Les calices ... 6

2.1.5. Production mondiale des calices séchés d’oseille de guinée ... 9

2.1.6. Les différentes transformations de l’oseille de guinée ... 9

2.2. Le vin ... 10

Réalisé par David T. KAHOME viii

2.2.1. Définition - Historique – Classification ... 10

2.2.2. La vinification en rouge ... 12

2.2.3. Composition du vin ... 19

2.2.4. Les défauts du vin ... 20

PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL, MATERIEL ET METHODES ... 22

3. PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL ... 23

4. MATERIEL ET METHODES ... 25

4.1. Matériel ... 26

4.2. Méthode ... 28

4.2.1. Production de vin d’oseille de guinée ... 28

4.2.2. Analyses physico-chimique ... 34

5. RESULTATS ET DISCUSSON ... 35

5.1. Diagramme technologique de production du vin d’oseille de guinée ... 35

5.2. Evaluation de la qualité du jus extrait et du moût d’oseille de guinée ... 36

5.3. Caractéristiques physico-chimiques du produit fini ... 38

CONCLUSION ET PERSPECTIVES ... 42

REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE ... 44

Annexe 1 : Doses maximales de SO2 total autorisées ... 49

Annexe 2 : ECHELLE D’OESCHSLE (Tableau de correspondance entre les différentes échelles) ... 49

Réalisé par David T. KAHOME ix RESUME

La présente étude a porté sur la mise au point d’une technologie de production de vin à base d’oseille de guinée (Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa) communément appelé le bissap.

Le vin rouge commercial importé a été utilisé comme référence pour évaluer les paramètres physico-chimiques du vin produit. Les calices d’oseille de guinée ont été triés puis trempés pendant 48 heures afin d’en extraire le jus. Le jus d’oseille de guinée fraichement extrait avait une teneur en sucre quasi nul. Il a été donc préalablement chaptalisé et pasteurisé avant d’être ensemencé par des levures commerciales de type Saccharomyces cerevisiae var cerevisiae à température ambiante (30°C ± 2°C). Le vin produit a été mis en bouteilles et stabilisé par pasteurisation à 70°C pendant 30min. Les résultats d’analyses physico-chimiques du vin d’oseille de guinée produit révèlent une diminution de sa densité jusqu’à une valeur de 1028 unités. Le taux d’alcool est passé de 0 à 11% en volume après 15 jours de fermentation. Le pH a connu une variation de 2,5 à 2,8 pour le moût et 3 pour le vin final. Toutefois, les acides contenus dans l’oseille de guinée semblent – t - ils différents de ceux du raisin, d’où le caractère acre du vin d’oseille de guinée bien différent de celui du raisin plus enveloppé

Mots clés : vin, oseille de guinée, Saccharomyces cerevisiae, analyses physico-chimiques.

Réalisé par David T. KAHOME x ABSTRACT

The present study concerned the development of a technology of production of wine with sorrel of Guinea (Hibiscus sabdariffa var sabdariffa) collectively called the bissap. The imported commercial red wine was used as reference to estimate the physico-chemical parameters of the produced wine. The chalices of sorrel of Guinea were sorted out then dipped during 48 hours to extract the juice from it. The juice of sorrel of Guinea freshly extracted had a content in sugar almost null. It was beforehand chaptalized and pasteurized before being sowed by commercial’s yeasts of type Saccharomyces cerevisiae var cerevisiae at room temperature (30°C ± 2°C). The produced wine was bottled and stabilized by pasteurization at 80°C during 20min. The results of physico-chemical analyses of the wine of sorrel of Guinea produced reveal a decrease of its density until a value of 1028 units. The rate of alcohol passed from 0 to 11 % in volume after 15 days of fermentation. The pH knew a variation from 2,5 to 2,8 for the must and 3 for the final wine. However, acids contained in the sorrel of Guinea are seem different from those of the grape, hence the character acre of the wine of sorrel of Guinea very different from that of the more wrapped grape.

Keywords : wine, sorrel of Guinea, Saccharomyces cerevisiae, physico-chemical analyses.

Réalisé par David T. KAHOME xi

INTRODUCTION

Réalisé par David T. KAHOME 1 1. INTRODUCTION

Les fruits et légumes sont consommés frais et utilisés dans l’industrie alimentaire pour la production de conserves de fruits, de jus concentré, de vin et autres (WEBB, 1984 ; FLEET, 1993 et IFIE et al., 2012). Parmi eux figure l’oseille de guinée (Hibiscus sabdariffa var sabdariffa), une « fleur-légume » appartenant à la famille des malvacées qui poussent dans les régions tropicales et subtropicales. Essentiellement connue pour ses calices du fait de leur concentration élevée en acides, en pectines, en vitamine C et surtout en anthocyanes, elle intervient dans la production de boissons désaltérantes et tonifiantes largement répandues en Afrique et en Asie (Anonyme, 2016). Son utilisation pour la production de vin demeure peu connue du grand monde. De plus, l'utilisation de légumes pour la production de vin améliorerait l’utilisation efficace des ces abondantes ressources naturelles et invariablement augmenter le produit intérieur brut du pays (PIB).

En effet, les calices rouges d’oseille de guinée sont reconnus comme un efficace antioxydant et antiseptique riche en vitamine C, en anthocyanes et ils contiennent un mélange d’acides organiques tels que les acides citrique, malique et tartrique (CISSE et al., 2009). L’oseille de guinée est une filière qui prend de l’ampleur et qui fait l’économie des ménages dans la production de jus. Il urge de produire et de caractériser du vin à base de l’extrait de jus d’oseille de guinée.

L’objectif général de notre étude est d’exploiter le potentiel d’oseille de guinée comme un substitut possible des matières premières pour la production de vin.

De façon spécifique, il s’agira de :

- Produire du vin à base d’oseille de guinée

- Evaluer les caractéristiques physico-chimiques du vin produit.

Le présent travail est structuré en quatre parties. La première partie présente la synthèse bibliographique sur l’oseille de guinée et le vin. La deuxième partie est relative à la présentation de la structure d’accueil. La troisième partie décrit le matériel et la méthodologie utilisée et la quatrième partie expose les résultats obtenus, la discussion.

Réalisé par David T. KAHOME 2

SYNTHESE

BILBLIOGRAPHIQUE

Réalisé par David T. KAHOME 3

2. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

2.1. L’oseille de guinée

2.1.1. Historique – Taxonomie - Variétés

 Historique

L’oseille de guinée, espèce, Hibiscus sabdariffa L. vient du grec « ibiskos » qui désignait la guimauve. Linné a adopté le mot pour ce genre et sabdariffa serait le nom donné par les Turcs à cette plante. C’est une plante dont l’origine serait comprise entre l’Inde et la Malaisie, où elle est généralement cultivée. L’espèce semble avoir migrée vers l’Afrique à une date rapprochée. Elle a été largement diffusée dans les régions tropicales et subtropicales des deux hémisphères et naturalisée dans de nombreuses régions des Antilles et d'Amérique centrale (MORTON, 1987). L’oseille de Guinée (Hibiscus sabdariffa) est une fleur-légume de type africain dont la culture est en pleine expansion. Il est de la famille des malvacées. Les genres les plus utilisés sont les Gossypium (avec deux espèces, dont le cotonnier) et les Hibiscus qui groupent dix-huit espèces dont les plus connues sont Hibiscus cannabinus appelé dah ou gombo-chanvre ; Hibiscus esculentus ou gombo, confondu souvent à Hibiscus abelmoschus et Hibiscus sabdariffa ou roselle (oseille de Guinée). L’oseille de Guinée, utilisé comme plante alimentaire est Hibiscus sabdariffa var sabdariffa. Elle est souvent appelée oseille de guinée au Tchad et en Somalie, venant du nom arabe « karkandji ». L’oseille de guinée est une plante à plusieurs usages, dont seule l’utilisation des fleurs et des bractées est connue (ASSEGNINOU, 2003).

L’oseille de Guinée pousse en zone tropicale, notamment en Guinée d’où elle vient puis s’est ensuite propagée dans le reste de l’Afrique de l’ouest (Sénégal, Burkina Faso ; Togo, Niger, sud du Mali, nord de la Côte d’Ivoire, Benin), au Botswana et au Congo. Cette plante est aussi connue en Egypte, au Centrafrique (appelé karakandji) et au Mexique où on l’appelle « Flor de Jamaica ». Elle est appelée karkade en arabe, au Sénégal elle est appelée foléré en pulaar, bissap en wolof ; et en français, thé d’Abyssinie, roselle et oseille de guinée (SO SETHAPUTRA, 1965).

Elle est une plante dont les feuilles, les calices et les graines interviennent beaucoup dans l’alimentation des populations ouest africaines. Elle présente également une importance industrielle pour les fibres textiles qu’elle produit.

Réalisé par David T. KAHOME 4

 Taxonomie – variétés

L’oseille de Guinée (Hibiscus sabdariffa L.) est une plante vasculaire appartenant à l’embranchement des spermaphytes, à la classe des dicotylédones, à la famille des malvacées qui comporterait 80 genres « Hibiscus » et 500 espèces environs. La majorité des variétés est utilisée comme plantes ornementales à l’exception du type sabdariffa dont deux variétés ont été identifiées (BOULANGER et al., 1984 ; VAIDYA, 2000). Il s’agit de Hibiscus sabdariffa var altissima le type vert (forme textile) et de Hibiscus sabdariffa var sabdariffa L le type rouge (forme comestible) qui comprend lui essentiellement quatre variétés aux caractéristiques différentes à savoir : Vimto, Koor, CLT 92 et Thaï (CISSE et al., 2009).

Photo 1 :H. s. var altissima Photo 2 :H. s. var sabdariffa Source : Photo de Ray Cui sur le site www.flickr.com

Tableau 1 : Classification classique

Source : USDA, 2016

Règne Plantae

Division Magnoliophyta

Classe Magnoliopsida

Ordre Malvales

Famille Malvaceae

Genre Hibiscus

Nom Binomial Hibiscus sabdariffa L., 1753

Réalisé par David T. KAHOME 5 2.1.2. Morphologie

L’oseille de Guinée, une plante-arbuste herbacée annuelle de la famille des Malvacées, est une des espèces caractérisées par un calicule formé de trois bractéoles en couronne à la base d’un calicule à trois lobes triangulaires, larges, glabres, au sommet denté, charnus ou subulés- charnus. Elle dispose de feuilles, largement ovales, qui sont profondément polymorphes, alternées et trilobées, et de capsules qui sont souvent longues avec des bractéoles simples non fourchues. Sa taille à maturité varie entre 2 et 2,5 m. Elle est caractérisée par des jeunes tiges à croissance parfois en baïonnette (ASSEGNINOU, 2003).

On distingue cinq types selon la couleur de la tige mais surtout du calice et des bractéoles : les types verts, rouges, rouge violet, pourpres et roses. Les types rouge violet et rouge pourpre dominent. Les fleurs (diamètre généralement compris entre 8 et 10 cm) auxiliaires sont solitaires et fixées sur la tige par un pédoncule court à réceptacle floral convexe de type pentamère. Ces fleurs ont une corolle, dont les pétales ont une base rouge. Le calice a, lui, une couleur rouge vif (Anonyme, 1993).

2.1.3. Écologie

L’oseille de Guinée a des besoins de températures situés entre 18°C et 35°C. Sa croissance s’arrête à 14°C et elle meurt alors au bout de 15 jours. A 10°C, la mort survient au bout de 2 jours seulement. La production de fleurs et de calices diminue en dessous de 17°C.

Les cotylédons ne supportent pas les températures inférieures à 0°C pendant plus de 2 à 3 heures. L’oseille de guinée est une plante photosensible qui fleurit mieux lorsque la longueur du jour est inférieure à 12 heures. Elle a besoin de 13 heures de lumière par jour pendant sa croissance végétative pour empêcher sa floraison prématurée. Pourvu d’un système racinaire profond, la plante a besoin d’une profondeur de sol appropriée ; elle est relativement résistante à la sècheresse. Sa culture se pratique sur des types de sols très variés, les meilleurs étant des limons friables retenant beaucoup d’eau. L’oseille de Guinée pousse bien dans les régions recevant 800-1600 mm de pluie par an et a besoin d’au moins 100-150 mm par mois pendant sa croissance végétative, ou 300-400 mm repartis sur une période de 3-4 mois. Les périodes sèches au cours des derniers mois de sa croissance favorisent une bonne production de calices tandis qu’une précipitation ou une humidité trop abondante sont susceptibles de faire baisser la qualité des calices. Les plantes d’oseille de guinée à pigmentation anthocyanique sont capables de supporter les rudes environnements sahéliens mieux que les plantes à coloration jaune-verte (Anonyme, 1993).

Réalisé par David T. KAHOME 6 2.1.4. Les calices

Les calices de H. sabdariffa var sabdariffa, principale partie comestible de la plante, ont une composition très variable (tableau 2). Excepté pour les teneurs en eau et en lipides, les écarts entre les valeurs minimales et maximales des différents éléments considérés sont importants. Cette variabilité peut être due à plusieurs facteurs tels que les conditions de culture, la nature des sols, la pluviométrie et le pays d’origine des calices. La variété est aussi un élément majeur des différences de composition observées (BABALOLA et al., 2001).

Les calices de H. sabdariffa sont riches en acides organiques (acides malique, citrique, tartrique…). Les acides succinique, oxalique, tartrique et malique sont présents à des concentrations respectives de [(0,51, 0,43, 0,17 et 0,12) g•100 g^–1] (WONG et al., 2002 ; DAFALLAH et al., 1996). Les acides succiniques et oxaliques constituent les deux acides organiques majoritaires d’oseille de guinée. À eux deux, ils représentent 76 % des acides organiques totaux. La teneur en acide ascorbique est très variable même au sein d’espèces cultivées dans la même zone géographique (BABALOLA et al., 2001).

Les sucres présents dans les calices sont constitués de glucose, fructose et saccharose. Le glucose, avec près de 40 % des sucres totaux, est le sucre majoritaire (WONG et al., 2002).

Delphinidin3-sambubioside et cyanidine 3-sambubioside sont les principales anthocyanines comprenant 70 et 29 % des anthocyanes totales dans les calices et contient également 4 pour cent d'acide citrique, minéraux et acides aminés.

L’étude de la composition en minéraux de calices mise en parallèle avec les concentrations maximales autorisées dans l’alimentation humaine révèle une forte variabilité, fonction de la zone géographique de production (tableau 3). Dans ces calices, on constate la présence d’oligoéléments, tels que le chrome et le cuivre, alors que d’autres éléments n’ont été mis en évidence que dans certaines origines ; c’est le cas, par exemple, du plomb et du nickel détectés dans les seuls calices des cultures du Mali. La variété influence également la composition minérale. Ainsi des différences significatives ont été observées pour les teneurs en fer, sodium, et potassium selon les variétés rouge et rouge foncée. Globalement, il apparaît que les calices constituent une bonne source d’éléments essentiels (ça, Cu, Fe, K, Mn, Zn). À l’exception de la teneur en plomb, toutes les valeurs rapportées sont au-dessous du seuil admissible défini par l'organisation mondiale de la santé (MAIGA et al., 2005 ; HAIDER et al., 2004) ; elles ne peuvent donc pas constituer un risque sanitaire pour les consommateurs d’H. Sabdariffa.

Cependant, la teneur en éléments minéraux des plantes dépend de nombreux facteurs parmi

Réalisé par David T. KAHOME 7 lesquels on peut citer les conditions géo-climatiques environnantes, les activités humaines à proximité du champ et les pratiques culturales utilisées. Pour s’assurer de la qualité de la matière végétale, il y aurait lieu d’effectuer une analyse plus systématique de la composition des calices en ces éléments minéraux qui, pour certains, sont des métaux lourds.

La présence de β-carotène et de lycopène à des concentrations respectives de 1,9 mg·100 g–1 et 164,3 μg·100 g–1 de matière fraîche a été signalée dans des calices d’H. sabdariffa (WONG et al., 2002). Ces calices contiendraient également des mucilages et des pectines (TSAI, 1995 et FORSYTH, et al 1954), ainsi que tous les acides aminés essentiels (CISSE et al.1, 2009). Plus de 37 composés volatils y ont été également identifiés ; parmi lesquels le 1- hexanol, le nonanal, le limonène, le linalool à des concentrations respectives de (21,9 ; 3,9 ; 2,3 ; 1,0) mg·kg–1 de matière sèche (CHEN et al., 1998).

Une des caractéristiques d’oseille de guinée est également sa richesse en anthocyanes (calices rouges) dont la teneur peut atteindre 1,5 g.kg^–1 de calices secs, teneur comparable à la mûre et supérieure à la plupart des autres végétaux comestibles. La delphinidine 3- sambubioside est l’anthocyane majoritaire responsable de la couleur rouge-violette des calices.

Il représente 70% de la teneur totale en anthocyanes. Les calices d’H. sabdariffa contiennent également d’autres composés polyphénoliques notamment de l’acide protocatéchique (HERRERA-ARELLANO et al., 2004 ; DICKEL et al., 2007). Les calices contiennent des antioxydants, y compris les flavonoïdes, gossypectine, hibiscetine et sabdaretine. L’activité anti-oxydante des anthocyanes confère aux boissons à base de H. sabdariffa des propriétés anti- oxydantes intéressantes, bien qu’environ 10 fois moins élevées que celles du vin rouge (TSAI et al., 2002). Les anthocyanes sont responsables à 50 % de l’activité anti-oxydante totale du produit.

Réalisé par David T. KAHOME 8 Tableau 2 : Valeurs minimales, maximales et moyennes des différentes caractéristiques des calices frais d’Hibiscus sabdariffa

(Entre parenthèses : le nombre de valeurs pris en compte dans le calcul de la moyenne)

Source : CISSE et al., 2009

Tableau 3 : Composition en minéraux des calices d’Hibiscus sabdariffa (mg·100 g^–1 de matière sèche) et teneur maximale autorisée dans l’alimentation humaine

(Doses exprimées en mg.j^-1)

Origines des calices

Calcium Cuivre Chrome Fer Magnésium Manganèse Nickel Phosphore Plomb Potassium Sodium Zinc

Nigéria 1583 Non

déterminé

- 37 ,8 316 Non

déterminé

- Non déterminé - 2060 5,5 6,5

Mali Non

déterminé

0,6 0,6 40 Non

déterminé

24 0,31 Non déterminé 0,16 Non

déterminé

Non déterminé

3,7

Teneur ou dose maximale

autorisée

- 4 12 45¹ - 2-5¹ 1 - 0 - - 6

Source : CISSE et al., 2009

Type de donnée

Humidité Protéines Lipides Fibres Cendres Glucides Acide malique

Calcium fer Phosphore Acide ascorbique

Anthocyanes

(g.100g^-1) (mg·100 g^–1)

Min 84,5 0,9 0,1 2,5 4,5 3,3 0,12 1,3 2,9 40,0 6,7 150

Moy 86,3 (8) 6,6 (8) 2,3 (7) 8,8 (6) 5,6 (5) 8,1 (4) 1,36 (3) 94,0 (9) 17,2 (9)

191,1 (6) 72,0 (6) 350 (5)

Max 89,5 17,9 3,9 12,0 6,8 12,3 2,70 213,0 37,8 312,6 141,1 1500

Réalisé par David T. KAHOME 9 2.1.5. Production mondiale des calices séchés d’oseille de guinée

L’oseille de guinée est un important fleur-légume des régions sèches d’Afrique occidentale et centrale. Au Sénégal, au Mali, au Tchad et au Soudan, les calices sont produits en grosse quantités. En Afrique tropicale, le Soudan est le principal producteur de calices séchés pour la consommation locale et l’export, essentiellement dans les régions de l’Ouest du pays (ASSEGNINOU, 2003). Le commerce international de calices d’oseille de guinée a connu une augmentation constante au cours des dernières décennies et, aujourd’hui, ce sont 15.000 t/an qui entrent dans le marché international. L’Allemagne et les Etats-Unis sont de gros importateurs. La production mondiale annuelle moyenne en 2004-2008 de fibres de type jute était d’environ 350.000 t, sur 250.000 ha. Les principaux pays producteurs de calices séchés d’oseille de guinée sont :

- La Chine : le producteur dominant sur le marché ;

- Le Soudan : produit une qualité très appréciée (de l’ordre de 20 à 30 000 t) ;

- La Thaïlande et le Mexique sont des producteurs moyens ; la Thaïlande a fait de gros efforts en termes de qualité au cours des dernières années ;

- Le Sénégal, l’Egypte, la Tanzanie, le Mali et la Jamaïque sont des petits producteurs (de 1500 à 3000 tonnes selon les pays) (TERNOY, 2006).

2.1.6. Les différentes transformations de l’oseille de guinée

L’oseille de Guinée est une plante dont les possibilités d’utilisation sont nombreuses mais mal connues. La plante entière est utilisable, soit dans l’alimentation humaine, soit en pharmacie ou pour l’industrie. Ces jeunes feuilles au goût aigre, acide et astringent sont comestibles en sauce. Au stade maturité des capsules après floraison, les bractéoles des calicules sont détachées de la base du calice et séchés. Elles sont consommées en sauce et remplacent souvent la viande (ASSEGNINOU, 2003).

Les calices et bractées séchées des types rouges, pourpres et rouge violet sont surtout utilisées en alimentation humaine pour la confection de :

- poudre pour saupoudrer les gâteaux dans certains pays d’Europe (Suisse, Allemagne et pays de l’Est) ;

- boissons rafraîchissantes et sirops ;

- confitures et gelées, qui sont très appréciées pour leur goût légèrement acidulé et leur parfum ;

- extraits concentrés de colorants utilisés en peinture (ASSEGNINOU, 2003).

Réalisé par David T. KAHOME 10 Des graines des capsules séchées, on extrait à chaud une huile très légère, qui ressemble surtout à l’huile de tournesol ou de soja.

Enfin, les racines d’Hibiscus sabdariffa var sabdariffa sont utilisées dans la pharmacopée traditionnelle (ASSEGNINOU, 2003).

Ces racines, nettoyées et bouillies, ont un excellent pouvoir purgatif sur l’homme.

L’ensemble des utilisations, de la racine aux feuilles, montre qu’Hibiscus sabdariffa var sabdariffa est une plante très intéressante qui mérite des améliorations pour accroître ses qualités et ses performances (ASSEGNINOU, 2003).

2.2. Le vin

2.2.1. Définition - Historique – Classification

 Définition

D’après le code international des pratiques œnologiques, le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais, foulé ou non, ou du moût de raisin. Son titre alcoométrique acquis ne peut être inférieur à 8,5% vol.

En Suisse, l’Ordonnance du Département Fédéral de l’Intérieur (DFI) sur les boissons alcooliques définit le « vin de fruit » comme une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation alcoolique partielle ou complète de jus de baies ou de jus de fruits, à l’exclusion des jus de pomme, de poire et de raisin, fraîchement pressés ou conservés par un procédé physique.

La transformation du raisin en vin est appelée la vinification. L’étude du vin est l’œnologie.

 Historique

Le vin est une des plus anciennes boissons alcoolisées qui remonte à l'Egypte, il y a presque 5000 ans (BARTOWSKY et HENSCHKE, 2004). Les premiers témoignages de sa domestication et de sa culture remontent au IV^e millénaire avant Jésus-Christ, dans le Caucase puis en Mésopotamie. (Anonyme, 2008). La culture de la vigne et la production du vin se développent ensuite en Egypte et en Phénicie au début du III^e millénaire avant Jésus-Christ, en Grèce au II^e millénaire, en Italie, en Sicile et en Afrique du Nord au Ier millénaire. Le vin s’implante ensuite en Espagne, au Portugal et dans le Sud de la France 1000-500 avant Jésus- Christ, au Nord de l’Europe, sous l’influence des légionnaires Romains puis en Grande- Bretagne 500 avant notre ère.

Réalisé par David T. KAHOME 11 Au fil des années, le vin se répandit sur la quasi-totalité du continent et fût pendant longtemps considéré comme un présent de Dieu. Il a fallu attendre le 19^e siècle pour que les mécanismes de la fermentation soient expliqués autrement que par la volonté de Dieu. Pasteur perça le mystère de la fermentation alcoolique et se pencha également sur le problème des maladies du vin et leur résolution. C’est avec l’exposition de ses travaux en 1865 à Compiègne que prit naissance l’œnologie, art de la fabrication et de la conservation du vin (Oswald, 2006), entrainant une augmentation rapide des technologies de la fermentation de vin (PRETORIUS, 2000).

Les vins de fruits effectuent aujourd’hui une percée remarquable, avec l’utilisation de différents jus de fruits comme substrats pour la production de vins (ANUNA., 1990; NDIP et al., 2001; OSHO, 2005; OKUNOWO et al., 2005).

La liste des pays producteurs de vin est longue. Elle comprend l’Amérique du Sud, les États- Unis et le Canada, l’Europe dans sa quasi-totalité, le Maghreb, le Proche Orient, les républiques ex-soviétiques, la Chine, le Japon, l’Australie et aussi l’Afrique du Sud.

 Classification

Selon la classification de la nomenclature des industries manufacturières, les vins font partie des industries agroalimentaires et plus précisément de la branche des industries de boissons.

Généralement on distingue six types de vins à savoir les vins blancs, rosés, rouges, mousseux, vinés et les vins spéciaux (LEGRAS, 2003).

- Les vins blancs : sont obtenus par fermentation de jus extraits de fruits (raisin ou autres) sans macération des parties susceptibles d’accentuer la couleur du jus extrait (pépins, peau).

- Les vins rosés : sont obtenus par fermentation de jus extraits du raisin noir, accompagnée d’une macération limitée des parties solides (pépins et peau). Il n’existe pas de définition précise du rosé ; sa couleur peut aller du rose très pale jusqu’au rose cerise foncée.

- Les vins rouges : sont obtenus par fermentation avec macération plus ou moins longue de la peau des raisins noirs en contact avec le jus, ce qui donne au vin sa couleur rouge.

- Les vins mousseux : sont tous effervescents et subissent deux fermentations sans macération, dont une se fait en bouteille après bouchage où se produit un dégagement de gaz carbonique.

Réalisé par David T. KAHOME 12 - Vins vinés : ce terme désigne plusieurs types de vins dont le point commun consiste en

ce que leur fermentation a été arrêtée précocement, voire empêchée, par addition de vin, d'alcool, ou d'eau-de-vie de raisin.

- Vins spéciaux : un certain nombre de vins sont élaborés selon des techniques particulières et ne se rangent dans aucune des catégories ci-dessus. Exemples : Vin Jaune du Jura, Xérès, Madère, "Vin Santo" italien, etc…

La préparation du vin n’a pas trop évolué, elle est restée traditionnelle. Cependant nous assistons de nos jours à son industrialisation avec l’apparition de pratiques œnologiques non traditionnelles faisant intervenir l’utilisation de fruits, autres que le raisin.

2.2.2. La vinification en rouge

 La vendange

Dans le cadre de raisin noir, cette pulpe est généralement blanche. C’est en pratiquant la macération durant la vinification que l’on obtient la couleur des vins rouges (macérations longue) ou rosé (macération courte). Cette dernière nous permet d’extraire les pigments colorants contenus dans la peau des raisins. Les pigments colorants dans le cadre de raisins noirs sont les anthocyanes.

 Egrappage - Foulage

Dans l’ordre chronologique, l’égrappage (ou éraflage), séparation du raisin de la rafle constitue la phase initiale. Il ne revêt pas un caractère obligatoire, mais il améliore nettement la qualité du vin. En revanche, le foulage est l’étape indispensable d’écrasement de la pellicule et de la chair qui fournit le moût.

 Le sulfitage

C’est une opération qui consiste à apporter une dose de soufre ou addition d’anhydride sulfureux souffre (SO2) qui permet d’aseptiser le moût pour éviter un départ de fermentation non désirée. Il permet de préserver et entretenir la couleur du moût fraîchement extrait. Le SO2

possède également une activité antimicrobienne.

Réalisé par David T. KAHOME 13 Tableau 4 : Principales actions physico-chimiques du SO2

Actions du SO2 Principe

Actions anti oxydantes du SO2 Le SO2 piège l’oxygène dissous et, diminue l’oxydation des composés hydroxylés et carbonylés du moût, ce qui préserve la couleur et les arômes fruités. La production d’acide sulfurique induit une légère baisse du pH.

Actions antioxydasiques du SO2 Le SO2 inhibe l’activité d’enzymes oxydatives comme la tyrosinase et la laccase. Cette action est donc particulièrement appréciable lors de la récolte de raisins botrytisés.

Actions dissolvantes du SO2 Le SO2 favorise la lyse des cellules du raisin et la libération de leur contenu (tanins, arômes…)

Source : (RENOUF, 2006)

 La Mise en cuve et le traitement des moûts.

A la sortie du fouloir-égrappoir, la vendange est transférée par une pompe dans la cuve de fermentation. Les différences de constitution des raisins, notamment en fonction des conditions climatiques, peuvent inciter à une correction de la vendange. Ces interventions portent principalement sur le réglage de l’acidité et / ou l’augmentation de la richesse en sucre (chaptalisation).

Une forte maturité se traduit quelquefois par une acidité trop faible qui peut être corrigée par addition d’acide tartrique. Inversement, une maturité insuffisante conduit à un excès d’acidité. Dans ce cas, la précipitation de l’acide tartrique par le carbonate de calcium entraîne son élimination.

Le pH, la concentration en sucres fermentescibles, en azote assimilable et en vitamines sont des paramètres biochimiques essentiels. Leurs modifications se répercuteront nécessairement sur les croissances et les activités microbiennes à venir.

Lorsque la cuve est remplie, on procède au premier remontage d’homogénéisation. Cette étape assure les échanges entre le jus et les particules solides (pellicules, pépins). Dans la majorité des cas, elle est répétée quotidiennement jusqu’au milieu de la fermentation alcoolique.

Au début, les remontages sont couramment associés à une aération pour assurer l’apport d’oxygène nécessaire au développement des levures. Cette aération empêche aussi les odeurs de réduit. Elle favorise également les réactions entre les anthocyanes et les tanins qui assurent l’intensité et la stabilité de la couleur. La décision d’arrêter les remontages est le résultat des dégustations régulières et permet d’éviter une surextraction des tanins des pépins notamment.

Réalisé par David T. KAHOME 14

 La fermentation alcoolique

La première phase microbiologique importante est la transformation des sucres (glucose et fructose) en éthanol et en dioxyde de carbone durant la fermentation alcoolique par les levures.

La voie métabolique mise en jeu débute par la glycolyse. En anaérobiose, la levure utilise la glycolyse pour transformer les sucres en énergie directement utilisable par la cellule. La production d’éthanol est l’effet de la ré-oxydation du NADH en NAD+ nécessaire à la poursuite de l’activité glycolytique. A ce métabolisme carboné central s’ajoute de nombreuses voies métaboliques secondaires qui participent à la maintenance et la multiplication cellulaire. Ces métabolismes produisent des composés (glycérol, alcools supérieurs, acides gras, esters…) d’intérêt œnologique car ils influencent significativement les caractéristiques organoleptiques du vin (RIBEREAU-GAYON, 1971 ; ROMANO et al., 2003).

L’espèce de levure principalement responsable de la fermentation alcoolique est Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae). Elle est naturellement présente à la surface de la baie de raisin. Mais, la mise en œuvre de la fermentation alcoolique utilise souvent des levains commerciaux de souches de S. cerevisiae sélectionnées pour leur aptitude fermentaire et leur contribution aromatique (ESTEVE-ZARZOSO et al., 2000, NIKOLAOU et al., 2006).

Quelle que soit la méthodologie choisie, la fermentation alcoolique doit être rapide. La multiplication des levures dans le vin doit être suffisante :

- pour assurer la consommation effective des sucres et doit aboutir à occuper et monopoliser l’écosystème microbien,

- pour limiter le développement des autres micro-organismes, notamment celui des bactéries lactiques

 La macération

La macération sensu stricto, c'est-à-dire le contact prolongé du moût et du marc, débute en réalité dès la sortie du fouloir et se poursuit lors de la fermentation alcoolique. Le démarrage de la fermentation alcoolique provoque la formation d’un chapeau à la surface de la cuve. Le marc, composé par les parties solides du moût. En effet, le CO2 dégagé par la fermentation alcoolique, crée une pression à l’intérieur de la cuve qui rassemble tous les éléments solides à la partie supérieure. Le principe de la macération est l’extraction de la couleur et des tanins contenu dans le marc, pour parvenir à un vin plus ou moins charpenté. Plus la macération est importante plus le vin sera coloré et puissant. Une macération initiale à froid peut précéder la fermentation alcoolique. Dans ce cas, le violent choc thermique engendré par le refroidissement

Réalisé par David T. KAHOME 15 rapide de la vendange (de 20-25°C à 12°C et même jusqu’à 5°C) favorise l’éclatement des cellules de la pellicule du raisin, et l’extraction des composés colorants aromatiques. Les basses températures, maintenues par ajout de gaz carbonique, pendant une durée variable de trois à douze jours, influencent nécessairement l’activité et la viabilité des cellules microbiennes (SHARF et MARGALITH, 1983). Lors de la combinaison de macération initiale à froid et de levurage, il est possible d’ajouter le levain avant l’abaissement de la température, ou bien d’ensemencer le moût uniquement lors du réchauffage de la cuve. Ces opérations doivent probablement avoir une répercussion différente, plus ou moins notable, sur le développement de la microflore œnologique indigène et exogène (RENOUF, 2006).

 L’écoulage

Lorsque la fermentation - macération est terminée, on procède au décuvage, aussi appelé écoulage, afin de transférer le moût, qui est devenu du vin (le vin de goutte), dans un autre contenant et de séparer le marc. Ce dernier est pressé pour donner les vins de presse. Plus riches en extraits divers, notamment en matière colorante, ces derniers pourront être éventuellement assemblés par la suite avec le vin de goutte en fonction des besoins du millésime. Cette séparation physique des vins issus d’une même cuve doit provoquer une répartition de la microflore dans les vins obtenus, car, outre la contrainte physique imposée par la presse, la composition physico-chimique du vin de goutte et celle des vins de presse sont plus favorables, l’une ou l’autre, à certaines espèces microbiennes (RENOUF, 2006).

 La fermentation malolactique

La fermentation malolactique est une fermentation grâce à laquelle le vin va perdre de son acidité ; en effet l’acide malique (diacide) va être transformé en acide lactique (monoacide) et en gaz carbonique par les bactéries lactiques (LEIMGRUBER et CHUARD, 2007). Elle succède à la fermentation alcoolique et elle est indispensable à l'élaboration des vins rouges.

Découverte dans les années 60, la fermentation malolactique était auparavant considérée comme une maladie du vin. En effet, cette fermentation ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est provoquée par des bactéries (micro−organismes) qui vont transformer l'acide malique en acide lactique (plus agréable sur le palais) en rejetant du gaz carbonique (BILHERE, 2009). Cette fermentation peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique mais elle débute, plus généralement, dans les deux mois qui suivent.

Toutefois, elle peut aussi se déclencher tardivement car c'est un processus très difficile à maîtriser et souvent capricieux.

Réalisé par David T. KAHOME 16

 Le sulfitage post-fermentaire

Le sulfitage basé sur les activités antimicrobiennes du SO2 permet à cette étape de réduire les populations résiduelles des fermentations et de prévenir le développement des micro- organismes d’altération durant l’élevage du vin.

 L’élevage

L'élevage est l'ensemble des opérations postérieures à la vinification. Il est situé entre la fin de la fermentation alcoolique et/ou malolactique et la mise en bouteille et prend en compte les opérations de soutirage, maturation, clarification (par filtration et/ou collage), passage éventuel en récipient de bois puis la mise en bouteille où le milieu est réducteur et privé d’air (remaniement profond des acides, acétals, esters ; développement des arômes complexes ; combinaison des pigments et des sels minéraux) (RENOUF, 2006).

- Le soutirage

Le rôle fondamental du soutirage est de séparer le vin de la lie. La lie est un ensemble des particules colloïdales qui sédimentent et se déposent au fond de la barrique. Elle est également constituée de levures vivantes, mortes ou inactives. Cette élimination des sédiments évite leur dissolution ultérieure possible et prévient le développement de faux goûts, de goûts de levures ou acétiques.

- Le collage

Le collage consiste à introduire dans le vin une protéine destinée à faire floculer et précipiter avec elle les molécules responsables du trouble. Cette opération est pratiquée en fin d’élevage et clarifie le vin produit. Les principaux agents collants sont des protéines chargées positivement qui neutralisent les particules colloïdales chargées négativement provoquant leur précipitation puis leur sédimentation (RENOUF, 2006). Les colles utilisées pour le processus de clarification sont principalement la gélatine, l’albumine d’œuf, la colle de poisson, la caséine de lait, la bentonite ou encore le gel de silice (MARTIN et SIECZKOWSKI, 2004). Les collages présentent de nombreux avantages : ils sont souvent économiques car ils ne nécessitent pas l’emploi d’un matériel coûteux ou difficile à utiliser. Ils permettent d’éviter les manipulations ou aérations inutiles. De plus, ils accroissent la stabilité du vin et assouplissent les vins trop riches en tannins.

Réalisé par David T. KAHOME 17 - La filtration du vin

La filtration est une technique qui consiste à clarifier le vin, à le stabiliser microbiologiquement et à lui conférer sa brillance. C’est une étape essentielle dans la vinification des vins rouges et des vins blancs. Le grand œnologue Émile Peynaud la définit ainsi : la filtration est une technique générale de clarification qui consiste à faire passer un liquide trouble à travers une couche filtrante. Cette couche filtrante doit évidemment être autorisée. Elle est constituée aujourd’hui de filtres multicouches fait d’un mélange compressé de fibres de cellulose et de terre diatomée (la terre diatomée est formée d’algues unicellulaires, entourées d’une couche siliceuse). La filtration s’opère après un collage, un traitement au froid ou avant la mise en bouteille.

D’autres techniques de filtration comme la filtration tangentielle et la flash-pasteurisation aident à contenir les micro-organismes contenus dans les moûts et dans le vin ce qui permet de réduire les doses de SO2 (soufre). Leur efficacité et leur incidence sur la qualité du vin dépendent des matériels et des conditions d’utilisation. Des techniques innovantes, dites douces, fondées sur des procédés athermiques (sans chauffage) sont en cours d’expérimentation.

- La mise en bouteilles

Le conditionnement en bouteilles est l’étape qui conclut l’élevage du vin avant son vieillissement éventuel et sa consommation. Elle doit être réalisée avec soins pour éviter les contaminations possibles. Une dernière série d’analyses est effectuée sur le vin embouteillé pour contrôler certaines caractéristiques physico-chimiques (titre alcoométrique volumique, pH, acidité…). Une stabilisation par pasteurisation peut être réalisée pour prévenir tout risque de développements microbiologiques lorsque le vin sera mis en bouteille. La pasteurisation est pratiquée sur le vin en cuve avant l’embouteillage ; le vin est embouteillé à 45-47°C, bouché puis se refroidit naturellement (BLOUIN et PEYNAUD, 2001) ; ou sur les bouteilles pleines à l’intérieur d’un tunnel de pasteurisation.

Réalisé par David T. KAHOME 18 Figure 1 : Diagramme technologique de production de vin rouge (KAHOME, 2016)

Réception des raisins

Foulage

Égrappage Rafles

Moût

Sulfitage

Macération

Fermentation alcoolique

Ecoulage

Fermentation malolactique

Sulfitage

Filtration

Vin rouge jeune Conditionnement

Lies

Réalisé par David T. KAHOME 19 2.2.3. Composition du vin

Le vin est principalement constitué d’eau (85 à 90% du volume) et d’alcool (éthanol) qui confère au vin sa majeure part énergétique. Ainsi, 1dl de vin à 12° apporte environ 70kcal (Anonyme, 2006).

La densité de l’éthanol étant environ de 0,8. 1dl de vin contient 10 à 12g d’alcool pur. Cette variation est due au degré d’alcool du vin qui se situe en moyenne entre 11 et 12.5%. La teneur en alcool d’un vin de raisin dépend de la quantité de sucre contenue dans le raisin ainsi que de la technique de fermentation utilisée.

Les différentes valeurs de pH des vins vont de 2,9 à 4,2. Les faibles valeurs de pH sont connues pour augmenter la stabilité chimique et biologique des vins. Les valeurs de pH des vins sont généralement comprises entre 3,0 et 3,5 (CARDWELL, 2011).

Les vins contiennent également (LEGRAS, 2003) :

Le glycérol (5 à 12 g/L) qui donne de l'onctuosité, du "velours" au vin. Il peut aller jusqu'à 18 g/L pour les liquoreux.

Les acides organiques (et minéraux) sont essentiels aux caractères du vin. Parmi les six principaux nous trouvons : l'acide tartrique (2 à 8 g/L), l'acide malique (en faible quantité si la fermentation malolactique est terminée), l'acide citrique (0 à 0,5 g/L), l'acide lactique (1à 3 g/L), l'acide succinique (0,5 à 1 g/L), l'acide acétique (quelques décigrammes par litre).

Les tanins (1 à 4 g/L) qui possèdent des propriétés bactéricides et antioxydantes, favorisant la conservation et le vieillissement du vin. Ils sont responsables de la charpente et de la structure organoleptique, tout comme de la dureté, de l’astringence et de l’amertume du vin (RIBEREAU-GAYON, et al., 1998 ; TAILLANDIER et BONNET, 2005). Les tanins peuvent provenir du raisin, de la cuve en bois dans laquelle le vin a fermenté et macéré où d’un ajout par le vinificateur. Les vins blancs en contiennent peu (quelques dizaines de milligrammes).

Les matières colorantes qui constituent la robe des vins. Ce sont les anthocyanes pour les vins rouges et rosés et les flavones pour les vins blancs.

Les substances odorantes existent en quantités infinitésimales (on en a répertorié plus d'une centaine dont les esters, aldéhydes, cétones, acides...). Ce sont des substances volatiles qui, associées et fondues ensemble, forment les arômes et le bouquet du vin.

Réalisé par David T. KAHOME 20 Les gaz dissous (CO2, SO2) qui subsistent à quelques décigrammes et qui en excès, sont considérés comme un défaut du vin. Les normes européennes autorisent dans les vins blancs des quantités dioxyde de soufre allant jusqu’à 210mg/L ; les doses maximales autorisées par les chartes privées des consommateurs de vins biologiques étant de 90mg/L (DELPY, 2007).

Les éléments minéraux ne représentent que quelques mg/L. Ils interviennent dans la saveur du vin. On retrouve les sulfates, chlorures, phosphates, potassium, calcium, ...

Les oligo-éléments jouent un rôle de catalyseur. Le vin les contient presque tous sous forme de trace (fer, cuivre, zinc, chlore, fluor, alumine, magnésium, sodium, bore, iode, silicium, etc.).

Les vitamines du raisin que le vin a entièrement conservé : B1, B2, B6, B12 ainsi que les vitamines C, H et P ;

2.2.4. Les défauts du vin Il s’agit de :

Le goût de bouchon est le terme décrivant le groupe d’odeurs et de gouts indésirable trouvés dans le vin. On devrait plutôt dire « odeur de bouchon ». Dans le monde du vin, on fait surtout référence au TCA (2,4,6-trichloroanisole) qui serait le principal contaminant d’après la revue des œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques. Le principal vecteur de ce goût désagréable est le bouchon de liège. Il serait en cause dans 95% des contaminations.

Les brettanomycès : communément appelé « Brett », les brettanomycès sont des levures de la famille des Pchiaceae. Elles sont considérées comme indésirables dans le vin auquel elles communiquent un nez de cuir, d’écurie, de sueur, de pharmacie, de plastique. A faibles doses, ces aromes sont appréciés par les connaisseurs, mis lorsqu’ils sont trop dominants, on considère cela comme un défaut.

La réduction : elle est employée lorsque des odeurs peu engageantes sont perçues à l’ouverture d’une bouteille. Ces odeurs parasites sont généralement dues au confinement du vin dans la bouteille : c’est ainsi que la réduction est parfois définie comme étant l’inverse de l’oxydation.

L’oxydation : est un phénomène naturel d’oxydation des composes du vin en présence d’oxygène de l’air. Un foulage prématuré de la vendange est un des risques majeurs d’oxydation.

La maladie de la graisse : encore appelée maladie de l’huile est une maladie due aux bactéries lactiques, responsables de la fermentation malolactique. On dit aussi que le

Réalisé par David T. KAHOME 21 vin fait l’huile. Il s’agit d’une déviation métabolique des bactéries lactiques, qui au lieu de faire une fermentation malolactique normale, engendre un aspect huileux, avec une viscosité caractéristique sur le vin atteint.

Réalisé par David T. KAHOME 22

PRESENTATION DE LA

STRUCTURE D’ACCUEIL,

MATERIEL ET METHODES

Réalisé par David T. KAHOME 23

3. PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL

La société de Brasserie et de Boissons (SBB) SARL, reconnue comme étant la deuxième brasserie au Bénin après la SOBEBRA, est spécialisée dans la production de la bière : "OBAMA BEER" mais produit aussi des jus de fruits. Elle est installée au bord de la voix dans le quartier Yagbé à 3km de Porto-Novo et 27Km de Cotonou plus précisément dans l’Arrondissement de Djèrègbé, dans la commune de Sèmè-kpodji. La Société de Brasserie et de Boissons (SBB) est née du mariage entre la Société d’Agricole d’Industrie et de Transformation (SAIT) et le Comptoir de Distribution de Produits Alimentaires (CDPA) en 2007.

Au Départ, le promoteur en la personne du sieur SATCHIVI Zacharie ingénieur agroalimentaire produisait donc des jus de fruits par la SAIT. La Société d’Agricole d’Industrie et de Transformation (SAIT) avait démarré ses activités en 1991, par la production de jus de fruits, notamment le jus d’ananas sous la marque « TIANA » puis le nectar de mangue et suivi le jus d’orange, et le nectar de papaye, le Tchakpalo etc. Elle fut la première entreprise béninoise à produire et à commercialiser le jus d’ananas plusieurs années avant ses autres concurrents que furent le jus d’ananas Pagor et Sandy dans les années 1990. La production s’est ensuite étendue et la société a dû s’ouvrir à d’autres partenaires tels que le CDPA en 2007. C’est ainsi que naquit la Société de Brasserie et de Boissons SARL. La SBB à travers la Société d’Agricole d’Industrie et de Transformation par la qualité de son travail, et de ses produits s’est vu décerner de nombreux prix et reconnaissances. Fort de cela, la direction générale décida d’étendre ses activités à la brasserie et à partir de 2005, les recherches et les démarches à cet effet démarrèrent.

Ce fut en 2009 que sortirent les premières bouteilles produites par la SBB sous la marque

‘’OBAMA BEER’’ Elle a été baptisée de ce nom en hommage au premier Président noir américain des Etats-Unis qui a eu l’audace de croire en son rêve. La bière OBAMA a été mise pour la première fois sur le marché en 2010 mais c’est véritablement en Février 2011 qu’elle est enfin prête à être servie dans les bars restaurants et les ménages. Il a choisi le sorgho comme matière première de base pour la production de sa bière en raison de ses nombreuses propriétés, qualités et avantages pour la santé humaine.

La SBB a donc fait du Bénin le premier pays de l’Afrique de l’Ouest disposant d’une brasserie moderne privée.

Réalisé par David T. KAHOME 24 Le fonctionnement de la SBB est schématisé par l’organigramme ci-dessous :

Figure 2 : Organigramme de la Société de Brasserie et de Boissons (SBB, 2016) La direction

générale

Service commercial Service

production Service

administratif

Secrétariat

Comptabilité Production Contrôle

qualité Entretien et

maintenance Service

achat

Réalisé par David T. KAHOME 25

4. MATERIEL ET METHODES

Tableau 5 : Caractéristiques du vin à produire Type de vin Vin de table Degré d’alcool 10-13

Sucre résiduel 0 à 2 g/l

MOUT AVANT FERMENTATION SUCRE

Sucre 218 g /l

Densité 1090

Degré alcool potentiel 13 Acidité finale du vin 6

Type de levures « Saccharomyces cerevisiae var cerevisiae (BIOFERM AROMATIQUE)

FERMENTATION ALCCOLIQUE Densité 1^er soutirage <1000

Température de fermentation

25°c

Densité de mise en bouteilles

992-995

PH du vin : 2,8 - 3,2

Réalisé par David T. KAHOME 26

4.1. Matériel

 Le matériel végétal

Il s’agit des calices séchés d’oseille de guinée (Hibiscus sabdariffa var sabdariffa). Les calices séchés sont disponibles presque dans tous les moyens et grands marchés du pays et très souvent mélangés avec les bractées. Nous avons choisi le marché de Porto-Novo pour nous approvisionner en raison de sa proximité avec notre cadre d’étude.

 Le matériel biologique

Le matériel biologique choisi est la levure commerciale saccharomyces cerevisiae var cerevisiae disponible en forme de levure sèche.

 Le matériel de production du vin

Il s’agit du matériel entrant dans la production de notre vin. Il est disponible en quasi-totalité à la Société de Brasserie et de Boissons (SBB).

Le tableau 6 récapitule le matériel et son usage dans la production du vin.

Réalisé par David T. KAHOME 27 Tableau 6 : Récapitulatif du matériel de production

Types de matériels Matériels principaux Usages principales

Matériel de production du vin

Balance Pesage

Tonneau Trempage

Bassines Diverse utilisation

Refractomètre Mesure de taux de sucre

PH-mètre Mesure de pH

Filtre à poche Filtration du jus Cuiseur, foyer, gaz Pasteurisation du jus

Densimètre Mesure de densité

Thermomètre Mesure de la température Cuves de fermentation Fermentation

Bombonnes en plastique Activation de levures Filtre à cartouche Filtration du vin Bouchonneuse et Bouchons

de liège

Bouchonnage des bouteilles Barboteurs et bouchons

perforé

Sortie de CO2

Bouteilles Conditionnement

Pasteurisateur Pasteuriser les bouteilles Autres ingrédients Méta bisulfite de sodium Conservateur

Réalisé par David T. KAHOME 28

4.2. Méthode

4.2.1. Production de vin d’oseille de guinée

Les principales étapes suivies au cours de la production de notre vin d’oseille de guinée sont les suivantes :

- Extraction du jus d’oseille de guinée, - La préparation du moût à la fermentation, - Le levurage et la fermentation,

- Les traitements post-fermentation,

- La filtration et le conditionnement en bouteilles 4.2.1.1.Extraction du jus d’oseille de guinée

Triage : c’est l’opération au cours de laquelle tous les corps étrangers sont retirés des calices destinés à la transformation. Cette opération est faite à la main.

Pesage : il consiste à peser la matière première (calices d’oseille de guinée) sur une balance afin d’en connaitre le poids.

Trempage : les calices sont trempés de l’eau pendant un temps donné (48 heures).

Filtration : cette opération permet de séparer le jus d’oseille de guinée des débris. Elle est réalisée à partir d’une poche en popeline.

Pasteurisation : Elle consiste à chauffer le filtrat (jus) à une température de 80°C pendant 20min. Elle permet d’éliminer la flore microbienne contenu dans le jus tout en préservant au maximum les qualités organoleptiques (couleur, odeur, goût, texture) et nutritionnelles (vitamines, acides aminés, produits minéraux, oligoéléments) du filtrat. Elle est réalisée dans un cuiseur.

Réalisé par David T. KAHOME 29 Figure 3 : Diagramme technologique de production du jus d’oseille de guinée

4.2.1.2.

 Teneur en sucres

La teneur en sucre est un indice permettant de quantifier le sucre contenu dans un élément.

Elle est déterminée à l’aide d’un refractomètre et exprimée en degré Brix. Un degré Brix est égal à un gramme de sucre par 100 grammes de solution.

La teneur en sucre du moût est déterminée par la mesure de l’indice de réfraction du jus.

Etant donné que la teneur en alcool minimale des vins est de 10%vol.alc, il est nécessaire de déterminer la teneur en sucre initiale du moût et de s’assurer que ce dernier contienne suffisamment de sucres afin d’atteindre un degré alcoolique convenable.

 Le potentiel d’hydrogène

L’acidité du moût est très importante dans la conduite de la fermentation ; et cela pour deux raisons principales : les levures qui réalisent la fermentation ont besoin d’un pH optimal

Calices séchés d’oseille de guinée

Triage Pesage Trempage

Filtration Jus d’oseille de

guinée

Pasteurisation Jus d’oseille de guinée pasteurisé Eau propre

Corps étrangers

Résidus de filtration

(T=80°C; t=20min) (48 heures)

Méta bisulfite de sodium

Réalisé par David T. KAHOME 30 généralement voisin de 4. De plus, un pH suffisamment bas permet d’inhiber le développement de flore microbienne indésirable. L’acidité du jus d’oseille de guinée est déterminée à l’aide du pH-mètre.

4.2.1.2.2. Correction du moût

Le jus d’oseille de guinée est un produit ayant un taux d’acidité conséquent, un taux de sucre très faible et enfin une couleur comprise entre le rouge et le violet à cause de sa forte richesse en anthocyanes ; il est donc nécessaire d’effectuer des corrections du moût d’oseille de guinée avant sa vinification tout en maintenant une coloration acceptable du moût car celle-ci sera déterminante à la fin de la vinification pour qualifier le produit final.

Ainsi, nous avons procédé à :

 La désacidification (réduction de l’acidité)

La réduction de l’acidité consistera à augmenter le pH du moût. Elle a pour objectif d’optimiser les qualités gustatives du vin.

En effet, le jus d’oseille de guinée est une boisson à un taux d’acidité très important qui provient des calices. Etant donné que l’acidité de départ dépend de l’acidité finale du vin, il est important d’augmenter le pH. Pour ce faire, on procède à une dilution modérée du jus tout en tenant compte de la couleur du produit.

 La chaptalisation

La chaptalisation (ou encore macquerisation) consiste à ajouter du sucre au moût. Elle a également pour but d’optimiser les qualités gustatives des vins afin de rééquilibrer le degré d’alcool par rapport à l’acidité.

Les calices d’oseille de guinée ont un taux de sucre très faible compris entre 0 et 1,31 g/L.

Etant donné que la quantité de sucre conditionne le taux d'alcool potentiel du vin à produire, le manque de sucre est rectifié par un ajout supplémentaire de sucre, de façon à atteindre le taux d’alcool potentiel souhaité (≥10% vol.alc.). Cette opération est appelée la chaptalisation. La chaptalisation est réalisée avec du sucre de canne (le saccharose de formule C12H22O11), disponible dans le commerce.