480 400 550 1 200 1 400 1 800 1 794 1 620 1 660 1100 1375 1680 2500 3000 3522 3634 3931 4345 1000 1360 1500 2350 2980 3500 3737 4111 4262 0 500 1 000 1 500 2 000 2 500 3 000 3 500 4 000 4 500 5 000 1960 1970 1980 1990 2000 2005 2010 2013 2014
Evolution de la production, consommation et stocks de cacao (000 tons)
Stock Production consommation
0 500 1 000 1 500 2 000 2 500 3 000 3 500 janv.-05 May - 05 sept.-0 5 janv.-06 May - 2006 sept.-0 6 Apr - 2007 Aug - 2 007 Dec - 20 07 Apr - 2008 Aug - 2 008 Dec - 20 08 Apr - 2009 Aug - 2 009 Dec - 20 09 Apr - 2010 Aug - 2 010 Dec - 20 10 Apr - 2011 Aug - 2 011 Dec - 20 11 Apr - 2012 Aug - 2 012 Dec - 20 12 Apr - 2013 juil.-13 nov.-13 mars -14 juil.-14 nov.-14 US$ /tonne
Caractérisation et éléments de différenciation des cacaos dans la vallée du Sambirano à Madagascar (Elisa Bousquet pour obtenir le diplôme d’ingénieur de Montpellier SupAgro en Systèmes Agricoles et Agroalimentaires Durables au Sud)
A. Composition variétale du verger
Couleur amande % blanche type Criollo % claire type Trinitario % moyen claire type Trinitario % foncée type Forastero Haut Sambirano 0 [0 ; 3] [57;66] [32;42] Proche Ambanja [4 ; 5] [1 ; 20] [42;47] [31;35] Parcelles Paysannat [2 ; 4] [9 ; 12] [46;51] [36;40] Parcelles SOMIA [4 ; 7] [22;28] [41;48] [22;28] Sambirano ± 3 % ± 12 % ± 50 % ± 35%
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 th e o b ro m in e / c a ff e in e Caffeine content Trinitario Trinidad Forastero Côte d'Ivoire
Criollo Venezuela Criollo Réunion Cacao Madagascar
courant
Cacao fins Cacao d’excellence
Période de collecte et transformation du cacao 5 avril au 4 juillet 2013.
Des échantillons de cacao ont été prélevés pour être le plus représentatif de la diversité génétique
de la diversité des structures de production
de la diversité des procédés de transformation et des durées de fermentation.
Procédés étudiés
Quatre procédés de fermentation sont majoritairement appliqués :
i. fermentation en sacs plastique tressé,
pratiquée par environ
• 55 % des coopératives
• majorité des petits et moyens collecteurs
ii. fermentation en bacs en bois cloisonnés posés au sol,
pratiquée par environ • moyens collecteurs
iii. fermentation en bacs en bois disposés en cascade (3 rangées) ,
pratiquée par environ
• certaines coopératives (env. 5%) • moyens producteurs
iv. Une fermentation dans des bacs en bois disposés en cascade ( 4 rangées)
pratiquée par
• grandes sociétés,
Matériel végétal étudié
1. Fèves casse claire et casse foncée
2. fermentation de fèves de cacao type Criollo (minimum de 80% de fèves à amandes blanches)
Achat frais Achat en frais,
fermente, vend du cacao fermenté non trié
après séchage insuffisant frAchat frais fermente sèche ou achat fermenté finalise le séchage, trie et conditionne Vente en frais ou
en fermenté non trié et insuffisamment
séché
Achat en frais à leur membre Fermente Sèche Tri Vend du cacao marchand
Echantillonnage du suivi de fermentation, Pour le cacao en frais ou après les brassages
3kg de cacao sont prélevés et insérés dans des filets placés au cœur de la masse dans les bacs de l’unité industrielle pour obtenir 1kg de fèves sèches
Prélèvement d’échantillons
1. 1 échantillon en fèves fraiches
2. 1 échantillon après chaque brassage et à la sortie des contenants
3. 1 échantillon après séchage au soleil (hygrométrie inférieur à 8%) Pour un bon séchage, des brassages réguliers du cacao sont effectués.
A. Suivi des paramètres physico – chimiques
Le suivi de la température de la masse en fermentation est effectué à l’aide de thermoboutons (-40/+85°C, ATL®) insérés au centre de la masse ;
Relevé de la température toutes les heures (résolution de 0,1 °C).
20 25 30 35 40 45 50 55 0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 102108114120126132138 Degr és C
Durée de fermentation en heures
Courbes de températures de fermentation selon les procédés
bac cloisonné bac cascade sac
49,2 36,5 42,8 47,3 47,3 35,3
A. Suivi des paramètres physico – chimiques
Evolution de la couleur des fèves durant la fermentation
.
sans fermentation après 6 jours de fermentation d’un même lot. Procédé: bac en cascade 4 niveaux
A. Suivi des paramètres physico – chimiques
Poids des fèves marchandes après triage selon la couleur de la casse Une pesée sur une balance électronique (±0,01g, OHAUS) de 300 fèves de chaque échantillon est réalisée pour obtenir le poids moyen d’une fève.
130.92 125.45 137.65 120.52 115.97 125.22 105 110 115 120 125 130 135 140
poids moyen poids mini poids maxi
Poids moyen de 100 fèves marchandes selon la couleur de la casse
Test de Qualité : le Cut Test / Test à la coupe
Une coupe longitudinale des fèves est effectuée à l’aide d’une guillotine (MAGRAÒ 12, Teserba) de capacité de 50 fèves de cacao pris aléatoirement dans le lot échantillonné.
Six coupes sont effectuées par échantillon pour avoir une coupe de 300 fèves comme le stipule la norme ISO 2451.
Odeurs perçues
Étude morphologiques par comptage • Fèves moisies, (moisissures visibles à l’œil nu)
• Fèves ardoisées (cotylédons sont de couleur ardoisée sur la moitié ou plus de la surface )
• Fèves germées (radicule ayant percé le tégument ou présentant un orifice dù au passage)
• Fèves plates (réduites au seul tégument de la graine, cotylédons absents ou fortement atrophiés. )
• Fèves mitées (présence d’insectes ou larves d’insectes)
A. Suivi des paramètres physico – chimiques
Evolution de la couleur interne des cotylédons
. 3 40 48 98 99.6 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 2 4 5 6 Pourcenta ge Jours de fermentation Fermentation en bac
ardoisé viollette brun
5 75 95 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 3 5 pou rcentage Jours de fermentation Fermentationen sac
ardoisé viollette brun
Pas de différences significatives relevées pour les fèves germées, plates, mitées et moisies
A. Suivi des paramètres physico – chimiques
Evolution de la composition chimique
.
Les teneurs en matière grasse, des échantillons varient entre 50 et 58 % de matière sèche.
Ne serait pas liée au temps de fermentation ?
Le beurre de cacao est constitué principalement d’acides gras saturés (58,9 %) mono-insaturés (38,1 %), et faiblement d’acides gras poly-insaturés (2,1 %)
Industriel Bac 5 jours
paysans Sac 5 jours
En paysannat malgache une fermentation en sacs lorsqu'elle est bien conduite sur des durées équivalentes à celles des groupes industriels permet d'obtenir des niveaux de fermentation identiques, confirmés par la teneur en polyphénols qui est un indicateur de qualité de la fermentation.
Industriel Bacs 6 jours Polyphénols : épicatéchine et ses oligomères B2, B5 et C1 diminue avec
le niveau de fermentation
C. Profil des liqueurs selon la classification ascendante hiérarchique 0 1 2 3 4 5 6 7 Fermentation 3-6 jours Fermentation 3-6 jours Doux,
fruité Chocolat Acidité
Epicé
C. Profil des liqueurs selon la classification ascendante hiérarchique 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Fermentation 0-1 jour Fermentation 0-1 jour Amertume Astringence Végétal Pharmaceutique Sous bois
C. Profil des liqueurs selon la classification ascendante hiérarchique 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Fermentation 3-6 jours Fermentation 0-1 jour
Doux, fruité Chocolat Acidité Doux, fruité Epicé Qualité Végétal Amertume Astringence Végétal Pharmaceutique Sous bois
Les caractéristiques sensorielles des cacaos malgaches en fonction du procédé 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5
Fermentation 4 à 6 j Fermentation 3 à 4 j Fermentation 0 à 2j
paysans Sac 4 et 5 jours
industriel Bac 6 jours
(coopérative, collecteurs, industriels) pour procédé de fermentation en sac
• Fermenté 5 à 6 jours avec les procédés utilisés par les paysans, on obtient une qualité équivalente à celle issue du traitement industriel.
Cependant la majorité du cacao est déprécié et n’exprime pas le potentiel qualité des vergers du Sambirano du fait de multiples causes dont nous ne citons que certaines.
La forte demande des acheteurs en cacao standard
Les petits volumes et le besoins monétaires qui conduisent les familles à vendre en frais une grande part ou la totalité de leur cacao à des collecteurs qui ne trouvent pas d’intérêt financier à assurer une bonne fermentation
La peur du vol au champ de cabosses immatures
Des durées de fermentation courtes de 2 à 3 jours pour la grande majorité des collecteurs
Un prix de vente identique pour le paysan et le collecteur quelque soit la qualité du produit.
Le nombre d’intermédiaires qui se partagent la rente cacao
L’affluence à certaines périodes d’acheteurs non professionnels du cacao qui recherchent une opportunité financière et ne se soucient en rien de la qualité du produit, et achètent tout ce qu’ils peuvent trouver
la non mise en œuvre de fermentations de durées minimales et d’un séchage rapide pour une bonne expression de cette qualité.
Pour ce, il importe de mettre en place un système d’achat des produits à la qualité. Sans un tel système les producteurs et les collecteurs ne trouveront pas d’intérêt à améliorer le produit s’ils ne peuvent percevoir une meilleure valorisation
