HAL Id: hal-00895946
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00895946
Submitted on 1 Jan 1991
HAL is a multi-disciplinary open access
archive for the deposit and dissemination of
sci-entific research documents, whether they are
pub-lished or not. The documents may come from
teaching and research institutions in France or
abroad, or from public or private research centers.
L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est
destinée au dépôt et à la diffusion de documents
scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
émanant des établissements d’enseignement et de
recherche français ou étrangers, des laboratoires
publics ou privés.
Engraissement des vaches de réforme de race
Charolaise : Facteurs de variation des performances
zootechniques, de la composition tissulaire des carcasses
et de la qualité organoleptique de la viande
Rémi Dumont, M. Roux, Jacques Agabriel, C. Touraille, J. Bonnemaire, C.
Malterre, J. Robelin
To cite this version:
DUMONTR. ROUX M. AGABRIEL
J.
TOURAILLE C.BONNEMAIRE J.
MALTERRE C.ROBELIN J.
INRA- ENSSAA,
Laboratoire de la Chaire de Zootechnie 26, boulevard Docteur
Petitjean
21000
Dijon
*
INRA Laboratoire Croissance
et Métabolismes des Herbivores Theix 63122
Saint-Genès-Champanelle
’!’!
INRA Station de Recherches sur la Viande Theix 63122
Saint-Genès-Champanelle
Engraissement
des vaches
de réforme
de
race
Charolaise
Facteurs
de
variation des
performances
zootechniques,
de la
composition
tissulaire
des
carcasses
et de
la
qualité
organoleptique
de la viande
Dans certains
systèmes
de
production
Charolais,
la
vente
des
vaches
de réforme
grasses
contribue
pour
20
à
30
%
auproduit
brut de
l’élevage.
Mieux maîtriser
les conditions
de finition de
cesanimaux
peut
être
d’un
grand
intérêt
pour
unebonne valorisation bouchère des
carcasseset
pour
l’amélioration des
qualités
organoleptiques
de la viande.
Résumé
—————————————————————————Les conditions de finition de la vache de réforme de race Charolaise ont été
étu-diées au cours de 2 essais
portant
sur 67 vaches : 11 abattuesmaigres
et 56engraissées
avec unrégime
à based’ensilage
de maïs. Ils ontpermis
de mettreen évidence l’influence de la durée
d’engraissement
(0,70
ou 109jours),
del’âge
moyen
(5
ou 11ans)
et d’unimplant
d’acétate de trenbolone sur lareprise
depoids,
lacapacité d’ingestion,
lacomposition
tissulaire des carcasses, lapropor-tion de muscle dans le
gain
depoids,
lescaractéristiques physico-chimiques
etles
qualités organoleptiques
de la viande.Pour l’ensemble des vaches non
implantées,
legain
depoids
vif se situe entre 1100 et 1200g/j
pour une duréed’engraissement
d’environ 2 mois et demi. Ellesingèrent
en moyenne 13,7kg
de matière sèche parjour,
leur efficacité alimen-taire est de l’ordre de 90 g de croît par UFLingérée.
Al’abattage,
ces animauxfournissent des carcasses dont le
poids
chaud moyen est de 385kg, composées
de 66 % demuscle,
19 % de tissuadipeux
et 15 % d’os. Parrapport
aux vachesabattues
maigres,
legain
de carcasse au cours del’engraissement
est de 63kg
dont 37 % sous forme de muscle.La
prolongation
del’engraissement jusqu’à
110jours
peutpermettre
d’accroîtrele
poids
de carcasse de 20 à 30kg
mais cesurplus
de carcasse estessentielle-ment constitué de tissu
adipeux.
Dans les conditions de cette
expérimentation,
il n’est paspossible
de conclure àun effet
négatif
très net del’âge
des animaux sur lesperformances
d’engraisse-ment bien que le
gain
depoids
vif,
l’efficacité alimentaire et le rendement àl’abattage apparaissent plus
faibles chez les animaux lesplus
âgés.
L’implant
d’acétate de trenbolone a un effetmarqué
sur lareprise
depoids
desvaches : 57
kg supplémentaires
depoids
vif pour l’ensemble des animaux avecune
prolongation
de la duréed’engraissement
de 27jours.
Il amélioreégalement
la
proportion
de tissu musculaire dans legain
de carcasse(47
% contre 41 %pour le lot témoin chez les vaches
âgées).
L’engraissement
des carcasses(comparaison
entre vachemaigre
et vacheengraissée)
avec pour corollairel’augmentation
de la teneur enlipides
intramus-culaires améliore très nettement la
tendreté,
lajutosité
et la flaveur de la viandeavec diminution de la force de cisaillement. Les animaux les
plus âgés
(11 ans),
produisent
une viandejugée plus
dure à ladégustation
alorsqu’on
n’observe pasd’augmentation significative
avecl’âge
de la force de cisaillement. Enfin cet essaine met pas en évidence d’effet
négatif
de l’acétate de trenbolone sur lescaracté-ristiques
sensorielles etphysico-chimiques
du muscle.En France, au cours des dix dernières
années,
le nombre total de vaches conduites ensystème
allaitantspécialisé
a fortementaug-menté
(+
22%).
Actuellement,
la raceCharo-laise est la
plus représentée
dans ce typed’éle-vage avec 41 % de l’effectif total de femelles
soit 1 430 000 têtes
(RGA 1988).
Dans les
troupeaux Charolais,
la vente de vaches de réforme contribue pour 20 à 30 % auproduit
brut del’élevage
(Lherm
et al1988),
mais avec de fortes variations selon le
système
de
production
et le «degré
» de finition desvaches.
Cependant
on constatedepuis quelques
années une diminution de la
production
d’ani-maux gras dans ces
élevages (CEREOPA
1987 ;ITEB
1989)
et la vache de réforme ne semblepas
échapper
à cephénomène.
Les
pratiques
d’engraissement
des vaches de réforme sont très diversifiées selon lesexploita-tions. Certains éleveurs essaient
d’engraisser
leurs animaux à
l’herbe,
mais cela nécessite de déceler très tôt les vaches vides. Généralementl’engraissement
commenceaprès
le sevrage desveaux à l’automne et s’effectue à
l’étable,
surune courte
période,
avec des rations ayant uneconcentration nutritive élevée.
Les
principales
difficultés rencontrées pourl’engraissement
de ces animaux sont liées àleur
hétérogénéité
qui
concernel’âge,
lefor-mat, l’état
corporel,
l’état sanitaire et l’étatphy-siologique.
Les effets de tels facteurs ontdéjà
été décrits en France chez des vaches de races
laitières
Normande, Française
Frisonne et croi-sées(Béranger
et Malterre 1968,Béranger
et al 1970, Malterre 1972, Chilliard et al 1984,Col-leau et al
1984)
ou de races allaitantes Salers etet à
l’étranger
pour des vaches de racesHere-ford et
Angus
(Swingle
et al 1979, Matulis et al1987)
ou de race Holstein(Jones
1983).
Unesynthèse
de ces résultats a étépubliée
parMal-terre
et Jones
(1991).
La race
Charolaise, qui
se caractérise par undéveloppement
assez tardif et une faibleadipo-sité,
n’a pas faitl’objet jusqu’à
présent
detra-vaux
analogues.
C’est pour cette raisonqu’un
programme de recherche de références sur ce
sujet
a été mis enplace
à l’INRA.Les essais ont été réalisés au domaine INRA
de
Dijon-Epoisses.
L’objectif
des deuxpre-mières études de ce programme
(1986-88),
pré-sentées dans cet
article,
a été de décrire avecprécision
la finition des vaches de réforme avecun
régime
alimentaire bien connu à based’en-silage
de maïs, en étudiant les effets de la duréed’engraissement,
del’âge
et d’une substanceanabolisante sur la
capacité d’ingestion,
lareprise
depoids,
lacomposition
tissulaire descarcasses, la
part respective
des tissusadipeux
et musculaire dans legain
depoids
et enfin lescaractéristiques
physico-chimiques
du muscleet la
qualité organoleptique
de la viande.1
/ Conditions
expérimentales
Les vaches ont été achetées à des domaines
expérimentaux (INRA,
CEMAGREF, ITEB,EDE),
à des établissementsd’enseignement
agricole
et à desgroupements
deproducteurs.
A
l’achat,
elles devaientcorrespondre
auxcaractéristiques
suivantes : avoir réalisé aumoins une lactation
(1
à 3 pour les animauxjeunes,
6 à 10 pour les animauxâgés),
êtrevides et taries
après
avoir allaité leur veau, êtreen bon état sanitaire et suffisamment
maigres.
1.
1
/ Schéma
expérimental
Deux essais factoriels successifs ont
permis
de tester les effets de la duréed’engraissement
(essai 1),
del’âge
et de l’administration d’un anabolisant(essai
2)
sur lesperformances
desanimaux, la
qualité
des carcasses et de la viande. Deplus,
on a cherché à estimer lareprise
depoids
de carcasse et sacomposition
tissulaire. Pour
cela,
il a éténécessaire,
d’unepart,
d’abattre des animaux avantengraisse-ment et d’autre
part,
deprocéder
à desdissec-tions
complètes
d’une demi-carcasse chez cesanimaux
maigres
et chez leurshomologues
unefois
engraissés.
Dans l’essai 1, 27 vaches ont été
réparties
en3 lots
homologues :
un lot(M)
abattu «mai-gre » avant
engraissement
et deux lots(Gl
etG2)
engraissés respectivement
pendant
70jours
(état d’engraissement jugé
optimum)
et 109jours.
L’essai 2 a
porté
sur 40 vaches : 21jeunes
(J)
ayant en moyenne 5 ans et 19âgées
(A)
ayant
en moyenne 11 ans.
Chaque
catégorie
d’âge
aété
répartie
en 3 lots : un lotmaigre
(JM
etAM)
abattu avant
engraissement,
un lot témoin(JT
et
AT)
engraissé
pendant
56jours,
et un lotimplanté
(JI
etAI)
avec 300 mg d’acétate detrenbolone,
engraissé jusqu’à
atteindre lemême état
d’engraissement
moyen que le lottémoin, soit 83
jours.
Pour
chaque
essai, les différents lots ont été constitués avant le début de lapériode
expéri-mentale et étaient
homologues
sur la base dupoids
vif(double pesée),
del’âge,
de l’étatd’en-graissement
apprécié
par maniements(note
de0 à 5,
Agabriel
et al1986)
et par mesure dudia-mètre moyen des
adipocytes
du tissuadipeux
sous-cutané caudal
(Robelin
etAgabriel 1986).
De
plus,
danschaque
lot destiné à êtreengraissé,
on achoisi,
à la mise enlot,
3 à 5animaux
représentatifs
de leur lot et homolo-gues du lotmaigre
correspondant
(tableau
1).
Ces animaux
après
engraissement
(à
l’excep-tion de ceux provenant du lotGl)
et ceuxabat-tus
maigres
ont faitl’objet
d’une dissection1.
2
/ Déroulement
des
essais
Les animaux sont arrivés en novembre. Une
période préliminaire
apermis
d’effectuer lestraitements sanitaires et
d’homogénéiser
lesétats
d’engraissement,
en limitantl’ingestion
d’une ration
foin-paille
chez les animaux lesplus
gras(figure 1).
Elle a été suivie d’unephase
d’accoutumance aurégime
expérimen-tal ;
toutes les vaches ont alors reçu le mêmerégime
(6 kg
de matière sèched’ensilage
demaïs, 0,2
kg
de tourteau desoja,
40 g d’urée et 150 g decomplément
minéralvitaminisé).
La constitution des lots a eu lieu à la fin de lapériode
préliminaire
dans l’essai 2 et à la fin dela
période
d’accoutumance dans l’essai 1. Lesanimaux
maigres
ont été abattus au début del’engraissement
pour l’essai 1 et au début de lapériode
d’accoutumance pour l’essai 2. Dans cedernier cas, nous avons fait
l’hypothèse
quependant
laphase
d’accoutumance,
il y avaitseulement une diminution du contenu
digestif
sans modification du
poids
vif vide ou dupoids
de carcasse.
L’engraissement
a été réalisé en stabulationlibre par case de 10 avec un
régime
à based’en-silage
de maïs distribué à volonté(tableau
2),
en deux repas par
jour,
le concentré(tourteau
de
soja
etpulpes
debetteraves)
étant distribuéavant
chaque
repas. Au cours de lapériode
expérimentale,
lesquantités
ingérées
d’ensilage
de maïs ont été contrôlées par lot 5
jours
parsemaine. La valeur nutritive des aliments
(tableau
2)
a été estimée àpartir
des résultatsde
l’analyse chimique
d’échantillonsreprésen-tatifs des aliments
distribués,
complétés,
pourl’ensilage
de maïs de l’essai 2, par des mesuressur moutons de
digestibilité
de la matièreorga-nique.
En outre, les vaches ont étépesées
unefois par semaine ; une double
pesée
a eu lieu audébut et à la fin de
chaque période.
Legain
depoids
moyen a été estimé individuellement parrégression
linéairesimple
ouquadratique.
1.
3
/
Mesures
à
l’abattage
Toutes les vaches ont été abattues à l’abattoir
expérimental
de l’INRA de Theix. Les carcasseset les
principaux
éléments du 5&dquo;quartier
ont étépesés séparément
(dépôts
adipeux notamment).
. La conformation des
carcasses a été
appréciée
par mensurations selon
Frebling
et ai(1967).
Pour 32 animaux, la
composition
tissulaire dela carcasse a été déterminée par dissection en
(mus-La
reprise
de
poids
estrapide
endébut
d’engraissement,
t,
environ 1,3
kglj,
puis
diminueau-delà
de
50jours.
cles,
os,dépôts
adipeux)
de la demi-carcassedroite. Le
poids
des différentesrégions
muscu-laires et des différents tissus
adipeux
(sous-cutané, intermusculaire,
interne,omental,
mé-sentérique
etpérirénal)
ontégalement
été mesurés. L’ensemble des tissus a étébroyé
séparément
et a faitl’objet
d’uneanalyse
chimi-que
(teneur
en eau,lipides,
protéines,
miné-raux et valeur
calorifique)
afin de déterminer lacomposition
chimique
du corps entier. Les résultats détaillés de ces mesures ont faitl’objet
d’unepublication spécifique (Robelin
et al1990).
Pour tous les animaux, la
composition
de lacarcasse a
également
été estimée àpartir
desrésultats de dissection de la 6°
côte,
dupoids
desdépôts
adipeux
du 5equartier
et desquatre
os canons
(Robelin,
nonpublié).
1.
4
/
Analyses physico-chimiques
et
sensorielles
de
la viande
Tous les muscles étudiés ont été
prélevés
surles carcasses 24 heures environ post mortem.
Pour le ressuage, les carcasses ont été laissées
3 heures à 12&dquo;C environ
puis
refroidies en sallede
réfrigération rapide
(+
2°C avec ventilationforcée)
pendant
24heures.Des
analyses
sensorielles ont été effectuéespour tous les animaux ayant fait
l’objet
dedis-section
complète
de la demi-carcasse. Cesana-lyses
ontporté
sur les muscleslong
dorsal(faux filet)
et gros anconé(macreuse
àbifteck)
prélevés
puis
emballés sous vide et conservés14
jours
à 0°C afin d’obtenir une maturationcomplète.
A cestade,
les muscles ont étécou-pés
en tranches de 2 cmd’épaisseur,
emballés sous videpuis
congelés rapidement
à - 20&dquo;C etconservés à cette
température
jusqu’au jour
del’analyse.
Les steaks ont étédécongelés
pen-dant la nuit
précédant
la séanced’analyse
sen-sorielle
puis
cuits sur ungril
double facepen-dant 3 minutes environ afin d’atteindre une
température
à coeur de 55-60°C. Les séances dedégustation
ont eu lieu le matin entre 11 h et12 h avec la
participation
àchaque
séance de10 personnes ayant suivi au
préalable
10séances d’entraînement. Elles ne connaissaient ni la provenance des
échantillons,
ni leproto-cole suivi. Pendant une séance d’une
heure,
quatre
comparaisons
ont été effectuées. Leséchantillons à comparer
(maigre -
gras,jeune
-âgé,
avec ou sansanabolisant)
étaientprésentés
simultanément deux à deux. Les
dégustateurs
disposaient
depain
et d’eaupendant
le test etnotaient sur une échelle à 10
points :
- la tendreté de 0
(très dur)
à 10(très
tendre)
- la
jutosité
de 0(très sec)
à 10(très juteux)
- l’intensité de la flaveur de
0
(très
faible)
à 10(très
intense)
Des mesures
physico-chimiques
ont été faitespour tous les animaux de l’essai 2
(40
autotal)
sur les muscleslong
dorsal et rhomboïdethora-cique
prélevés
au niveau des 51 et 6° côtes d’une même demi-carcasse. Les mesuressui-vantes ont été faites sur viande fraîche
ayant
subi une maturation de 5
jours
à + 4&dquo;Cenve-loppée
dans une feuille d’aluminium :- La force de cisaillement avec
l’appareil
àcisailler INRA
(Salé
1971)
Pour
chaque
muscle,
20 à 25 mesures ont étéréalisées pour des
épaisseurs
variables del’éprouvette
de viandecomprises
entre 0,4 et1,3 cm. La force
(F)
et le travail(W)
decisaille-ment ont été calculés par
régression
linéaire pour uneépaisseur
d’échantillon standard de1 cm. Ces mesures ont été faites sur viande
crue et sur viande cuite. Pour la cuisson, des
morceaux pesant 50 g environ ont été chauffés
à l’étuve
jusqu’à
unetempérature
à coeur de55-56°C.
- le
pH
sur viandebroyée
- la teneur
en matière sèche par dessiccation à
l’étuve
(103°C pendant
48heures)
de 2prises
d’essai d’environ 10 g de muscle
broyé
aurobot-coupe
- le
pouvoir
de rétention d’eau par mesure de laperte d’eau sous l’effet d’une
pression
selon laméthode de
Goutefongea
(1963)
- les
pertes
depoids
à la cuisson mesurées aumoment de la cuisson mentionnée ci-dessus
- la teneur
en fer
héminique
selon la méthodede
Hornsey
(1956)
- la réflectance
au moyen d’un réflectomètre
Manuflex II.
Certaines
analyses
chimiques
ont étéeffec-tuées sur viande
congelée
afin de connaître lateneur en
collagène
total(hydroxyproline
x7,5)
selon une méthode
adaptée
de Bonnet etKopp
(1984),
et la teneur enlipides
totaux parextrac-tion à froid avec un
mélange
chloroforme-méthanol
(rapport
2/1 envolume)
selon uneméthode
adaptée
de Folch et al(1957).
1.
5
/
Interprétation
statistique
des
résultats
Les résultats ont été
interprétés
paranalyse
de variance d’un
dispositif
factoriel nonortho-gonal,
nonéquilibré,
avec interaction danslequel
les facteurs suivants ont étépris
en-
âge
et anabolisant pour lesperformances
d’engraissement
de l’essai 2,- état
d’engraissement,
âge
et anabolisant pourles
caractéristiques
physico-chimiques
muscu-laires de l’essai 2.
Les résultats des
analyses
sensorielles ont étéanalysés
par le calcul des moyennes etl’analyse
de variance, en tenant compte des effets
mus-cle,
facteur étudié et animal(logiciel
SAS).
2
/
Résultats
2.
1
/ Performances
d’engraissement
des vaches
a /
Poids,
gain
de
poids
et efficacitéalimentaire
Les
reprises
depoids
à étatd’engraissement
optimum
sont en moyenne très voisines dansles deux essais ; le
gain
depoids
vif se situeentre 1150
g/j
au cours des 70premiers jours
d’engraissement
pour l’ensemble des animauxde l’essai 1 et 1130
g/j
sur 56jours
pour lesani-maux non
implantés
de l’essai 2. Lareprise
depoids
estcependant
très variable d’un animal àl’autre,
de 220 à 2130g/j
pour les valeurs lesplus
extrêmes(coefficient
de variation de 30 à40 % selon les
lots).
Pour réaliser ces
gains
depoids,
les vachesont consommé en moyenne 13,7
kg
de matièresèche totale par
jour
(tableau 3).
Comparé
auniveau de consommation de vaches Limousines
engraissées
dans les mêmes conditions et ayantdes
reprises
depoids
voisines(Malterre
et al’1989),
les vaches Charolaises ontingéré
envi-ron 15 % de
plus,
à mêmepoids
moyen et àmême durée
d’engraissement.
- Effet de la duréed’engraissement (essai
1)
La
reprise
depoids
est trèsrapide
au débutde la
période
d’engraissement (1330 g/j
enmoyenne sur 6
semaines)
puis
diminue au delàdu 50e
jour
(figure 2).
De 70 à 109jours
ellen’est
plus
que de 650g/j
environ. Ce ralentisse-ment est semblable à celui observé chez des vaches laitières de race Normande en finition(Béranger
et al1970)
ou chez des vachesallai-tantes Hereford et
Angus
(Matulis
et al1987).
Les
quantités
ingérées
évoluent defaçon
simi-laire
(figure
2).
La consommation totale aug-menterapidement
de 12,5 à 14,5kg
de matièresèche par
jour
au cours des 35premiers jours
d’engraissement
puis
diminuelégèrement
jus-qu’à
13kg
àpartir
de 70jours.
L’indice de consommation cumulé
augmente
au cours de
l’engraissement
de 7,8kg
dematière sèche par
kg
degain
au début à 12,7kg
en fin
d’engraissement
(figure 3).
Globalementl’efficacité alimentaire est peu modifiée par
l’al-longement
de la duréed’engraissement jusqu’à
98
jours,
environ 90 g de croît par UFLingérée
(tableau
3).
L’état
d’engraissement
estimé in vivo par maniements et par mesure du diamètre desadi-pocytes augmente au cours des 65
premiers
jours
d’engraissement
et sepoursuit
audelà,
L’efficacité alimentaire est
plus
faible chez les vaches
âgées:
l’ingestion
diminueavec
l’âge,
maismoins que la
reprise
de
poids.
- Effet de
l’âge
(essai 2)
Sur l’ensemble de la
population (témoins
etimplantés
confondus),
les animauxjeunes
ontun
gain
depoids
vifsupérieur
de 250 g parjour
à celui des animaux
âgés
(tableau
3).
Cet écart n’est passignificatif
mais il faut noterqu’il
estbeaucoup plus
accentué entre les lots témoins(410 g)
qu’entre
les lotsimplantés
(180
g).
L’ef-fectif du lot
âgé
témoin(n = 6)
esttrop
faiblepour conclure à un effet net de
l’âge
sur lareprise
depoids
vif dans le cadre de cet essai, d’autantplus
que les évolutions dupoids
du contenudigestif
diffèrent entre les lotsjeunes
et
âgés
au cours del’engraissement.
Ainsi chezles animaux témoins
disséqués,
l’écart de 26kg
de contenudigestif
observé entreâgés
etjeunes
chez les animaux
maigres
abattus en débutd’engraissement
ne se retrouve pasaprès
unengraissement
de 56jours
(tableau
6).
Pour l’ensemble des animaux, les
quantités
ingérées
sont élevées dès le début del’engrais-sement
(en
moyenne 13,8kg
de matière sèchepar
jour)
etatteignent
14,8kg
de matière sèchevers le 45&dquo;
jour
(figure
4).
Pesant 65
kg
de moins au début del’essai,
lesjeunes
vaches du lot témoin(JT)
ingèrent
aussi0,6
kg
de matière sèche de moins parjour.
Ainsi leur indice de consommation
global
estinférieur de 5,3
points
à celui de leurshomolo-gues
âgées
(tableau 3).
Ces résultats confirmentles observations de Malterre et al
(1989)
sur desvaches Limousines : au-delà de 11 ans, le
niveau
d’ingestion
diminue,
maisproportion-nellement
toujours
moins que lesperformances
de croissance. Ainsi l’efficacité alimentaire diminue
toujours
avecl’âge. Cependant
cettediminution des
performances
liée àl’âge
s’ob-serve surtout chez des animaux très
âgés ;
Jones
et Macleod(1981)
comparant
des vaches Holsteinjeunes
à des adultes pas trèsâgées
netrouvent aucune différence
significative
dereprise
depoids
vif et d’indice deconsomma-tion au bout de 68
jours
d’engraissement.
A l’issue d’une durée
d’engraissement
de 56jours,
etmalgré
une vitesse dereprise
depoids
beaucoup plus rapide
chez lesjeunes vaches,
l’état
d’engraissement
estimé in vivo estprati-quement
identique
pour les animaux témoins(lots
JT
et AT, tableau3).
- Effet d’un anabolisant
(essai
2)
Les vaches ayant reçu un
implant
d’acétatede
trenbolone,
quel
que soit leurâge,
repren-nent en moyenne 22
kg
depoids
vif deplus
que les témoins
(1
530g/j
contre 1 135g/j,
P <0,05)
au cours des 56premiers jours
d’engrais-sement. La
poursuite
del’engraissement
jus-qu’au
83ejour
n’entraînepratiquement
pas de ralentissement de la vitesse de croissance(figure
4).
Ainsi chez les animaux
implantés,
legain
depoids journalier
calculé sur toute lapériode
d’engraissement
(83 jours)
restesupérieur
(P
<0,05)
à celui des animaux témoins réalisé en 56jours
(tableau
3).
L’effetpositif
de l’anabolisantsur le
gain
depoids
paraît
donc bien seprolon-ger et se conserver au delà du délai
préconisé
L’implantation
n’a pas d’effetmarqué
sur leniveau
d’ingestion
des vaches(tableau 3)
si bien que l’indice de consommation moyen des lots traités est amélioré de 22 % parrapport
àcelui des témoins
(9,7 kg
matière sèche parkg
de
gain
contre12,4).
Cette amélioration de l’ef-ficacité alimentaire est du même ordre que celle citée parGea
y
(1986) :
+ 15 % enmoyenne chez les
femelles.
b / Résultatsd’abattage
- Poids de carcasse et rendement à
l’abattage
Sans
anabolisant,
lepoids
moyen descar-casses chaudes se situe entre 380 et 400
kg
(tableau 4).
Après
70jours
d’engraissement
l’état des carcasses est satisfaisant pour la
plu-part
des marchésfrançais :
lesdépôts adipeux
de la carcasse se situent aux alentours de 18 %
du
poids
de la carcasse chaude(essai 1).
Lerendement commercial
(poids
de carcassefroide/poids
vif àl’abattage)
estcompris
entre53 et 55
%,
inférieur de 3points
en moyenne àcelui obtenu sur vaches Limousines
(Malterre
et al
1989).
Cette différences’explique
enpartie
par un
poids
de contenudigestif
plus
élevépour les Charolaises
(15
% dupoids
vif contre12 % pour les
Limousines).
En terme de rende-ment vrai(poids
de carcassechaude/poids
vifvide),
l’écart est moins élevé(1,7 point).
L’allongement
de la duréed’engraissement
de 39
jours
dans l’essai 1 se traduit par uneaugmentation
dupoids
vif vide de 25kg
qui
serépartissent
en 19kg
de carcasse et 6kg
de 5&dquo;quartier.
Cetteaugmentation
correspond
essen-tiellement à des
dépôts adipeux
(tableau
4).
Entre les vaches
jeunes
(JT)
etâgées
(AT)
l’écart de
poids
de carcasse chaude n’est que de14
kg
pour un écart depoids
vif initial de 65kg :
lesjeunes
témoinscompensent
donc leurpoids plus
réduit par une meilleure croissanceet par un rendement à
l’abattage légèrement
plus
élevé(+
1,4point).
Cette différence peutêtre reliée au
poids plus
élevé(P
<0,05)
du tubedigestif
vide etplus particulièrement
de la caillette et des intestins pour les animauxâgés
(tableau
4).
Cetteaugmentation
dupoids
du tractusdigestif
avecl’âge
adéjà
été observée chez des vaches Holstein(Smith
et Baldwin 1974 ;Jones
1981).
Il estcependant
difficiled’expliquer l’augmentation
dupoids
de lacail-lette avec
l’âge.
Jones
(1981)
a constaté undéve-loppement
de cet organe chez des vachesengraissées
avec del’ensilage
de maïs, parrap-port à des vaches
maigres,
mais n’a pas observé de variation liée àl’âge
des animaux.Le facteur de croissance permet d’obtenir des
poids
de carcasse chaudeplus
élevés(421 kg
contre 385
kg
chez lestémoins,
P <0,05).
Lespoids
du contenudigestif
et de l’ensemble du tractusdigestif
sontplus
élevés chez les vachesimplantées (respectivement
P < 0,05 et P <0,01)
sans incidencesignificative
sur lesrende-ments à
l’abattage
(tableau
4).
Ces augmenta-tions peuvents’expliquer
enpartie
par unniveau de consommation élevé
jusqu’à
83jours
d’engraissement
(figure
4).
Uneaugmentation
du
poids
total du tubedigestif
adéjà
étéconstatée par Doreau et al
(1985)
sur des vacheslaitières taries
engraissées,
mais ces auteursconstataient
également
que cette différencesignificative
par rapport à des vachesmaigres
disparaît
lorsqu’on
compare lespoids
du tubedigestif délipidé.
Or, il est clair que les animauxanabolisés sont
plus
gras àl’abattage,
commel’indique
ledéveloppement
important
desdépôts adipeux
du 5&dquo;quartier
(+
40 % parrap-port aux témoins, P <
0,01) (tableau 4).
-
Composition
tissulaire des carcassesL’allongement
de 39jours
de la duréed’en-graissement
se traduit par uneplus
fortepro-portion
dedépôts
adipeux
dans la carcasse(+
4points).
Lepoids
moyen de muscle de lacar-casse est sensiblement le même pour les deux
durées
d’engraissement (70
et 109jours) ;
la différence depoids
de carcasse chaudecorres-pond
essentiellement à l’écart depoids
desPour une
durée
d’engraissement
de 70jours,
lareprise
musculaire
est satisfaisantepuisqu’elle
représente
37%
dugain
de
carcasse.Pour l’ensemble des animaux de l’essai 2
(témoins
etimplantés),
l’âge
n’a pas d’effetsignificatif
sur lacomposition
tissulaire descarcasses
(tableau
4).
Chez les animauxtémoins
(n
=15),
les carcasses sont enmoyenne constituées de
18,7 %
de tissuadi-peux, 65,5 % de tissu musculaire et 15,7 % de
squelette :
valeurs trèsproches
de cellesobte-nues dans l’essai 1 pour le lot
engraissé
70jours (G1).
Du fait de
l’allongement
excessif de la duréed’engraissement,
l’étatd’adiposité
final descar-casses est
supérieur
dans les lotsimplantés
contrairement à
l’objectif
visé : lesdépôts
sont
respectivement
de 21,8 % et de 18,7 %pour les lots
implantés
et témoins(P
<0,05)
(tableau 4).
Cet écart est surtoutmarqué
chezles
vaches
jeunes.
- Conformation des carcasses
L’utilisation d’un anabolisant
permet
d’amé-liorer la conformation des carcassesappréciée
par mensurations
(tableau
5),
notammentl’épaisseur
de faux filet et lacompacité
(poids
de carcasse
chaude/longueur
totale).
c /
Composition
dugain
de
carcasse etbilan
énergétique
-
Composition
dugain
de carcasseLe
gain
de carcasse et sacomposition
ont étédéterminés en
comparant
les résultats dedis-section d’animaux
maigres
en débutd’expé-rience et d’animaux
engraissés
(tableau
6).
Ainsi pour une durée
d’engraissement
de 109jours,
lareprise
depoids
vif vide est de 131kg
pour les lots d’animaux
homologues disséqués,
soit ungain
depoids
de carcasse de 92kg
qui
se
décompose
en 26kg
de muscle et 66kg
detissu
adipeux,
respectivement
29 % et 71 % dugain
de carcasse(figure 5).
Ce résultat estcom-parable
à lacomposition
dugain
de carcasseobservé sur des vaches Limousines
engraissées
123
jours
(Malterre
et al1989)
et dans d’autres conditions sur des vaches Hereford(Wooten
eta7
1979).
Ilsouligne
lacapacité
dereprise
mus-culaire des vaches de réforme de race à viande
par
rapport
aux races laitières(Chilliard
et al1984).
Toutefois,
cegain
de muscle necorres-pond
pas à un accroissementpréférentiel
demuscles à valeur bouchère élevée
(Robelin
et al1990) ;
ces résultats confirment donc dans leurensemble les observations de Malterre et al
(1989)
sur vaches Limousines.La
reprise
depoids
musculaire se faitessen-tiellement en début
d’engraissement.
Les esti-mations de lacomposition
des carcasses(dis-section de la 6&dquo;
côte)
des animauxengraissés
durant 70
jours
indiquent
que lareprise
depoids
de carcasse de 64kg comprend
environ23
kg
de muscle cequi
correspond
à laquasi-totalité de la
reprise
musculaire en 109jours
d’engraissement.
Ainsi, l’accroissement dupoids
de carcasse au-delà de 70jours
corres-pond
essentiellement à desdépôts
adipeux.
Cesrésultats sont en accord avec les estimations
réalisées sur l’ensemble de la
population
(tableau
4)
qui
mettent en évidence que lesani-maux
produisent
approximativement
le mêmepoids
de muscle(256 kg)
en 70 ou 109jours
d’engraissement.
D’après
nos estimations, legain
de carcasse obtenu au cours d’unengrais-sement d’une durée de 70
jours
estcomposé
approximativement
de 37 % de tissumuscu-laire et de 63 % de tissu
adipeux
(figure 5).
Dans l’essai 2, le
gain
de tissu musculaire aucours de
l’engraissement,
estimé àpartir
desdissections,
estimportant :
de 37 à 38kg
soit environ 40 % dugain
de carcasse. Cettevaleur,
plus
élevée que celle obtenue dans l’essai 1, estvraisemblablement très
dépendante
du choix de la dated’abattage
des vachesmaigres ;
or ilexistait des différences sur ce
point
entre les 2essais
(figure
1).
Cettereprise
musculaire estindépendante
del’âge
des animaux. Ce résultatAu-delà de
70jours
d’engraissement,
legain
de carcasse estessentiellement
constitué
de
tissuadipeux.
lots d’animaux
disséqués
(JT
etAT)
avaient despoids identiques
(395 kg)
et la mêmepropor-tion de tissu
adipeux
(19 %),
et que, parail-leurs,
les carcasses des lotsmaigres
correspon-dants étaient
également
assezcomparables.
Dans la musculature
totale,
lapart
des muscles à valeur bouchère élevée(muscles
du dos et de lacuisse)
estlégèrement plus
élevée chez les vachesjeunes
(51,2 %)
que chez le vachesâgées
(50,2
%).
Cetteproportion
se conserveaprès
engraissement
chez lesjeunes
(51,0 %),
maistendrait à diminuer chez les
âgées
(48,4 %)
(Robelin
et al1990).
L’effet de l’anabolisant sur le
gain
de musclene
peut
être évalué quelorsque
les animauxtémoins et
implantés
sont abattus à même étatd’engraissement
doncuniquement
pour lesvaches
âgées
(tableau 6).
Ainsi pour cesder-nières,
l’acétate de trenbolone entraîne unaccroissement de la
reprise
depoids
de muscle de 19kg pour
les lotsdisséqués
qui
se traduitpar une amélioration de la
composition
dugain
de carcasse : 48 % de muscle contre 41 % pour
les témoins
(figure 5).
- Bilan
énergétique
En
première approximation,
le besoind’éner-gie
nette nécessaire à la constitution d’unkg
demasse
corporelle
peut être calculé àpartir
desapports
énergétiques
totaux diminués des besoins d’entretien. En prenant comme base decalcul des
dépenses
d’entretien de 105 kcald’énergie
métabolisable parkg
pO 75(recomman-dations pour une vache nourrice à activité
phy-siologique
réduite,
INRA,1988)
cet apportcor-respond
environ à 5,2 UFL ; mais en partantd’une
hypothèse
haute desdépenses
d’entre-tien pour des vaches
qui s’engraissent,
soit 140 kcald’énergie
métabolisable parkg
pO.75,l’ap-port n’est
plus
que de 3,8 UFL parkg
de massecorporelle
reconstituée,
valeurcorrespondant
mieux à la
composition
observée dugain
decarcasse. Calculé sur les mêmes
bases,
le coûténergétique
nécessaire pour réaliser unkg
deb
/Caractéristiques
physico-chimiques
desmuscles
(essai 2)
- Evolution
post mortem
L’évolution post mortem des muscles s’est
faite tout à fait normalement pour 39 animaux
sur 40 ; un seul
pH
supérieur
à 6 estenregistré
pour l’un des muscles étudiés chez une vacheâgée
du lotmaigre
cequi
explique
les écartssignificatifs
(tableau
8).
- Teneur en matière sèche et en
lipides
totauxLes teneurs en
lipides
totaux et en matièresèche d’une viande peuvent être
interprétées
globalement puisqu’il
existe une très bonneliaison entre elles
(r
= 0,92 pour chacun desdeux muscles
analysés
pour les 40 animaux de l’essai2).
On observe évidemment des teneursen matière sèche et en
lipides
totauxplus
fai-bles(P
<0,01)
pour les muscles provenant desvaches abattues
maigres :
parexemple,
1,7 %L’engraissement
tpermet
d’améliorer
latendreté,
lajutosité
et la flaveur de laviande,
latendreté
restant ttoujours
plus
faible
L’implant
d’acétate detrenbolone
n’a pas entraîné demodification des
caractéristiques
organoleptiques
etphysico-chimiques
dela
viande.de
lipides
dans le musclelong
dorsal desani-maux
maigres
contre 3,8 % pour les vachesengraissées
sansimplant
(tableau
8).
Les écarts
d’âge
des animaux n’entraînentpas de modification du gras intramusculaire.
En
revanche,
la viande des animauxqui
ont reçu des anabolisants est aussi - voireplus
grasse - pour le musclelong
dorsal que celle des animaux témoins. Cecis’explique
vraisem-blablement par
l’allongement
de la duréed’en-graissement
des animauximplantés.
En
réalité,
ces variations de la teneur enlipides
intramusculaires selon les différentsfac-teurs étudiés sont tout à fait
parallèles
à cellesde la
proportion
de tissuadipeux
dans lacar-casse. Le coefficient de corrélation linéaire
entre ces deux
paramètres
est de 0,83 pour lemuscle
long
dorsal et de 0,71 pour le musclerhomboïde
thoracique.
- Force et travail de cisaillement
L’âge
n’a aucun effetsignificatif
surl’ensem-ble des mesures de cisaillement réalisées sur
viande crue ou
après chauffage
pour les deuxmuscles étudiés
(tableaux
9 et10).
Chez les animaux
maigres,
la force de cisail-lement mesurée sur viande crue, esttoujours
plus
élevée(P
<0,01)
que chez les vachesengraissées
avec ou sansimplant
pour les deuxmuscles
considérés,
avec parailleurs,
unrap-port W/F
significativement plus
faible.Chez les vaches
engraissées,
aucun écartsignificatif
des mesures de cisaillement n’estmis en évidence suite à l’administration de l’acétate de trenbolone. On remarque,
toutefois,
que pour les deux musclesétudiés,
lerapport
W/F est
significativement plus
élevé pour le lotayant reçu
l’implant.
- Teneur
en
collagène
totalChez les vaches
engraissées,
la teneur encol-lagène
total du musclelong
dorsal est enmoyenne de 4,27 mg par g de viande fraîche. Elle ne diffère pas
significativement
avecl’âge
des animaux ou l’administration d’acétate de
trenbolone. Ce
dosage
n’a pas été fait chez les animauxmaigres
(tableau 9).
- Pouvoir de rétention d’eau de la viande
Le
pouvoir
de rétention d’eau de laviande,
apprécié
par la perte depoids
à lapression
ou àla cuisson, ne varie pas avec les différents
fac-teurs étudiés
(âge,
étatd’engraissement,
anabo-lisant)
(tableau
11).
-
Caractéristiques
de couleurIl n’existe pas de modifications
significatives
des teneurs en ferhéminique
des musclesétu-diés selon
l’âge,
l’étatd’engraissement
oul’uti-lisation d’un anabolisant. On note un
pourcen-tage
de lumière réfléchieplus
faible(P
<0,01)
chez les animaux
maigres qui peut
être facile-ment relié aupH
moyenplus
élevé pour ce lotd’animaux
(tableau
11).
c / Effets des différents facteurs
analysés
sur laqualité
de la viande- Effet de
l’âge
Pour une même teneur en
lipides
intramus-culaires,
de l’ordre de 3,7 % dans lelong
dorsal de la 6’ côte, la viande des vaches lesplus
des animaux les
plus
âgés
(11
ans).
Cet écart de tendreté à ladégustation
nes’accompagne
pasde différences
significatives
des résultats de cisaillement. L’évolution de la force de cisaille-ment avecl’âge
des animaux n’est pastoujours
facile à mettre en évidence. Souvent, elle neconcerne pas tous les muscles d’une carcasse ;
elle est de faible
amplitude
etpeut
avoir uneévolution non linéaire.
Dryden
et al(1979),
enétudiant 8 muscles par carcasse chez des
vaches de race Hereford
âgées
de 3, 6 et 10 ans,abattues
maigres,
montrent que seul le musclelong
dorsalprésente
des variationssignifica-tives avec
l’âge
des résultats de cisaillementobtenus sur viande cuite ; la valeur obtenue à
6 ans étant
paradoxalement plus
faible quecelles obtenues à 3 ou 10 ans.
Les teneurs en
